EL CULTIVO DEL AJO - Universidad De Sonora

Serie guías - producción de hortalizas DAG/HORT-014Mayo-2016EL CULTIVO DEL AJOPor Everardo ZamoraINTRODUCCIONEl Ajo Allium sativum L. es una plantaanual, autógama, pertenece a la familia Liliaceae ala cual pertenecen también la cebolla y el puerro.La parte comestible del ajo es un bulbo compuestoformado por dientes que generalmente sonutilizados como semilla para su establecimiento enel campo. El ajo (Figuras 1 y 2) aún cuando es deciclo muy largo (más de 200 días) puedeconsiderarse como una buena opción para huertosfamiliares.Figura 2. Corte transversal y partes que componen un diente deajo. Detalles: (a) hoja protectora, (b) hoja de almacenamiento, (c)hoja de brotación, (d) primera hoja aérea y (e) segunda hojaaérea.ESTADISTICAS DEL CULTIVOEn el Estado de Sonora se llegan aestablecer anualmente una superficie de ajo quellega a oscilar entre 300 y 600 hectáreas con unbajo rendimiento promedio de 2.7 ton/ha. Losmáximos rendimientos han sido obtenidos en SanLuis Rio Colorado y Navojoa con 7.5 ton/ha. Lacuenca del Río Sonora, San Luis Río Colorado y elSur de Sonora son las regiones más importantes enla producción de esta hortaliza.A nivel nacional se han establecido demanera variable una superficie promedio de pocomas de 5,000 ha de ajo con un rendimientopromedio de 6 ton/ha. Los principales estadosproductores en México son: Zacatecas, Guanajuatoy Sonora (OEIDRUS-Sonora, 2013).Figura 1. Detalle de plantas de ajo mostrando bulbos completosantes de la cosecha.1

PROPIEDADES NUTRITIVASSUELO, pH Y RESPUESTA A LA SALINIDADSegún estudios médicos, el consumosostenido de ajo acompañado con otras verduraspudiera prevenir enfermedades del corazón,resfriado común y también pudiera reducir losriesgos de algunos tipos de canceres como el deesófago, estomago y colon. El ajo es rico enpotasio, calcio y fosforo. En el Cuadro 1 semuestra la composición nutricional de estahortaliza la cual es usada en algunos casos comoremedio casero.El ajo se adapta a un amplio rango detexturas de suelo. Sin embargo, se desarrolla mejoren suelos francos ligeramente arenosos. Esimportante que los suelos tengan un buen drenajedebido a que los suelos con texturas pesadasdificultan el desarrollo del bulbo y ocasionan sudeformación. Es moderadamente tolerante a pHácido (6.8 a 5.5). En cuanto a la respuesta a lasalinidad, se le considera semi-tolerante a sales delsuelo (3.9 dS/m) Francois (1999).Cuadro 1. Composición nutricional de 100 g de una porción frescacomestible de ajo.ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVOUna vez preparado el terreno para lasiembra, los bulbos deben de ser desgranados decinco a diez días antes de comenzar la siembra, conel fin de evitar almacenajes prolongados queoriginan el "vaciado" de los dientes debido apérdida de humedad provocando la reducción degerminacion y pérdida de vigor.Es aconsejable separar los dientes de ajo engrandes, medianos y chicos, utilizando para lasiembra preferentemente los dos primeros.Para eliminar al nematodo del ajoDytilenchus dipsaci (Kuehn) Filip el cual puedeser portado en el diente de ajo utilizado comosemilla, se recomienda desinfectar éste antes de lasiembra y para ello se conocen las dos siguientesformas:1. Remojar la semilla desgranada (diente)durante 150 minutos con aguaconteniendoformalina al 1% y un detergente al 1% a 38 C(100 F) de temperatura, después volver a remojarla semilla con la misma solución a 49 C (120 F)durante 30 minutos.2. Tratar la semilla en una solución deNemacur 400 (Phenamiphos) durante 30 minutos.Esta técnica es práctica sobre todo para pequeñosproductores, ya que ellos mismos pueden hacer laoperación, la cual consiste en poner un litro deNemacur 400 en 100 litros de agua en un depósitocon capacidad de 200 litros, se ponen dos"arpillas" de ajo desgranado durante 30 minutos,se saca y se asolea para que se seque einmediatamente se siembra. Con ésta solución sepueden tratar hasta 500kg de semilla.NutrienteValorAgua (%)59Energía (k cal)149Proteína6.4Grasa (g)0.5Carbohidrato (g)33.1Fibra (g)1.5Ca (mg)181P (mg)153Fe (mg)1.7Na (mg)17K (mg)401Vitamina A (UI)0Tiamina (mg)0.20Riboflavina (mg)0.11Niacina (mg)0.70Acido ascórbico (mg)31.12Vitamina B6 (mg)---Fuente: Haytowitz y Mattehews (1984) citado por Lorenz y Maynard (1988).REQUERIMIENTO CLIMATICOEl ajo es un cultivo de invierno que puedeiniciar su desarrollo en el otoño ó muy tempranoen primavera al prevalecer temperaturas entre 13 y24 C (55 a 75 F) como rango óptimo, 7 C (45 F) como mínimo y 30 C (86 F) como máxima.Si los dientes de ajo ó plantas jóvenes han sidoexpuestos a temperaturas de 0 a 10 C (32 a 50 F)por uno ó dos meses la formación de bulbos seacelera. Cuando no ha ocurrido una exposición atemperaturas de menos 20 C (68 F) laformación de bulbos puede no ocurrir aún en díaslargos.DENSIDAD DE SIEMBRALa densidad de siembra varía de acuerdo al2

