Cataldo V. Biffaro Rosalba LabileRaffaella Labile

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Cataldo V. Biffaro Rosalba LabileRaffaella LabileTECNICHEDI ORGANIZZAZIONEE GESTIONEDEI PROCESSIPRODUTTIVI2Edizione OPENSCHOOL1LIBRODITESTO2E-BOOK 3RISORSEONLINE4PIATTAFORMAHOEPLI

CATALDO V. BIFFARORAFFAELLA LABILEROSALBA LABILETecniche di organizzazionee gestione dei processiproduttiviVolume 2EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO

Copyright Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2017Via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)tel. 39 02 864871 – fax 39 02 8052886e-mail hoepli@hoepli.itwww.hoepli.itTutti i diritti sono riservati a norma di leggee a norma delle convenzioni internazionali

PresentazioneCaratteristiche dell’operaIl testo, rivolto al quinto anno degli Istituti Professionali del settore Servizi, indirizzo Servizi perl’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera (articolazione Enogastronomia; opzione Prodotti dolciariartigianali e industriali; materia Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi) copretutti gli aspetti relativi ai contenuti previsti dalle linee guida ministeriali, utilizzando un linguaggio moltosemplice e proponendo continui riferimenti alle esperienze della vita quotidiana e professionale, in mododa coinvolgere gli studenti, anche con competenze base molto limitate, nel processo di apprendimentoe nello sviluppo delle competenze richieste, avvalendosi del minimo di matematica necessaria percomprendere le semplici formule impiegate.Il linguaggio, chiaro e semplice, ma nello stesso tempo tecnico, integrato da immagini ed esempi numerosissimi, contribuisce ad avvicinare il futuro pasticcere alla comprensione e allo studio della materia.Il testo, pienamente in linea con il DM 781/2013, in merito alle nuove caratteristiche tecniche etecnologiche dei libri misti e digitali e al loro stretto coordinamento con la piattaforma didattica difruizione Open, offre la possibilità di scaricare gratuitamente, tramite il coupon allegato nella terza paginadi copertina, la versione digitale interattiva del testo (eBook ).All’inizio di ogni Unità si propone una Verifica dei prerequisiti articolata in domande a scelta multipla edesercizi di completamento e collegamento, mentre alla fine delle Unità, per controllare gli apprendimenti,vengono presentati esercizi relativi a ogni Lezione; una verifica finale, sotto forma di prova strutturata,composta da un cruciverba e da domande a scelta multipla o a risposta aperta, chiude l’Unità. Per ogniUnità si formulano anche domande a risposta multipla in lingua inglese (CLIL). Un formulario cheriassume le principali formule studiate è proposto nelle Unità di argomento più specificamente tecnicoscientifico.Contenuti e strumenti didatticiIl volume si articola in 5 Unità ognuna delle quali suddivisa in varie Lezioni nel corso delle quali vengonosintetizzate le conoscenze teoriche e pratiche necessarie per far acquisire le competenze da utilizzaredurante l’attività professionale; si illustrano i trasportatori industriali (a rulli, a nastri e pneumatici)in termini di caratteristiche, materiali e funzionalità; le macchine per l’industria del cioccolato edei prodotti lievitati e da forno descrivendo le principali macchine da forno, di conservazione,raffreddamento, del gelato e del trattamento del cioccolato; i principi di elettropneumatica e sistemi

IVautomatici al fine di definire la teoria dei sistemi, le tecniche utilizzate nei sistemi elettropneumatici ela simulazione software di impianti automatici attraverso il FluidSIM nel settore alimentare; la gestionedei processi produttivi analizzata attraverso i focus per processo e prodotto e relativa disposizione sulayout, le tecniche reticolari e le tecniche utilizzate nell’Industria 4.0; la Qualità e sicurezza nei luoghi dilavoro presentando i principi della qualità totale e del sistema qualità Italia, le normative di settore e lecertificazione di qualità; descrive, inoltre, la sicurezza sui luoghi di lavoro.eBook L’eBook , disponibile unitamente al libro di testo, è arricchito di test di verifica interattivi e diapprofondimenti relativi agli argomenti trattati nelle Unità della versione cartacea che concorronoa fornire conoscenze e abilità che si possono ritenere collaterali rispetto alla disciplina. Nella paginadedicata all’opera nel sito www.hoepliscuola.it sono disponibili ulteriori materiali di approfondimento.L’eBook fornisce:approfondimenti di argomenti specifici, scaricabili e stampabili;test di verifica interattivi in ogni Unità, utili per l’autoverifica di quanto appreso.Risorse onlineNel sito www.hoepliscuola.it sono presenti ulteriori materiali didattici a uso degli studenti e dei docenti.Tra le risorse online sono disponibili approfondimenti e, per il docente, in una sezione riservata, una proposta di percorsi formativi e le soluzioni delle esercitazioni presenti nei moduli.

