GIDA THE JOURNAL OF FOOD E-ISSN 1309-6273, ISSN 1300

2y ago
24 Views
2 Downloads
879.69 KB
10 Pages
Last View : 1m ago
Last Download : 2m ago
Upload by : Maxine Vice
Transcription

GIDATHE JOURNAL OF FOODE-ISSN 1309-6273, ISSN 1300-3070Araştırma / ResearchGIDA (2018) 43 (6): 1030-1039doi: 10.15237/gida.GD18098KOCAYEMİŞ (DAĞ ÇİLEĞİ-ARBUTUS UNEDO L.) MEYVELİ DONDURMAÜRETİMİ, FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL PARAMETRELER AÇISINDANİRDELENMESİHatice Şanlıdere Aloğlu*, Yeşim Gökgöz, Müzeyyen BayraktarKırklareli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kırklareli, TürkiyeGeliş / Received: 18.09.2018; Kabul / Accepted: 18.11.2018; Online baskı / Published online: 05.12.2018Şanlıdere Aloğlu, H., Gökgöz, Y., Bayraktar, M. (2018). Kocayemiş (Dağ çileği-Arbutus unedo L.) meyvelidondurma üretimi, fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreler açısından irdelenmesi. GIDA (2018) 43 (6):1030-1039 doi: 10.15237/gida.GD18098Şanlıdere Aloğlu, H., Gökgöz, Y., Bayraktar, M. (2018). Strawberry tree fruits (Arbutus unedo L) ice cream production,investigation of physical, chemical and sensorial parameters. GIDA (2018) 43 (6): 1030-1039 doi:10.15237/gida.GD18098ÖZBu çalışmada kocayemiş meyvesi ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisiaraştırılmıştır. Kocayemiş meyveli dondurma üretiminde iki farklı oranda (%15, %25) kocayemiş meyvepüresi ilavesi ve bir kontrol dondurması üretilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü yapılmıştır. Örneklerdekurumadde, kül, hacim artış tayini, erime süresi, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitliğitayini, yağ, protein, renk analizleri, C vitamini (askorbik asit), antioksidan aktivite tayini, şeker tayini, suaktivite tayini, duyusal analizler yapılmış, sonuçlar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Kocayemiş meyvelidondurmanın kurumadde, kül, yağ, pH, protein miktarlarında meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalmasaptanırken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktarında, troloks cinsinden antioksidan aktivitedeğerinde ve bununla birlikte titrasyon asitliğinde artış meydana gelmiştir. Kocayemiş meyve püresioranlarının artışına bağlı olarak erimeye karşı olan direnci azalmış, hacim artışı değerinde artış meydanagelmiştir. Duyusal açıdan % 15 kocayemiş meyvesi içeren dondurma örnekleri kontrol grubuna daha yakındeğer almıştır.Anahtar kelimeler: Kocayemiş meyvesi, Arbutus unedo L., meyveli dondurma.STRAWBERRY TREE FRUITS (ARBUTUS UNEDO L) ICE CREAMPRODUCTION, INVESTIGATION OF PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIALPARAMETERSABSTRACTIn this study, the effects of strawberry tree fruit addition to physical, chemical and sensory properties of icecream were investigated. Strawberry tree fruit ice creams were produced with two different ratios (15%,25%) and a control group was produced. Study was conducted in two replications. Dry matter, ash, overrun,melting time, first dripping time, complete melting time, pH, titrable acidity, fat, protein, color, vitamin C(ascorbic acid), antioxidant activity, sugar, water activity, and sensory analysis were carried out and resultswere evaluated with statistically. When the amount of dry matter, ash, fat, pH, and total nitrogen weredecreased due to addition of pulp in ice creams, amount of ascorbic acid, antioxidant activity, and titrableacidity increased. Depending on the increase in the percentage of pulp, resistance to melting was decreased;overrun was increased. Strawberry tree fruit added ice cream with 15% ratio has sensory values near to thecontrol group.Keywords: Strawberry tree fruit, Arbutus unedo L., fruit ice cream.*Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; haticealoglu@klu.edu.tr, haticealoglu@gmail.com, ( 90) 288 214 05 141030( 90) 288 214 05 16

