390/38-41 . DOSSIER - 60 Millions De Consommateurs

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Fanny Guibert etPerrine Vennetier.Robert Victoria, ingénieur404247CIGARETTE : ALIX/PHANIEDOSSIERSubstances sous contrôle53 suspectspassés au cribleMieux vauten manger moinsAdditifsvraies et fauÉmulsifiants, colorants, édulcorants,conservateurs En scrutant la listedes ingrédients, difficile de ne pastomber sur un ou plusieurs additifs.Leur utilisation suscite souvent dela méfiance. Alors, simples rumeursou inquiétudes justifiées ?Dans les Paniers de Yoplait à 0 % dematière grasse à la fraise, on trouvedu yaourt maigre, des fraises, dufructose, de la gélatine alimentaire,des arômes plus un conservateur dufruit – sorbate de potassium –, uncolorant – E120 –, et deux édulcorants – aspartame et acésulfame K.Ces quatre derniers éléments relèventde la famille des additifs. Ils fleurissent sur la liste des ingrédients desspécialités laitières allégées en sucreou en graisse, qui constituent désormais une grosse part du marché.Est-ce leur nom et leur numéroétrange ? Ces substances suscitenten tout cas la curiosité. Pour la satisfaire, nous proposons en supplémentde ce numéro la liste actualisée desadditifs. Mais ces derniers suscitentaussi des inquiétudes. La palme dela “rumeur increvable” revient sansdoute au tract de Villejuif, dont on acommencé à parler en 1976, et surlequel nous avons à nouveau étéinterrogés fin 2002 ! Il s’agit d’uneliste de près de 200 substances dou-teuses soi-disant signalées par l’hôpital de Villejuif. L’Institut GustaveRoussy et l’Institut de recherche sur lecancer de Villejuif ont eu beau démentir et souligner notamment que l’E330(acide citrique présent en abondancedans les agrumes) ne saurait être“très dangereux”, rien n’y fait.Suspicion, quandtu nous tiens !Par ailleurs, une étude scientifique aémis l’hypothèse, en 1996, d’un lienentre la consommation d’aspartameet des tumeurs au cerveau. L’Agencefrançaise de sécurité sanitaire desaliments (Afssa) a conclu en mai 2002qu’aucun lien entre les deux n’étaitpour l’instant démontré. Mais, làencore, nous continuons à recevoirdes courriers. Tout est-il pour autantrose dans l’univers des additifs ? Non,et l’on peut se poser des questionssur leur utilité, sur leur évaluation,sur le contrôle des industriels et surles conséquences de la consommationrégulière de toutes ces substances.N 390/JANVIER 2005 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS

sses inquiétudesDÉCRYPTER LES ÉTIQUETTESNotre alimentation est de plus en plus composéed’aliments transformés, qui intègrent presque toujoursun ou plusieurs additifs. On s’attend à en trouver dansles bonbons, surtout à l’intérieur des boîtes fantaisie,mais les produits bio peuvent égalementen contenir.Des bonbonsde toutes les couleursLes bonbons contiennent presque toujours beaucoupd’additifs. Pas moins de treize, dont huit colorants,un acidifiant, un gélifiant, deux agents d’enrobage etun correcteur d’acidité, dans cette boîte Haribo.Il existe une liste spécifique d’additifsautorisés pour les produitsbiologiques. Elle compte environune trentaine de substances.60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS JANVIER 2005/N 390DOSSIER 39PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO/«60»Lentilles biologiquesavec épaississantALIMENTATIONalimentaires :

DOSSIERALIMENTATIONSubstancessous contrôleD’abord, ne pas nuire. Les 357 additifsalimentaires doivent démontrer qu’ilsne font pas courir de risques pour lasanté. La procédure fait l’objet d’unencadrement réglementaire précis.Bien connus, les édulcorants ?L’aspartame et la saccharinesont sans doute parmi lesmembres les plus familiers dela grande tribu des additifsalimentaires. Mais pour leconsommateur, le décryptagede ces substances s’avère complexe. Car les indications fourniessur les emballages ne sont pasforcément explicites. Selon laréglementation, l’étiquetage doitindiquer la catégorie de l’additif. Il doit aussi préciser sonnom, soit sous son numéro decode européen (E150a, parexemple), soit sous sa dénomination usuelle (hydroxypropyl-cellulose). Des noms qui éclairent rarement notre lanterne.Les additifs ne sont pasconsommés directement en tantqu’aliments. Ils ne constituentpas non plus des “ingrédients”,car ils n’ont pas de valeur nutritive. Ils n’appartiennent pas plusaux “arômes”, car ils ne sontpas