Struttura dell’opera 131LEZIonE 1icolari”niche retstria 4.0llo “Indu3 Le tecal modeLeZIoneuzione4 IntrodLeZIoneTrasportatori a rulliLEZIonE 4Altri trasportatori interni41I trasporti interniLEZIonE 2LEZIonE 3LEZIonE 5I layoutLezione1APERTURA DI UNITÀI TrAsporTATorI IndusTrIALIunità1LeZIone2LeZIoneI focusLezioneTrasportatori a nastroTrasportatori pneumatici ABILITÀ Conoscere le caratteristiche tecniche e ope-Riassume i contenuti dell’Unitàe i materiali digitali a essacollegati. Indica le abilità,le competenze e le conoscenzeattivate.unità cessIeI prodenTIoLA ges TTIvIprodurative delle macchine utilizzate nell’industria del cioccolato e dei prodotti lievitati da forno. Individuare e descrivere i principali compo-fn modo eanizzare iABdi per org mane. re metocniche e u on riferimentoApplica isorse tee e uzione cficace le ra utilizzar di prode danihin piDefinireelle macc fiche dalle speci t.ou layoroal lILITÀnenti dei circuiti delle macchine del settore.gmonitorazione, moionnee lazziorelaompensa vizi inTenZe ree, comserrvizi incoMpe gie di pianificazione, cni e sedi beni ene ne di stratenizproduziorga la o’Attuareall’are all eiattimizzonomia el’ecconi ali all’egio per oti relativto.cettti izi.i.connceervvizi seral contes principali codeei sivi i ee dttive i duuttodproUtilizzaressi pr rocei pzazione dCoMpETEnZE Condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del set-tore dolciario e da forno. Analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecni-che per la vita sociale e culturale con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio.ConosCEnZEZeescenZttivi iconosi producessi Tipologie di trasportatori indu-striali.ie di pro ttimizzazionee Tipologl’o ne.i perr maanee umhe e ue metod tenicchedirse teccnine ne di definiziodelle riso ia di dilo di iclolog dil cicdeel cMetodo fuonnee d zioArEA dIGITALEt in funnziun layoune.I materiali utilizzati nei nastri per alimentiproduzio Elementi costitutivi dei traspor-tatori industriali.94Elettropneumatica e sistemi automaticiVerificaTabelle di conversione della pressioneI compressoriBrochure Kuka robotpigITALe vamento dei temriodi rileo dolciaAreA dIUnità 3deiprerequisitiRISPOSTA MULTIPLAEsercizihempTecnicM in caio di CPstria 4.0Esempe l’induendeLe azi1. La forza sviluppata in un pistone è determinata:a. dalla somma tra la pressione e l’areadel cilindro.b. dalla differenza tra la pressione e l’areadel ciclo.c. dal prodotto tra pressione e areadel ciclo.d. dal rapporto tra pressione e lavoro.ziEserci2. La pressione si misura in:VERIFICA DEI PREREQUISITITesta il livello di apprendimentodelle conoscenze necessarieper affrontare lo studiodelle singole Unità.COMPLETAMENTO10. L’unità di misura della . è il .3. L’aria è un fluido:a. comprimibile.b. incomprimibile.c. in quiete.d. che, racchiuso in un recipiente, neoccupa solouna parte.mentre quella della . volumetricaè ilm3/s.portata velocità pressione newton resistenza pascalCOLLEGAMENTO4. La corrente elettrica è un flusso ordinatodi:11. Connettere logicamente le parole elencatenellea. protoni.b. neutroni.c. elettroni.d. ioni.due colonne.1. velocità lineare2. velocità dirotazione5. La tensione elettrica è anche denominata:a. ohm.b. volt.c. ampere.d. watt.in:a. rad/s2b. m/s3. accelerazionelinearec. m/s24. accelerazionerotazionaled. rad/s12. Connettere logicamente le parole elencatenelledue colonne.7. Un ciclo pneumatico A /A- prevede l’utilizzopistoni. Quanti?a. 1.b. 2.c. 3.d. 4.101val-c. 5.d. 7.re . grazie all’ausilio dell’aria.oleodinamica compressa atmosferica movimenti correnti pneumatica6. La potenza sviluppata da una resistenza simisuraLezione 2vola pneumatica 5/2?a. 10.b. 2.9. La . è la tecnica che permettedi produr-a. newton.b. ampere.c. pascal.d. watt.a. potenza.b. induttanza.c. differenza di potenziale.d. reattanza.Il sistema8. Quante possibili configurazioni prevedeunadi1. nastrotrasportatorea. materiali sciolti2. trasportatorepneumaticob. forche3. carrellic. rulli tenditori4. trasportatoria rullid. materiali solidisu palletDall’equazione scritta è possibile notare come tutte le funzioni di trasferimento (cioè lemacchine/attrezzature) intervengono sul primo gruppo di ingredienti, mentre la mescolatrice, descritta dal termine G1, non agisce sul secondo gruppo di ingredienti I2. In unprocesso industriale, la determinazione di un’equazione come quella precedente puòsemplificare l’azione da parte di tutti gli operatori, compresi i non addetti.esercitazioniazioneLezioneFondamenti di automionemaz1 Fondamenti di autoLezione 1Scegli una ricetta e costruisci uno schema a blocchi descrittivo; determina in seguito una95 funzione di trasferimento capace di descrivere il prodotto finale.3. LA RETROAZIONELa sicurezza nei luoghi di lavoroLezione 3L’automazione1. Perché si utiLizzaFigura 1Un impiantodi produzionedolciariaottimizzata.173L’utilizzo degli schemi a blocchi così come descritto nel paragrafo precedente non conDi seguito si elencano