Kocayemişli dondurma üretimiGİRİŞKocayemiş ağacı (Arbutus unedo L.), fundagiller(Ericaceae) familyasından meyveleri yenen bir çalıtürüdür. Boyu 5-10 metre olmasına karşın nadirende olsa 15 metreye ulaşan türlerinerastlanmaktadır. Kocayemiş meyvesi kürebiçiminde, 1-2 cm çapında, yüzeyi pürtüklü,önceleri yeşilimsi, olgunlaşınca ateş kırmızısı veyaportakal rengindedir (Şekil 1). Meyvenin içinde 45 çekirdek bulunur, etli bir meyvedir. Meyvelertoplanmazsa 1 sene boyunca bitki yeni işin anavatanı olarak Anadolu’nun daiçinde yer aldığı Yunanistan, Lübnan, İrlanda veGüney Avrupa Bölgesi gösterilmektedir. Tipik birAkdeniz iklim bitkisidir (Sakaldaş, 2012). Türkiye’de Marmara, Ege, Akdeniz ve Karadenizbölgesindeki makilerle birlikte bulunmaktadır(Pekdemir, 2010). Şekil 1’de kocayemiş meyvesigörülmektedir.Şekil 1.Kocayemiş meyvesi (Foto: ŞanlıdereAloğlu, H. 2016)Figure 1.Strawberr tree fruit (Photo: Şanlıdere Aloğlu,H. 2016)Kocayemişin olgunlaşmış koyu kırmızı kabuklumeyveleri yuvarlak çilek görünümünde olmasınakarşın, botanik ve pomolojik olarak çilek türü ış yumuşak tekstürlü meyvelerigenellikle tatlı ve kokuludur (Şeker vd., 2004;Ruiz-Rodríguez, vb., 2011). Meyveleri tazetüketimin yanında özellikle jöle, marmelat, pastasüslemede değerlendirilmekte, Avrupa ülkelerindebazı şarap ve likörlerin yapımında dakullanılmaktadır (Oliveira vd., 2011).Kocayemiş iyi bir diyet lifi kaynağıdır. Özellikleantioksidanlarca zengin olan meyve başta kanserve kardiyovasiküler hastalıklar olmak üzere birçokhastalığa karşı koruyucu etki gösterebilmekte,antiseptik, diüretik ve laksatif etkisi olduğu kabuledilmekte, yaprakları ise diüretik, ürinerantiseptik, antidiyaretik, trombosit agregasyonunuönleyici ve depüratif olarak kullanılmaktadır(Oliveira vd., 2009; Ruiz-Rodríguez vb., 2011;Ülgen, 2013; Ötleş ve Şentürk, 2015; El Haouarive Mekhfi, 2017; Naceiri Mrabti vd., 2017).Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göremeyveli dondurma; dondurma karışımına meyve,meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi,meyve ezmesi katılması ile üretilen dondurmaçeşididir (Anonim, 2005). Yapımı sırasında katılanmeyveler, meyve püreleri, meyve suları,kuruyemişler vb. dondurmanın besleyici özelliğinidaha da arttırmaktadır (Badem, 2006). Buçalışmada, besinsel değeri yüksek ve sağlık üzerineolumlu etkileri bulunan kocayemiş meyvesinindondurma üretiminde kullanımı incelenmiştir.Özellikle meyvenin dondurmanın antioksidanaktivitesine ve C vitamini değerine etkisiirdelenmiştir. Ayrıca meyvenin yapısında bulunanve tüketirken nispeten rahatsızlık verençekirdekler püre haline getirilirken uzaklaştırılarakkocayemiş meyvesinin daha rahat tüketilebileceğibir ürün geliştirilmiştir.MATERYAL VE YÖNTEMMateryalKocayemiş meyveleri İstanbul’un Beykozilçesinden ve Kastamonu’nun Abana ilçesinden,çiğ süt Kırklareli bölgesi süt üreticilerinden teminedilmiştir. Dondurma üretiminde olgunlaşmışmeyveler püre haline getirilerek 1:1 oranında şekerile karıştırılmış ve üretime alınmıştır.Dondurma üretimiDondurma miksini; süt, stabilizatör (salep,%0.75), emülgatör (%0.25 mono- ve digliserit %0.25 lesitin), şeker (%30), krema (%10-yağiçeriği % 35) oluşturmaktadır. Miks 85 C’de 15dk. pastörize edildikten sonra 22 C’yesoğutulmuştur. Miksin bir kısmı kontrol grubuolarak ayrılmış diğer bölümü ise ikiye ayrılarakfarklı oranlarda kocayemiş püresi ilave edilmiştir1031

