Ingrid Pernkopf RESTEKÜCHE RESTE
PichlersPichlers bestebeste RezepteRezepte Ingrid PernkopfRena te Wa g n er-W i t tul aRESTEKÜCHENachhaltig · Köstlich · Alltagstauglich
InhaltIngrid Pernkopf – eine Pionierin. Vorbemerkung S. 6Von der Nebenrolle zum Hauptdarsteller. Vorhang auf für die »Überbleibsel« S. 7Gemüse S. 8Salat S. 38Kräuter, Blätter und Blüten S. 44Erdäpfel S. 48Knödel S. 68Nudeln S. 76Reis, Grieß und Polenta S. 80Brot und Gebäck S. 96Mehl- und Teigreste S. 130Milchprodukte S. 138Eier S. 146Fleisch und Geflügel S. 158Fisch S. 184Obst und Trockenfrüchte S. 190Schokolade und süße Reste S. 208Basisrezepte S. 216Tipps zum nachhaltigen Arbeiten in der Küche S. 229Glossar S. 232Register S. 234I N H A LT5
Ingrid Pernkopf – eine PionierinVorbemerkungIngrid Pernkopf war keine Blenderin, keine, die mitmodischen Schlagworten um sich warf, um Auf merksamkeit zu erregen. Natürlich war der Begriff»Nachhaltigkeit« auch ihr geläufig, allerdings stammtedie Idee zum vorliegenden Buch, das nun in einer sanftüberarbeiteten Fassung neu aufgelegt wurde, aus einerZeit, als dieser Begriff noch nicht so allgegenwärtig war.Ingrid Pernkopf brauchte keine Slogans, um zu wis sen, welcher Weg für sie der richtige war – und der warbeim Kochen nun einmal unverrückbar mit Respekt vorden Lebensmitteln und der verantwortungsvollen Ver arbeitung verbunden. Vernünftiger Einkauf, energiebe wusste Zubereitungsmethoden – immer wieder wird indiesem Buch auf sparsame Garalternativen verwiesen –und der schonende Umgang mit wertvollen Ressourcen,wie beispielsweise Wasser, standen bei ihr stets im Fokus.Ein Fokus, der der leider viel zu früh verstorbenenGmundner Grünberg-Wirtin auch bei anderen Bü chern, die ich mit ihr zusammen veröffentlichen durfte,6R E S T EK Ü C H Eimmer wichtig war, den sie aber hier, in ihrer »Restekü che«, voll ausleben konnte. Ich werde ihre Begeisterung,mit der sie bei gelegentlichen Kochshow-Auftrittenvom Trocknen von Apfelschalen oder der Herstellungvon selbst gemachter Suppenwürze aus übrig geblie benen Gemüse schnipseln erzählte, niemals vergessen.Ihr Leuchten in den Augen zeugte davon, wie wichtigihr all das war. Einmal in Fahrt gekommen, konntesie sich in tausend Details verlieren, nur um zu zeigen,wie scheinbar nutzlose Überbleibsel und Reste sinnvollweiterverwertet werden können. All diese Tipps undTricks hat sie in diesem Buch versammelt und – um inder Sprache der Köche zu bleiben – zu einem Konzent rat eingekocht.Lassen wir diese Begeisterung nicht verblassen undfolgen wir Ingrid Pernkopf auf ihrem Weg der Acht samkeit allem Essbaren gegenüber!Renate Wagner-Wittula
AUF EINENBLICK KNÖDELEin Schnitzerl oder Hühnerhaxerl pro Portion, das ist leichteinzuschätzen und zu kochen, doch wie viel von den Beilagentatsächlich gegessen wird, ist nicht immer vorherzusehen undhängt schließlich vom Appetit der Gäste ab. Da bleiben durchausReste übrig, die man keinesfalls wegwerfen sollte. Gerade aus relativneutral gewürzten Semmel- oder Erdäpfelknödeln lässt sich eineMenge an feinen Gerichten zaubern. Einige dieser g’schmackigenResteverwertungen gelangten sogar zu echtem Ruhm. Was wäre dieösterreichische Hausmannskost schließlich ohne Klassiker wie Knödelmit Ei oder Grenadiermarsch?