employés pour créer dessaveurs ou des odeurs. Lesarômes sont d’ailleurs régis parune réglementation distincte(voir encadré ci-contre).Que sont alors les additifs ? Cesont des substances ajoutées enpetites quantités aux alimentslors de leur préparation, avec un3 500 ARÔMES EN LIBERTÉ“Arôme” : voilà la seule précision à laquelle leconsommateur a le plus souvent droit. Contrairementaux additifs, en effet, la réglementation n’oblige pasles fabricants à mentionner sur l’emballage quellesubstance aromatisante a été ajoutée à leurs produits.Contrairement aux additifs,ensuite, il n’existe pas pourles arômes de liste “positive”des arômes autoriséscommune aux payseuropéens. Contrairementaux additifs, enfin, les plusde 3 000 arômes encirculation dans notrealimentation n’ont pas étépassés au crible d’étudestoxicologiques rigoureuses.Toutefois, la situation est entrain de changer. Suite àune directive européennebut technologique : éviter le rancissement des graisses, rehausser le goût d’un plat préparé,mais aussi empêcher la mayonnaise de “retomber”, ou faciliterla dissolution d’une purée en flocons. En théorie donc, l’additifdoit se révéler utile.Il est également sommé demontrer patte blanche. Ladatant de 2000, l’évaluationscientifique de cessubstances est en cours pourétablir l’absence de risquessanitaires. Elle s’appuie surla structure chimique descomposés et sur les niveauxde consommation attendusdans la population. Sonobjectif est de dresser uneliste des moléculesexplicitement autorisées. Unobjectif à long terme, puisqueces évaluations ne seront pasfinalisées avant 2006-2008.réglementation fonctionne surle principe d’une liste “positive” : seuls les additifs autorisés pourront être ajoutés dansles produits alimentaires. Pourêtre inscrit sur cette liste, quicompte quelque 360 membres,un nouvel additif doit passerune batterie de tests. Le volettoxicologique est particulière-À QUOI SERVENT LES ADDITIFSLes additifs sontregroupés en vingtquatre catégories enfonction de leur intérêttechnologique.1 Les colorants : ilsrenforcent la couleur oupermettent d’en créerune spécifique.2 Les conservateurs :ils ralentissent ledéveloppement desgermes indésirablesde façon à prolonger ladurée de conservationdu produit.40 DOSSIER3 Les antioxygènes ouantioxydants : ils protègent les alimentscontre le vieillissement. À la différencedes conservateurs, ilsagissent non pas surles micro-organismes,mais préviennent lesaltérations provoquéespar l’oxygène (commele rancissement desgraisses).4 Les émulsifiants : ilspermettent de maintenir en un mélangehomogène des élé-7 Les gélifiants : ils vontplus loin que les épaississants puisqu’ils solidifient les préparationsliquides sous forme degel ou de gelée.ments non miscibles,comme l’eau et l’huile.5 Les sels de fonte :employés dans lesfromages fondus,ils assurent unerépartition homogènedes matières grasseset des autres composants.6 Les épaississants :ils donnent plus de“corps” à une préparation liquide (comme unesauce, une crème ) enaugmentant sa viscosité.8 Les stabilisants : ilsmaintiennent les propriétés physico-chimiquesdes aliments, en évitant,par exemple, la transpiration de la charcuterie.9 Les exhausteursde goût : ils renforcent,sans les modifier, legoût ou l’odeur.10 Les acidifiants :ils relèvent les alimentsd’une touche acide,et peuvent participerà leur conservation.11 Les correcteursd’acidité : ils modifient,dans un sens ou dansl’autre, l’acidité.12 Les antiagglomérants : ils évitentque les préparationsen poudre nes’agglutinentsous l’effet del’humidité.N 390/JANVIER 2005 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS

Une actualisationnécessaireOn examine également sonéventuelle toxicité et l’onrecherche la “dose sans effet”(DSE) en deçà de laquelle aucuneffet indésirable n’est enregistré sur l’espèce et le sexe le plussensible. Pour calculer la portionmaximale ingérable parl’homme, cette DSE est diviséepar 100. On obtient ainsi la DJA,dose journalière admissible. LaCommission européenne s’appuiealors sur la DJA pour inscrirel’additif sur la fameuse liste, enprécisant en quelles quantitéset dans quels aliments il pourraêtre utilisé. Notre consommationest-elle effectivement inférieureà la DJA ? En théorie, les limitesd’emploi fixées aux industriels13 Les amidons modifiés : produits de modification de l’amidon naturels, ils jouent sur latexture. Le terme