Les ADDITIFS - Foodplanet

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LesADDITIFSALIMENTAIRESToutes les réponses à vos questions.EN SAVOIR

EN SAVOIR La p’tite histoire des additifsAdditif, mot nouveau, usages ancestrauxDe tout temps, l’homme a dû assurer la conservation etla protection d’une nourriture souvent rare et difficileà acquérir. Premier conservateur chimique, le sel demer a été utilisé pour la conservation de la viande etdu poisson dès la plus Haute Antiquité. Au Moyen-Age,la table des Chevaliers se couvrait de mets parfuméset hautement colorés par l’usage d’herbes et d’épicesmultiples. A l’époque personne n’aurait qualifié le safrande «colorant» ou le marc de pommes de «texturant».Autres temps, autres lieux : en Egypte, aux Caraïbes,des farines de caroube, de fève, de pois, de blé, étaientutilisées pour apporter de la consistance aux mets.Aujourd’hui, que fait-on en ajoutant une touche defécule à la sauce du rôti pour la lier, si ce n’est profiterde la propriété épaississante de l’amidon présent dans lapomme de terre? Ainsi, l’utilisation d’aliments pour jouerun rôle technologique tel que conserver, apporter de latexture, est ancestrale dans la cuisine. L’évolution récenteLes additifs alimentaires sontbel et bien l’héritage de sièclesd’expériences culinaires !des connaissances a permis d’isoler et de produiredes ingrédients jusqu’alors utilisés empiriquement. Laréglementation a donné le nom d’additif alimentaireà ces ingrédients utilisés en petite quantité pourrendre service ou, en d’autres termes, pour leur rôletechnologique.La maîtrise des additifs alimentaires a révolutionnéles modes de vie et les comportements alimentaires.Ils permettent notamment de consommer toutes lesfamilles d’aliments au jour le jour, sans avoir à faireson marché quotidiennement. Certains ont pour rôlede préserver les qualités nutritionnelles de denrées,en limitant par exemple l’oxydation de vitamines ou ladégradation des acides aminés. Sans le sel, le vinaigreou le salpêtre (nitrate de potassium), les carencesalimentaires auraient décimées des populations !Dans les années 90, les additifs alimentaires inspirentles grands chefs qui créent la cuisine moléculaire. Cettecuisine décline les principes de la chimie à la réalisationde mets pour obtenir un effet organoleptique tel que lasphérification, la floculation, la gélification ou l’émulsion,techniques aujourd’hui très courantes.RéglementationEnviron 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisésdans les denrées en Europe. Encadrés par une législation française depuis 1905, les additifs alimentaires ont fait l’objet d’uneharmonisation européenne complète il y a plus de 20 ans. Cetteréglementation européenne, très stricte, a évolué en 2008,tout en conservant ses principes de liste positive, d’autorisation avant la commercialisation basée sur la démonstration dela sécurité et de l’utilité, et d’un emploi qui ne trompe pas leconsommateur (règlement (CE) n 1333/2008).

L’ abécédaire des additifsDéfinitions et utilitéAcidifiantAdditif alimentaireIls augmentent l’acidité d’une denrée ou servent àaméliorer la qualité organoleptique d’un produit en luidonnant une saveur acide. Ce sont souvent des acidesorganiques comme les acides ascorbique, citrique, ouacétique. Dans les conserves de légumes, les acidifiants,en abaissant le pH, permettent de diminuer le traitementthermique pour les légumes fragiles comme les salsifis.Ils sont également utilisés dans les pâtes de fruits, lesconfiseries et les confitures.Ils sont ajoutés en petite quantité à une denrée pourobtenir un effet technologique souhaité tel que garantirla qualité sanitaire (conservateur, antioxydant, gazd’emballage), améliorer l’aspect et le goût (colorant,édulcorant, exhausteur de goût, acidifiant), conférerune texture particulière (épaississant, gélifiant, poudreà lever) ou garantir la stabilité (agent d’enrobage,émulsifiant, antiagglomérant, stabilisant).AntioxydantLes plus utilisés sont l’acide ascorbique et les tocophérols,connus du grand public sous leur nom de nutriment,vitamines C et E, qui, outre leur effet antioxydant pourl’organisme, préservent également de l’oxydation lesdenrées alimentaires. Les antioxydants sont aussiutilisés pour protéger les lipides, tels que les oméga 3.Qui n’a jamais utilisé du jus de citron pour protéger del’oxydation une salade de fruits ? Sans le savoir, on utiliseles propriétés antioxydantes des acides ascorbique etcitrique qu’il contient.