Mehr als nur Reste: Rezepte und VariantenVerwertungsideen im Überblick S. 69Knödel mit Ei / KnödelchipsGrenadiermarsch S. 71Marinierte Semmelknödel(Knödelcarpaccio) S. 72Semmelknödel auf RucolaSemmelknödelschmarren S. 73Vegetarischer Knödelschmarren / Semmelknödelschmarren „Wiener Art“ / Gratinierte Knödel /Gebackene Knödel / Gefüllter ServiettenknödelGeröstete Knödel S. 74Semmel- oder Erdäpfelknödelauflauf S. 75Verwertungsideen im ÜberblickKalte ImbisseKnödelchipsSalateAufläufe & GröstlKnödelschmarrenHausmannskostGegarte KnödelresteDie Verarbeitungsmöglichkeiten von übrig gebliebe nen Knödeln sind äußerst vielfältig. Knödel einfachin Scheiben schneiden und mit Eiern, Gemüse,Fisch- und/oder Fleischresten zu einem schnellenAuflauf, Schmarren oder Gröstl verarbeiten. LassenSie Ihrer Kreativität einfach freien Lauf, Ideen findenSie bei den folgenden Rezepten.Knödel mit EiZwiebeln und evtl. Hartwurst (Leberkäse) würfe lig geschnitten in Butter anrösten, Knödelwürfeloder -scheiben zugeben und mit Ei vollenden. Mit Kräutern bestreuen und mit Blattsalat servieren.( Foto S. 74)KnödelchipsFertige Semmel- oder noch besser Serviettenknödelin dünne Scheiben schneiden (evtl. mit einer Auf schnittmaschine) und im vorgeheizten Backrohr oderbei einer Restwärme von 50–60 C ca. 1–3 Stunden(je nach Stärke und Temperatur) trocknen.Alternativ die dünnen Knödelscheiben in einerbeschichteten Pfanne in wenig heißem Fett ausba cken, dann auf Küchenpapier legen. Als Beigabe zuSuppen, Salaten und Vorspeisen.KNÖDEL69
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GrenadiermarschZ U TAT E NZUBEREITUNGCa. 800 g beliebige Reste von Knödeln,Erdäpfeln, gekochten Nudeln300 g Braunschweiger, gemischte Wurstreste, Leberkäse, Speck, gekochtes odergebratenes Fleisch, je nach Vorrat30 ml Öl oder Butterschmalz100–150 g Zwiebelwürfel (oder Lauch,Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten)Geriebene MuskatnussKümmelMajoranEvtl. 1 Prise PaprikapulverSalz, Pfeffer Knödel und Erdäpfel blättrig oder in gefällige Stücke schneiden.Wurst bzw. Fleisch würfelig schneiden. Öl oder Schmalz in einer am besten beschichteten Pfanne erhitzenund Zwiebeln darin hell anschwitzen. Die restlichen Zutaten (außerNudeln) beigeben und gut durchrösten, würzig abschmecken. Nudeln untermengen, anrichten und mit frischer Petersilie bestreuen.1–2 EL Petersilie oder beliebige Kräuter Ein Rezept meiner Mutter Annafür 4 Portionen Beilagenempfehlung: Grüner Salat, eingelegtes Essiggemüse,Sauerkraut oder warmer Krautsalat. Mit einer Essiggurke und 1 ELSauerrahm anrichten.tIst die Masse sehr trocken, mit etwas Suppe oder beliebigemFond aufgießen.Besonders knusprig wird der Grenadiermarsch, wenn die Erdäpfel,Nudeln und Knödel extra angebraten werden.V A R I AT I O N E N Grenadiermarsch im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 C etwa10–15 Minuten backen. Zuvor nach Wunsch mit geriebenem Käsebestreuen.Besonders fein und saftig gelingt Grenadiermarsch, wenn man vordem Anrichten 2–3 verquirlte Eier untermengt und diese unterRühren stocken lässt.Die Fleischbeigabe kann durch gekochtes Gemüse und/oder angeschwitzte Pilze ergänzt bzw. ersetzt werden.Evtl. 1–2 Knoblauchzehen mit den Zwiebeln mit anschwitzen.KNÖDEL71
