L’UTILISATION DES ADDITIFS DANS LES PRODUITS TRANSFORMES

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BILAN ETEVOLUTION DEL’UTILISATION DESADDITIFSDANS LES PRODUITSTRANSFORMESEDITION 2019Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20191

Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20192

Liste des intervenantsCoordination de l’étudeAurore COUDRAY – AnsesCharlène BATTISTI – AnsesCoordination scientifiqueJulie GAUVREAU-BEZIAT – AnsesCéline MENARD – AnsesJean-Luc VOLATIER – AnsesContribution scientifiqueOlivier DIGAUD – AnsesBarbara DUPLESSIS – AnsesHélène MATHIOT – AnsesRemerciements à l'équipe Oqali INRA pour le recueil, la codification, le prétraitement et lavérification des données relatives à leurs secteurs.Ce rapport a été validé par le Comité de Pilotage Oqali le 06/09/2019.Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20193

SOMMAIRESYNTHESE . 91.INTRODUCTION . 132.METHODE . 163.2.1Identification des ingrédients additifs . 162.2Analyses de données . 172.3Fréquences de présence des additifs les plus utilisés . 182.4Fréquences de présence des additifs d’intérêt. 18BILAN DES FREQUENCES DE PRESENCE D’ADDITIFS . 203.1Présentation des données utilisées. 203.2Additifs les plus utilisés . 223.2.1Fréquences de présence par additif . 223.2.2Combinaisons d’additifs . 273.33.3.1Fréquences de présence tous secteurs confondus. 313.3.2Fréquences de présence par secteur . 333.44.Conclusion sur l’état des lieux des fréquences de présence d’additifs. 35EVOLUTION DES FREQUENCES DE PRESENCE D’ADDITIFS . 364.1Présentation des données utilisées. 364.2Evolution des additifs les plus utilisés. 394.2.1Evolution des fréquences de présence par additif . 394.2.2Evolution des combinaisons d’additifs . 444.3Evolution des additifs d’intérêt . 504.3.1Evolution des fréquences de présence tous secteurs confondus. 504.3.2Evolution des fréquences de présence par secteur . 524.45.Etude des additifs d’intérêt . 31Conclusion sur l’évolution des fréquences de présence d’additifs . 53PERSPECTIVES . 55BIBLIOGRAPHIE . 103Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20194

Liste des figuresFigure 1 : Répartition des produits selon le nombre d’additifs différents retrouvés parmi leurslistes d’ingrédients (produits contenant dix additifs ou plus regroupés), tous secteurs confonduset au sein des 30 125 références étudiées. . 27Figure 2 : Evolution de la répartition des produits selon le nombre d’additifs différentsretrouvés parmi leurs listes d’ingrédients (produits contenant dix additifs ou plus regroupés),tous secteurs confondus. . 44Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20195

Liste des tableauxTableau 1 : Additifs et regroupements d’additifs d’intérêt. . 19Tableau 2 : Liste des 30 secteurs actuellement suivis par l’Oqali et effectifs de produits associés(données les plus récentes disponibles par secteur). . 21Tableau 3 : Effectifs et proportions de produits contenant au moins l’additif considéré avec unefréquence de présence d’au moins 2%, tous secteurs confondus et parmi les 30 125 référencesétudiées. 24Tableau 4 : Extrait des fréquences de présence par secteur, pour les amidons modifiés, leslécithines (E322), l’acide citrique (E330) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471). 26Tableau 5 : Répartition des produits selon le nombre d’additifs différents retrouvés parmi leurslistes d’ingrédients (produits contenant dix additifs ou plus regroupés), par secteur. . 29Tableau 6 : Répartition des produits selon le nombre d’additifs différents retrouvés parmi leurslistes d’ingrédients (produits contenant dix additifs ou plus regroupés), par segment de marché. 30Tableau 7 : Par additif et regroupement d’additifs d’intérêt, effectifs et pourcentages de produitscontenant l’additif ou le regroupement d’additifs considérés, tous secteurs confondus et parmiles 30 125 références étudiées. . 32Tableau 8 : Liste des 20 secteurs Oqali intégrés à l’étude d’évolution et effectifs de produitsassociés. . 37Tableau 9 : Evolution des fréquences de présence des additifs dont la fréquence de présence estd’au moins 2% sur au moins une des deux années collectées, tous secteurs confondus. . 40Tableau 10 : Extrait de l’évolution des fréquences de présence par secteur présentant uneévolution significative entre l’état des lieux et le suivi, pour les caroténoïdes (E160a), lesanthocyanes (E163), l’acide citrique (E330), les pectines (E440) et les carbonates de sodium(E500). . 42Tableau 11 : Extrait de l’évolution des fréquences de présence par secteur, pour leregroupement bêta-carotène, carotènes mélangés et carotènes végétaux (E160a(i) et E160a(ii))présentant une évolution significative entre l’état des lieux et le suivi pour les secteurs desMargarines, des Sauces condimentaires et des Glaces et sorbets. . 42Tableau 12 : Extrait de l’évolution des fréquences de présence par secteur, pour la pectine(E440(i)) présentant une évolution significative entre l’état des lieux et le suivi pour le secteurdes Glaces et sorbets. . 42Tableau 13 : Extrait de l’évolution des fréquences de présence par secteur, pour le carbonate desodium (E500(i)) et le carbonate acide de sodium (E500(ii)) présentant une évolutionsignificative entre l’état des lieux et le suivi pour les secteurs des Produits traiteurs frais et desPlats cuisinés surgelés. . 43Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20196

