Adi Bittermann Ingrid Pernkopf Renate Wagner-Wittula Die .

Adi BittermannIngrid PernkopfRenate Wagner-WittulaDieÖsterreichischeKüche

Inhalt7Österreich kocht österreichisch!10Kalte Vorspeisen13Aufstriche & kalte Imbisse27Sulzen & Terrinen42Kalte Gemüsehappen & Vorspeisensalate56Beilagensalate63Kalte Saucen67Würzpasten & Gewürzmischungen71Pikantes Gebäck & Gemüsebeilagen131Sättigungsbeilagen144Warme gerichte184Hausmannskost206Hauptspeisen Fisch232Hauptspeisen nereien306Geflügel, Kitz & Kaninchen327Lamm333Wild340Süße Küche342Grundteige349Saucen, Glasuren & Füllmassen352Torten & Gugelhupf370Kuchen, Strudel & Schnitten393Kleingebäck & Kekse402Kalte Dessertcremen405Röster, Kompotte & Marmeladen408In Fett gebackene Mehlspeisen417Süße Knödel, Nudeln & Tascherl422Buchteln, Aufläufe & Nockerl432Palatschinken & Schmarren444Glossar447Register nach Sachgebieten454Alphabetisches Register

Österreich kocht österreichisch!Da mögen Einflüsse anderer Länderküchen nochkieren. Heute kommen wir freilich mit einem weit-so groß sein – am Sonntag brutzeln in denaus geringeren Bedarf an Kalorien aus, die Liebe zumeis ten heimischen Pfannen goldblonde WienerTiroler Gröstel, Kärntner Kasnudeln, EinbrenntenSchnitzel ihrem knusprigen Ende entgegen. DazuHund’, Hascheeknödeln, Schwammerlgulaschgibt’s meist lauwarmen Erdäpfel-Vogerlsalat, davoroder Krautfleckerln ist jedoch geblieben. Damitvielleicht duftige Grießnockerl in kräftiger Rind- diese regionalen Köstlichkeiten auch in Zukunftsuppe und danach flaumige Marillenpalatschinkenvon den nächsten Generationen nachgekochtoder Gugelhupf. Ein echtes Festmahl also, daswerden, haben wir uns entschlossen, all das zu beweist, wie hoch die heimische Küche nach wiesam menzutragen, was die österreichische Küchevor im Kurs steht. Freilich haben die letzten Jahr-letztlich ausmacht. Und das ist eine ganze Menge.zehnte kulinarische Trends aus dem Ausland überunsere Grenzen schwappen lassen. Sushi, Wok-Was heißt aber nun „bodenständige“ Küche?und Tex-Mex-Spezialitäten, Pizza und Burger habenDen Begriff nur darauf zu beschränken, dass esmittlerweile einen festen Platz, vor allem in Sachensich dabei um eine Küche handelt, die vorwiegendImbiss. Das ist auch gut so. Schließlich verdanktmit Produkten arbeitet, die auf ebendiesem Bodengerade die österreichische Küche ein Gutteil ihresgedeihen, wäre zu kurz gegriffen. BodenständigErfolges Gerichten, die von den Nachbarländernsind auch die Menschen, die diese Küche kochender einstigen Monarchie aus unseren Speiseplanund essen. Und die sind wiederum ihrem Bodeneroberten, allen voran das weltberühmte Wienerverpflichtet und gehen mit all dem, was sie müh-Schnitzel, Gulasch, Powidltascherl und die zahllo-sam pflanzen und ernten, aufziehen und schlach-sen böhmischen Schmankerl. All diese ursprüngli-ten, äußerst sorgsam um. Eine Landesküche, wiechen „ausländischen“ Spezialitäten haben sich diedie österreichische eine ist, fokussiert sich daherÖsterreicher im Lauf der Kulinargeschichte tatsäch-niemals nur auf Edelprodukte. Sie verwertet alles,lich „einverleibt“, auch im sprichwörtlichen Sinn.mit Butz und Stängel, von Kopf bis Schwanz. Heute sagt man dazu „Nose-to-tail-Küche“ undDer größte Teil unserer heimischen Küche wurdemeint damit einen besonders nachhaltig orientier-allerdings nicht durch exklusiv importierte Einzel-ten Küchenstil, der selbst nicht ganz so hochwerti-gerichte geprägt, sondern durch lange gewachsene,ge Fleischteile einbindet. Alleine aus dieser Sichtteils bäuerliche, teils kleinbürgerliche Strukturen.ist die österreichische Küche also total „up toKräftigende Gerichte wie Sterz, Knödel, Eintöpfedate“. Viele der Rezepte basieren nämlich aufund dicke Suppen sollten ausreichend Energie für Resten – Stichwort: Gröstel, Saumeisen, Fleisch-den harten Alltag geben, schmackhafte Gemüse knödel, Scheiterhaufen – oder auf Fleischteilen, diebeilagen den Vitaminhaushalt in Schwung haltenerst durch eine etwas aufwändigere Zubereitungund bescheidene Fleischgerichte den Feiertag mar-ver edelt werden, wie etwa Flecksuppe, Beuschel7

