NORME GÉNÉRALE POUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES CODEX STAN .

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NORME GÉNÉRALE POUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRESCODEX STAN 192-1995Adopté en 1995. Révision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.

CODEX STAN 192-19952PRÉAMBULE1.CHAMP D’APPLICATION1.1Additifs alimentaires incorporés dans la présente normeSeuls les additifs alimentaires énumérés ci-après sont considérés propres à être utilisés dans les aliments,conformément aux dispositions de la présente norme.1 Ne seront envisagés pour inclusion dans la présentenorme que les additifs alimentaires pour lesquels une dose journalière admissible (DJA) a été établie ou dontl’utilisation a été estimée sûre, conformément à d’autres critères2 par le Comité mixte FAO/OMS d’expertsdes additifs alimentaires (JECFA)3 et auxquels un numéro du Système international de numérotation (SIN) aété attribué par le Codex. L’emploi d’additifs, conformément aux dispositions de la présente norme, estconsidéré comme justifié d’un point de vue technologique.1.2Denrées alimentaires dans lesquelles des additifs alimentaires peuvent être utilisésLa présente norme énonce les conditions dans lesquelles des additifs alimentaires peuvent être utilisés dansles aliments, que ceux-ci fassent ou non l’objet d’une norme Codex. L’utilisation d’additifs dans les alimentsfaisant l’objet d’une norme Codex est soumise au respect des conditions d’utilisation établies par les normesCodex relatives à des produits et par la présente norme. La Norme générale pour les additifs alimentaires(NGAA) devrait être la seule référence faisant foi pour les additifs alimentaires. Les Comités de produit duCodex sont chargés d’évaluer et de justifier les besoins technologiques, aux fins de l’utilisation d’additifsdans les aliments relevant d’une norme de produits et disposent des compétences requises pour ce faire.Les renseignements fournis par les Comités de produit peuvent également être pris en considération par leComité du Codex sur les additifs alimentaires (CCFA), lors de l’examen des dispositions relatives auxadditifs alimentaires, pour des aliments similaires ne faisant pas l’objet d’une norme. Lorsqu’une denréealimentaire ne relève pas d’un Comité de produit, il incombe au CCFA d’évaluer les besoins technologiques.1.3Denrées alimentaires dans lesquelles des additifs alimentaires ne peuvent pas être utilisésLes catégories d’aliments ou les aliments individuels pour lesquels l’emploi d’additifs alimentaires n’est pasacceptable ou pour lesquels l’emploi devrait être limité sont définis dans la présente norme.1.4Limites maximales d’utilisation pour les additifs alimentairesL’établissement de limites maximales pour les additifs alimentaires dans les différents groupes d’alimentsvise essentiellement à garantir que la quantité d’additifs ingérés, toutes sources confondues, ne dépassepas la dose journalière admissible (DJA).Les additifs alimentaires visés par la présente norme et les limites maximales correspondantes sont fondésen partie sur les dispositions relatives aux additifs alimentaires de normes Codex de produits établiesantérieurement ou sur les résultats d’une analyse effectuée à la demande des gouvernements visant àvérifier qu’une limite maximale d’utilisation proposée est compatible avec la DJA.L’appendice A de la présente norme peut dans une première étape être utilisé à cet effet. L’évaluation dedonnées sur la consommation alimentaire effective est également encouragée.123Nonobstant les dispositions de la présente section de la Norme générale, le fait qu’un additif particulier ou uneutilisation particulière d’un additif dans un aliment ne soit pas mentionné dans la Norme générale telle qu’elle estactuellement rédigée n’implique pas que cet additif est dangereux ou ne peut pas être utilisé dans les aliments. LaCommission déterminera, à intervalles réguliers, s’il convient ou non de conserver cette note de bas de page, enprévision de sa suppression lorsque la Norme générale pourra être considérée comme complète.Aux fins de la présente norme, il est entendu par « dont l’utilisation a été estimée sure, conformément à d’autrescritères » que l’utilisation d’un additif alimentaire ne représente pas de danger sanitaire dans des conditionsd’utilisation décrites par le JECFA comme ne présentant pas de problème toxicologique (par exemple, conditionsdéfinies de niveaux d’utilisation).Une base de données regroupant les normes relatives aux additifs alimentaires et leurs DJA actuelles, indiquantnotamment l’année de la dernière évaluation du JECFA et le numéro de SIN qui leur a été attribué, peut êtreconsultée sur le site JECFA de la FAO à l’adresse suivante: ml?lang fr. La page de consultation de cette base, ainsi que des renseignements de naturegénérale peuvent être consultés en anglais, en arabe, en chinois, en espagnol et en français. Les rapports du JECFAsont affichés sur le site JECFA de l’OMS: http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/.