modifié ne renvoie pas à unemodification génétique.14 Les édulcorants :ils apportent une saveursucrée.15 Les poudres àlever : comme la levurechimique domestique,elles libèrent des gazqui accroissent le volume des pâtes.16 Les antimoussants: ils limitent la formation de mousse qui peutse former lorsque lafabrication d’un produitdemande une agitationintense.QUESTIONS À Gérard PascalÉVALUER LERISQUE DE CANCERSPourquoi n’interdit-on pas un additifqui peut induire un cancer chez le rat ?Il convient de distinguer deux typesde produits cancérigènes. Il y a ceuxqui sont génotoxiques, c’est-à-direqui portent atteinte aux gènes.Si un additif se révèle génotoxique lorsGérard Pascalde l’évaluation, son dossier ne va pasest membre duplus loin. Mais il y a aussi des produitscomité “Additifscancérigènes qui sont des promoteursalimentaires,arômes, auxiliaires de tumeurs, autrement dit qui favoritechnologiques”sent la multiplication de cellules déjàde l’Afssa.atteintes. On en trouve dans notreenvironnement, dans notre alimentation. Avec ces produits,il est possible de définir une dose sans effet indésirable(DSE). On peut ensuite calculer une dose journalière admissible (DJA) et autoriser un additif avec des conditions d’emploi qui doivent garantir le non-dépassement de cette DJA.C’est le cas de l’érythrosine en Europe (voir page 43).Pourquoi les colorants azoïques font-ils si peur ?Leur structure chimique impose d’être prudent. De plus,certains ont été interdits par le passé, car ils étaient génotoxiques. Mais dans le cas de la tartrazine, par exemple(voir page 43), c’est la présence d’impuretés qui peut être àl’origine de risques de cancers. Le comité Additifs de l’Afssaa ainsi récemment souhaité que l’on se rapproche des seuilsaméricains, plus sévères en matière de pureté.farine ou la pâte pouraméliorer leur qualitéboulangère.19 Les affermissants :ils rendent croquantsles tissus des fruits etdes légumes ou lesgardent fermes. dans les aliments enconserve, ils formentdes complexes chimiques avec les ionsmétalliques.22 Les enzymes* :Nombre d’entre ellessont utilisées lors17 Les agents d’enrode la fabrication desbage : appliqués en sur20 Les humectants : ils aliments, mais seulesface des aliments, ilsdeux enzymes sontleur confèrent un aspect préviennent le dessèchement ou favorisentclassées comme desbrillant ou les protèla dissolution des préadditifs.gent.parations en poudre.23 Les agents de char18 Les agents de trai21 Les séquestrants * ge : ils accroissent letement de la farine :: utilisés en particuliervolume des aliments,ils sont ajoutés à la60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS JANVIER 2005/N 390sans augmenter de manière significative leurvaleur énergétique.24 Les gaz propulseuret gaz d’emballage :les premiers expulsentles aliments contenusdans des bombes(chantilly) ; les secondssont ajoutés dans leconditionnement (sacde salade préparée).* Ces catégories n’apparaissentpas obligatoirement sur l’étiquette du produit final. Certainsadditifs peuvent relever de plusieurs catégories.DOSSIER 41ALIMENTATION– « Vous n’ajouterez pas plusde 4 mg d’acide borique (E284)par kilo de caviar » – sont définies dans cette optique. Lesscientifiques considèrent quetous les additifs sont présentsdans tous les aliments où ilspeuvent l’être, dans les quantités maximales autorisées.Selon ce “scénario du pire”, lagrande majorité des additifs estconsommée en quantité inférieure à la DJA. Mais des évaluations complémentaires s’imposent pour une quinzained’additifs – dont les sulfites etles nitrites. Car les consommations évoluent, des additifs sontutilisés pour de nouveaux produits Il est donc nécessaire devérifier l’adéquation entre laDJA et la quantité réellementingérée. Cette étude est réalisée en France par l’Observatoiredes consommations alimentaires de l’Afssa. Son responsable, Jean-Luc Volatier souligne que « l’établissement del’absorption réelle de ces additifs donnera les éléments pourcommencer un vrai suivi dansle temps de la consommationdes additifs. Car, pour l’instant,on manque de données ».DRment important. Les tests doivent être menés chez l’animalsur au moins deux espèces, àcourt terme (90 jours pour lerat) et à long terme.En pratique, différentes dosesde l’additif sont administrées auxanimaux. On cherche à savoir sielles ne provoquent pas d’effetscancérigènes ou de malformations des fœtus.

