PRODUKSI PENGOLAHAN KOMODITAS HASIL PERKEBUNAN DAN HERBAL
PRODUKSI PENGOLAHANKOMODITAS HASIL PERKEBUNANDAN HERBAL(C3) KELAS XIDida Wahyu LestariPT KUANTUM BUKU SEJAHTERA
PRODUKSI PENGOLAHAN KOMODITASHASIL PERKEBUNAN DAN HERBALSMK/MAK Kelas XI 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.PenulisEditorDesainer KoverDesainer IsiTahun terbitISBN::::::Dida Wahyu LestariAhmad Thoriq HadiyantoAchmad FaisalPutri Ari Kristanti2020978-623-7591-95-5Diterbitkan olehPT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;Situs web: www.quantumbook.idDilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baiksecara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpananlainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
Daftar IsiPrakata .Bab 1Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar.A. Karakteristik Bahan Rempah.B. Prinsip dan Proses Pengolahan Bahan Rempah.C. Standar Mutu Produk Bahan Rempah.D. Produksi Tanaman Perkebunan Rempah.E. Bahan Penyegar.Uji Kompetensi.v121011121516Bab 2Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Cokelat, Teh, dan Tembakau.A. Karakteristik Kopi, Cokelat, Teh, dan Tembakau.B. Prinsip dan Proses Pengolahan Kopi, Cokelat, Teh, dan Tembakau.C. Produksi Hasil Perkebunan Kopi, Cokelat, Teh, dan Tembakau.Uji Kompetensi.2122264448Bab 3Pengolahan Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit.A. Karakteristik Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit.B. Prinsip dan Proses Pengolahan Hasil Perkebunan.C. Produk Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa Sawit.Uji Kompetensi.5556586266Bab 4Analisis Usaha Produk Hasil Perkebunan.A. Analisis Usaha Produk Hasil Perkebunan Rempah.B. Analisis Usaha Produk Bahan Penyegar.C. Analisis Usaha Produk Perkebunan.Uji Kompetensi.7172748285Bab 5Teknik Pemasaran Produk Hasil Perkebunan.A. Memahami Teknik Pemasaran.B. Strategi Pemasaran Produk Bahan Rempah.C. Strategi Pemasaran Produk Bahan Penyegar.D. Strategi Pemasaran Produk Perkebunan.Uji Kompetensi.899091919297Bab 6Pengolahan Produk Makanan Herbal.A. Karakteristik Bahan Makanan Herbal.B. Prinsip Kerja Alat Pengolahan.C. Prinsip Dasar Pengolahan Makanan Herbal.D. Alur Proses Pengolahan.E. Produksi Makanan Herbal.Uji Kompetensi.101102108108110111118iii
Bab 7Pengolahan Produk Minuman Herbal.A. Karakteristik Bahan Minuman Herbal.B. Prinsip Dasar Pengolahan Minuman Herbal.C. Alur Proses Pengolahan.D. Produksi Minuman Herbal.Uji Kompetensi.123124133135136139Bab 8Analisis Usaha Produk Makanan dan Minuman Herbal.A. Analisis Usaha Produk Makanan Herbal.B. Analisis Usaha Produk Minuman Herbal.Uji Kompetensi.145146152158Bab 9Teknik Pemasaran Produk Makanan dan Minuman Herbal.A. Memahami Strategi/Teknik Pemasaran.B. Strategi Pemasaran Produk Makanan Herbal.C. Strategi Pemasaran Produk Minuman Herbal.Uji Kompetensi.163164165166168Glosarium.Daftar Pustaka.Biodata Penulis.Biodata Konsultan.Tim Kreatif .173175178179180iv
PrakataSungguh sebuah kebahagiaan dan rasa syukur yang mendalam bagi penulis karena dapatmenyelesaikan buku ini. Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK KelasXI untuk mempelajari dan memperdalam materi Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunandan Herbal.Buku Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal ini disajikan dalam sembilanbab, sebagai berikut.BAB 1: Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan PenyegarBAB 2: Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Teh, Cokelat, dan TembakauBAB 3: Pengolahan Hasil Perkebunan Karet, Kelapa, dan Kelapa SawitBAB 4: Analisis Usaha Produk Hasil PerkebunanBAB 5: Teknik Pemasaran Produk Hasil PerkebunanBAB 6: Pengolahan Produk Makanan HerbalBAB 7: Pengolahan Produk Minuman HerbalBAB 8: Analisis Usaha Produk Makanan dan Minuman HerbalBAB 9: Teknik Pemasaran Produk Makanan dan Minuman HerbalSetiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Dasar (KD) dan TujuanPembelajaran yang telah disesuaikan dengan Revisi K-13. Pembahasan materi disajikandengan bahasa yang lugas dan mudah dipahami, dari pembahasan umum ke pembahasansecara khusus. Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah menerapkanSTEM (Science, Technology, Engineering, dan Mathematics) serta soal-soal evaluasi berbasisHOTS.Semoga buku Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal SMK Kelas XI inibermanfaat bagi siswa dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan. Penulisdengan senang hati menerima saran dan kritik yang membangun. Selamat belajar, semogasukses.Penulisv