L’ abécédaire des additifsDéfinitions et utilitéAgent de textureColorantLa pectine, la gomme arabique, la gomme de guar, lesalginates, l’agar-agar, et autres graines de caroube,possèdent des propriétés épaississante, gélifiante oustabilisante. Les amidons transformés (issus du blé,maïs, ) jouent un rôle sur la texture et permettent parexemple de cuire à des températures élevées. Lorsqu’oncherche à diminuer les teneurs en sucres ou graisses,ces ingrédients sont utiles pour apporter texture etonctuosité aux aliments et produits allégés.Ils permettent d’obtenir la couleur souhaitée pourcertaines denrées, ou de rehausser une couleur d’origineatténuée par une cuisson ou une exposition à la lumière,à l’air, à l’humidité par exemple. Les colorants sontsouvent d’origine végétale comme le rouge de betterave,la curcumine, les carotènes, la chlorophylle, l’extrait depaprika Ils sont utilisés dans les desserts, les confiseries,les soupes ou les charcuteries.ConservateurIls sont essentiels pour protéger de l’altération due aux microorganismes. Certains sont connus depuis des siècles commel’acide acétique (vinaigre) ou le nitrate de potassium (salpêtre). Les conservateurs aident à préserver nos denrées sansen modifier les qualités gustatives ou nutritionnelles. Ils sont particulièrement utiles dans les produits à base de fruits oulégumes, de charcuterie ou de poisson.

EN SAVOIR EdulcorantPoudre à leverIl faut distinguer les édulcorants de charge (polyols)non cariogènes et deux fois moins caloriques que lesaccharose (sucre), des édulcorants intenses (glycosidesde stéviol, aspartame, saccharine, acésulfame K ) ayantun pouvoir sucrant jusqu’à 300 fois celui du saccharose.La réglementation les autorise principalement pourremplacer les sucres dans les denrées alimentaires àvaleur énergétique réduite, les denrées alimentairesnon cariogènes et les denrées alimentaires sans sucresajoutés.Elle libère du gaz sous l’effet de la chaleur et faitgonfler très efficacement une pâte. Elle est, comme lescarbonates, incorporée à des viennoiseries ou autresproduits de panification, mais est aussi vendue en sachetet porte alors la dénomination « levure chimique ». C’estd’ailleurs l’ingrédient secret recommandé pour réussirune nougatine !Effet technologiqueL’effet technologique d’un additif alimentaire, c’esttout simplement le service rendu par l’additif dans unaliment. Ainsi les antiagglomérants permettent auxproduits sous forme de poudre de se conserver sanss’agglutiner. A ce jour la réglementation a établi 26catégories fonctionnelles d’additifs alimentaires.EmulsifiantCe sont le plus souvent des lécithines ou des esters etsels d’acides gras permettant de rendre miscible un corpsgras et de l’eau. Le plus connu reste la lécithine, qu’ontrouve dans le jaune d’œuf : c’est grâce à elle que lamayonnaise se tient !Sel de fonteIls sont utilisés dans la fabrication de fromages fonduspour disperser les protéines et les lipides et obtenir unproduit homogène.