H. Şanlıdere Aloğlu, Y. Gökgöz, M. Bayraktar(%15 ve %25). Dondurma miksi 510x10 rpm’dehomojenize edildikten sonra 4 C’de 24süresince olgunlaşmaya bırakılmıştır. Süresonunda dondurma makinesinde (Delonghi, ICK5000, Çin) kesikli üretim gerçekleştirilmiştir.Üretilen dondurmalar plastik dondurma kaplarınadoldurulmuş ve -25 C’de 1 gün dondurulduktansonra analizler yapılmıştır. Çalışma iki tekerrüryapılmış olup analizler her numune için ikiparaleldir.Fiziksel ve kimyasal analizlerDondurma örneklerinin kurumadde ve kül tayinigravimetrik yöntemle, yağ tayini Gerber metodu,protein tayini Kjeldahl metodu ile yapılmıştır(Metin, 2008). Titrasyon asitliği (% laktik asit)tayini 0.25 N NaOH ve indikatör olarakfenolfitalein kullanarak titrasyon metodu ile, pHdeğerleri pH metre (Adwa AD1030, Macaristan)kullanılarak ölçülmüştür. Dondurma örneklerinintoplam şeker tayini Lane Eynon metoduna göre,askorbik asit tayini (C vit) spektrofotometrikyöntem ile (Cemeroğlu, 2007), antioksidanaktivite tayini DPPH yöntemiyle yapılmış ve %inhibisyon değerleri hesaplanmıştır (Aydemir,2015). Absorpsiyon ölçümleri için Shimadzumarka UV-1800 spektrofotometre cihazıkullanılmıştır.Hacim artışıDondurmalar, hacim artış oranının belirlenmesiiçin dondurucudan çıkarılarak 50 C’ de eritilmişdaha sonra mikslerin hacmi ölçülerekdondurmaların hacim artış oranları belirlenmiştir(Metin, 2008).Hacim artışı (%) [(dondurmanın hacmi) (miksin hacmi) / miksin hacmi] x 100İlk damlama ve tamamen erime süresi veerime miktarı tayini50 g dondurma örneği, bir beher üzerindebulunan 2 mm çapında gözenekleri olanpaslanmaz çelik elek üzerine alınmış vedondurmanın ilk damlama ve tamamen erimesüresi kaydedilmiştir. Erime miktarı, darasıalınmış beherin 15, 30, 45, 60, 75 dakikalardatartılması ve dondurmanın başlangıç ağırlığındançıkarılması ile hesaplanmıştır. Analiz 25 C’degerçekleştirilmiştir (Cottrell vd., 1979).1032Erime miktarı (%) (erimiş dondurma ağırlığı /dondurma başlangıç ağırlığı) x 100Renk tre (CR-300; Minolta Co., Osaka,Japonya) kullanılarak her bir numune grubu içinüç paralel halinde yapılmıştır. Cihazınkalibrasyonundan sonra L* (parlaklık; 100 beyaz, 0 siyah), a* (kırmızılık; , kırmızı; -, yeşil)ve b* (sarılık; , sarı; -, mavi) değerleriokunmuştur (Kavaz Yüksel vd., 2017).Su Aktivitesi TayiniKocayemiş meyveli dondurmada su aktivitesitayini Novasina Labswift-aw cihazıyla yapılmıştır(Öner ve Şanlıdere Aloğlu, 2018).Duyusal analizlerDondurma örneklerinin duyusal analizi, Dertli vd.(2016) tarafından belirtilen yönteme göreyapılmıştır. Dondurma örneklerinin duyusaldeğerlendirmesi, Kırklareli Üniversitesi’nde 5kadın ve 5 erkek olmak üzere 10 seçilmiş panelisttarafından gerçekleştirilmiştir. Her panelistanalizden önce duyusal analiz, örnekler ve metodutanımak için eğitilmiştir. Sunum için, 150 mL’likdondurma örnekleri cam kaplar ile servisedilmiştir. Duyusal analiz 25 C’lik bir odadagerçekleştirilmiştir. Tüm kodlanmış dondurmaörnekleri, 1’den 5’e kadar değişen ölçekte renk,görünüş, yapı, kıvam, tat, koku ve genel kabuledilebilirlik açısından değerlendirilmiştir.İstatistiksel analizSPSS 21.0 yazılımı ve ANOVA uygulayarak ikitekrarda yapılan deneylerden elde edilen bulgulardeğerlendirilmiştir. Ortalamalar arasındaki farkıbelirlemek için "Duncan" çoklu karşılaştırmatestleri uygulanmıştır.SONUÇ VE TARTIŞMAFiziksel ve Kimyasal ÖzelliklerKocayemiş meyveli dondurmalarda, meyve püresioranı arttıkça meyveden gelen su miktarınınartması, dondurmaların kurumadde ve külmiktarının azalmasına neden olmuş (Çizelge 1)fakat bu durum istatistiksel olarak önemlibulunmamıştır (P 0.05). Meyveli dondurmalarda

