INTRODUCCIONEl presenteproyecto realizado se basa específicamente en lainvestigación de mercado, lo cual brinda información relevante sobre elmercado potencial existente en el área de estudio, la competencia directay los lineamientos para establecer un restaurante y del servicio queofrecen, pues está basado en un profundo estudio de las necesidades yrequerimientos que tienen los turistas nacionales y extranjeros parasatisfacer con calidad la necesidad básica como es la alimentación;además de un estudio financiero, el cual ayuda a determinar larentabilidad del mismo. El presente proyecto busca determinar el grado defactibilidad de crear un restaurante folklórico y turístico al mismo tiemporentable, que además de cubrir la necesidad alimenticia de los turistaslocales y nacionales que visiten Guayaquil, brinden una satisfacción onlaimplementación de estrategias, obtener una rentabilidad ascendente en eltiempo basándose en la atención y servicios de calidad, y esperando queel flujo de visitantes del restaurante crezca mensualmente.Ya que a pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador esbastante variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatroregiones naturales (costa, Sierra, Amazonia e insular) las cuales tienendiferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales delpaís se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.1
CAPITULO IPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAANTECEDENTESEcuador es uno de los países de América Latina en los que mejor secome, debido a la gran variedad de frutas y legumbres que se combinancon carnes y pescados. La cocina de Ecuador es un una cocinafundamentalmente criolla, en la que se mezclan los antiguos productosindígenas (maíz, patatas, cacao, yuca, palmitos, mariscos, pescados,aves) con los importados por los españoles (arroz, lentejas, trigo, cerdo ochancho, cebolla, ajo .)La fusión de las dos culturas hace que actualmente la variedad de platosecuatorianos sea muy extensa.Mucho de los ecuatorianos, cualquiera sea la ciudad del Ecuador dondehabiten, cuando piensan en comida típica nacional, por lo general,piensan en los mercados o puestos de comidas informales, dejando a unlado los restaurantes de gastronomía ecuatoriana, que es lo que proponeel presente proyecto, puesto que siempre, la idea del término“gastronomía”, se idealiza el concepto como “comida internacional”, o detipo especial, con altos costos.El problema en si radica, en que nos encontramos con una sociedad quetiene un concepto ya preconcebido, con respecto a esta tema, por lotanto, se pretende romper con esta esquema o paradigma preconcebido,la creación de un restaurante de gastronomía ecuatoriana, ambientadocon el toque folklórico característico de nuestras hermosas regiones, aprecios módicos y accesibles para que toda la familia pueda deleitarse de2
una buena comida y disfrutar de un ambiente diferente. Y así contribuirun poco más al área turística y gastronómica de nuestra ciudad.UBICACIÓN DEL PROBLEMAEn la ciudad de Guayaquil, en el sector norte, denominado Urdesa . Ellocal estará situado en las calles Victor Emilio Estrada, entre Laureles yCostanera, convirtiéndose en un lugar estratégico de fácil acceso.SITUACION DEL CONFLICTOEl sector de Urdesa, esuna zona populosa dentro de la ciudad deGuayaquil, con un nivel social económico de estatus medio, medio alto yalto, su población en mayoría cuentan con los recursos económicosnecesarios para una vida media con todas las comodidades necesariaspara la misma, en esta parte de Guayaquil, no se encuentran focalizadosíndices de pobreza y marginal.Siendo esta una ventaja, porque la ubicación del restaurante será en unsector de índice económico medio, convirtiéndose en un mercado decompetencia en calidad, servicios y a buenos precios, que la poblacióndel mismo está disponible a pagar.La capacidad con la que va a contar este nuevo restaurante es de 50personas. En el sector están ubicados muchas oficinas, empresasynegocios varios.La competencia:La competencia está radicalmente posicionada en este mercado en sumayoría, entre los principales se encuentran:3
Red crab, Mariscos y algo mas, Restaurante de comida mexicana, doschifas,restaurante de comida peruana ytres restaurantes que sededican a la venta de almuerzos.En el sector de Urdesa , existen algunos establecimientos que se dedicana la venta de comida típica Ecuatoriana entre los cuales encontramos: elAguacate, Lo Nuestro y Olmedo entre otros estos restaurantes en suscartas tienen platos de entrada con valores desde 2.60 y platos fuertesdesde 5.40, otras variedades de platos de precios aproximados entrelos 10 y 15.oo, por persona, todos estos más Impuestos. La capacidadque tienen estos restaurantes es de 100 a 150 personas.Es decir, que la competencia, nos ofrece la facilidad de competir ademásde calidad y servicio, también con los precios.CAUSAS Y EFECTOSCOMPARACIÓN ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDAA continuación se detallan algunas causas de la oferta, por lo que laspersonas muchas veces no elijen un restaurant de gastronomíaecuatoriana, para su alimentación diaria, y cuál sería el efecto que lademanda requiere y que el presente proyecto ofrece a continuación:4
CAUSAS OFERTAGastronomíaEFECTOS DEMANDAsinónimodeGastronomía a bajo costo.Precios altos.Gastronomíasoloparacomidainternacional o tipo especial deGastronomía típica ecuatoriana,Comida criolla tradicional.fiestas.Poca ración de alimentos porServicio de calidad y cantidad.Porción.AlimentoscongeladosoAlimentos frescos y preparadosrecalentados.al díaRestaurantes típicos, formales o Restaurante típico folklórico coninformales,sinningúntipode diversidad cultural ecuatoriana.variedad.CATEGORIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROBLEMAVARIABLE DEPENDIENTE:Creación de un restaurant de Gastronomía Ecuatoriana en la ciudad deGuayaquil.VARIABLE INDEPENDIENTE:La gastronomía del Ecuador.DELIMITACION DEL :Típico NacionalTEMA:Creación de un restaurant de GastronomíaEcuatoriana en la ciudad de Guayaquil.5