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Reisauflauf von gekochtem ReisZ U TAT E NZUBEREITUNG350 g fertig gekochter oder gedünsteterReis, wenig gewürztCa. 100 ml Milch und/oder ObersCa. 250 g säuerliche Äpfel, in kleine Spaltengeschnitten30 g in Rum eingeweichte Rosinen80 g weiche Butter4 Dotter2 Eiklar40–60 g Gelb- oder Feinkristallzucker10 g VanillezuckerEvtl. etwas eingekochter Orangensaft (Sirup) oder unbehandelte Orangenschale1 Prise Salz FÜR DIE SCHNEEHAUBE2 Eiklar40–60 g fein gesiebter StaubzuckerZerlassene Butter und evtl. Semmelbröselfür die FormSchokoraspel und Fruchtsirup zum GarnierenReis mit Milch und/oder Obers nochmals cremig einkochen. Reissollte eine sehr weiche Konsistenz aufweisen, aber nicht flüssig sein(bei Bedarf mehr Milch zugießen). Evtl. abgedeckt etwas nach dünsten und abkühlen lassen. Apfelspalten und Rosinen unter den Reis mengen. Butter cremigrühren, nach und nach Dotter einrühren. 2 Eiklar mit Zucker undVanillezucker zu schmierig-steifem Schnee schlagen. Abwech selnd mit dem Dottergemisch unter die ausgekühlte Reismasse mengen. Evtl. mit etwas Orangensaft oder -schale sowie 1 Prise Salz aromatisieren. Eine passende Auflaufform mit zerlassener Butter ausstreichen,evtl. mit Bröseln ausstreuen und die Reismasse einfüllen. Im vorge heizten Backrohr bei ca. 165–175 C ca. 30–40 Minuten backen. Für die Schneehaube kurz vor Ende der Backzeit Eiklar mit demStaubzucker zu steifem Schnee schlagen. Auf den Reis auftragen undhellbraun überbacken. Auflauf anrichten, mit Fruchtsirup umgießen und mit Schokola deraspeln bestreut servieren.V A R I AT I O N E N Reis durch Zugabe von Sternanis, Kardamom oder Lebkuchen gewürz zusätzlich aromatisieren.Fertig gebackenen Auflauf vor dem Auftragen des Eischnees mitetwas Marmelade bestreichen.Äpfel durch Birnen, Kompottkirschen, Marillen, Zwetschken etc.ersetzen oder die Äpfel vor dem Untermengen in Butter anschwit zen und gut mit Zimt würzen.Schokolade-Reis-AuflaufEtwa 70 g zerlassene oder grob gehackteSchokolade unter die Masse mengen.Mohn-Reis-AuflaufCa. 50 g gemahlenen Mohn unter den ge garten Reis mischen, evtl. gemahlene Nüsseoder Kürbiskerne beigeben.R E I S , G R I E S S U N D P O L E N TA89
Bröseltorte Linzer ArtZ U TAT E NZUBEREITUNG100 g weiche Butter (oder Margarine)100 g flüssige Butter (oder Margarine)180 g Feinkristall- oder GelbzuckerEtwas unbehandelte Zitronenschale½ TL Nelkenpulver2 TL fein gemahlener Zimt1 Prise Salz4 Eier200 g fein gemahlene Haselnüsse (auchNussvarianten)100 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl260 g fein geriebene Semmelbrösel(evtl. mit Lebkuchenbröseln gemischt) In einer Schüssel die weiche und flüssige Butter mit Zucker undGewürzen schaumig rühren. Eier nach und nach einrühren (solltesich dabei die Masse etwas absetzen bzw. gerinnen, etwas Mehl unterden Abtrieb rühren). Nüsse, Mehl und Brösel untermengen. Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl oder Bröselnausstreuen. Ca. 350 g von der Masse abnehmen, die verbliebeneMasse in die Form einfüllen. Mit Backoblaten belegen und mit Mar melade bestreichen. Die restliche Masse in einen Spritzsack füllenund sofort als Gittermuster aufspritzen (oder mit einer Winkel palette glatt auftragen). Mit Mandelblättchen bestreuen, im vorgeheizten Backrohr bei165–175 C (Heißluft) ca. 40 Minuten backen. Auskühlen unddurchziehen lassen. Erst am nächsten Tag mit Staubzucker bestreuenund genießen.Butter, Mehl oder Brösel für die Form250–300 g Ribiselmarmelade2–3 eckige oder runde BackoblatenEvtl. einige Mandelblättchen zum BestreuenStaubzuckerV A R I AT I O N E NFür 1 Tortenform (Ø 26 cm)124R E S T EK Ü C H E Für eine dunkle Torte 20–30 g Mehl durch Kakao ersetzen.Die Marmelade mit etwas Marzipan oder fein faschierten odergehackten Früchten vermengen oder durch Powidl-, Preiselbeeroder Himbeermarmelade ersetzen.Für eine weihnachtliche Torte zusätzlich mit Lebkuchengewürzabschmecken.Evtl. einen Teil Nüsse durch Mohn ersetzen.
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WildknöderlZ U TAT E NZUBEREITUNG300 g rohes Reh- oder Wildfleisch (vorwiegend Abschnitte bzw. Teile vonBrust, Schulter ohne Sehnen)80 g Knödelbrot150 ml Obers1 EiEtwas WildpastetengewürzSalz Gemüsefond, beliebiges Kochwasser, Bouillon oder klarer Wildfond zumKochenEtwas ObersEvtl. PortweinEtwas kalte ButterCa. 12 kleine KnöderlAls Hauptgericht die doppelte Mengezubereiten.Fleisch faschieren oder fein schneiden, salzen und im Tiefkühlerkurz anfrieren lassen. Knödelbrot mit Obers vermischen und kurz einweichen. Fleischund Brot mit Ei im Multizerkleinerer (Küchenmaschine zum Cuttern) zu einer homogenen Masse cuttern bzw. verarbeiten, evtl.durch ein Sieb streichen und würzig abschmecken. Mit angefeuchteten Händen kleine Knöderl (oder Nockerl)formen und rund ca. 12–15 Minuten, je nach Größe, mehr ziehen alswallend kochen lassen. Kochfond nicht weggießen, sondern daraus eine Sauce zubereiten:Ca. 400 ml Fond mit etwas Obers auf die Hälfte einkochen lassen,würzig abschmecken, mit Portwein verfeinern und vor dem Anrich ten mit kalter Butter aufmixen.Beilagenempfehlung: Maronenpüree, Preiselbeeren, Rotkraut, braune Wildsauce ( S. 218).V A R I AT I O N E N 182R E S T EK Ü C H EStatt Wildpastetengewürz können Sie auch eine fein gemahleneMischung aus PWL mit Thymian, Majoran, Nelken, Macisblüte,Koriander, Rosmarin, Kardamom, Muskatnuss, Ingwer je nachVorrat verwenden.Durch Beigabe von ca. 80 g klein geschnittenen Dörrfrüchten, feingehacktem Kletzenbrot, gut abgetropften Gemüsewürfeln oder40 g diversen grob gehackten Nüssen, auch Pistazien, Kürbis kernen oder Pignoli, bekommen Wildknödel eine außergewöhn liche Note.