i DPI utilizzati in cucina inbase al pericolo a cui sono associati.sidera la possibilità di regolazione che, invece, può essere attuata attraverso un sistemadenominato “retroazione”.l’operatorePericolonti impianti industriali,DPILe azioni di regolare la densità di un impasto o la quantità di sale o zucchero oppureprimaserie, affidata a imponeinmateriadolcididellaioneUstioni alle mani per metalli calditrasformazioneNella produzGuanti pesanti da cucinapianto. verificare una decorazione in termini di quantità di prodotto utilizzato sono rappresenesecutore materiale delladiodell’imntorecompitilpiùmanutelore enon ha(norma di riferimento EN 407)tabili mediante lo schema a blocchi mostrato in figura.piuttosto il ruolo di control automatici, prelevano dai magaznel prodotto finito, maTaglio delle mani durante l’uso di utensilisistemioGuanti pesanti da cucinaattraverso complessidispongono, regolanno,affilatiimpasta,Sono le macchine che,trattano(norma di riferimento EN 407)I2I3U1U2U3U4rlo su pallet e I1 nelle giuste quantità, G1G2G3G4zini le materie primeto finito per poi sistemaSchiacciamento piediZoccoli con cinturino bloccapiede, puntalee confezionano il prodot la cottura, raffreddanoilin acciaio e suola in polimeri*one.grado di controllarepredisporlo alla spedizipneumatici, sono inI2U2Spruzzi di sostanze negli occhidi rafso sistemi elettrici eOcchiali trasparenti in policarbonato con lentiRatura di cottura o quellaLe macchine, attravertemperla,impastoantigraffio e antiurto oppure copriocchialedensità di undel prodotto ecc.processo valutando lacorrettezza della formailper il lavoratore che già indossa gli occhiali*ano” conconfezionamento, laSi immagini di dover regolare la densità dell’impasto U1 attraverso l’aggiunta dell’olioI1 superioretori, le macchine “dialogfreddamento prima delRumorea 80 dBquali i sensori e i trasdutFiltri auricolari antirumore*dei loro numenella planetaria decritta dall’equazione G1.Attraverso i dispositivi,è solo uno degli esempiGas e vapori durante l’uso di disinfettantio nel settore alimentareMaschere per vapori e gas*All’inizio del processo, la quantità di olio e degli altri ingredienti I1 entra direttamentemondo esterno e l’utilizzalo,lorecontrolManizione.dinella planetaria G1 permettendo di ottenere il composto U1; una parte dello stesso vienea contatto con sostanze organiche,Guanti in latice o vinile*rosi campi di applicadelicatissimo compitoacquaato, assume quindi ilprelevatae condotta a un regolare descritto da una funzione di trasferimento R. Il rego- e detergentiL’operatore, come accenncaso di guasto.e,ianto intervenendo inle operazioniTagli sul bustolare è un dispositivo in grado di confrontare la densità del composto U1 con una densitàpiù, di manutentore dell’imp le macchine non possono svolgere tutteGrembiule imperforabile*però,Nasce così ladicolU2) in ilriferimento ed emettere un segnale (nel caso in esame, una quantità di olio *SecondoNel settore alimentare,ri esperti del settore.Testo Unico 81/2008 e successive modifiche.vengono affidate a operatoessedialcunegradoinfatti,- di rendere la densità dell’impasto corrispondente a quella desiderata. La quantitàgie utilizzae macchinari.di olio U2 sarà aggiunta all’insieme degli ingredienti I1 attraverso il nodo sommatore.e l’utilizzo di due tecnololaborazione tra uomoIl piano di emergenzaeremo il concetto di sistemaatica e l’automazionePer descrivere analiticamente il processo si utilizzano le equazioni inerenti i blocchi G1In questa unità analizzdi dolci: l’elettropneumIl piano descrive le azioni che i lavoratori deiale per la produzionedee R:te nel settore industrvono mettere in atto in caso di emergenza,il PLC.industriale attraversofissando le procedure per l’evacuazione, perU 1 G1 I2richiedere l’intervento dei Vigili del Fuoco odell’ambulanza fornendo informazioni detdetU 2 R U1tagliate utili a facilitare l’azione dei soccorsi.Contiene, inoltre, l’identificazione dellepersone che sovrintendono a tutte le proprocedure di sicurezza e le specifiche misureda adottare in caso di presenza di disabili.Per sviluppare il piano di emergenza sideve disporre delle planimetrie dei luoluoFigura 19ghidi lavoro, delle informazioni relativeEsecuzioneal sistema di rilevazione di allarme antindi un pianocendio, al numero di persone presenti indi emergenza:interventoazienda e relativa ubicazione e, se presendei vigili del fuoco. ti, dei lavoratori espostia rischi speciali.Il piano di evacuazioneÈ elaborato a partire dalle planimetrie che mostranola via di esodo dall’edificio incaso di emergenza e determina le procedure daeseguire. Il Decreto Ministeriale Interno del 26/08/1992 impone di organizzare due voltel’anno delle prove di evacuazionecon lo scopo di verificare l’attuazione delle proceduredi esodo e di primo interventodell’azienda.LEZIONIAttraversotesti ricchidi esemplificazioni,illustrazioni, tabelle,esercitazioni,espongono ivari argomentipresentatinell’Unità.