FORMULACION DEL PROBLEMA¿Qué incidencia tiene la creación de un restaurant de gastronomíaecuatoriana en la satisfacción de las necesidades alimenticias en unsector de la ciudad de Guayaquil?EVALUACION DEL PROBLEMADelimitado: Necesidad de la creación de un restaurant en un sector de laCiudad de acióndeunrestaurant de comidas nacionales típicas ecuatoriana.Original:Porque sugiere ser una propuesta novedosa e innovadora,que no contempla características similares o referencias deotro trabajo.Relevante:Por ser de gran utilidad e importancia para el conocimientodeaquellos profesionales engastronomíaque deseanemprender su propio negocio.INTERROGANTES DE LA INVESTIGACIÓN ¿Qué es gastronomía? ¿Qué es gastronomía ecuatoriana? ¿De dónde se remontan las comidas típicas del Ecuador? ¿Cuál es la especialidad alimenticia de cada ciudad del Ecuador? ¿Cuáles son los aportes alimenticios que nos proporcionan lasvariedades de comidas nacionales? ¿Qué pasos se deben seguir para la creación de un restaurante?6
¿Cuáles son los requisitos que el gobierno exige para elfuncionamiento de este tipo de negocios de comidas? amiento de un establecimiento gastronómico?OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIONOBJETIVO GENERAL Realizar un estudio de factibilidad para la creación de unrestaurante deGastronomíaecuatoriana en la ciudad deGuayaquil.OBJETIVOS ESPECÍFICOS Describir y descubrir la gastronomía ecuatoriana. Analizar la factibilidad económica y financiera del proyecto. Determinar los requerimientos necesarios como medios materiales,humanos y estructurales para la implementación del proyecto deacuerdo a las necesidades del mismo. Estudiar a la competencia y crear la estrategia necesaria paraestablecer una alternativa económica y gastronómica.JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIAConsiderando el alto grado de desempleo que existe en la ciudad yProvincia del Guayas en general, es necesario que se desarrollenalternativas de empleo que satisfagan las necesidades económicas delos guayaquileños.7
Por lo tanto, debemos mirar a la empresa privada como una alternativade solución a este problema.El presente proyecto propone la satisfacción de las necesidadesalimenticias de muchos trabajadores y moradores del sector deUrdesa, en la ciudad de Guayaquil, al mismo tiempo que ayudará afortalecer el campo gastronómico el cual ha tenido un incrementosignificativo en los últimos tiempos, haciendo que nuestra poblaciónexija buena calidad y servicio.La propuesta de creación de este establecimiento es con el afán decubrir las necesidades de un determinado sector, desarrollando lasdestrezas y habilidades de la gastronomía ecuatoriana y así deleitar apropios y extraños con una exquisita comida nacional, elaborada porpersonal profesional calificado.El presente trabajo también busca posicionar a la cocina ecuatorianacomo una cocina contemporánea que se destaque dentro del mapaculinario de Latinoamérica.Siendo la alimentación y nutrición uno de los pilares de la salud para lacalidad de vida de todo ser humano.8
CAPÍTULO IIMARCO CONTEXTUALFUNDAMENTACIÓN TEÓRICAGASTRONOMÍA.- GENERALIDADESGastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre sualimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la personaque se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que eltérmino gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y lacubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña partedel campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmarque un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varioscomponentes culturales tomando como eje central la comida.Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con lacomida, sino que también con las distintas culturas que existen en latierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a lacultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee supropia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa,italiana, china, mexicana, española etc., lasmismas que se han idopopularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que susinmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por suexcelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logradoimponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más altaexigencia tratándose de sabor y distinción por la presentación.Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales seven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, unopuede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen9
dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, laantropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de laagronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la culturaarraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dandoforma a la gastronomía típica de aquel país o región.Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX,incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manerasistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca dela comida como tal.Gastronomía.- CaracterísticaLa gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativade una región en especial, ya que el modo en que algunos platos sepreparan en un país puede ser completamente diferente en otro país.Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de unmismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Espor esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medioambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos,filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos casos, lagastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de lasmatemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den encada situación culinaria.Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de granimportancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar loocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con lastécnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitacióncultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con lacultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si noque busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores,10
sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que talescomidas se disfrutan.El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientrasque las gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las másampliamente difundidas, también se puede reconocer fácilmente lagastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. Cada unade ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también comopreparaciones, métodos de cocción y con situaciones características enlas cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.LA GASTRONOMÍA ECUATORIANAA pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastantevariada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regionesnaturales (costa, Andes, Amazonía e insular) las cuales tienen diferentescostumbres y tradiciones.Con el paso de los años, la cocina ecuatoriana no deja de sorprender apropios y a extraños por su gran riqueza y autenticidad de saborespropios que devienen de una variada cultura gastronómica. La comidaecuatoriana actual es, el resultado de una rica tradición culinaria, en laque se combinan sustancias y costumbres mezcladas sabiamente.“Hay que seguir con lo tradicional, usar los mismos ingredientes,conservar el mismo sabor combinado con sabor y frescura”. Juan CarlosOrdoñez, Chef Ejecutivo de Sýbaris Catering.Una cultura culinaria marcada por siglos ha permitido que losecuatorianos aún conserven sus gustos por la comida de su país. “Másallá de las fiestas tradicionales, muchas familias tienen por costumbrecomer por lo menos una vez a la semana un plato típico, eso es muy11