Kocayemişli dondurma üretimiilave edilen meyve oranına, çeşidine ve ilave edilişşekline göre dondurmaların fiziko-kimyasalözelliklerinde değişikliklerin görüldüğü farklıaraştırmacıların çalışmalarında da görülmektedir(Belgeç Vardar, 2003; Aliyev, 2006; Badem, 2006;Çeliker, 2008). Kocayemiş meyvesi ilavesidondurma örneklerinin asitliğini artırmış ve bunaparalel olarak pH değerlerinde azalmaya sebepolmuştur (Çizelge 1). Meydana gelen artış veazalışlar istatistiksel olarak önemli düzeydedir (P 0.05). Kocayemiş püresinin pH değeri 3.93 olupdondurmanın asitliğindeki artış meyveninözelliğinden kaynaklanmaktadır.Çizelge 1. Dondurma örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleriTable 1. Physical and chemical properties of ice cream samplesDondurma ÖrnekleriIce cream SamplesKontrolControl%15 MeyveliDondurmaFruity Ice cream 15%%25 MeyveliDondurmaFruity Ice cream 25%Kurumadde%Dry in%Protein%Toplam ŞekerSu aktivitesi%Total SugarWater activity%40.82 0.74a 0.40 0.02a 0.43 0.02c6.18a6.00a5.710.471a 28.96 0.81a 0.964 0.004a39.04 2.15a 0.37 0.04a 0.80 0.02b6.14b5.97a 5.55 0.786a 24.13 4.72a0.965 0.05a37.91 1.50a 0.36 0.01a 1.04 0.00a5.40c5.84a 5.03 0.692a 24.92 2.37a0.964 0.04a*Farklı harflerle gösterilen örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak fark vardır (P 0.05).*Different small letter depict the statistical difference between means for samples averages (P 0.05).Süt yağı, dondurmanın kalitesini etkileyen enönemli unsurlardan biridir. Bu nedenle dondurmaformülü hazırlanırken önce yağın miktarı dikkatealınır, daha sonra da karışıma girecek maddelerinoranı belirlenir. Yağ, dondurma lezzetine veistenen tekstürel özelliklerine önemli katkıdabulunur (Yavaş Sarıoğlu, 2015). Kocayemişmeyveli dondurmalarda % yağ değerinin dahadüşük olması meyve püresi ilavesi nedeni ilekurumaddede % yağ değerinin değişmesindenkaynaklanmıştır fakat değişim istatistiksel olarakönemli bulunmamıştır (P 0.05). Kocayemişmeyveli dondurmalarda belirlenen proteinmiktarları Çizelge 1’de sunulmuştur. Dondurmayayapılan meyve ilavelerinin protein içeriğini artırıcıetkisi olmamaktadır. Kocayemiş meyvelidondurma örneklerinde de meyve püresi oranıarttıkça dondurmalarının % protein miktarlarıazalmıştır fakat bu değişimler istatistiksel olarakönemli bulunmamıştır (P 0.05). Dondurmalardaşeker, kurumaddenin büyük bir kısmını oluşturur.Dondurmanın yapısı üzerinde de etkili olan şekeroranı, arttırıldığı durumda miksin donmanoktasını düşürücü etki gözlenmektedir.Dondurmada şeker ölçülü olarak kullanıldığızaman hoşa giden tatlılık verdiği halde, ölçüsüzolarak kullanıldığı zaman da fazla tatlılıktan ötürübazı kişilerin hoşuna gitmeyen bir durum ortayaçıkmaktadır. Olgunlaşmış kocayemiş meyvelerinin şeker içeriği yüksektir, kurumaddenin %42%52 arasında bu oran değişmektedir (Oliveira vd.,2011). Meyveli dondurmalarda görülen toplamşeker miktarındaki farklılık, formülasyondakullanılan şeker miktarından ve meyvedenkaynaklanmıştır (Çizelge 1). Yapılan istatistikselanaliz sonucunda kocayemiş dondurmalarınıntoplam şeker miktarı arasında önemli bir farklılıkgörülmemiştir (P 0.05). Kocayemiş meyvesiilavesinin dondurmanın su aktivitesi değerineetkisini gözlemek amacı ile su aktivitesi tayiniyapılmıştır (Çizelge 1). Analiz sonuçlarına görekocayemiş püresinin ilavesi dondurmaların �tir (P 0.05).Hacim Artışı Tayini, İlk Damlama Süresi veErime MiktarıDondurmaların işlenmesi sırasında yapılarınaaldıkları hava ile hacimleri artmakta ve bu hacimartışı sayesinde hafif bir tekstür ortaya1033

H. Şanlıdere Aloğlu, Y. Gökgöz, M. Bayraktarçıkmaktadır. İyi kalitede bir dondurma üretimi içinhacim artışı ve hava kabarcıklarının boyutudikkatli bir şekilde kontrol edilmelidir (Badem,2006). Hacim artışı, dondurma miksinde bulunanmaddelerin bileşimi, dondurma makinesininözelliği (hava veren-kompresör sistem), üretimtekniği vb. özelliklere bağlı olarak değişir (Aliyev,2006). Kocayemiş meyveli dondurmanın hacimartışı değerleri incelendiğinde; mikse ilave edilenkocayemiş meyve miktarının arttırılmasıörneklerin hacimlerinde artmaya neden olmuşturve meydana gelen bu farklılık istatistikselbakımdan önemli bulunmuştur (P 0.05). Budurum meyve ilavesinin hacim artışına pozitifyönde katkısı olduğunu ortaya koymaktadır(Çizelge 2). Benzer şekilde Kavaz Yüksel vd.(2017) farklı oranlarda yeşil çay tozu ilave ederekürettikleri dondurmalarda yeşil çay tozu oranıarttıkça, hacim artışı değerinin artış dekocayemiş püresi ilave oranı arttıkça ilk damlamave tamamen erime süresi kısalmıştır (P 0.05).Meyve püresi ilavesi dondurmanın gevşek birdokuya sahip olmasına neden olmuş ve bu durumsonucunda da erime süresi kısalmıştır.Antepüzümü (2005), bal ve glikoz şurubukullanarak ürettikleri maraş tipi dondurmalardakurumadde miktarlarının erime süresine etkiettiğini ve kurumaddece zengin örneklerinerimeye karşı daha dirençli olduğunu belirtmiştir.Çizelge 2. Dondurma örneklerinin hacim artışı, ilk damlama ve tamamen erime süreleriTable 2. Overrun, first dripping, and complete melting times of ice cream samplesDondurma ÖrnekleriHacim Artışıİlk Damlama Süresi Tamamen Erime SüresiIce cream SamplesOverrunFirst Dripping TimeComplete Melting TimeKontrol67.00 4.96a14.45 2.32b18.00 3.36aControl%15 Meyveli Dondurma16.36 0.62ab11.75 2.62b63.00 7.52bFruity Ice cream 15%%25 Meyveli Dondurma20.17 4.37a6.50 2.64c59.00 9.89cFruity Ice cream 25%*Farklı harflerle gösterilen örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak fark vardır (P 0.05).*Different small letter depict the statistical difference between means for samples averages (P 0.05).Erime miktarı dondurmaların tüketilirkengösterdiği dayanıklılık ölçütlerinden biridir(Cottrell vd., 1979). Dondurmaların 15., 30., 45.,ve 60. dakikalardaki % erime miktarı urmalarında erime miktarları şeker ve meyvekonsantrasyonundaki artışa paralel olarakartmıştır (P 0.05).Çizelge 3. Dondurma örneklerinin erime oranları (%)Table 3. Melting rates of ice cream samples (%)Dondurma Örnekleri15.dk30.dk45.dkIce cream Samples15.min30.min45.minKontrol12.04 3.07b50.90 6.46b88.60 3.73abControl%15 Meyveli Dondurma15.66 7.30b53.01 12.04b82.45 8.35bFruity Ice cream 15%%25 Meyveli Dondurma28.68 16.59a64.96 15.68a91.38 3.05aFruity Ice cream 25%*Farklı harflerle gösterilen örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak fark vardır (P 0.05).*Different small letter depict the statistical difference between means for samples averages (P 0.05).- dondurma 60 dk. süresi tamamlanmadan erimiştir.- the ice cream melted before the time was completed.103460.dk60.min95.82 1.96a96.38 0.80a-