VIrioalumfor128Unitˆ 3Elettropneumità.atica e sist›attivemi autome di unaticirminIn funzioa di teneossimo.trice di PLC della tecnologia/cpiù prrocessasa produ, si riconosDatato/plinettguacono treogggi AWL:differentipiùdel pretto.alle ogtaneFanpruc;di fita toae delDuraDataossim Omronrminpiù pr;a di teto()prestodatantan oget d ilaloSiepr])eùjlmeapins.nta de[df (ntanDataDuraia, co) maxpiù lodatadf (ila medArduinoal piùtra laa quel ed “M” laè costitu)]enzadi fineresenticaito da untronica di[df (iDiffer .Datata rapp pessimistmaxa schpiccole(k )]a dura” laDp di finetardiio.dimension eda eletun microledi un istica, “bmedata(k ) dconrei munitatoimlotrolloresto[Dftiml vasviluppatdiNella durata ot abile.Ritard) mina dall’Inter al proprio internima daDf (idi Ivrea.action Deuna sto,“a” la più prob(i )Con questiaza disign Institutaanradfed st)mdu(iorealizzaretala diDura, in manie strumento si pos te) DfsentaresonRt (ira relativae sempliRappce, piccolmente rap obrdiregdisida olare velpositivi Mstandaa 4spegnime ocità dei motor in grado diazione6i, accDevintom s delle lucensione/temperatui, sensorra, umidii di lucLa progratàe,mmazione ecc.ta attraverso softwa di Arduino è effetture liberofacilment(open sou ae reperibilercediffusa lacondivisio su Internet. È mo )ne di librltoerie.b a6FORMULARIORiassume tutte le formulepresentate nell’Unità.for mularioU G IU1 G I1 1 G R U 11U1 G I1 1 –G R U11Funzionedi aIl segnaledie dipend uscita è proporezionale altrasferime da una funzionesegnale dimanto”, cheingressocaratterizz tematica, dettaLa retroaz“dia il sistemiona.determinat e permette diconsiderareal fine di o processo e dil’effettmorenderestabili alcu dificarne il com o di unportamentne variabili.o20Unità 1I trasportatori industEsercizioI pallet pos L1.8sono essa. Veroere in metallo.b. FalsorialiEsercizioUn pallet L1.9aa. Vero un piano può essere utilizzab. Falsoto appoggiando il caricoEsercizioL1.10I carrelliposso essere azionata. Veroi sia manuab. FalsolmenteEsercizioLezione 1EsercizioEsercizio L1.2Esercizio L1.3Esercizio L1.4I carrelli trasportatori elevatori sonoin grado di:a. sollevare il carico.b. movimentare il carico.c. sostenere il carico.d. tutte le precedenti.Esercizio L1.5Per facilitare il movimento dei carrellimanuali a 4 ruote si rendono mobili:a. 2 ruote.b. 4 ruote.EserciziI materiali trasportabili all’interno di un’aziendasono:a. solidi.b. liquidi.c. gassosi.d. tutte le precedenti.Un pallet a quattro vie può essere inforcatoda:a. un lato.b. due lati.c. tre lati.d. quattro lati.2L2.1I materialialla rinfusaa. rulli.possonoessere trasb. nastri.portati attraverso (2c. impiantopzionicorrette):d. carrell i pneumatici.i.Progettare un buon sistema di trasportiinterni implica:a. una riduzione dei costi di