oder Bruckfleisch. Derart zeitintensive Gerichtedie in ihrer Kreativität mitunter erstaunlich sind.besitzen in unserer heutigen schnelllebigen ZeitSo tastet man sich nicht selten wie in einemfreilich Seltenheitswert. Umso wichtiger ist es, dassLabyrinth von Variation zu Variation, um etwa vonman sie nicht dem Vergessen preisgibt!pikanten Eiernockerln ausgehend bei süßen Apfel-Was wären aber knuspriger Schweinsbraten, mür-spatzen mit Zimt zu landen.ber Tafelspitz, Kärntner Strankerl oder Erdäpfelschmarren ohne qualitätsvolle Lebensmittel? EineIm Sinne der immer bedeutender werdendenFrage, die sich Österreich glücklicherweise nichtNachhaltigkeit gibt ein eingestreuter Infokastenstellen muss, denn wir gelten dank eines überausmit dem Titel „Aus den Resten das Beste!“ Tippsgroßen Angebots an frischem Gemüse und Obst,für die sinnvolle Weiterverwendung übriggeblie-Fisch und Fleisch mittlerweile als der Feinkostladenbener Reste. Die Kennzeichnung vegetarischerEuropas. Ambitionierte Lebensmittelproduzenten –Gerichte trägt wiederum dem Trend zu fleischloserob nun als einzelkämpfende Biobauern oder unterErnährung Rechnung. Dass diese in der österrei-dem Schutz eines größeren Zusammenschlusses,chischen Küche nicht ausnahmslos gemüselastigwie es etwa die GenussRegionen sind – garantierensein muss, ist angesichts der großen Band-in allen Sparten eine Riesenpalette an Topware.breite an süßen Schmankerln à la Apfelstrudel,Uns bleibt da nur mehr die höchst erfreuliche QualZwetschkenknödel oder Topfennockerl besondersder Wahl. Entsprechende Tipps sowie ausführliche erfreulich.Produktinformationen finden Sie dazu in den je weiligen Kapiteln.Mit den Rezepten dieses Buches sollte sich somitfür jeden Geschmack und für jeden Anlass dasAbgesehen von erläuternden Texten zu den jewei-passende Menü zusammenstellen lassen, egal obligen Grundprodukten punktet dieses Buch mitSie zum ersten Mal zum Kochlöffel greifen oderbesonders viel Zusatzinformation. Großzügigeals ausgefuchster Kochprofi zur Tat schreiten.Schritt-für-Schritt-Fotos veranschaulichen etwasUnd wenn tatsächlich einmal etwas schiefgeht,komplexere Kochvorgänge, die Einstufung desso können Sie sich immer noch damit trösten,Schwierigkeitsgrades der einzelnen Rezepte sig-dass schließlich eines der berühmtesten Gerichtenalisiert gleich vorab, ob sich Anfänger gut aufge-der österreichischen Küche auf den Fehler eineshoben fühlen werden oder sich besser nur versierteKochs zurückgeht: Der Kaiserschmarren soll –Köchinnen und Köche ans Werk machen sollten.zumindest einer Legende nach – nämlich nichtsDoch keine Sorge: Der überwiegende Teil deranderes als ein verpatztes Omelett gewesen sein.Rezepte ist für alle leicht nachzuvollziehen, „easycooking“ also. Dazu verhilft nicht zuletzt auch dieIn diesem Sinne wünschen wir ein erfolgreichesschrittweise Gliederung innerhalb der Rezepte,und vergnügliches Nachkochen!die zusammenhängende Produktionsabläufe getrennt voneinander anführt. Die exakte Angabe vonGarzeit, aber auch längerer Vorbereitungszeit so-8wie Backrohrtemperatur zählt ohnehin zu unserenAdi BITTERMANNStandards. Beilagen zu Hauptgerichten werdenIngrid PERNKOPFebenso empfohlen wie mögliche Abwandlungen,Renate WAGNER-WITTULA

