KARAKTERISTIK KIMIA BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DAN .
KARAKTERISTIK KIMIA BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DANPENGARUHNYA TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAANBERAS ANALOG OYEK KACANG HIJAUSkripsiOlehWahidul Lutfi Musyafa13031033PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA2017
KARAKTERISTIK KIMIA BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DANPENGARUHNYA TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAANBERAS ANALOG OYEK KACANG HIJAUSkripsiOlehWahidul Lutfi Musyafa13031033PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA2017i
KARAKTERISTIK KIMIA BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DANPENGARUHNYA TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAANBERAS ANALOG OYEK KACANG HIJAUSKRIPSIDiajukan KepadaFakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana YogyakartaSebagai Salah Satu Untuk Mencapai Derajat Strata Satu (S-1)Program Studi Teknologi Hasil PertanianDiajukan olehWahidul Lutfi Musyafa13031033KEPADAPROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA2017ii
iii
KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan karunia, rahmat dan hidayah-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik KimiaBerbagai Varietas Ubi Kayu Dan Pengaruhnya Terhadap Warna Dan TingkatKesukaan Beras Analog Oyek Kacang Hijau” dengan baik.Pada kesempatan ini penulis dengan segenap ketulusan dan kerendahan hatimengucapkan terimakasih kepada yang terhormat :1. Ir. Wafit Dinarto, M.Si, Dekan Fakultas Agroindustri, Universitas MercuBuana Yogyakarta yang telah memberikan izin dalam melakukanpenelitian.2. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P., Ketua Program Studi TeknologiHasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu BuanaYogyakarta serta sebagai Dosen Penguji I yang telah memberikan banyakmasukan kepada penulis.3. Dr. Ir. Bayu Kanetro, M.P., yang telah memberikan kesempatan penulisuntuk mengikuti penelitian MP3EI serta sebagai Dosen Pembimbing danPenguji II yang telah memberikan banyak masukan kepada penulis.4. Ir. Astuti Setyowati, SU., Dosen Pembimbing Akademik yang telahmemberikan nasihat dan bimbingan akademik.5. Ibu Zarfanah, Teknisi Laboratorium yang telah membimbing dan membantumenyelesaikan penelitian.6. Kedua orang tua, keluarga dan Niken Larasati Herwanto Putri yang telahmemberikan dukungan semangat dan doa.7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.Penulis telah berusaha dengan sebaik mungkin dalam penyusunan skripsiini. semoga skripsi ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca padaumumnya.Yogyakarta, 1 Agustus 2017Penulisiv
DAFTAR ISIHALAMAN JUDUL. iiHALAMAN PENGESAHAN . iiiKATA PENGANTAR . ivDAFTAR ISI . vDAFTAR TABEL . viiDAFTAR GAMBAR . viiiDAFTAR LAMPIRAN . xINTISARI. xABSTRACT . xiI. PENDAHULUAN . 1A. Latar Belakang . 1B. Tujuan Penelitian. 4II. TINJAUAN PUSTAKA . 5A. Ubi Kayu . 5B. Kacang Hijau . 7C. Pati . 9D. Maizena . 10E. Oyek . 11F. Beras Analog/Artificial Rice . 13G. Hipotesis . 14III. METODE PENELITIAN . 15A. Bahan . 15B. Alat . 15C. Cara Penelitian . 16D. Analisis yang Dilakukan . 20E. Rancangan Percobaan. 21F. Analisis Data . 21G. Tempat Penelitian . 21IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . 22A. Sifat Kimia Bahan Dasar Varietas Ubi Kayu . 221. Kadar Air . 232. Kadar Abu. 233. Kadar Protein . 244. Kadar Lemak . 245. Karbohidrat By Different . 25B. Warna Beras dan Nasi Analog . 291. Warna Beras Analog Oyek Tanpa dan Dengan Kacang Hijau . 292. Warna Nasi Analog Oyek Tanpa dan Dengan Kacang Hijau . 31C. Tingkat Kesukaan Beras dan Nasi Analog Oyek . 331. Aroma . 342. Warna. 363. Tekstur . 374. Rasa . 385. Keseluruhan . 38v
V. KESIMPULAN DAN SARAN . 39A. Kesimpulan . 39B. Saran . 40DAFTAR PUSTAKA . 41LAMPIRAN . 44vi
DAFTAR TABELNo. Tabel1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.HalamanKomposisi kimia ubi kayu . 6Komposisi kimia kacang hijau . 8Komposisi asam amino kacang hijau dalam bentuk tepung . 9Komposisi kimia maizena . 11Komposisi kimia oyek ubi kayu . 12Spesifikasi persyaratan mutu beras . 14Komposisi kimia ubi kayu tiga varietas . 22Warna Beras Analog Tanpa dan Dengan Kacang Hijau . 30Warna Nasi Analog Tanpa dan Dengan Kacang Hijau. 31Tingkat kesukaan beras analog oyek tanpa dan dengan kacang hijau . 33Tingkat kesukaan nasi analog oyek tanpa dan dengan kacang hijau . 34vii