Tableau 14 : Evolution de la répartition des produits selon le nombre d’additifs différentsretrouvés parmi leurs listes d’ingrédients (produits contenant dix additifs ou plus regroupés),par secteur. 46Tableau 15 : Evolution de la répartition des produits selon le nombre d’additifs différentsretrouvés parmi leurs listes d’ingrédients (produits contenant dix additifs ou plus regroupés),par segment de marché. 48Tableau 16 : Evolution des fréquences de présence des additifs ou regroupements d’additifsd’intérêt, tous secteurs confondus. . 51Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20197

Liste des annexesANNEXE 1 : Effectifs de produits par secteur et segment de marché, pour les 30 secteursactuellement suivis par l’Oqali (données les plus récentes disponibles par secteur). . 56ANNEXE 2 : Effectifs et proportions de produits contenant au moins l’additif considéré avec unefréquence de présence inférieure à 2%, tous secteurs confondus et parmi les 30 125 référencesétudiées. 57ANNEXE 3 : Effectifs et proportions de produits selon le nombre d’additifs différents retrouvésau sein d’un même produit, tous secteurs confondus et parmi les 30 125 références étudiées. . 60ANNEXE 4 : Effectifs et proportions de produits répartis selon le nombre d’additifs différentsretrouvés au sein d’un même produit (produits contenant dix additifs ou plus regroupés), parsecteur et par segment de marché. . 61ANNEXE 5 : Fréquences de présence des additifs et regroupements d’additifs d’intérêt, toussecteurs confondus et par secteur. . 71ANNEXE 6 : Effectifs de produits par secteur et segment de marché, pour les 20 secteursactuellement suivis par l’Oqali (données d’évolution). . 73ANNEXE 7 : Evolution des fréquences de présence des additifs tels que considérés par l’Oqalidont la fréquence de présence est inférieure à 2% sur au moins une des deux années collectées,tous secteurs confondus. . 74ANNEXE 8 : Evolution des proportions de produits selon le nombre d’additifs différentsretrouvés au sein du même produit, tous secteurs confondus. 78ANNEXE 9 : Extrait de l’évolution des fréquences de présence des additifs présentant uneévolution significative pour le secteur Compotes. . 79ANNEXE 10 : Evolution de la répartition du nombre d’additifs différents retrouvés au sein d’unmême produit (produits contenant dix additifs ou plus regroupés), par secteur et segment demarché. . 80ANNEXE 11 : Evolution des fréquences de présence des additifs et regroupements d’additifsd’intérêt, tous secteurs confondus et par secteur. . 87Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20198