DOSSIERALIMENTATION53 suspects passés auNous avons recensé cinquante-trois additifs qui ont suscité rumeurs etinquiétudes au cours des années écoulées. Nous avons demandé à unjury d’experts de nous aider à faire le point sur leurs dangers éventuels.Des additifs évaluéspar un comitéNous avons choisi de demander l’avis de quatre scientifiques, membres du comité“Additifs, arômes et auxiliairestechnologiques” de l’Agencefrançaise de sécurité sanitaire desaliments (Afssa). En l’occurrence, madame DominiqueParent-Massin, toxicologue etprésidente de ce comité,madame Gisèle Kanny, allergologue clinicienne, monsieurFrançois Arsac, pharmacien, etmonsieur Gérard Pascal, nutritionniste et toxicologue.Ce comité de l’Afssa est l’instance d’évaluation nationale desadditifs. Ses membres examinent les dossiers présentés parles professionnels et émettentdes avis. Mais des évaluationssont aussi faites au niveau euro-42 DOSSIERpéen, par l’Agence européennede sécurité des aliments, et auniveau international par le Jecfa(Joint Expert Commitee on FoodAdditives). Ces comités sontcomposés de membres possédant des compétences complémentaires (biochimistes, physiologistes,toxicologues,nutritionnistes, généticiens).Ces experts nommés à titrepersonnel doivent remplir desdéclarations afin d’évaluer leurdegré d’indépendance vis-à-visdes dossiers abordés.Au sein d’une même instance, lesdiscussions peuvent être serrées en raison d’appréciationsdivergentes entre les experts.Mais on peut aussi constaterdes différences entre comités.Ainsi l’agence américaine a fixéà 0,3 mg par kilo de poids corporel et par jour la dose journalière admissible (DJA) pourle néotame. Elle s’est basée surles effets de ce nouvel édulcorant sur le développement depetits rats, en constatant qu’ilsavaient besoin de plus de tempspour apprendre à nager.Rat et homme : desréactions diversesLe comité européen, lui, aestimé que ce retard venait dufait que les rats étaient pluspetits à la naissance, leursmères qui n’avaient pas aiméle goût sucré de l’édulcorants’étant moins nourries durant lagestation. Il a donc établi uneDJA de 2 mg par kilo et parjour, sur la base d’un effetmoins sensible.ProduitsallégésLes produitsallégés, qui sesont fortementdéveloppés, ontrendu célèbresles édulcorantsintenses, commel’aspartame(E951) et lasaccharine(E954).Des travauxd’harmonisation sont toutefois menéspour éviter aumaximum des divergencesd’opinions injustifiées. Dans cecontexte, les quatre experts del’Afssa que nous avons consultés nous font profiter de leurconnaissance du sujet, à jourdes dernières études en lamatière. De plus, leurs explications permettent souvent decomprendre à partir de quoi lasuspicion a pu se développer.C’est ainsi que l’on découvriraà plusieurs reprises dans la listeci-après que des études sur le ratont permis de déceler des problèmes, mais que de nouvellesdonnées ont permis de préciser qu’ils étaient spécifiques aurat et non retrouvés chez lesautres animaux ou chezl’homme. Enfin, nos experts nebaignent pas dans la certitude,et ils nous ont aussi fait part deleurs interrogations.ÉDULCORANTSMÉFIANCE SURL’ASPARTAMEL’aspartame (E951)Une étude publiée en 1996dans une revue internationalede neurologie a émis l’hypothèse d’un lien entre l’augmentation des tumeurs du cerveauaux États-Unis à partir desannées 80 et la commercialisation de l’aspartame à la mêmeépoque. Cette étude a été trèscritiquée sur le plan méthodologique et, depuis, de nombreuses autres ont conclu àl’absence de lien. Des plaintesconcernant la survenue decéphalées ont été enregistrées,mais aucune relation n’a pu êtremise en évidence.Certaines études suggèrent unerelation entre une consommationélevée d’aspartame et le déclenchement de crises d’épilepsie.Les données sont contradictoires chez le singe. Chez l’êtreN 390/JANVIER 2005 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURSILLUSTRATIONS : M. CARON/«60»« Un colorant allergisant dansdes potions Harry Potter »,titrait le Figaro en mars 2004.« De nombreux additifs se révèlent nocifs pour notre santé »affirme le Pr. DominiqueBelpomme dans « Ces maladies créées par l’homme »,paru l’an dernier. Dans de nombreux livres ou articles, desadditifs sont mis en cause. Nousavons procédé à leur recensement à travers une revue depresse des dernières années etnous avons collecté une cinquantaine de noms. Les critiques à leur égard sont-ellesjustifiées ? La réponse n’est pasfacile, car il faut compter avec lesquerelles d’experts.