Kocayemişli dondurma üretimiC Vitamini (Askorbik Asit) TayiniKocayemiş meyvesi yüksek miktarda C vitaminiiçermektedir. Üretildiği yere, meyvenin tipinebağlı olarak C vitamini oranı değişiklikgöstermektedir (Ruiz-Rodríguez, vb., 2011).Yapılan bir çalışmada Giresun merkez ilçesindeyetiştirilen bir kocayemiş tipinin 100 gramında150-280 mg C vitamini olduğu bildirilmiştir(Karadeniz ve Şişman, 2004). Çalışmadakullanılan kocayemiş meyvelerinin C vitaminideğeri 252 mg/100g olarak bulunmuştur.Kocayemiş meyveli dondurmalarda yapılanölçümlerden elde edilen C vitamini değerleriÇizelge 4’te verilmiştir.Çizelge 4. Dondurma örneklerinin C Vitamini, DPPH % inhibisyon oranı ve miktarıTable 4. Vitamin C, DPPH % inhibition ratio and quantityDondurma ÖrnekleriC Vitamini MiktarıDPPHmikromol(mg/g)% İnhibisyon Oranıtroloks/g örnekIce cream SamplesVitamin C RatioDPPHmicromole(mg/g)Inhibition Ratio %trolox/g sampleKontrol35 0.05c25.22 4.00c0.8623cControl%15 Meyveli Dondurma70 1.09b62.30 8.47b2.6151bFruity Ice cream 15%% 25 Meyveli Dondurma84 0.67a74.53 3.64a3.3322aFruity Ice cream 25%Kocayemiş Meyvesi252 0.0578.84 0.933.4193Strawberry Tree Fruit*Farklı harflerle gösterilen örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak fark vardır (P 0.05).*Different small letter depict the statistical difference between means for samples averages (P 0.05).Çizelgeden de görüldüğü üzere kocayemiş meyveoranı arttıkça örneklerin C vitamini değerleri artışgöstermiştir (P 0.05). Balcıoğlu (2013) askorbikasit ve çilek ilavesinin probiyotik fermente sütiçeceğinin bazı özellikleri üzerine etkileriniaraştırdığı çalışmasında çilekli fermente sütiçeceklerinin askorbik asit değerlerinin 12-59mg/100mL arasında olduğu saptamıştır.Çakmak vd. 2016 kocayemiş meyvesinin kurumakinetiğini incelediği araştırmalarında kocayemişmeyvesinin C vitamini, fenolik madde içeriği vetoplam antioksidan aktivite değerlerinin, kurumaişlemiyle azaldığını saptamışlardır. Genel olarak,askorbik asitteki en büyük kayıpların ısıl işlemlersırasında meydana geldiği bilinse de, dondurmaişlemi sırasında da askorbik asit içeriğinde kayıplarolmaktadır (Saldamlı, 1998). Dondurma işlemisonucunda kocayemiş meyveli dondurmalardaaskorbik asit miktarında kayıp yaşanmıştır.Askorbik asidin düşük sıcaklıkta bozunmasınınnedeni, oksijenin çözünürlüğünün sıcaklıkla tersorantılı olarak artması ve askorbik asitoksidasyonunu arttırmasıdır. Bilindiği gibiaskorbik asit ısı, ışık ve oksijene oldukça duyarlıbir bileşiktir. Belirtildiği gibi kocayemiş özellikle Cvitamini açısından önemli bir kaynaktır.Kocayemiş meyvesinin C vitamini içeriğiportakaldan 3.32 kat, çilekten 3.08 kat ve kividen1.80 kat daha yüksek değerlere sahiptir (Şeker vd.,2004). Yapılan farklı çalışmalarda kocayemişmeyvesinin 93.1-280 mg/100 g düzeyinde Cvitamini içerdiği belirtilmektedir. Bu değer çoğutropik meyveden daha yüksektir (Ötleş veŞentürk, 2015). Dağ çileğinin C vitamini, fenolikmadde içeriği ve toplam antioksidan aktivitedeğerleri incelendiğinde, kuruma işlemiyle budeğerlerde azalma olduğu saptanmıştır.Antioksidan TayiniFenolik bileşikler veya polifenoller, benzenhalkasında bir veya daha fazla hidroksil grubuiçeren organik bileşiklerdir. Bitkilerde yaygınolarak bulunan fenolik bileşikler, antioksidanaktivite dahil olmak üzere birçok biyolojik etkiyesahiptirler. Antioksidatif etkiye sahip olmaları,fenolik bileşiklerin beslenme açısından öneminiortaya koymaktadır (Sarıçam, 2014). Kocayemişmeyveleri ile ilgili yapılan bir araştırmadaantioksidan aktivite ile olgunlaşma aşamaları1035