SYNTHESEPréambule méthodologiqueDepuis 2008, l’Oqali réalise des études visant à caractériser la qualité nutritionnelle de l’offrealimentaire des produits transformés, aussi bien quant à l’information disponible sur lesemballages, qu’à la composition nutritionnelle des produits. Faisant suite à la première étude de2012 sur les ingrédients, ce travail, mené sur la totalité des secteurs de produits transformés, àl’exception de la confiserie1, a pour objectif de traiter les informations disponibles dans les listesd’ingrédients afin :-d’établir un état des lieux descriptif des fréquences de présence des additifsalimentaires dans les produits transformés, à partir de 30 125 produits récoltésentre 2008 et 2016 ;-de suivre l’évolution de l’utilisation des additifs alimentaires dans les produitstransformés, collectés entre 2008 et 2016 et pour lesquels des données d’évolutionsont disponibles.La règlementation européenne2 prévoit que la mise en œuvre d’un additif dans un produits’accompagne de son étiquetage dans la liste des ingrédients sous la forme du nom de lacatégorie fonctionnelle suivi soit du code d’identification communautaire (commençant par lalettre « E » suivi d’un nombre), soit du nom spécifique de l’additif. A partir des listesd’ingrédients des produits considérés, les ingrédients tels que mentionnés sur les emballagesdes produits et dont les noms correspondent à des additifs selon le règlement (CE)n 1333/20083 ont été identifiés, sans tenir compte des autorisations règlementaires d’usagespar catégorie alimentaire. A partir des informations disponibles dans les listes d’ingrédients, ilest parfois délicat pour un même libellé d’ingrédient de différencier son utilisation en tantqu’additif ou en tant que substance à usage d’enrichissement (exemple : acide ascorbique). Pource rapport et pour ces substances, il a été décidé, par convention (choisie), de considérer tousles libellés d’ingrédients correspondant à des noms d’additifs dès lors qu’ils ne précisaient pasêtre employés en tant que vitamine ou minéral, étant donné que la catégorie fonctionnelle n’estpas systématiquement indiquée. Ainsi, l’ingrédient « vitamine C » est considéré comme unevitamine et n’est donc pas recensé comme additif dans le cadre de cette étude alors que lesingrédients « antioxydant : acide ascorbique », « antioxydant : vitamine c », « antioxydant :E300 » ou encore « acide ascorbique » sans autre précision ont été considérés comme desadditifs. Cela implique que les fréquences de présence des ingrédients correspondant à desdénominations d’additifs pouvant être utilisés comme vitamine ou minéral d’enrichissement,peuvent potentiellement être sous-estimées.A noter que les produits du secteur de la confiserie, en cours d’analyse au moment de la réalisation decette étude, ne sont pas intégrés, alors qu’ils contiennent des additifs dont des colorants par exemple.2 Règlement (UE) n 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil concernant l’information desconsommateurs sur les denrées alimentaires. Journal officiel de l’Union européenne L304 du 22novembre 2011.3Règlement (CE) n 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil sur les additifs alimentaires.Journal officiel de l’Union européenne L 354 du 31 décembre 2008.1Bilan et évolution de l’utilisation des additifs dans les produits transformés–Oqali–Edition 20199

1. Utilisation des additifs dans les produits transformésA partir des listes d’ingrédients des produits considérés, ceux correspondant à des additifs selonla méthode présentée ci-dessus ont été identifiés. Ces additifs ont été étudiés au niveau le plusfin, selon les informations étiquetées, sans faire l’objet de regroupement4.1.1. Bilan des fréquences de présence d’additifsParmi les 30 125 produits étudiés (comprenant des données relatives aux 30 secteursactuellement suivis par l’Oqali), la majorité (53% des produits) contient moins de troisadditifs. 22% des produits sont sans additif, 18% et 13% en contiennent respectivementun et deux. 285 intitulés d’additifs différents sont retrouvés au sein des produits transformésconsidérés. Mais les taux d’utilisation de chacun d’entre eux sont faibles : parmi ces 285intitulés d’additifs, 42 présentent une fréquence de présence de 2% ou plus, dont 8 de 10% ouplus. L’additif le plus fréquemment indiqué est l’acide citrique (E330 dans 23% des produits ;multiples rôles dont régulateur d’acidité) suivi des amidons modifiés5 (dans 22% des produits ;rôle notamment d’épaississant), des lécithines (E322 dans 17% des produits ; propriétésnotamment émulsifiantes) puis des mono et diglycérides d’acides gras (E471 dans 15% desproduits ; notamment utilisés comme émulsifiants ou gélifiants).Conformément à la réglementation européenne6, l’utilisation des additifs est restreinte àcertains types de produits.Par segment de marché, et en excluant les distributeurs spécialisés7 présents uniquementdans six des 30 secteurs considérés, les produits de marques nationales8 présentent le plusde produits sans additif (27%) suivis de ceux des marques de distributeurs9 (21%) puisdes produits « premiers prix » qui présentent le moins de produits sans additif (20% desproduits de marques de distributeurs entrée de gamme10 et 19% des produits issus du harddiscount11).Par ailleurs, 22 des 30 secteurs étudiés comprennent des produits utilisant dix additifs ou plus.Les fréquences de présence associées sont cependant inférieures à 10% à l’exception desViennoiseries et desserts surgelés (16%), Produits traiteurs frais (15%) et Glaces et sorbets(12%).Par exemple, le « E140 » est traité indépendamment du « E140(i) », sauf pour les quelques cas identifiésdans la partie méthode (2.1) de ce rapport.5 Il s’agit de l’ensemble des amidons modifiés sans précision, comme autorisé dans la règlementation(exemple : « amidon modifié de blé »).6 Règlement (CE) n 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil sur les additifs alimentaires.Journal officiel de l’Union européenne L 354 du 31 décembre 20087 Définis comme les produits surgelés vendus en freezers centers et par les entreprises de vente àdomicile.8 Correspondant aux produits de marque.9 Correspondant aux produits à marques d’enseignes de la distribution et dont les caractéristi

par catégorie alimentaire. A partir des informations disponibles dans les listes d’ingrédients, il est parfois délicat pour un même libellé d’ingrédient de différencier son utilisation en tant qu’additif ou en tant que substance à usage d’enrichissement (exemple : acide ascorbique). Pour ce rapport et pour ces substances, il a été décidé, par convention (choisie), de .

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