Do not Prayfor an Easy life,pray for the strength toendure a difficult oneJangan kamu berdoa untuk hidup yang mudah,Berdoalah agar diberi kekuatan supaya dapatmenghadapi hidup yang sulit."Bruce Lee"vi
B AB1Pengolahan HasilPerkebunan TanamanRempah dan BahanPenyegarKompetensi Dasar3.1 Menerapkan pengolahan hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegar4.1 Memproduksi hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegarTujuan PembelajaranSetelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan mampu1. mengelompokkan jenis tanaman rempah dan bahan penyegar;2. menganalisis karakteristik tanaman rempah;3. menerapkan prinsip dan proses pengolahan hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegar;dan4. membuat produk hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegar.Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar1
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah terbesar di duniadan memiliki peluang untuk memasok rempah-rempah ke luar negeri supaya kemudiandapat memberikan konstribusi bagi perekonomian Indonesia. Rempah-rempah dapatdigunakan sebagai penyedap masakan hingga obat-obatan guna menjaga stamina tubuh.Ada berapa jenis rempah-rempah yang dapat tumbuh di Indonesia? Bagaimanakarakteristik tanaman rempah? Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut makadalam bab ini akan dibahas mengenai keragaman jenis rempah-rempah dan bahanpenyegar, karakteristik tanaman rempah, prinsip dasar pengolahan hasil perkebunanrempah-rempah dan bahan penyegar, dan tahapan pengolahan bahan rempah.A.Karakteristik Bahan RempahIndonesia merupakan salah satu negara yang kaya dengan sumber daya alamnya. Salahsatunya adalah hasil perkebunan dan bahan rempah-rempah. Hal ini yang menyebabkanbangsa asing tertarik untuk mengambil bahan rempah di negara ini.Rempah dinilai sangat berharga karena memiliki khasiat yang begitu banyak salahsatunya sebagai penyedap, bumbu masakan, dan efek menghangatkan badan serta sebagaiobat-obatan tradisional. Bagian dari tanaman obat yang dimanfaatkan yaitu akar, umbi,rimpang, ranting, batang, daun, bunga, biji, dan buah. Pengolahannya pun bervariasiseperti dijemur, ditumbuk, diremas, diseduh, direbus, diparut, dipanggang, digoreng,dikunyah, diteteskan, digosokkan, diperas, dioleskan, dimakan, dan diminum langsung.Bahan rempah yang dimiliki Indonesia sangat banyak. Untuk itu, agar memudahkanpengelompokannya bahan rempah dapat dibedakan berdasarkan kesamaan dalammemberi efek terhadap penampakan dan karakter rasa serta aroma sebagai berikut.a. Rempah PedasRempah pedas adalah jenis rempah yang memiliki rasa pedas dan bersifatmenghangatkan. Salah satu contoh rempah pedas yaitu cabai, merica, dan jahe.Rasa pedas dalam cabai disebabkan oleh kandungan capsaicin. Rasa pedas dalammerica disebabkan adanya kandungan piperine yang berbentuk kristal. Sedangkanrasa pedas dalam jahe disebabkan oleh kandungan senyawa zingerone, gingerol,dan shogaol.b. Rempah AromatikRempah aromatik terkenal memiliki kandungan minyak atsiri di dalamnya. Rempahyang termasuk rempah aromatik adalah pala, kapulaga, dan vanili.c. Rempah FenolikCengkeh, daun salam, dan serai banyak mengandung senyawa fenolik (eugenol).d. Rempah Cinamone AldehydeRempah yang mengandung senyawa aldehyde termasuk dalam kelompok cinamonealdehyde yaitu kayu manis.e. Rempah UmbelliferansRempah yang termasuk kelompok yaitu bunga lawang, ketumbar, dan jinten.f.Rempah Pemberi Efek WarnaKunyit, secang, dan paprika termasuk rempah pemberi efek efek warna. Kunyitmemberi efek warna kuning, secang memberi efek warna coklat, dan paprikamemberi efek warna kuning, hijau, dan merah.2Produksi Pengolahan Komoditas Hasil Perkebunan dan Herbal
