PRODUKSI PENGOLAHAN KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL KELAS XI
PRODUKSI PENGOLAHAN KOMODITASPERKEBUNAN DAN HERBALKELAS XI1
DAFTAR ISIPRAKATA . 5BAB I Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar . 6A. Karakteristik Bahan Rempah . 6B. Prinsip dan Proses Pengolahan Bahan Rempah . 16C. Standar Mutu Produk Bahan Rempah . 18D. Produksi Tanaman Perkebunan Rempah . 18E. Bahan Penyegar. 22Tugas Individu . 22Rangkuman . 23Uji Kompetensi . 23BAB II Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Coklat, Teh dan Tembakau . 26A. Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Coklat, Teh dan Tembakau . 28B. Karakteristik Kopi, Coklat, Teh dan Tembakau . 31C. Prinsip dan Proses Pengolahan Kopi, Coklat, Teh dan Tembakau . 34D. Produksi Hasil Perkebunan Kopi, Coklat, Teh dan Tembakau . 35Tugas Individu . 37Rangkuman . 37Uji Kompetensi . 38BAB III Pengolahan Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit . 42A.Pengolahan Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit . 44B. Karakteristik Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit. 47C. Prinsip dan Proses Pengolahan Hasil Perkebunan . 50D. Produk Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit. 50Tugas Individu . 52Rangkuman . 52Uji Kompetensi . 53BAB IV ANALISA USAHA PRODUK HASIL PERKEBUNAN . 582
A. Analisis Usaha Produk Hasil Perkebunan . 59B. Analisis Usaha Produk Hasil Perkebunan Rempah . 61C. Analisis Usaha Produk Bahan Penyegar . 64D. Analisis Usaha Produk Perkebunan. 66Tugas Individu . 67Rangkuman . 67Uji Kompetensi . 68BAB V Teknik Pemasaran Produk Hasil Perkebunan . 71A.Teknik Pemasaran Produk Hasil Perkebunan . 74B. Mengenali teknik pemasaran . 77C. Strategi Pemasaran Produk Bahan Rempah . 79D. Strategi Pemasaran Produk Bahan Penyegar . 83E. Strategi Pemasaran Produk Perkebunan . 85Tugas Individu . 86Rangkuman . 86Uji Kompetensi . 87BAB VI Pengolahan Produk Makanan Herbal . 90A. Pengolahan Produk Makanan Herbal . 94B. Karakteristik Bahan Makanan Herbal . 97C. Prinsip Kerja Alat Pengolahan . 101D. Prinsip Dasar Pengolahan Makanan Herbal . 107E. Alur Proses Pengolahan . 111F. Produksi Makanan Herbal . 114Tugas Individu . 117Rangkuman . 117Uji Kompetensi . 118BAB VII Pengolahan Produk Minuman Herbal . 122A. Pengolahan Produk Minuman Herbal . 123B. Karakteristik Bahan Minuman Herbal . 126C. Prinsip Dasar Pengolahan Minuman Herbal . 1293
D. Alur Proses Pengolahan . 131E. Produksi Minuman Herbal . 134Tugas Individu . 136Rangkuman . 136Uji Kompetensi . 137BAB VIII Analisis Usaha Produk Makanan dan Minuman Herbal. 140A. Analisis produk makanan dan minuman herbal . 141B. Analisis usaha produk makanan herbal . 144C. Analisis usaha produk minuman herbal . 147Tugas Individu . 149Rangkuman . 149Uji Kompetensi . 150BAB IX Teknik Pemasaran Produk Makanan dan Minuman Herbal . 153A. Teknik Pemasaran Produk Makanan Dan Minuman Herbal . 154B. Mengenali Strategi/Teknik Pemasaran . 157C. Strategi Pemasaran Produk Makanan Herbal . 159D. Strategi Pemasaran Produk Minuman Herbal . 162Tugas Individu . 164Rangkuman . 164Uji Kompetensi . 165GLOSARIUM . 169DAFTAR PUSTAKA . 169PROFIL PENULIS . 1704
PRAKATASungguh sebuah kebahagiaan dan rasa syukur yang mendalam bagi penulis karena dapatmenyelesaikan buku ini. Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK KelasXI untuk mempelajari dan memperdalam materi Produksi Pengolahan KomoditasPerkebunan dan Herbal.Buku Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal ini disajikan dalamsembilan bab, sebagai berikut:BAB 1: Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan PenyegarBAB 2: Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Teh, Cokelat, dan TembakauBAB 3: Pengolahan Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa SawitBAB 4: Analisis Usaha Produk Hasil PerkebunanBAB 5: Teknik Pemasaran Produk Hasil PerkebunanBAB 6: Pengolahan Produk Makanan HerbalBAB 7: Pengolahan Produk Minuman HerbalBAB 8: Analisis Usaha Produk Makanan dan Minuman HerbalBAB 9: Teknik Pemasaran Produk Makanan dan Minuman HerbalSetiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Dasar dan TujuanPembelajaran yang telah disesuaikan dengan Revisi K-13. Pembahasan materi disajikan5