H. Şanlıdere Aloğlu, Y. Gökgöz, M. Bayraktararasında bir ilişki olduğu, ham ve yarı olgunmeyvelerde EC50 değerleri düşük olduğubelirlenmiştir (Ötleş ve Şentürk, 2015). Bunedenle bu çalışmada dondurma üretimindeolgunlaşmış meyveler kullanılmıştır. Çizelge 4’tegörüldüğü gibi kocayemiş meyveli dondurmalardameyve katım oranı arttıkça % inhibisyon değerleride artmış ve bu değerler arasındaki farkistatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P 0.05).Zenginbal ve Gündoğdu (2016)’ nun tioksidan kapasitesi bakımından (163 mmol/gTEC) 28 meyve türü arasında trabzon hurması,böğürtlen ve yaban mersini meyvelerinden sonradördüncü sırada yer almıştır. Görüldüğü gibikocayemiş meyveleri iyi bir antioksidan kaynağıdırçünkü yüksek flavonoid içeriğine sahiptirler(32.37 mg/100 g yenebilir kısım) ve buantioksidan bileşikler grubunda en yaygın olanproantosiyanidinler toplam flavonoidin %80’inden fazlasını oluştururlar. Bu meyvedebulunan diğer antioksidanlar ellagik asit ve onundiglukozit türevi, C vitamini, E vitamini vekarotenoidlerdir (Pallauf vd., 2008). Ayrıcakocayemiş meyveleri ve yapraklarının antioksidanözellikleri irdelendiğine antioksidan aktiviteninyapraklarda meyveden daha yüksek olduğu ifadeedilmiş; EC50 değeri ve DPPH aktivitesi sırasıylameyve ekstraktında 2.894 0.049 ve 0.790 0.016 mg/mL olarak saptanmıştır (Ötleş veŞentürk, 2015).L*, a*, b* Renk Ölçüm lçümlerden elde edilen L*, a*, b* değerleriÇizelge 5’te verilmiştir. Kontrol numunelerininL* değerleri daha yüksek çıkmıştır. Kocayemişmeyve oranı arttıkça deneme örneklerinin L*değerleri azalma göstermiştir (P 0.05). Meyveninrengi dikkate alındığında L* değerinin azalmasınormal karşılanabilir. Dondurmaların a*değerlerinin negatif olması nedeni ile yeşilliğedaha yakın bir renk gösterdiği anlaşılmaktadır.Kocayemiş ilavesi a* değerinin negatif değerininazalmasına neden olmuştur (P 0.05). Kocayemişmeyveli dondurmalarda meyve ilave oranınaparalel olarak sarılığı ifade eden b* değerleri artışgöstermiştir (P 0.05).Çizelge 5. Dondurma örneklerinin L*, a*, b* değerleriTable 5. L*, a*, b* values of ice cream samplesDondurma ÖrnekleriL* Değeria* DeğeriIce cream SamplesL* Valuea* ValueKontrol81.69 0.84a-1.91 0.13abControl% 15 Meyveli Dondurma75.10 0.41b-1.59 0.03bFruity Ice cream 15%%25 Meyveli Dondurma73.4 0.02b-0.98 0.22aFruity Ice cream 25%Meyve Püresi48.42 0.146.56 0.32Fruit Pureeb* Değerib* Value10.38 0.70c15.02 0.10b22.23 0.26a34.69 0.34*Farklı harflerle gösterilen örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak fark vardır (P 0.05).*Different small letter depict the statistical difference between means for samples averages (P 0.05).Duyusal Analiz SonuçlarıDondurmaların duyusal özellikleri renk vegörünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku olmak üzereüç farklı kritere göre değerlendirilmiş ve eldeedilen duyusal puanlar Çizelge 6’da verilmiştir.Farklı oranlarda kocayemiş meyvesi kullanımının,dondurmaların renk ve görünüş puanları üzerine1036etkileri önemli bulunmuştur (P 0.05). En iyi renkve görünüş puanını 5 ile kontrol örneği alırkenbunu %15 kocayemiş meyve ilave edilerek üretilenörnekler izlemiştir. %25 kocayemiş meyvesi ilaveedilerek üretilen örnekler ise en düşük puanlarasahip olmuşlardır (Çizelge 6). Kocayemiş meyvepüresi miktarındaki artış ürünün rengindekoyulaşmaya sebep olduğundan dondurmaların