Sedangkan pengelompokan berdasarkan asal bagian pohon yang dimanfaatkansebagai bahan rempah dapat dikelompokkan seperti yang dapat dilihat melalui tabeldi bawah ini.Tabel contoh rempah berdasarkan asal dari bagian pohonAsalContoh Bahanrimpangkunyit, kencur, jahe, temu ireng, lempuyang, dan kencurbungacengkeh, bunga lawangkulit batangkayu manis, secangbijipala, kemiri, jinten, ketumbar, kapulagabuahlada, merica, paprikatangkai buahcengkehdaundaun salam, seraiSumber: BSE, 2013Bahan rempah banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau bahan tambahanmakanan yang memiliki karakteristik yang unik. Karakteristik dapat dilihat dari sifatmorfologis, fisiologis, dan gizi. Karakteristik ini dapat digunakan untuk menentukanmutu suatu produk serta menentukan cara penanganan dalam mempertahankan mutu.Berikut contoh-contoh rempah tersebut.Kunyit (Curcuma Domestica)Di Indonesia, kunyit dikenal dengan nama koneng (Sunda), kunir (Jawa), dan konyet(Madura). Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan (Zingiberaceace) yangbanyak ditanam di pekarangan maupun kebun. Rimpangnya berbentuk bulat, silindris,rasanya sedikit pahit dan getir, bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak kuningdan warna kulit jingga kecokelatan. Kunyit memberikan efek warna kuning yang sensitifterhadap pH. Kunyit biasanya dimanfaatkan sebagai penyedap, penetral bau anyir padamasakan, serta sebagai ramuan obat-obatan.Tabel kandungan kimia kunyit per 100 gramNoNama KomponenKomposisi1air11,4 g2kalori1480 kal3karbohidrat64,9 g4protein7,8 g5lemak9,9 g6serat6,7 g7abu6,0 g8kalsium0,128 g9fosfor0,268 g10besi41 g11vitamin a-12vitamin b5 mgPengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar3
13vitamin c26 mg14minyak atsiri3%15kurkumin3%Sumber: Winarto, 2003Rimpang kunyit yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariJahe (Zingiber Officinale)Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna, rimpang jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaituKarakteristik jahe emprit, yaitua. memiliki rimpang yang kecil,b. bentuknya agak rata dan sedikitmenggembung,c. rasanya lebih pedas, dand. kandungan minyak atsiri lebih besardibandingkan jahe gajah.Jahe emprit yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariKarakteristik jahe kuning/gajah, yaitua. memiliki rimpang yang besar dangemuk,b. warna dagingnya kekuningan, danc. rasanya tidak terlalu pedas.Jahe gajah yang telah dipanenSumber: BSE, t.tKarakteristik jahe merah, yaitua. rimpang jahe berwarna merah,b. ukurannya lebih kecil,c. kandungan minyak atsiri lebihbanyak, dand. berserat.Rimpang jahe merah yang telah dipanenSumber: Risky Candra Swari, 20194Produksi Pengolahan Komoditas Hasil Perkebunan dan Herbal
Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza)Temulawak memiliki induk rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, diameter 5cm, dan panjangnya 10 cm. Cabang dan ranting berbentuk silindris, berwarna kekuningkuningan, kelabu, dan berkilau. Bunga temulawak bergerombol berwarna kuning tua.Rimpang temulawak berwarna kuning-kuningan. Rasanya pahit agak pedas. Temulawakmengandung senyawa kimia yaitu kurkuminoid 1—2% dan minyak atsiri 6—10%.Rimpang temulawak yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariLengkuas (Alpinie Galangan)Lengkuas memiliki rimpang berwarna putih atau merah. Lengkuas rimpang merah memilikibatang semu berukuran 1—1,5 m, diameter batang 1 cm dan diameter rimpang 2 cm.Sedangkan lengkuas rimpang putih memiliki batang semu setinggi 3 m, diameter batang2,5 cm dan diameter rimpang 3—4 cm. Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat,lemak, protein, mineral (K,P, Na), minyak atsiri, dan mengandung kadar air segar 75%sedangkan dalam bentuk kering 22,4 % dan 0,07 % senyawa kamferid. Lengkuas seringkali digunakan sebagai bumbu masakan.Rimpang lengkuas yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariKencur (Kaempferia Galanga L)Kencur memiliki rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna cokelat muda hingga tua,licin, dan berkilau. Bentuk cabang rimpang awalnya berbentuk bulat hingga bulat telur,dan selanjutnya dapat berbentuk silindris.Rimpang kencur yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariPengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar5