dengan bahasa yang lugas dan mudah dipahami, dari pembahasan umum ke pembahasansecara khusus. Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah menerapkanSTEM (Science, Technology, Engineering, dan Mathematics) serta soal-soal evaluasi berbasisHOTS.Semoga buku Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal SMK Kelas XIini bermanfaat bagi siswa dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan. Walaudemikian, penulis menyadari dalam buku ini pasti ada kekurangan. Untuk itu, penulisdengan senang hati menerima saran dan kritik yang membangun. Selamat belajar, semogasukses!PenulisBAB 1PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN TANAMAN REMPAH DAN BAHAN PENYEGARKompetensi Dasar3.1 Menerapkan pengolahan hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegar4.1 Memproduksi hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegarTujuan PembelajaranSetelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan mampu:1. Mengelompokkan jenis tanaman rempah dan bahan penyegar,2. Menganalisis karakteristik tanaman rempah,3. Menerapkan prinsip dan proses pengolahan hasil perkebunan tanaman rempah danbahan penyegar, serta4. Membuat produk hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegarIndonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah terbesar di dunia danmemiliki peluang untuk memasok rempah-rempah ke luar negeri yang dapat memberikankonstribusi bagi perekonomian Indonesia. Rempah-rempah dapat digunakan sebagaipenyedap masakan, obat-obatan guna menjaga stamina tubuh.Ada berapa jenis rempah-rempah yang dapat tumbuh di Indonesia? Bagaimanakarakteristik tanaman rempah? Dalam bab ini akan dibahas mengenai keragaman jenis6
rempah-rempah dan bahan penyegar, karakteristik tanaman rempah, prinsip dasarpengolahan hasil perkebunan rempah-rempah dan bahan penyegar, dan tahapanpengolahan bahan rempah.A. KARAKTERISTIK BAHAN REMPAHIndonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan sumber daya alamnya. Salahsatunya adalah pertanian berupa hasil perkebunan dan bahan rempah-rempah. Hal iniyang menyebabkan bangsa asing tertarik untuk mengambil bahan rempah di negara ini.Tak hanya itu, bangsa Belanda juga menginginkan rempah-rempah dengan harga yangmurah hingga kemudian ingin menguasai beberapa daerah penghasil rempah dengancara menjajahnya.Rempah dinilai sangat berharga karena memiliki khasiat yang begitu banyak salahsatunya sebagai penyedap, bumbu masakan, dan efek menghangatkan badan sertasebagai obat-obatan tradisional. Bagian dari tanaman obat yang dimanfaatkan yaituakar, umbi, rimpang, ranting, batang, daun, bunga, biji, dan buah. Pengolahannya punbervariasi seperti dijemur, ditumbuk, diremas, diseduh, direbus, diparut, dipanggang,digoreng, dikunyah, diteteskan, digosokkan, diperas, dioleskan, dimakan, dan diminumlangsung.Bahan rempah dibedakan berdasarkan kesamaan dalam memberi efek terhadappenampakan dan karakter rasa serta aroma sebagai berikut:a. Rempah PedasRempah pedas adalah jenis rempah yang memiliki rasa pedas dan bersifatmenghangatkan. Salah satu contoh rempah pedas yaitu cabai, merica, dan jahe. Rasapedas dalam cabai disebabkan oleh kandungan capsaicin. Rasa pedas dalam mericadisebabkan adanya kandungan piperine yang berbentuk kristal. Sedangkan rasapedas dalam jahe disebabkan oleh kandungan senyawa zingerone, gingerol, danshogaol.b. Rempah AromaticRempah aromatik terkenal memiliki kandungan minyak atsiri di dalamnya. Rempahyang termasuk rempah aromatik adalah pala, kapulaga, dan vanili.c. Rempah FenolikCengkeh, daun salam, dan serai banyak mengandung senyawa fenolik (eugenol).d. Rempah Cinamone AldehydeRempah yang mengandung senyawa aldehyde termasuk dalam kelompok cinamonealdehyde yaitu kayu manis.7