CODEX STAN 192-19952.3DÉFINITIONSa) Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n’est pas normalement consommée en tantque denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denréealimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denréealimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de lafabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage,du transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance,entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denréeou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni auxcontaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou enaméliorer les propriétés nutritionnelles.4b) La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par le JECFA de la quantité d’unadditif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendanttoute une vie sans risque appréciable pour la santé.5c) L’expression dose journalière admissible « non spécifiée » (NS) 6 est utilisée dans le cas d’unesubstance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données disponibles (chimiques,biochimiques, toxicologiques et autres), l’ingestion totale d’origine alimentaire de cette substancedécoulant de son emploi aux concentrations nécessaires pour obtenir l’effet souhaité et de son niveaunaturel acceptable dans l’aliment n’entraîne pas, de l’avis du JECFA, de risque pour la santé.Pour cette raison et pour les motifs exposés dans les diverses évaluations du JECFA, l’établissementd’une dose journalière admissible exprimée sous forme numérique n’est pas jugé nécessaire par leJECFA. Un additif répondant à ce critère doit être utilisé dans les limites des bonnes pratiques defabrication définies au paragraphe 3.3 ci-dessous.d) La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus élevée de l’additif établie pourêtre effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliments et retenue sans danger par laCommission du Codex Alimentarius. Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’aliment.La concentration maximale ne correspond en général ni à la concentration optimale, ni à laconcentration recommandée, ni à la concentration normale. Dans le cadre des BPF, la concentrationoptimale recommandée ou la concentration normale varient pour chaque application d’additif etdépendent tant des effets techniques recherchés que de la denrée spécifique à laquelle l’additif doitêtre ajouté, en tenant compte du type de matière première, de la transformation des aliments et dustockage après fabrication, du transport et de la manipulation par les distributeurs, les détaillants et lesconsommateurs.3.PRINCIPES GÉNÉRAUX RÉGISSANT L’UTILISATION DES ADDITIFS ALIMENTAIRESL’utilisation d’additifs alimentaires, dans la présente norme, doit être conforme aux principes établis dans lesparagraphes 3.1 à 3.4.3.1 Additifs et sécurité sanitaire des alimentsa) Seuls sont approuvés et inclus dans la présente norme les additifs alimentaires qui, pour autant quel’on puisse en déduire des résultats des évaluations effectuées à ce jour par le JECFA, ne présententaucun risque appréciable pour la santé des consommateurs, aux concentrations envisagées.456Manuel de procédure du Codex Alimentarius.Principes pour l’évaluation de l’innocuité alimentaire des additifs alimentaires et des contaminants dans les aliments,Organisation mondiale de la santé (Critères d’hygiène de l’environnement, n 70) p. 111 (1987). Aux fins de laprésente norme, l’expression « sans risque appréciable pour la santé » indique que l’on est raisonnablement sûrsqu’il n’existe pas de danger pour les consommateurs si un additif est utilisé à des concentrations qui ne dépassentcelles établies dans la présente norme. Les dispositions de la présente norme ne sanctionnent pas l’utilisation d’unadditif d’une manière qui serait dangereuse pour la santé du consommateur.Aux fins de la présente norme, l’expression « dose journalière admissible (DJA) non limitée » (NL) a le même sensque l’expression « DJA non spécifiée ». L’expression « DJA admissible » se dit d’une évaluation du JECFA qui aétabli la sécurité sanitaire en fonction d’un niveau acceptable de traitement de la denrée alimentaire, limiténumériquement ou par BPF, plutôt qu’en fonction d’une DJA établie d’un point de vue toxicologique.