EN SAVOIR Réponses aux questions clésque les professionnels de santé peuventse poser sur les additifs alimentairesQu’est-ce qu’une DJA ?Comment les additifsalimentaires sont-ils utilisés ?La Dose Journalière Admissible, exprimée enmilligramme de substance par kilogramme de poidscorporel et par jour, correspond dans le cas d’un additifalimentaire à la quantité de cet additif qui peut êtreingérée quotidiennement tout au long d’une vie sansrisque pour la santé : elle est donc valable pour l’enfantcomme pour l’adulte. Etablie par des scientifiquescompétents, la DJA est fondée sur une évaluationdes données toxicologiques disponibles. Deux cas seprésentent.Soit après des séries d’études, les experts identifientla plus haute dose qui n’induit pas d’effet sur l’espèceanimale la plus sensible. Pour extrapoler à l’homme, ilsprennent une grande marge de sécurité d’au moins 100,qui vise à tenir compte de la différence inter-espèceentre l’Homme et l’animal ainsi que des différences desensibilité entre les êtres humains. La réglementation fixealors des conditions maximales d’utilisation de l’additifgarantissant au consommateur une consommation sûre,au-dessous de la DJA chiffrée, quelles que soient seshabitudes alimentaires.Soit au regard des résultats toxicologiques, on n’observepas d’effet même aux plus fortes doses. Les scientifiquesjugent donc qu’il n’est pas nécessaire d’attribuer une DJAchiffrée. On parle alors de DJA non spécifiée. Près d’untiers des additifs autorisés ont une DJA non spécifiée,comme l’acide acétique, l’acide ascorbique, les lécithines,la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acidesgras. Ils s’utilisent à la quantité strictement nécessairepour obtenir l’effet technologique recherché.Dans tous cas, la sécurité des consommateurs est assurée.Qui contrôle la consommationdes additifs alimentaires ?Les Etats membres de l’Union européenne ontl’obligation de suivre le niveau de consommation desadditifs alimentaires, pour s’assurer que leur populationse situe toujours en dessous de la DJA. Si jamais le suivimontre un dépassement de la DJA, alors les Autoritésrevoient les conditions d’utilisation de l’additif. Ellespeuvent alors décider de diminuer les quantitésmaximales autorisées ou de limiter l’utilisation de l’additifà certaines denrées. La sécurité du consommateur estassurée !Pourquoi existe-t-il autantd’additifs alimentaires ?Les industriels peuvent-ilsutiliser n’importe lesquels ?Il existe environ 320 additifs alimentaires autorisésen Europe et classés en 26 catégories fonctionnelles.Cette diversité est un gage de sécurité et de qualitéalimentaire. L’industriel doit réglementairement utilisercelui qui est le plus adapté à l’effet technologiquerecherché, tout en tenant compte des caractéristiquesde fabrication et de la nature du produit. Il est par ailleursplus efficace et plus sûr d’utiliser plusieurs substances enpetite quantité plutôt que de recourir à un petit nombred’additifs dont la consommation cumulée pourraitconduire à un dépassement de la DJA de chacun.

Les additifs alimentairesprovoquent-ils des allergies ?L’évaluation de l’innocuité de l’additif comporte unvolet sur le potentiel allergisant de l’additif. La trèsgrande majorité des additifs alimentaires neprovoquent pas d’allergies. A ce jour et depuisplus de dix ans, seuls les sulfites en concentration deplus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre figurent sur la liste desingrédients qui doivent être mentionnés sur l’étiquettedes denrées alimentaires, car ils sont susceptibles deprovoquer des effets indésirables chez des individussensibles (règlement (UE) n 1169/2011). Les additifsà base d’aliments reconnus comme allergènes, tels lescéréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, lespoissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coques,le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le lupin etles mollusques, sont considérés comme allergènes : leurprésence est indiquée sur l’étiquette des denrées. C’estle cas du lysozyme, obtenu à partir du blanc d’œuf, utilisécomme conservateur pour certains fromages affinés ; oude la lécithine de soja, utilisée comme émulsifiant.Si la preuve scientifique est faite que l’ingrédient n’estpas susceptible de provoquer des effets indésirableschez des individus sensibles, alors les Autorités luiaccordent une exemption pour l’étiquetage allergène.Ainsi le lactitol, obtenu à partir du lait et utilisé commeédulcorant, a démontré qu’il ne provoque ni allergie niintolérance.Enfin, si certains colorants comme la tartrazine (E 102),le jaune orangé (E 110) ou l’amarante (E 123) ont étésuspectés par le passé, l‘Autorité européenne de sécuritédes aliments (EFSA) a conclu en octobre 2010 qu’il estpeu probable que la consommation orale, seule ou enmélange, de ces colorants alimentaires, déclenche desréactions indésirables graves chez des sujets humainsconsidérant les niveaux actuels de consommation.(source : EFSA Journal 2010;8(10):1778)Tous les additifs alimentairesutilisés par un industrielsont-ils mentionnés sur l’étiquette ?Oui, en revanche la réglementation laisse la libertéà l’opérateur d’indiquer le numéro E ou le nom del’additif alimentaire dans la liste des ingrédients. Unepetite exception toutefois : les gaz d’emballage (ex :l’oxygène, l’azote, le CO2, l’hélium et l’argon) sont unecatégorie d’additif. La réglementation considère quelorsqu’ils ont été utilisés, le gaz s’échappe à l’ouverturedu produit (ex : produit de charcuterie). Pour donner uneinformation loyale et non trompeuse au consommateur,la réglementation impose de l’informer par la mention :«conditionné sous atmosphère protectrice».Les produits Bio contiennent-ilsdes additifs alimentaires ?Près d’une cinquantaine d’additifs sont autorisésen agriculture biologique. Citons le métabisulfitede potassium, le phosphore monocalcique, l’agar-agar,la pectine, les extraits de tocophérol ou de romarin,l’hydroxypropylméthylcellulose, le charbon végétal,les sulfites dans le vin, les nitrites. La liste positive desadditifs autorisés en bio est régulièrement mise à jour, etse trouve à l’annexe VIII partie A du règlement européende 2008 (règlement (CE) n 889/2008).

