Sistemas De Inspeccion Y Certificacion De Importaciones Y .
ISSN 1020-2579Sistemas de inspección ycertificación de importacionesy exportaciones de alimentosQuinta edición
Sistemas de inspección ycertificación de importacionesy exportaciones de alimentosQuinta ediciónORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUDORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURARoma, 2012
Foto de la portada: Fotolia FAO Glen HumbleLas denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecenpresentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de lasNaciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o de la Organización Mundialde la Salud (OMS), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países,territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de susfronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular,estén o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los aprueben o recomienden depreferencia a otros de naturaleza similar que no se menciona.ISBN 978-92-5-307077-0Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión del materialcontenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines nocomerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor,siempre que se especifique caramente la fuente. Se prohíbe la reproducción del materialcontenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previaautorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtenertal autorización deberán dirigirse al:JefeSubdivisión de Políticas y Apoyo en materia de PublicacionesOficina de Intercambio de Conocimientos, Investigación y ExtensiónFAOViale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electrónico a:copyright@fao.org FAO y OMS 2012
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental queintegra más de 180 miembros establecidos por la Organización de la NacionesUnidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial dela Salud (OMS).El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado principal del trabajode la Comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices, códigos deprácticas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurarprácticas equitativas en el comercio de alimentos.SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONESY EXPORTACIONES DE ALIMENTOSQuinta ediciónLos sistemas de inspección y certificación oficiales y oficialmente reconocidos,cuya utilización está muy generalizada, son de importancia fundamental paralos sistemas de control de los alimentos. La confianza de los consumidores en lainocuidad y la calidad de los suministros alimentarios depende en parte de supercepción acerca de la eficacia de esos sistemas como medida de control. Granparte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, depende de la utilizaciónde sistemas de inspección y certificación. Después de la Conferencia FAO/OMSsobre Normas Alimentarias, Sustancias Químicas en los Alimentos y ComercioAlimentario, celebrada en 1991, la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentariuscomenzó a elaborar documentos de orientación para los gobiernos y otraspartes interesadas en los sistemas de inspección y certificación de importacionesy exportaciones de alimentos. Esta quinta edición incluye textos adoptados porla Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2011.Si desea más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspectorelacionado con la Comisión del Codex Alimentarius, puede dirigirse al:Secretario de la Comisión del Codex AlimentariusPrograma Conjunto FAO/OMS sobre Normas AlimentariasViale delle Terme di Caracalla00153 Roma, ItaliaFax: 39 0657054593Correo electrónico: DUCCIÓNCOMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
iiiPrincipios para la inspección y certificación de importacionesy exportaciones de alimentos (CAC/GL 20-1995)1Directrices sobre sistemas de control de las importaciones de alimentos(CAC/GL 47-2003)6Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acreditaciónde sistemas de inspección y certificación de importaciones yexportaciones de alimentos (CAC/GL 26-1997)25Directrices para la elaboración de acuerdos sobre sistemas deinspección y certificación de importaciones y exportacionesde alimentos (CAC/GL 34-1999)51Directrices para la determinación de equivalencia de las medidassanitarias relacionadas con los sistemas de inspección ycertificación de alimentos (CAC/GL 53-2003)61Directrices para el diseño, elaboración, expedición y uso decertificados oficiales genéricos (CAC/GL 38-2001)79Principios y directrices para el intercambio de información ensituaciones de emergencia relacionadas con la inocuidadde los alimentos (CAC/GL 19-1995)98Directrices para el intercambio de información entre paísessobre casos de rechazo de alimentos importados (CAC/GL 25-1997)108Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos comoherramienta en el contexto de la inspección y certificaciónde alimentos (CAC/GL 60-2006)114ÍNDICEINTRODUCCIÓN
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PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DEIMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOSCAC/GL 20-1995SECCIÓN 1 – INTRODUCCIÓN1. Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspección y certificacióntienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como mediode control de los alimentos; los principios que figuran a continuación se refieren adichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad de su suministroalimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidasde control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, porejemplo, de carne y productos cárnicos, depende de la utilización de sistemas deinspección y certificación. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspección ycertificación pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional deproductos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulación yaplicación de estos sistemas se base en unos principios adecuados.2. La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases delproceso de producción y distribución. En el caso de algunos alimentos, lasupervisión de las tareas de recolección, elaboración, almacenamiento, transportey de cualquier otra manipulación de los productos puede constituir el medio másapropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En función de los métodos deconservación utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisióncontinua hasta el momento de la venta al por menor. Los sistemas de inspecciónpueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e instalacionesutilizados en la cadena de producción y distribución y en las sustancias y materiasque puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos.3. La inspección deberá efectuarse en las fases más apropiadas (por ejemplo, elcontrol de la refrigeración en todas las fases de la cadena del frío). En el caso dealgunas normas alimentarias, por ejemplo, las que atañen a la calidad odescripción de los productos, cabría la posibilidad de limitar la inspección alproceso de distribución previo a la venta final.4. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán regirse, tanto ensu formulación como en su aplicación, por una serie de principios que asegurenunos resultados óptimos, compatibles con la protección de los consumidores y lafacilitación del comercio.1
SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONESY EXPORTACIONES DE ALIMENTOS (5ta edición)SECCIÓN 2 – DEFINICIONESSe entiende por auditoría auditoría el examen sistemático y funcionalmenteindependiente que tiene por objeto determinar si unas actividades y susconsiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.Se entiende por certificación el procedimiento mediante el cual los organismosoficiales de certificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan porescrito o de un modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de losalimentos sean conformes a los requisitos. La certificación de alimentos puedebasarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección, como porejemplo, la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas degarantía de calidad y el examen de los productos terminados.Se entiende por inspección el examen de los productos alimenticios o de lossistemas de control de las materias primas alimenticias, su elaboración y sudistribución, en el que se incluyan ensayos durante el proceso y pruebas delproducto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a losrequisitos.Se entiende por sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales decertificación los sistemas administrados por un organismo oficial competentefacultado para ejercer una función de reglamentación o de ejecución o ambas.Se entiende por sistemas de inspección oficialmente reconocidos ysistemas de certificación oficialmente reconocidos , los sistemas que han sidooficialmente autorizados o reconocidos por un organismo oficial competente.Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridadescompetentes en relación con el comercio de productos alimenticios y quecomprenden la protección de la salud pública, la protección de los consumidores ylas condiciones para unas prácticas comerciales leales.Se entiende por ev aluación de riesgos la evaluación de los posibles efectosperjudiciales para la salud pública derivados de la presencia de aditivos,contaminantes, residuos, toxinas u organismos patógenos en los productosalimenticios.2
PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONESY EXPORTACIONES DE ALIMENTOS (CAC/GL 20-1995)SECCIÓN 3 – PRINCIPIOS5. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarsesiempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas deproducción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a losconsumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prácticascomerciales engañosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripciónexacta del producto.Adecuación a los fines previstos6. Los sistemas de inspección y certificación deberán ser plenamente eficaces en loque respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta ladeterminación del grado aceptable de protección que se exige.Evaluación de riesgos7. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, deberán formularse y aplicarsesistemas de inspección basados en una evaluación objetiva de los riesgos adecuadaa las circunstancias. La metodología empleada en la evaluación de riesgos deberáser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados. Laevaluación de riesgos deberá basarse en los datos científicos de que se dispone enese momento.8. Los sistemas de inspección deberán aplicarse a los distintos productos y métodosde elaboración de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabouna evaluación de riesgos o aplicar los principios de equivalencia, los paísesimportadores deberán tener debidamente en cuenta las declaraciones de lospaíses exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, está libre deenfermedades transmitidas por los alimentos.No discriminación9. Los países deberán cerciorarse de que no hacen distinciones arbitrarias oinjustificadas en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en lasdistintas circunstancias, con el fin de evitar la discriminación o una restricciónencubierta del comercio.Eficacia10. Los sistemas de inspección y certificación deberán disponer de mediossuficientes para cumplir su misión. Al elegir los sistemas de inspección ycertificación, deberán tenerse en cuenta los costos para los consumidores y loscostos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, yconsultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos sistemas no3
SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONESY EXPORTACIONES DE ALIMENTOS (5ta edición)deberán restringir el comercio en mayor medida de la necesaria para lograr elgrado de protección que se requiera.Armonización11. Los Estados Miembros deberán aplicar las recomendaciones, directrices ynormas del Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos lospaíses puedan integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus sistemasde inspección y certificación, cuando proceda. Los países deberán participaractivamente en las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius y otrosorganismos internacionales competentes para promover y facilitar la elaboración,adopción y revisión de normas del Codex.Equivalencia12. Los países deberán reconocer que es posible que diferentes sistemas deinspección y certificación permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tantosean equivalentes. La obligación de demostrar la equivalencia recae sobre el paísexportador.Transparencia13. Sin perjuicio del respeto al legítimo interés por preservar la confidencialidad,los principios y el funcionamiento de los sistemas de inspección y certificación dealimentos podrán ser objeto del escrutinio de los consumidores y lasorganizaciones que los representan, así como de otras partes interesadas.14. Los países importadores deberán facilitar información sobre los requisitosexistentes, anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en loscasos en que se produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder unperíodo de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar ladecisión final deberán tenerse en cuenta las opiniones de los países exportadores,en particular las provenientes de los países en desarrollo. Se deberá estipular unperíodo de tiempo razonable antes de que entre en vigor un nuevo requisito, conel fin de que los países exportadores, y en particular los países en desarrollo,puedan realizar los cambios necesarios en los métodos de producción y medidasde control.15. Los países importadores deberán facilitar el oportuno asesoramiento a lospaíses exportadores, cuando éstos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisiónque hayan tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con las normaspertinentes.4
PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONESY EXPORTACIONES DE ALIMENTOS (CAC/GL 20-1995)16. Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los países importadores, lospaíses exportadores deberán facilitar el acceso a los sistemas de inspección ycertificación para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de los mismos.Trato especial y diferencial17. Al formular y aplicar los sistemas de inspección y certificación de alimentos, lospaíses importadores deberán tener en cuenta la capacidad de los países endesarrollo de proporcionar las garantías necesarias.Procedimientos de control e inspección18. Los países importadores deberán completar, sin demoras innecesarias,cualesquiera procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con losrequisitos establecidos. Los requisitos en materia de información y las tasas quepudieran imponer los países importadores deberán limitarse a lo que es razonabley necesario.Validez de la certificación19. Los países que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos paísesimportadores que confían en los certificados de exportación deberán tomarmedidas para asegurar la validez de las certificaciones. Entre las medidas devalidación adoptadas por los países exportadores puede estar la de cerciorarse deque los sistemas de inspección oficiales u oficialmente reconocidos han verificadoque el producto o el proceso a que se refiere el certificado se ajusta a losrequisitos. Las medidas adoptadas por los países importadores pueden consistir enrealizar inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspección delas importaciones y garantizar que los propios certificados son auténticos yexactos.5
DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE CONTROLDE LAS IMPORTACIONES DE ALIMENTOSCAC/GL 47-2003SECCIÓN 1 – ÁMBITO DE APLICACIÓN1. Este documento proporciona un marco para la elaboración y el funcionamientode un sistema de control de las importaciones con el fin de proteger al consumidory facilitar prácticas leales en el comercio de alimentos, garantizando al mismotiempo que no se introduzcan injustificadas barreras técnicas al comercio. EstasDirectrices son coherentes con los Principios del Codex para la Inspección yCertificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos1; proporcionanademás información específica sobre el control de los alimentos importados, quecomplementa las Directrices para la Formulación, Aplicación, Evaluación yAcreditación de Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones yExportaciones de Alimentos2.SECCIÓN 2 – DEFINICIONES3Nivel adecuado de protección sanitaria (NADP) es el nivel de protección queestima apropiado el país que establece una medida sanitaria para proteger la vidao la salud de las personas en su territorio. (Este concepto también puededenominarse “nivel de riesgo aceptable”).Auditoria * es el examen sistemático y funcionalmente independiente que tienepor objeto determinar si las actividades y sus respectivos resultados se ajustan a losobjetivos previstos.Certificación * es el procedimiento mediante el cual los organismos encargadosde la certificación oficial y los organismos oficialmente reconocidos garantizan porescrito o de un modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de losalimentos cumplen los requisitos. La certificación de los alimentos puede basarse,según el caso, en una serie de actividades de inspección como, por ejemplo, la1Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL20-1995).Directrices para la Formulación, Aplicación, Evaluación y Acreditación de Sistemas de Inspección yCertificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 26-1997).3Las definiciones tomadas de las Directrices para la Formulación, Aplicación, Evaluación y Acreditaciónde Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL26-1997) están marcadas con *. Las definiciones tomadas del Manual de Procedimiento de laComisión del Codex están marcadas con **.26Adoptado en 2003. Revisado en 2006.
DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE CONTROL DE LAS IMPORTACIONES DE ALIMENTOS (CAC/GL 47-2003)inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidady el examen de los productos terminados.I nspección * es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas decontrol de los alimentos, las materias primas, su elaboración y distribución,incluidos los ensayos durante la elaboración y del producto terminado, con el finde comprobar que se ajustan a los requisitos.Legislación * comprende leyes, reglamentos, requisitos o procedimientos,emitidos por las autoridades públicas, relacionados con los alimentos y queabarcan la protección de la salud pública, la protección de la salud de losconsumidores y las condiciones para las prácticas leales en el comercio.Acreditación oficial * es el procedimiento mediante el cual el organismogubernamental competente reconoce formalmente la competencia de unorganismo de inspección y/o certificación para prestar servicios de inspección ycertificación.Sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación * sonlos sistemas administrados por un organismo gubernamental competentefacultado para ejercer una función de reglamentación o de aplicaciónreglamentaria o ambas.Sistemas de inspección oficialmente reconocidos y sistemas decertificación oficialmente reconocidos * son los sistemas que han sidooficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamentalcompetente.Requisitos * son los criterios establecidos por las autoridades competentes enrelación con el comercio de productos alimenticios, que regulan la protección de lasalud pública, la protección de los consumid
sistemas de certificación oficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo oficial competente. Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relación con el comercio de productos alimenticios y que
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