Kocayemişli dondurma üretimirenk ve görünüş puanları azalmıştır. Dondurmaörnekleri arasında en yüksek yapı ve kıvam; tat vekoku puanını kontrol örneği, en düşük puanı ise%25 kocayemiş meyve ilaveli dondurma örneğialmıştır. Kullanılan kocayemiş meyve püresioranının artmasıyla birlikte dondurmaların yapı vekıvam; tat ve koku puanlarında azalma olmuştur.Dondurma ÖrnekleriIce cream SamplesKontrolControl%15 Meyveli DondurmaFruity Ice cream 15%%25 Meyveli DondurmaFruity Ice cream 25%Dondurmaların aldığı toplam puanlar genel olarakdeğerlendirildiğinde; %15 kocayemiş meyvepüresi ilavesinin kontrol dondurmasına yakın birpuan alması nedeni ile kabul edilebilir olduğusonucuna varılmıştır.Çizelge 6. Dondurmaların duyusal analiz puanlarıTable 6. Sensory analysis scores of ice cream samplesRenk ve Görünüş Yapı ve KıvamTat ve KokuColor andStructure andTaste and OdorAppearanceConsistencyGenel BeğeniGeneralAcceptance5.00 0.0a4.93 0.25a4.87 0.34a4.93 0.17a4.81 0.40ab4.56 0.51b4.50 0.51b4.62 0.64ab4.68 0.47b4.37 0.71c4.31 0.70c4.45 0.13b*Farklı harflerle gösterilen örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak fark vardır (P 0.05).*Different small letter depict the statistical difference between means for samples averages (P 0.05).SONUÇBu araştırmada çocuk ve gençlerin büyük birzevkle tükettiği, besleyici değeri yüksek bir sütürünü olan dondurmaya özellikle C vitamini veantioksidan değeri yüksek bir meyve eklenerek,fonksiyonel özelliğinin artırılması dondurmaların kurumadde, kül, protein, yağ,şeker, su aktivitesi üzerine önemli etkigöstermezken; ilk damlama ve tamamen erimesüresi, hacim artışı, titrasyon asitliği, pH, renk, Cvitamini ve antioksidan değerleri üzerine etkisiönemli bulunmuştur. Üretilen %15 kocayemişlidondurmalar genel olarak duyusal açıdanbeğenilmiştir. Özellikle C vitamini ve antioksidandeğeri çok yüksek olan fakat küçük çekirdekliyapısı nedeni ile tüketimi nispeten zor olankocayemiş meyvesinin dondurmaya şabileceği düşünülmektedir.TEŞEKKÜRBu çalışma TUBİTAK BİDEB 2209-A ÜniversiteÖğrencileri Araştırma Projeleri DesteklemeProgramı tarafından desteklenmiştir.KAYNAKLARAliyev, C. (2006). Kefir ve yaban mersininindondurmanın fizikokimyasal, duyusal vemikrobiyolojik özelliklerine etkisi. OndokuzMayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü GıdaMühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,Samsun, Türkiye, 67s.Anonim (2005). Dondurma Tebliği (Tebliğ No:2004/45).Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 13Ocak 2005 tarih ve 25699 sayılı Resmi Gazete,Ankara.Antepüzümü, F. (2005). Bal ve glikoz şurubukullanımının kahramanmaraş tipi dondurmalarınkalitesi üzerine etkileri. Çukurova ÜniversitesiFen Bilimleri Enstitüsü Gıda MühendisliğiAnabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana,Türkiye, 50s.Aydemir, K. (2015). Sarı kantaron (Hypericumperforatum L.) ekstraktının dondurma üretimindekullanılması. Ondokuz Mayıs Üniversitesi FenBilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği AnabilimDalı Yüksek Lisans Tezi, Samsun, Türkiye, 79s.Badem, A. (2006). Dondurma üretimindekullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzluzamkların dondurmaların kalite üzerine etkisi.1037