Cabai (Capsicum Annuum L)Rasa pedas yang terkandung di dalam cabai disebabkan oleh kandungan senyawakimia capsaicin yang berfungsi sebagai antioksidan dapat menghambat perkembangansel kanker, antimikroba, dan mempercepat proses penyembuhan sariawan. Cabai jugamengandung, alkaloid, flavonoid, sterol, vitamin C, vitamin A, vitamin B1, dan karbohidrat.Gambar Cabai Rawit yang Masih Tumbuh Dipohon(sumber: Dida Wahyu Lestari)Cengkeh (Syzygium Aromaticum)Bagian tanaman yang dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan, minuman, danobat-obatan adalah bunga, tangkai bunga, dan daun cengkeh. Bunga cengkeh keringmengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tanin, protein, selulosa, dan mineral.Dalam pemetikan bunga cengkeh, perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut.a. Umur bunga harus cukup tua dan belum sampai mekar.b. Saat pemetikan sebaiknya tidak pada saat turun hujan.c. Intensitas matahari yang cukup untuk pengeringan bunga.Sekumpulan bunga cengkih yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariSerai Wangi (Cymbopogon Nardus)Serai sering kali digunakan sebagai bumbu penyedap masakan sehari-hari. Batangserai bergerombol, berumbi, berongga, dan lunak. Daunnya berwarna hijau dan tidakbertangkai, kesat, panjang, runcing, memiliki bentuk seperti pita, dan berbau citrus saatdaunnya diremas. Serai wangi mengandung senyawa alkaloid, tanin, flavonoid, fenol,saponin, dan steroid.6Produksi Pengolahan Komoditas Hasil Perkebunan dan Herbal
Daun serai wangi yang masih dipohonSumber: Dida Wahyu LestariPala (Myristica Fragrans)Buah Pala berbentuk bulat, berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih, bijinya berkulittipis agak keras, berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merahpadam. Bijinya tunggal berkeping dua, dilindungi oleh tempurung, bentuknya bulat telurhingga lonjong. Adapun kandungan biji buah pala dan fuli adalah minyak atsiri, lemak,protein, selulosa, pentosa, pati, resin, dan mineral. Kandungan lemak sekitar 25—40%.Karbohidrat 30% dan protein 6%. Minyak pala dan fuli dapat digunakan sebagai bahanpencampur minyak wangi dan bahan penyegar.Bagian-bagian buah palaSumber: Dinar, 2013Lada (Piper Nigrum)Lada memiliki rasa pedas yang disebabkan oleh kandungan piperin, eteris, dan resin.Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah yaitu bijinya. Lada sering kali digunakansebagai bumbu masakan dan obat-obatan.Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar7
Biji lada/merica yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariKayu Manis (Cinnamomum Cassia)Kayu manis yang telah dipanenSumber: Dida Wahyu LestariKandungan senyawa kayu manis adalah minyak atsiri, senyawa eugol, dan kalsiumoksalat. Tanaman ini memiliki banyak khasiat, yakni sebagai antioksidan, mencegahpenggumpalan darah, menurunkan kolestrol, dan anti infeksi. Banyak digunakan sebagaicampuran sirup, kolak, maupun minuman lainnya.Secang (Caesalpinia Sappon)Secang memiliki batang berkayu, bulat,n berwarna hijau kecokelatan, daunnya majemukmenyirip ganda, bunga majemuk dan berbuah polong dengan bentuk lonjong dan pipih.Kandungan senyawa aktif pada secang adalah flavonoid, terpenoid, brazilin, sappan, danasam galat. Minuman secang berkhasiat untuk meningkatkan stamina tubuh, mengatasiperut kembung, masuk angin, dan diare.Kayu secang yang telah dipanen
Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK Kelas XI untuk mempelajari dan memperdalam materi Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal. Buku Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal ini disajikan dalam sembilan bab, sebagai berikut. BAB 1 : Pengolahan Hasil Perkebunan Tanaman Rempah dan Bahan Penyegar BAB 2 : Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi, Teh, Cokelat .