DAFTAR GAMBARGambar1.2.3.4.5.HalamanRantai amilosa dan amilopektin . 10Diagram proses pembuatan tepung kacang hijau lepas kulit . 16Diagram proses pembuatan tepung oyek . 17Diagram alir penelitian pembuatan beras analog . 19Diagram proses pemasakan beras analog. 20viii
DAFTAR LAMPIRANLampiran1.2.3.4.5.6.7.8.9.HalamanProsedur Analisa . 45Data sensoris nasi . 49Data sensoris beras . 56Data sifat kimia bahan dasar . 61Data warna nasi . 66Data warna beras . 69Gambar pembuatan tepung oyek. 73Gambar pembuatan beras analog oyek . 74Gambar pengujian tingkat kesukaan . 75ix
KARAKTERISTIK KIMIA BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DANPENGARUHNYA TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAANBERAS ANALOG OYEK KACANG HIJAUINTISARIOyek adalah makanan yang terbuat dari ubi kayu dengan cara direndamselama selama 5 hari. Beras analog adalah beras tiruan yang dibuat dari bahan nonpadi. Tepung oyek dapat diproduksi menjadi beras analog, tetapi tekstur, bentukdan kandungan proteinnya yang tidak sama dengan beras. Dalam penelitianpendahuluan diketahui bahwa 30% tepung dari kacang hijau sebagai sumber proteindapat ditambahkan ke dalam oyek untuk menghasilkan oyek protein tinggi. Tujuandari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh varietas ubi kayu untukmeningkatkan warna dan tingkat kesukaan beras dan nasi analog tepung oyek tanpadan dengan penambahan kacang hijau. Penelitian ini menggunakan formulasitepung oyek : tepung kacang hijau sebesar 70% : 30% dan 100% : 0%. Metode yangdigunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu jenis berasanalog tepung oyek dan varietas ubi kayu. Varietas ubi kayu yang digunakan dalampenelitian ini yaitu varietas ketan, varietas meni, dan varietas rengganis. Data yangdiperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapatperbedaan yang nyata antar varietas dilanjutkan dengan uji Duncan’s MultipleRange Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukan jenis beras analog danvarietas ubi kayu berpengaruh terhadap warna dan tingkat kesukaan beras analogtepung oyek. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu beras dan nasianalog tepung oyek kacang hijau dengan varietas ketan.Kata kunci : tepung oyek, beras analog, varietas ubi kayu, kacang hijau.x
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF VARIOUS CASSAVA VARIETIESAND ITS EFFECT ON COLOR AND PREFERENCE LEVEL OF OYEK MUNGBEAN ANALOG RICEABSTRACTOyek is a food made from cassava by soaking for 5 days. Analog rice isartificial rice made from non-rice material. Oyek flour can be produced into analogrice, but the texture, shape and protein content are not the same as rice. In thepreliminary study it was found that 30% flour from green beans as a source ofprotein could be added to the object to produce high protein objects. The purposeof this study was to determine the effect of cassava varieties to improve the colorand degree of the rice and rice preference of oyek rice without and with the additionof green beans. This study used a formulation of oyek flour: green bean flour by70%: 30% and 100%: 0%. The method used is Completely Randomized Designwith two factors, namely the type of analog rice flour oyek and cassava varieties.Cassava varieties used in this research are sticky varieties, varieties of meni, andrengganis varieties. The data obtained were calculated statistically with univariateanalysis and if there were significant differences between varieties followed byDuncan's Multiple Range Test (DMRT) test. The results of this study indicate thetype of analog rice and cassava varieties have an effect on the color and the level offavorite of analog rice oyek flour. The best result based on favorite test is rice andrice analog flour oyek green beans with varieties of ketan.Keywords : oyek flour, analog rice, cassava varieties, mungbean.xi
DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2008. SNI 6128:2008 BERAS. Diunduh pada tanggal 17 .https://www.dapurpunyaku.blogspot.com. Diakses pada tanggal 20Desember ://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/880. Diakses padatanggal 21 Desember 2016.AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis Association Of Analytical Chemist29th Adition. Gaiiithersburg, MD.Barus, W.A., Hadriman, K., Muhammad, A.S. 2014. Respon Pertumbuhan danProduksi Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Akibat PenggunaanPupuk Organik dan Pupuk TSP. Jurnal Agrium Vol. 19. No. 1.Budijanto, S., Dahrul, S., Sitanggang, A.B., Subarna, Suwarto, S., Faleh. 2011.Pengembangan Rantai Nilai Serealia Lokal (Indigenous Cereal)Untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. LaporanProgram Riset Strategis. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.Feliana, F., Laenggeng, H.A., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan Gizi Dua JenisVarietas Singkong (Manihotesculenta) Berdasarkan Umur PanenDi Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten ParigiMoutong. Jurnal e-Jipbiol Volume 2 No 3.Halim, C.N., dan Zubaidah, E. 2013. Studi Kemampuan Prebiotik Isolat BakteriAsam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin(Brassica juncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.1 No.1.Hustiany, R. 2006., Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagaiBahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi, Institut PertanianBogor.Kartika, B., Hastuti., dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi .UGM. Yogyakarta.Kanetro, B., dan Hastuti, S. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-Kacangan.Unwama Press. Yogyakarta.Luwihana, S. 2011. Perubahan Kimia dalam Proses Pembuatan Beras Oyek DariUbi kayu, Ubijalar dan Kimpul. Seminar Nasional PATPI. Manado.Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Pan-techInternational Inc., Texas.41
42Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering denganMemanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. (Skripsi). FakultasTeknologi Pertanian, IPB, Bogor. Hal: 6-10.Nopiani, Y. 2015. Skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati TerhadapKarakteristik Beras Analog Oyek Kacang Tunggak (VignaUnguiculata). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FakultasAgroindustri. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.Noviriyanti, L. 2014. Skripsi : Karakterisasi Beras Instan Analog Uwi Ungu(Discorea alata L.) dengan Variasi Penambahan Tepung KecambahKedelai dan Lama Pengukusan. Program Studi Teknologi HasilPertanian. Fakutas Agroindustri. Universitas Mercu BuanaYogyakartaRahmawati, R., dan Luwihana, S. 2013. Variasi PenambahanInokulum YeastTerhadap Sifat Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan KonsumenOyek. Jurnal AgriSains Vol.4 No.7. ISSN : 2086-7719Ratnaningsih, N., Nugraheni, M., dan Rahmawati, F. 2009. Pengaruh JenisKacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum TerhadapPerubahan Zat-zat Gizi pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo.Universitas Negeri Yogyakarta.Richana N dan Suarni. 2007. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai BesarPenelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor. P: 392-393Rukmana, R. 1997. Budidaya dan Pascapanen Kacang Hijau. Kanisius. Jakarta.Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis ProdukAlternatif Pengganti Terigu. Andi Offset. YogyakartaSamad, M.Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan BahanBaku Ubi Kayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untukNegeri 2003. BPPT. JakartaSteel, G.D.R., dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Sutanti, A., Luwihana, S., dan Kanetro, B. 2013. Pengaruh PerlakuanPendahukuan dan Konsentrasi Tepung Kacang Tunggak (Cowpea)Terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Oyek. Jurnal AgriSainsVol. 4 No. 7, P: 11.Trisnawati, N. 2016. Sifat Fisik, Kimia dan Kesukaan Beras Analog Oyek KacangHijau Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Pati. Skripsi ProgramStudi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Agroindustri. UniveritasMercu Buana Yogyakarta.Wardana, A.S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Slamet Riyadi. Surakarta.