H. Şanlıdere Aloğlu, Y. Gökgöz, M. BayraktarAkdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek LisansTezi, Antalya, Türkiye, 73s.Balcıoğlu, H. (2013). Askorbik asit ve çilekilavesinin probiyotik fermente süt içeceğinin bazıözellikleri üzerine etkileri. Harran ÜniversitesiFen Bilimleri Enstitüsü Gıda MühendisliğiAnabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa,Türkiye, 90s.Belgeç Vardar, N. (2003). Probiyotik bakterilerikullanılarak üretilen çilekli dondurmaların bazıfiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerininbelirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen BilimleriEnstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,Yüksek Lisans Tezi, Edirne, Türkiye, 105s.Cemeroğlu, B. (2007). Gıda Analizleri. GıdaTeknolojisi Yayınları No:34 Ankara, Türkiye,535s, ISBN:978-975-98578-3-7.Cottrell, J.I.L., Pass, G., Philips, G.O. (1979).Assessment of polysaccharides as ice creamstabilizers. J Sci Food Agric, 30: 1085-1089, doi:10.1002/jsfa.2740301111.Çakmak, H., Bozdoğan, N., Turkut, G.M.,Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Dağ çileğinin(Arbutus unedo L.) kuruma kinetiğinin incelenmesive kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda 41 (4):227-234, doi: 10.15237/gida.GD16011.Çeliker, M.B. (2008). Alıç meyvesinin rmanın kalite kriterleri üzerine etkileri.Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen BilimleriEnstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim DalıYüksek Lisans Tezi, Afyon, Türkiye, 62s.Dertli, E., Toker, O.S., Durak, M.Z., Yilmaz, M.T.,Tatlısu, N.B., Sagdic, O., Cankurt, H. (2016):Development of a fermented ice-cream asinfluenced by in situ microstructural and sensory .1016/j.carbpol.2015.08.047.El Haouari, M., Mekhfi, H. (2017). Anti-plateletaggregation effects of extracts from Arbutus unedoleaves. Plant Sci Today, 4(2): 68-74, doi:10.14719/pst.2017.4.2.298.1038Karadeniz, T., Şişman, T. (2004). Giresun’dayetiştirilen bir kocayemiş (Arbutus unedo L.) tipininbitkisel özellikleri. Alatarım, 3(1):43-45, ISSN:1304-2653.Kavaz Yüksel, A., Yüksel, M., Şat, İ.G. (2017).Determination of certain physicochemicalcharacteristics and sensory properties of green teapowder (matcha) added ice creams and detectionof their organic acid and mineral contents. Gıda,42(2): 116-126, doi: 10.15237/gida.GD16072.Metin, M. (2008). Süt ve Mamülleri AnalizYöntemleri. Ege Üniversitesi, Ege Meslek YüksekOkulu Yayınları No:24, İzmir, Türkiye, 439s,ISBN:975-97841-0-6.Naceiri Mrabti, H., Marmouzi, I., Sayah, K.,Chemlal, L., El Ou

1030 gida the journal of food e-issn 1309-6273, issn 1300-3070 aratırma / research gida (2018) 43 (6): 1030-1039 doi: 10.15237/gida.gd18098 kocayemİŞ (daĞ ÇİleĞİ-arbutus unedo l.) meyvelİ dondurma Üret

Related Documents:

May 02, 2018 · D. Program Evaluation ͟The organization has provided a description of the framework for how each program will be evaluated. The framework should include all the elements below: ͟The evaluation methods are cost-effective for the organization ͟Quantitative and qualitative data is being collected (at Basics tier, data collection must have begun)

Silat is a combative art of self-defense and survival rooted from Matay archipelago. It was traced at thé early of Langkasuka Kingdom (2nd century CE) till thé reign of Melaka (Malaysia) Sultanate era (13th century). Silat has now evolved to become part of social culture and tradition with thé appearance of a fine physical and spiritual .

On an exceptional basis, Member States may request UNESCO to provide thé candidates with access to thé platform so they can complète thé form by themselves. Thèse requests must be addressed to esd rize unesco. or by 15 A ril 2021 UNESCO will provide thé nomineewith accessto thé platform via their émail address.

̶The leading indicator of employee engagement is based on the quality of the relationship between employee and supervisor Empower your managers! ̶Help them understand the impact on the organization ̶Share important changes, plan options, tasks, and deadlines ̶Provide key messages and talking points ̶Prepare them to answer employee questions

Dr. Sunita Bharatwal** Dr. Pawan Garga*** Abstract Customer satisfaction is derived from thè functionalities and values, a product or Service can provide. The current study aims to segregate thè dimensions of ordine Service quality and gather insights on its impact on web shopping. The trends of purchases have

Chính Văn.- Còn đức Thế tôn thì tuệ giác cực kỳ trong sạch 8: hiện hành bất nhị 9, đạt đến vô tướng 10, đứng vào chỗ đứng của các đức Thế tôn 11, thể hiện tính bình đẳng của các Ngài, đến chỗ không còn chướng ngại 12, giáo pháp không thể khuynh đảo, tâm thức không bị cản trở, cái được

Food outlets which focused on food quality, Service quality, environment and price factors, are thè valuable factors for food outlets to increase thè satisfaction level of customers and it will create a positive impact through word ofmouth. Keyword : Customer satisfaction, food quality, Service quality, physical environment off ood outlets .

2014 AMC 8 Problems Problem 1 Harry and Terry are each told to calculate . Harry gets the correct answer. Terry ignores the parentheses and calculates . If Harry's answer is and Terry's answer is , what is ? Solution Problem 2 Paul owes Paula 35 cents and has a pocket full of 5-cent coins, 10-cent coins, and 25-cent coins that he can use to pay her. What is the difference between the largest .