storyboard (Ayawaila 2008: 86). 4.1.2 Produksi . Produksi merupakan tahap lanjutan dari tahap pra produksi, dimana rancangan-rancangan yang sudah dibuat pada saat pra produksi akan dilaksanakan pada tahap ini. Dalam tahap produksi film dokumenter ini penulis beserta tim membuat sistem perekaman. Sistem perekaman dalam pembuatan
7. Komoditas unggulan bisa bertahan dalam jangka waktu tertentu, mulai dari fase kelahiran, pertumbuhan, puncak hingga penurunan. Di saat komoditas unggulan yang satu memasuki tahap penurunan, maka komoditas unggulan lainnya harus mampu menggantikannya. 8. Komoditas unggulan tidak rentan terhadap gejolak eksternal dan internal. 9.
3.3 Pengembangan Komoditas Unggulan 63 3.3.1 Pengembangnan Ternak Terpadu 63 3.3.2 Pengembangan Komoditas Jagung 66 3.3.3 Pengembanngan Komoditas Ubi Kayu 68 3.3.4 Pengembangan Komoditas Padi 69 BAB IV AGRIBISNIS KAWASAN AGROPOLITAN 73 4.1 Konsep Agribisnis 73 4.2 Rancangan Usaha Agribisnis 78 4.2.1 Tujuan Usaha Agribisnis 79
Perencanaan Agregat Rencana produksi agregat menunjukkan level output produksi untuk lini produksi utama perusahaan Perencanaan agregat akan dikoordinasikan dengan bagian penjualan dan pemasaran. Rencana produksi agregat menunjukkan aktifitas produksi yang sedang berjalan Kuantitas produksi pada jalur utama akan
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perkebunan merupakan aspek terpenting dalam ekonomi di Indonesia pada masa Kolonial. Perkebunan hadir sebagai perpanjangan dari perkembangan agraris barat yang diperkenalkan melalui sistem perekonomian kolonial. Sistem perkebunan ternyata merupakan
nilai ekspor komoditas pertanian Indonesia. Namun, dengan kondisi perekonomian global yang masih mengalami stagnasi terutama di negara-negara maju dan disaat yang bersamaan Kementerian Pertanian menargetkan peningkatan produksi komoditas unggulan pertanian yang dijadikan produk ekspor, maka Indonesia dapat melebarkan sayap untuk
1. Aplikasi pengolahan nilai berbasis web sangat diperlukan oleh guru dalam proses pengolahan nilai karena dapat meningkatkan kinerja guru dalam proses penyelenggaraan pendidikan yang lebih baik dan efektif. 2. Aplikasi pengolahan nilai berbasis web ini mempermudah pengolahan nilai sampai didapat
For the EFIAP/d2 100 awards with 30 different works in 7 different countries For the EFIAP/d3 200 awards with 50 different works in 10 different countries 4.3. The candidate for an "EFIAP Level" distinction must submit: a) A complete application using forms prescribed by FIAP (which can be downloaded from FIAP’s website, see 9.1.). b) A number of photographs as indicated hereunder: These .