CODEX STAN 192-19954b) L’inclusion d’un additif alimentaire dans la présente norme suppose que l’on a pris en compte touteDJA, ou évaluation équivalente d’innocuité, éventuellement établie pour cet additif et son ingestionjournalière probable7, toutes sources alimentaires confondues. Lorsque l’additif alimentaire est destinéà être utilisé dans des denrées alimentaires qui seront consommées par des groupes spéciaux deconsommateurs, (par exemple, les diabétiques, ceux qui suivent un régime spécial sous contrôlemédical, les malades individuels qui prennent des préparations pour régime liquide), il sera tenucompte de l’ingestion journalière probable de l’additif alimentaire par ces consommateurs.c) La quantité d’additif ajoutée à un aliment est inférieure ou égale à la concentration maximalenécessaire pour atteindre l’effet technique recherché. La concentration maximale peut reposer surl’application des procédures définies à l’Appendice A, les évaluations d’ingestion faites par lesMembres du Codex ou, à la demande du CCFA, sur une évaluation indépendante des ingestionsnationales, faite par le JECFA.3.2Justification de l’utilisation des additifsL’utilisation d’additifs alimentaires ne se justifie que si elle comporte un avantage, ne présente pas de risqueappréciable pour la santé des consommateurs, n’induit pas ceux-ci en erreur, remplit une ou plusieurs desfonctions technologiques énoncées par le Codex et répond aux besoins énoncés aux alinéas a) à d) ciaprès, et uniquement si ces objectifs ne peuvent pas être atteints par d’autres moyens économiquement ettechnologiquement applicables:a) Préserver la qualité nutritionnelle de l’aliment; une réduction délibérée de la qualité nutritionnelle del’aliment n’est justifiée que dans les circonstances visées à l’alinéa b) ainsi que dans d’autres cas oùl’aliment ne constitue pas un élément important du régime alimentaire ordinaire;b) Introduire les ingrédients ou composants nécessaires dans des denrées alimentaires manufacturéesdestinées à certains groupes de consommateurs ayant des besoins diététiques particuliers;c) Améliorer la conservation ou la stabilité d’un aliment ou ses propriétés organoleptiques, à condition dene pas en altérer la nature, la substance ou la qualité de façon à tromper le consommateur;d) Servir d’adjuvant dans la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement, l’emballage, letransport ou l’entreposage de l’aliment, à condition que l’additif ne soit pas utilisé pour masquer leseffets de l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou de méthodes ou techniquesindésirables (y compris le manque d’hygiène).3.3Bonnes pratiques de fabrication (BPF)8Tous les additifs alimentaires visés par les dispositions de la présente norme doivent être utilisésconformément aux bonnes pratiques de fabrication, ce qui signifie que:a) La quantité d’additif ajoutée à l’aliment ne dépasse pas celle raisonnablement nécessaire pour obtenirl’effet voulu dans l’aliment;b) La quantité d’un additif qui, par la suite de son utilisation au cours des opérations de fabrication, detransformation ou d’emballage, devient un constituant de l’aliment et qui n’est pas destiné à produireun effet physique ou tout autre effet technologique dans l’aliment lui-même, est réduite dans toute lamesure raisonnablement possible; etc) L’additif est de qualité alimentaire appropriée et il est préparé et manipulé comme un ingrédientalimentaire.78Les Membres du Codex peuvent fournir au CCFA des données sur les ingestions qu’il peut utiliser pour établir lesconcentrations maximales. En outre, le JECFA à la demande du CCFA, évaluera les ingestions d’additifs à partir desévaluations d’ingestion soumises par les Membres du Codex, qui répondront à un appel des données. Le CCFAtiendra compte des évaluations du JECFA lorsqu’il établira la concentration maximale pour les additifs.Pour tout renseignement supplémentaire, se reporter au Manuel de procédure de la Commission du CodexAlimentarius. Relations entre les comités s’occupant de produits et les comités s’occupant de questions générales additifs alimentaires et contaminants.

CODEX STAN 192-19953.45Normes d’identité et de pureté des additifs alimentairesLes additifs alimentaires utilisés conformément à la présente norme doivent être de qualité alimentaireappropriée et répondre en toutes circonstances aux normes d’identité et de pureté applicablesrecom

additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé.5 c) L’expression dose journalière admissible « non spécifiée » (NS)6 est utilisée dans le cas d’une substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données disponibles (chimiques, biochimiques .

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