Das Kochbuch für dienachhaltige AlltagskücheVorhandene Lebensmittel abwechslungsreich verarbeiten, das Wegwerfen von Resten vermeiden,Umwelt und Geldbörserl schonen und im Alltag Speisenfür Familie oder Einpersonenhaushalt frisch und abwechslungsreich zubereiten: Das gelingt Ihnen mit der»Resteküche« garantiert.Denn das Thema Nachhaltigkeit ist in aller Munde –aber keine neue Erfindung: Kochbuchautorin IngridPernkopf hatte schon von ihrer Oma, einer einfachenBäuerin und guten Köchin, den Wert der Lebensmittelvermittelt bekommen. Ihr reicher Rezepteschatz wurde nun von Renate Wagner-Wittula neu aufbereitet:Gegliedert nach Produktgruppen finden Sie vielfältigeIdeen für jede Gelegenheit sowie bewährte Praxistippsfür sicheres Gelingen. Rund 500Rezeptvarianten ISBN 978-3-222-14027-3www.styriabooks.at
Pernkopf hatte schon von ihrer Oma, einer einfachen Bäuerin und guten Köchin, den Wert der Lebensmittel vermittelt bekommen. Ihr reicher Rezepteschatz wur-de nun von Renate Wagner-Wittula neu aufbereitet: Gegliedert nach Produktgruppen finden Sie vielfältige Ideen für jede Gele
CHE 431 3 Chemical Plant Design I CHE 411, CHE 443 W CHE 432 3 Chemical Plant Design II CHE 431 S CHE 443 4 Chemical Reaction Engineering CHE 312, CHE 333 F CHE 461 3 Process Control CHE 331, CHE 332 (co), CHE 361 S ENGR 201 3 Electrical Engineering Fundamentals I MTH 252, 2nd year engr standing FWS
2. CHE 133, CHE 134 General Chemistry Lab I, II or CHE 154 Molecular Science Laboratory I 3. CHE 301, CHE 302 Physical Chemistry I, II 4. CHE 303 Solution Chemistry Laboratory 5. CHE 321, CHE 322 Organic Chemistry I, II, or CHE 331, CHE 332 Molecular Science II, III 6. CHE 375 Inorganic Chemistry I 7.
Ingrid PERNKOPF Renate WAGNER-WITTULA. HAUPTSPEISEN FISCH 26 Gebeizte Lachsforelle von Sandra Hummer, Steinerkirchen ZUTATEN 2 topfrische Lachsforellenfilets zu je ca. 200 g, gut entgrätet ( Tipp) 10 g Stein oder Meersalz 5
2. CHE 133, CHE 134 General Chemistry Laboratory I, II, or CHE 154 Molecular Science Lab I 3. CHE 321, CHE 322 Organic Chemistry I, IIA or CHE 321, CHE 326 Organic Chemistry I, IIB or CHE 331, 332 Molecular Science II and III 4. CHE 327 Organic Chemistry Laboratory or CHE 383 Introductory Synthetic and Spectroscopic Laboratory Techniques 5.
Wizard Dollars program launched MILESTONE Restek Japan opens AWARDS & HONORS Restek QuEChERS SPE tubeswin and Biphenyl LC columns namend as a i nalist in the Laboratory Equipment’s Reader’s Choice Award. MILESTONE New, state-of-the-art manufacturing facility
Figure 3 Traditional PLOT columns show significant flow variability, indicating inconsistent column coating thicknesses. 3 800-356-1688 or 814-353-1300 www.restek.com Figure 4 Restek's new stabilized PLOT columns offer consistent flow resistance, giving more reproducible results column-to-column. In order to evaluate flow restriction reproducibility, Restek is introducing a new factor: the .
CHE 443 4 Chemical Reaction Engineering CHE 312, CHE 333 F CHE 461 3 Process Control CHE 332, CHE 361 S ENGR 201 3 Electrical Engineering Fundamentals I MTH 252, 2nd year engr standing FWS
the tank itself, API standards prescribe provisions for leak prevention, leak detection, and leak containment. It is useful to distinguish between leak prevention, leak detection and leak containment to better understand the changes that have occurred in tank standards over the years. In simple terms, leak prevention is any process that is designed to deter a leak from occurring in the first .