humain, elles suggèrent des casd’épilepsie chez des individushypersensibles à l’aspartame ouà l’un des produits formés lors desa digestion par l’organisme.Mais de nombreux autres scientifiques qui ont mené des étudessur les animaux et l’hommecontestent ces conclusions. Surl’emballage des produits intégrant de l’aspartame, les fabricants doivent apposer la mention « contient une source dephénylalanine » destinée auxpersonnes souffrant de phénylcétonurie (maladie génétique).La saccharine (E954)La saccharine est autorisée dans l’Union européenne etinterdite aux États-Unis. De quoifaire naître des suspicions ! Enfait, les experts américains sesont basés sur une étude toxicologique des années 70, danslaquelle des rats avaient développé des cancers des voies urinaires. En 1995, l’Union européenne a examiné de nouvellesLe cyclamateet ses sels (E952)En tenant compte d’une étudequi montrait une toxicité testiculaire sur le rat au-delà d’unecertaine dose, le comité européen a fixé, en 1985, une dosejournalière admissible (DJA)provisoire. Cette toxicité étaitdue à une molécule produiteà partir du cyclamate nonabsorbé par l’intestin. En 2000,de nouvelles données chezl’homme ont montré que laquantité de cette molécule pouvait être plus importante chezcertains consommateurs. Ducoup, la DJA a été réduite, et il afallu aussi revoir à la baisse lesquantités autorisées dans lesaliments. C’est l’objet d’unedirective européenne en cours dediscussion qui doit réactualiserl’ensemble des autorisations.COLORANTSLES AZOÏQUESFONT PEURLa tartrazine (E102)De nombreux effets ont étéattribués à la tartrazinedans la littérature médicale :urticaire chronique, inhibitionde l’agrégation plaquettaire,asthme, angio-œdème, purpura(sang qui sort des vaisseaux),troubles gastro-intestinaux Toutefois, ce colorant n’a jamaisdonné de cancers dans lesétudes sur les animaux, etaucune donnée chez l’hommen’est venue confirmer cesaccusations. Sa pureté esttoutefois un critèreessentiel de sécurité, caril faut éviter la présenceéventuelle d’amines aromatiques primaires dontcertaines sont cancérigènes, selon le Centreinternational de recherchesur le cancer (CIRC).L’Agence française desécurité sanitaire des aliments (Afssa) a ainsi souhaité récemment la réalisation de contrôle sur lespréparations actuelles etun renforcement des critères depureté. Par ailleurs, une récente étude montre que seulement une personne sur centdeux ayant attribué une urticaire ou un œdème aigus à latartrazine l’a reconnue commecause réelle lors de tests parprovocation orale.Des réactions ont aussi étéobservées chez des personnesà la fois asthmatiques et intolérantes à

fructose, de la gélatine alimentaire, des arômes plus un conservateur du fruit – sorbate de potassium –, un colorant – E120 –, et deux édulco-rants – aspartame et acésulfame K. Ces quatre derniers éléments relèvent de la famille des additifs. Ils fleuris-sent sur la liste des ingrédients des spécialités laitières allégées .

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