Le saviez vous?Glutamate : une découverte japonaiseQUIZLesquels de ces colorants d’originenaturelle sont utilisés et autorisésdans nos denrées :1 Minéral Or2 Betterave (pigment rouge)3 Curcuma4 Caramel5 Charbon végétal12345Chewing gumSoda au colaSucettesSoupes de tomatesDragées doréesRéponses : Tous,par exempleDepuis le Moyen-Age au moins, l’hommeutilise des colorants d’origine végétale pouraméliorer l’appétence d’aliments ou de plats.Le safran permettait d’obtenir du jaune, lecurcuma donnait l’orange, le bois de santaldonnait le rouge, le tournesol donnait dubleu ou du violet, le persil donnait le vert.Au début du XXe siècle, un scientifique japonais, le Pr KikunaeIkeda, séjourna deux ans en Allemagne pour poursuivre des étudesde physique. Il s’intéressa aux goûts d’aliments qui lui étaientjusqu’alors inconnus : tomates, fromage, asperges et viandes.Il remarqua une nouvelle saveur présente dans ces aliments etdistincte du salé, sucré, amer et acide : il la nomma umami. Deretour au Japon, il identifia très clairement ce goût agréable dansle bouillon préparé à partir d’algue kombu séchée (LaminariaJaponica). En 1908, il réussit à extraire l’élément caractéristiquede cette saveur : il venait de découvrir le glutamate monosodique.Les carraghénanes dela mousse irlandaiseIl y a plus de 600 ans, les irlandais du comté de Carragheen enIrlande utilisaient l’«Irish moss» pour des flans. Cette algue séchéegélifie en présence de lait, grâce aux carraghénanes qu’elle contient.Vers 1700, les émigrants irlandais constatent que leur «irish moss»pousse également sur les côtes du Massachusetts. De nos jours,les carraghénanes sont autorisés comme additif alimentaire.L’agar-agar : «l’aliment des Dieux»Appelé kanten ou «aliment des dieux», sa découverte au XVIIesiècle au Japon résulterait d’un heureux hasard : un cuisinierjaponais en récupérant des restes d’algues conservés dans la neigeaurait eu l’idée de les faire bouillir et obtint ainsi une gelée trèsferme. Il venait de lancer le procédé de fabrication des geléesaux algues rouges, récupéré plus tard par les moines japonaisqui apprirent à maîtriser son art. Le Japon conserva l’exclusivitéde son utilisation jusqu’à la fin de la 2de guerre mondiale, avantde le faire enfin connaître au reste du monde. C’est le mot agaragar, d’origine malaise, qui fut adopté pour sa commercialisationen Occident.La caroube à l’origine des caratsBrunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures, lesgraines de la caroube sont séparées les unes des autres par descloisons pulpeuses. On en compte de 15 à 20 par gousse. La pulpejaune pâle contenue dans ces gousses est farineuse et sucrée àmaturité. La farine de graines de caroube possède des propriétésépaississantes et est autorisée comme additif alimentaire. Le motcarat, unité de mesure de masse du diamant et de l’or, vient decaroube et correspondait au poids d’une graine de caroube (entre185 et 205 mg, 1 carat 200 mg).Syndicat national des producteurs d’additifs et d’ingrédients de la chaîne alimentaireSYNPA / 66 rue La Boétie / 75008 PARISPour plus d’informations, rendez-vous sur le sitewww.synpa.org

alimentaire à la quantité de cet additif qui peut être ingérée quotidiennement tout au long d’une vie sans risque pour la santé : elle est donc valable pour l’enfant comme pour l’adulte. Etablie par des scientifiques compétents, la DJA est fondée sur une évaluation des données toxicologiques disponibles. Deux cas se présentent. Soit après des séries d’études, les experts .

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