43Wargino, J., dan D.M. Barrett. 1987. Budi Daya Ubi Kayu. PT. Gramedia. Jakarta.Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.Yuliani, H.N., Dewi, Y., dan Slamet, B. 2015. Formulasi Mi Kering Sagu DenganSubtitusi Tepung Kacang Hijau. Jurnal Agritech. Vol. 35, No. 4Yuwono., Sudarminto, S., Febrianto, K., dan Dewi, N.S. 2013. Pembuatan BerasTiruan Berbasis Modified Cassava Flour (Mocaf) Kajian ProporsiMocaf : Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. JurnalTeknologi Pertanian Vol.14 No. 3 Desember 2013 175-182
LAMPIRAN44
45PROSEDUR ANALISA1. Prosedur Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)a. Sampel sebanyak 1-2 g dimasukan ke dalam botol timbang yang telahdiketahui bobotnya.b. Dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC sampai bobot konstan.c. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘h𝑖𝑟 𝑥 100%𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙2. Prosedur Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)a. Sampel sebanyak 4-5 g dimasukan kedalam krus/cawan yang telah diketahuibobotnya.b. Sampel dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkanpengabuan dalam tanur bersuhu 550-600oC.c. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎bu (%) (𝑏erat krus sampel akhir) berat krus 𝑥 100%(𝑏erat krus sampel awal) – berat krus3. Prosedur Analisa Protein Mikro Kjedahl (AOAC, 2005)a. Sebanyak 0,1-0,5 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 mlb. Ditambahkan 1,9 g K2SO4 40 mg HgO, 2 ml H2SO4 dan beberapa butir batudidih.c. Didihkan selama 60-90 menit sampai cairan jernih.d. Didinginkan, ditambahkan sedikit H2O lewat dinding, dan didestilasi sampaidiperoleh 15 ml destilat berwarna hijau. Destilasi dilakukan denganerlenmeyer 125 ml berisi 5 ml H3BO3, 2 tetes indikator (campuran 2 bagianmetal merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2 % dalamalkohol), dan ditambahkan 8 – 10 ml NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasidiencerkan sampai 50 ml dan dititrasi dengan HCl 0,02N4. Prosedur Analisa Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)a. Labu lemak dioven selama 30 menit pada suhu 100-105ºC didinginkan dalamdesikator dan ditimbang.b. Sampel sebanyak 2 gram dibungkus dalam kertas saring, ditutup dengankapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telahdihubungkan dengan labu lemak.c. Pelarut lemak heksan atau yang lainnya dituangkan sampai sampe
varietas ubi kayu berpengaruh terhadap warna dan tingkat kesukaan beras analog tepung oyek. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu beras dan nasi analog tepung oyek kacang hijau dengan varietas ketan. Kata kunci: tepung oyek, beras analog, varietas ubi kayu, kacang hijau.
dan 12 (23,53%) spesies non-lokal. Biodiversitas pada tingkat genetik atau varietas, 99 (66,44%) varietas merupakan varietas lokal dan 50 (33,56%) varietas merupakan varietas non-lokal. 2. Aspek etnobotani masyarakat urban Yogyakarta dapat disimpulkan sebagai berikut: a) Akses buah-buahan oleh responden paling besar dilakukan di pasar
Tabel 2. Sentra produksi ubi kayu di Indonesia tahun 2015, serta perkembangannya dalam kurun 2005-2015. . 8 Tabel 3. Varietas unggul ubi kayu yang sesuai untuk pangan. 20 Tabel 4. Varietas unggul ubi kayu yang sesuai untuk industri. . 22 Tabel 5. Pengaruh saat tanam terhadap hasil ubi kayu
1. Mahasiswa mampu menggunakan prinsip-prinsip dasar ilmu kimia sebagai dasar dalam mempelajari ilmu yang berkaitan dengan kimia. 2. Mahasiswa dapat melakukan perhitungan-perhitungan dasar kimia. Pokok Bahasan 1. Konsep Dasar Kimia 2. Model dan Struktur Atom 3. Konfigurasi Elektron dan Ikatan Kimia 4. Wujud Zat dan Perubahan Fase 5.
PETA KONSEP ILMU KIMIA Kedudukan diantara ilmu lainnya Peran Ilmu Kimia Memperbarui materi yang dapat diperbarui . elektrokimia (elektronik dan kimia), serta kimia nuklir (kimia dan nuklir) E. Kegiatan Eksperimen Kegiatan eksperimen dapat dilakukan dilaboratorium. Laboratorium adalah tempat untuk eksperimen
LABORATORIUM JASA KIMIA DEPARTEMEN KIMIA, FMIPA UNIVERSITAS INDONESIA Gedung G Departemen Kimia, FMIPA Kampus UI Depok 16424 Tlp. 6221 78849006 Fax. PENDAHULUAN Lab Unichem Kimia UI yang sebelumnya bernama Lab Afiliasi Kimia UI didirikan sebagai bentuk penerapan pilar ketiga tridarma perguruan tinggi yaitu
kimia yang umum, dan analisis data dari instrumen tersebut. 3. Menguasai prinsip dasar piranti lunak analisis dan sintesis pada bidang kimia umum atau lebih spesifik (kimia organik, biokimia, kimia analitik, kimia fisika, atau kimia anorganik). b. Kemampuan Kerja (KK) 1. Memiliki keterampilan analisis dan kemampuan untuk menerapkan berbagai
PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI UBI KAYU 59 XI. PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI UBI KAYU Ubi kayu menjadi salah satu fokus kebijakan pembangunan pertanian 2015– 2019, karena memiliki beragam produk turunan yang sangat prospektif dan berkelanjutan sebagai pangan maupun non pangan. Ubi kayu pada umumnya diolah menjadi tepung tapioca dan pati.
Leo Aronson. My hope is that your wonderful capacity for empathy and compassion will help make the world a better place. —E.A. To my family, Deirdre Smith, Christopher Wilson, and Leigh Wilson —T.D.W. To my children, Genevieve and Everett —B.F. To my mentor, colleague, and friend, Dane Archer —R.M.A.