bueno porque permite afianzar aún más las raíces con gustos y saboresde antaño”.Un gran paso, sería que el Ecuador se posicionara en el mapa culinariolatinoamericano dado que se tienen las facultades y las característicaspara que a corto plazo el país se destaque por su calidad gastronómica.La gastronomía ecuatoriana no es más que una exquisita fusión desabores para deleitar el paladar exigente de los ecuatorianos yextranjeros. Cabe mencionar que la cocina ecuatoriana significa variación,por el sin número de platos típicos de las diferentes regiones del país,tomando muy en cuenta que todo es creación y herencia de susantepasados. Ecuador es un país tan rico que tiene el privilegio de gozarcon exquisitos mariscos, granos, frutas y legumbres que sin duda algunason manjares dignos de exportación.Ecuador, es un país empapado con una biodiversidad pocas veces vistaen territorios similares, es dueño de una gran riqueza cultural fruto delconcurso y fusión con otras culturas, cuya influencia conjugada con la12
creatividad de nativos y extraños ha logrado sabores y aromas propios deuna nueva tierra y de una evolución constante.En el patrimonio cultural de un pueblo son parte importante las tradicionesculinarias, así como las leyendas, refranes y coplas, la música y muchasmanifestaciones que dan cuenta de la forma de ser de sus habitantes.La gastronomía ecuatoriana es conocida, entre otros, por la excelentecalidad de sus pescados y mariscos, por la gran variedad de papasandinas y por sus fabulosas frutas. A lo largo y ancho del país, la gama deplatos regionales y nacionales es sumamente variada y de gran sabor.Es difícil delimitar el origen exacto de algunos platos o delimitar el área deconsumo. Más allá de ciertas variantes locales, existen comidas y bebidasdifundidas en todo el territorio.Con café y cacao, pescado y mariscos, además de deliciosas frutastropicales, tenemos la bendición de saborear los más variados ydeliciosos platos de nuestro país, como son: la guatita, el biche, el famosoceviche, el espectacular jugo de badea, además de disfrutar de guayabas,guabas, ovos, cacao, aguacates, tunas, piñas, camarones, un sin númerode crustáceos y muchos otros productos que sirven tanto para laexportación como para el consumo y la satisfacción interna de loshabitantes del país.HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANANuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamenteporque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras yflorestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados ybenignos para la agricultura, cacería abundante.13
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlosedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integrómansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad teesasensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital,plagado de usos múltiples.Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es ensus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras paramoler, tiestos de asado, extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldespara hacer panes con figura de guaguas que endulzan las tareas yaligeran cansancios.En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguosmoradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maízlograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, mazamorras y tortillas.Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para elchoclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es elchumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chichay excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buenacalidad.Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servíande base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A suvez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollasfamiliares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana proveníanmayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sinembargo, su variedad no era desconsiderable: llamas, guanacos,venados, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices,garzas, patos y gallaretas.14
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumocomún, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con unproceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» defruta como la mora.La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, porlas estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmenteera simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, perotenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar suesplendidez.La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas.Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba ellujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de laquinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos.Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más.Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, elcoco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y unavariedad de frutas tropicales.Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró ennuestra costa «muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces ymuchos lobos marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un«Sumario de la Historia Natural de las Indias» amplia lista de «excelentespescados. que se toman en los ríos en grande abundancia y asimismocamarones muy buenos» y agregó que «en la mar mismo se tomanalgunos de los de usos nombrados y palometas, acedias, pargos, lizas,pulpos,doradas,
con el toque folklórico característico de nuestras hermosas regiones, a precios módicos y accesibles para que toda la familia pueda deleitarse de . 3 una buena comida y disfrutar de un ambiente diferente. Y así contribuir un poc
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