e. Rempah UmbelliferansRempah yang termasuk kelompok yaitu bunga lawang, ketumbar, dan jinten.f. Rempah Pemberi Efek WarnaKunyit, secang, dan paprika termasuk rempah pemberi efek efek warna. Kunyitmemberi efek warna kuning, secang memberi efek warna coklat, dan paprikamemberi efek warna kuning, hijau, dan merah.Sedangkan berdasarkan asal bagian pohonnya rempah dapat dikelompokkan sepertiyang dapat dilihat melalui tabel di bawah ini:Tabel. Contoh rempah berdasarkan asal dari bagian pohonAsalContoh bahanRimpangKunyit, Kencur, Jahe, Temu Ireng, Lempuyang,KencurBungaCengkeh, Bunga LawangKulit BatangKayu Manis, SecangBijiPala, Kemiri, Jinten, Ketumbar, KapulagaBuahLada, Merica, PaprikaTangkai buahCengkehDaunDaun Salam, Serai(sumber: BSE, 2013)Bahan rempah banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau bahan tambahanmakanan yang memiliki karakteristik yang unik. Karakteristik dapat dilihat dari sifatmorfologis, fisiologis, dan gizi. Karakteristik ini dapat digunakan untuk menentukan mutusuatu produk serta menentukan cara penanganan dalam mempertahankan mutu. Berikutcontoh-contoh rempah tersebut.Kunyit (Curcuma Domestica)Di Indonesia, kunyit dikenal dengan nama koneng (Sunda), Kunir (Jawa) dan Konyet(Madura). Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan (Zingiberaceace) yangbanyak ditanam di pekarangan maupun kebun. Rimpangnya berbentuk bulat, silindris,rasanya sedikit pahit dan getir, bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak kuningdan warna kulit jingga kecokelatan. Kunyit memberikan efek warna kuning yang sensitifterhadap pH. Kunyit biasanya dimanfaatkan sebagai penyedap, penetral bau anyir padamasakan serta sebagai ramuan obat-obatan.Tabel. Kandungan Kimia Kunyit Per 100 gramNo1Nama KomponenAirKomposisi11,4 g8
2Kalori1480 kal3Karbohidrat64,9 g4Protein7,8 g5Lemak9,9 g6Serat6,7 g7Abu6,0 g8Kalsium0,128 g9Fosfor0,268 g10Besi11Vitamin A-12Vitamin B5 mg13Vitamin C26 mg14Minyak atsiri3%15Kurkumin3%41 g(sumber: Winarto, 2003)Gambar Rimpang Kunyit yang Telah Dipanen(sumber: Dida Wahyu Lestari)Jahe (Zingiber Officinale)Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaituKarakteristik jahe emprit, yaitua. memiliki rimpang yang kecilb. bentuknya agak rata dan sedikitmenggembungc. rasanya lebih pedasd. kandungan minyak atsiri lebih besardibandingkan jahe gajah9
Gambar Jahe Emprit yang Telah Dipanen(sumber: Dida Wahyu Lestari)Karakteristik jahe kuning/gajah, yaitua. memiliki rimpang yang besar dan gemukb. warna dagingnya kekuninganc. rasanya tidak terlalu pedasGambar Jahe Gajah yang Telah Dipanen(sumber: BSE)Karakteristik jahe merah, yaitua.rimpang jahe berwarna merahb.ukurannya lebih kecilc.kandungan minyak atsiri lebih banyakd.berseratGambar Rimpang Jahe Merah yang TelahDipanen(sumber: Risky Candra Swari, 2019)Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza)Temulawak memiliki induk rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, diameter 5cm dan panjangnya 10 cm. Cabang dan ranting berbentuk silindris, berwarna kekuningkuningan, kelabu, dan berkilau. Bunga temulawak bergerombol berwarna kuning tua.Rimpang temulawak berwarna kuning-kuningan. Rasanya pahit agak pedas. Temulawakmengandung senyawa kimia yaitu kurkuminoid 1—2% dan minyak atsiri 6—10%.Gambar Rimpang Temulawak yang Telah Dipanen(sumber: Dida Wahyu Lestari)Lengkuas (Alpinie Galangan)Lengkuas memiliki rimpang berwarna putih/merah. Lengkuas rimpang merah memilikibatang semu berukuran 1—1,5 m, diameter batang 1 cm dan diameter rimpang 2 cm.10