produzione.b. un aumento dei tempi di produzione.c. una riduzione del volume di produzione.d. un aumento della visibilità dell’aziendaverso il cliente.Testano il livellodelle conoscenzeacquisite durantelo studio dell’Unità.Il CLIL Test (ancheinterattivo) proponeesercizi in lingua inglese.L2.2Utilizzando le rotellea. Veroal postodei rulli sib. FalsodimEseinurciisceziol’attrito3.I trasportaIl traspor L3.tatotori industriali oggett re a nastro è cosriali Untituito esco del trasLezioneità 1a. Veroporto.lusivament3e da unab.superficieFalsoEserciziopiana sucui vengonPer pulire L3.1o posiziomenati i maa. un rasc ccanicamenteteun nastrohiatore.ziotrasporLeb. un liqutatore sine 4ido detergc. un panente.Esercizio utilizza:nod. nessun umido.L’inclinazio L4.1a delle prene di getcedenti.a. 5 -10 .to di untrasportatoEserciziob. 20 -30re vibrante è solitam .I convog L3.2c. 40 -50ente comliat .presa tra:a. traspor ori aerei sono classificati com d. oltre 60 .tatori a rullb. traspore:o.tatori a nasEsercizioc. trasporL4.2tatori a cat tro.Ilmod. trasporena.to trastatori pnea. rettiline messo ai canali die. trasporumatici.un sistemtatori conb. circola o uniforme.a di trasporcarrelli.reto a vibrazic. armoni uniformementeone è diacceleratoco.tipo:d. rettiline.o uniformemente accEsercizioelerato.Nei traspor L4.3tatori pneuma. 0,8 baratici in dep.ressione,b. 1 bar.la pressione raggiuc. 2 barnta è par.i a:d. 4 bar.Esercizio L1.6C L I L TestUn trasportatore interno può essereesclusivamente manuale.a. Verob. FalsoEsercizio L1.7Gli organi di manovra di un trasportatoreinterno sono posizionati esclusivamente a bordo macchina.a. Verob. FalsoVerificanzedelleeconosc57itald.h Metho la produzionesultical Pat1. Cri s incentrato oggetti.damentodicu5. Fo ndi numeri descrivere l'andi gra in grado dine.nicaproduzioa.6. Tec processo di più lontana. o dell'aziend tto.di unall'intern layout di prodoè la datal PERT, i di macchinediNeio8.un esemptardi.posizion10. Dis produzione è sto o al piùpre12. . di essere al più10ò13. Puorazioni.lisulle lavVerticaentrato .cus inc2. Fo ity On Node più prossima.tiv3. Ac PERT, è la data una tecnicalnNeco4.tiscono7. Si ges lare.retico int estimation su

Tra le risorse online sono disponibili approfondimenti e, per il docente, in una sezione riservata, una pro- posta di percorsi formativi e le soluzioni delle esercitazioni p

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Janet Seeley Professor of International Development School of International Development University of East Anglia, Norwich, NR4 7TJ, UK E-mail: j.seeley@uea.ac.uk and Head of the Social Science Programme MRC/UVRI Uganda Research Unit on AIDS P.O. Box 49, Entebbe, Uganda E-mail: janet.seeley

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