HAUPTSPEISEN FISCHGebeizteLachsforellevon Sandra Hummer, SteinerkirchenZ U TAT E N2 topfrische Lachsforellenfilets zuje ca. 200 g, gut entgrätet ( Tipp)10 g Stein- oder Meersalz5 g Feinkristallzucker40 g Oliven-, Raps-, Maiskeim- oder Sonnenblumenöl1 EL fein gehackte Dille3 Pfefferkörner2 Wacholderbeeren1 Zweig frischer Oregano(ersatzweise getrocknet)F Ü R D I E G A R N IT U RMarinierter Blattsalat, Dillsenf, OberskrenZ U B E R E IT U N G Für die MARINADE zuerst das Salzmit Zucker, Öl, gehackter Dille, Pfeffer,Wacholder und verlesenem Oreganoin einem Mörser zerkleinern und gutverrühren. Eine passende Wanne oder Formmit Frischhaltefolie auslegen und dieFischfilets mit der Hautseite nach unteneinlegen. Die Marinade auf der Fleischseite auftragen und gut einreiben. Mit Frischhaltefolie abdecken undmindestens 2 Tage kühl durchziehenlassen. Dann die Fische herausheben undmit einem scharfen Filetmesser schrägin sehr dünne Scheiben schneiden.Auf gekühlten Tellern anrichten undnach Geschmack garnieren.Z U B E R E IT U N G S Z E IT: ca. 10 MinutenR A S T Z E IT: min. 2 Tage, max. 10 TageB E I L AG E N E M P F E H LU N G: frisch gebähte ToastscheibenD E R B E S O N D E R E T I P P: Nach diesemRezept können auch andere Fische,etwa Saiblinge, Lachs oder Reinanken,gebeizt werden.26

HAUPTSPEISEN KALBKalbKalbsbraten (Kalbsnierenbraten)von Adi BittermannZ U TAT E NZ U B E R E IT U N G1 gerollter Kalbsbraten mit ca. 1,5 kg(am besten Kalbsschopf )200 g Wurzelwerk2 Zwiebeln5 Knoblauchzehen150 ml Weißweinca. 250 ml Gemüsefond oder Rindsuppe ( S. 88/89)SalzOlivenölFlüssige Butter oder Rindsuppezum ÜbergießenEtwas Weißwein und Fondfür die SauceWenig Mehl zum Stauben Fleisch bei Bedarf mit Küchengarn in Form binden (oder ambesten vom Fleischhauer binden lassen). Rundum mit Olivenölsowie Salz gut einreiben und sanft einmassieren. (Für den KALBS NIERENBRATEN Fleisch so aufschneiden, dass es aufgeklapptwerden kann. Auf beiden Seiten salzen, die zugeputzten Kalbs nieren mit Pfeffer einreiben und auf das Fleisch setzen. Fleischzusammenklappen und mit Zwirn binden.) Das Backrohr auf 160 C vorheizen. Wurzelwerk und Zwiebel grob schneiden, Knoblauchzehen halbieren und alles in einer Bratenpfanne flach verteilen. Weißwein sowieGemüsefond zugießen und den Kalbsbraten auf das Gemüseplatzieren. Ins heiße Rohr schieben und insgesamt ca. 2 Stundenbraten. Währenddessen wiederholt, d. h. alle 20 Minuten mit flüssiger Butter oder mit Bratensaft bestreichen, dafür bei Bedarffrische Rindsuppe untergießen. Tritt beim Anstechen mit einem Spießchen nur mehr klarer Saftaus, Braten herausheben und in Alufolie gehüllt noch 15 Minutenrasten lassen. Fett aus der Bratenpfanne abgießen, den Bratenrückstand kräftiganrösten, mit etwas Mehl stauben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit Fond aufgießen, einkochen lassen und dannden Saft abseihen. Bindfaden vom Braten entfernen, Fleisch tranchieren und anrichten, mit dem Saft umgießen.F Ü R K A L B S N I E R E N B R AT E NZ U S ÄT Z L I C H1–2 Kalbsnieren (am besten vomFleischhauer einrollen lassen)G A R Z E IT: 2 Stunden braten, 15 Minuten rasten lassenB AC K R O H RT E M P E R AT U R: 160 CB E I L AG E N: Erdäpfelpüree (eventuell mit Trüffelspänen verfeinert)oder Reis und zartes, in Butter gedünstetes Gemüse235