Sedangkan lengkuas rimpang putih memiliki batang semu setinggi 3 m, diameter batang 2,5cm dan diameter rimpang 3—4 cm. Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat, lemak,protein, mineral (K,P, Na), minyak atsiri, dan mengandung kadar air segar 75% sedangkandalam bentuk kering 22,4 % dan 0,07 % senyawa kamferid. Lengkuas seringkali digunakansebagai bumbu masakan.Gambar Rimpang Lengkuas yang Telah Dipanen(sumber: Dida Wahyu Lestari)Kencur (Kaempferia Galanga L)Kencur memiliki rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin,dan berkilau. Bentuk cabang rimpang awalnya berbentuk bulat hingga bulat telur, danselanjutnya dapat berbentuk silindris.Gambar Rimpang Kencur yang Telah Dipanen(sumber: Dida Wahyu Lestari)Cabai (Capsicum Annuum L)Rasa pedas yang terkandung di dalam cabai disebabkan oleh kandungan senyawa kimiacapsaicin yang berfungsi sebagai antioksidan dapat menghambat perkembangan selkanker, antimikroba, dan mempercepat proses penyembuhan sariawan. Cabai jugamengandung, alkaloid, flavonoid, sterol, vitamin C, vitamin A, vitamin B1, dan karbohidrat.11
Gambar Cabai Rawit yang Masih Tumbuh Dipohon(sumber: Dida Wahyu Lestari)Cengkeh (Syzygium Aromaticum)Bagian tanaman yang dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan, minuman, danobat-obatan adalah bunga, tangkai bunga, dan daun cengkeh. Bunga cengkeh keringmengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tanin, protein, selulosa, dan mineral.Dalam pemetikan bunga cengkeh perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut:a.Umur bunga harus cukup tua dan belum sampai mekar.b.Saat pemetikan sebaiknya tidak pada saat turun hujan.c.Intensisitas matahari yang cukup untuk pengeringan bunga.Gambar Sekumpulan Bunga Cengkih yang Telah Dipanen(sumber: Dida Wahyu Lestari)Serai Wangi (Cymbopogon Nardus)Serai sering kali digunakan sebagai bumbu penyedap masakan sehari-hari. Batang seraibergerombol, berumbi, berongga, dan lunak. Daunnya berwarna hijau dan tidak bertangkai,kesat, panjang, runcing, memiliki bentuk seperti pita, dan berbau citrus saat daunnyadiremas. Serai wangi mengandung senyawa alkaloid, tanin, flavonoid, fenol, saponin, dansteroid.12
Gambar Daun Serai Wangi yang Masih Dipohon(sumber: Dida Wahyu Lestari)Pala (Myristica Fragrans)Buah Pala berbentuk bulat, berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih, bijinya berkulittipis agak keras, berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah padam.Bijinya tunggal berkeping dua, dilindungi oleh tempurung, bentuknya bulat telur hinggalonjong. Adapun kandungan biji buah Pala dan Fuli adalah minyak atsiri, lemak, protein,selulosa, pentosa, pati, resin, dan mineral. Kandungan lemak sekitar 25—40%. Karbohidrat30% dan protein 6%. Minyak pala dan fuli dapat digunakan sebagai bahan pencampurminyak wangi dan bahan penyegar.Gambar Bagian-bagian Buah Pala(sumber: Dinar, 2013)13
Lada (Piper Nigrum)Lada memiliki rasa pedas yang disebabkan oleh kandungan piperin, eteris, dan resin. Bagiantanaman yang digunakan sebagai rempah yaitu bijinya. Lada seringkali digunakan sebagaibumbu masakan dan obat-obatan.Gambar Biji Lada/Merica yang Te
BAB 9 : Teknik Pemasaran Produk Makanan dan Minuman Herbal Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Dasar dan Tujuan Pembelajaran yang telah disesuaikan dengan Revisi K-13. Pembahasan materi disajikan . 6 dengan bahasa yang lugas dan mudah dipahami, dari pembahasan umum ke pembahasan secara khusus. Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah menerapkan STEM (Science .
Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK Kelas XI untuk mempelajari dan memperdalam materi Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal. Buku Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal ini disajikan dalam sembilan bab, sebagai berikut. BAB 1 : Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar BAB 2 : Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Teh, Cokelat .
storyboard (Ayawaila 2008: 86). 4.1.2 Produksi . Produksi merupakan tahap lanjutan dari tahap pra produksi, dimana rancangan-rancangan yang sudah dibuat pada saat pra produksi akan dilaksanakan pada tahap ini. Dalam tahap produksi film dokumenter ini penulis beserta tim membuat sistem perekaman. Sistem perekaman dalam pembuatan
7. Komoditas unggulan bisa bertahan dalam jangka waktu tertentu, mulai dari fase kelahiran, pertumbuhan, puncak hingga penurunan. Di saat komoditas unggulan yang satu memasuki tahap penurunan, maka komoditas unggulan lainnya harus mampu menggantikannya. 8. Komoditas unggulan tidak rentan terhadap gejolak eksternal dan internal. 9.
Perencanaan Agregat Rencana produksi agregat menunjukkan level output produksi untuk lini produksi utama perusahaan Perencanaan agregat akan dikoordinasikan dengan bagian penjualan dan pemasaran. Rencana produksi agregat menunjukkan aktifitas produksi yang sedang berjalan Kuantitas produksi pada jalur utama akan
3.3 Pengembangan Komoditas Unggulan 63 3.3.1 Pengembangnan Ternak Terpadu 63 3.3.2 Pengembangan Komoditas Jagung 66 3.3.3 Pengembanngan Komoditas Ubi Kayu 68 3.3.4 Pengembangan Komoditas Padi 69 BAB IV AGRIBISNIS KAWASAN AGROPOLITAN 73 4.1 Konsep Agribisnis 73 4.2 Rancangan Usaha Agribisnis 78 4.2.1 Tujuan Usaha Agribisnis 79
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perkebunan merupakan aspek terpenting dalam ekonomi di Indonesia pada masa Kolonial. Perkebunan hadir sebagai perpanjangan dari perkembangan agraris barat yang diperkenalkan melalui sistem perekonomian kolonial. Sistem perkebunan ternyata merupakan
nilai ekspor komoditas pertanian Indonesia. Namun, dengan kondisi perekonomian global yang masih mengalami stagnasi terutama di negara-negara maju dan disaat yang bersamaan Kementerian Pertanian menargetkan peningkatan produksi komoditas unggulan pertanian yang dijadikan produk ekspor, maka Indonesia dapat melebarkan sayap untuk
The American Revolution, 1763-1783 By Pauline Maier This essay excerpt is provided courtesy of the Gilder Lehrman Institute of American History. INDEPENDENCE The Seven Years’ War had left Great Britain with a huge debt by the standards of the day. Moreover, thanks in part to Pontiac’s Rebellion, a massive American Indian uprising in the territories won from France, the British decided to .