tamaño y peso de los dientes de ajo. Por lo regularse requieren de 800 a 1000 kg de semilla tratada deajo por hectárea. La cantidad de plantas porhectárea puede variar de 250,000 hasta 500,000 deacuerdo con la densidad utilizada al sembrar.auxilio aplicando la mitad o una tercera parte delnitrógeno, todo el fósforo y todo el zinc y lasegunda aplicando el resto del nitrógeno de 50 a 60días después de la primera aplicación.Los análisis de tejidos de plantas encombinación con análisis del suelo pueden ayudara un mejor manejo en el programa de fertilización.En el Cuadro 2 se muestra una guía paradiagnosticar los niveles de algunos nutrientes enplantas de ajo que pudiera ser tomada como unareferencia para un programa de fertilización en ajo.MARCO DE PLANTACIONEn la siembra el diente de ajo se coloca auna profundidad de 2.5 a 5 cm, a una distancia de 5a 7 cm de separación entre dientes y entre hilera de92 a 104 cm.Como el potencial de rendimiento dependeen gran parte del tamaño del diente, se recomiendasembrar los más grandes a 10 cm de distancia, losmedianos a 8 cm, los chicos a 7 cm y los muychicos a 5 cm.Se recomienda iniciar con los dientesgrandes, luego con los medianos, después con loschicos, y finalmente con los dientes más chicos.Sin embargo, experiencias anteriores indican quepara obtener altos rendimientos es preferibleutilizar dientes grandes y medianos.FECHAS DE SIEMBRALas fechas de siembra de ajo en Sonoracomprenden desde mediados de Octubre amediados de Noviembre.RIEGOSFERTILIZACIONEl ajo es un cultivo que puede responder enforma favorable ó desfavorable a la aplicación defertilizantes ya que es una planta muy sensible alos excesos y deficiencias de nutrientes. Lacantidad adecuada de fertilizante por aplicardepende de varios factores tales como: cultivoanterior, tipos de fertilizantes y cantidad aplicada yla densidad de población a utilizar de ajo.Dependiendo del tipo de suelo lafertilización nitrogenada pudiera ser de 120 hasta240 kg de nitrógeno por hectárea. Mientras que lacantidad de fósforo pudiera ser de 60 a 80 kg porhectárea.En caso requerido y con el objetivo desuplementar zinc y calcio podrán ser contempladasaplicaciones de sulfato de zinc y superfosfato triplede calcio.Las épocas de aplicación del fertilizante enel cultivo del ajo son dos: La primera se realiza almomento de sembrar ó antes del primer riego deGeneralmente los riegos en el cultivo delajo son por gravedad pero si no se va utilizarmaquinaria para levantar el bubo en la cosecha,puede ser empleado el riego por goteo utilizandocintillas (Figuras 3 y 4).Figura 3. Detalle, riego por gravedad en un campocomercial de ajo en el Valle de Mexicali, México.3

(Berk.) Casp y la pudrición blanca Sclerotiumcepivorum Berk., secadera de la raíz Botryotiniaporri, pudrición del cuello Botrytis spp., pudriciónpor fusarium Fusarium spp., roya Puccinia um (Lib.) D. By, S. minor, pudriciónrosada Pyrenochaeta terrestris (Hansen) Gorenz,Walker y Larson, el Moho negro Aspergillus nigerVan Tiegh entre otras.El escobeteado (Figura 5) es unamalformación fisiológica debido al exceso devigor, las plantas afectadas toman una aparienciade escobeta en su follaje y los bulbos de talesplantas pierden su cobertura externa quedando losdientes periféricos descubiertos.Figura 4. Detalle, riego por goteo utilizando cintilla enun huero familiar en Nevada, E.E.U.U.Bajo riego por gravedad, el número deriegos depende del tipo de suelo y la presencia delluvias durante el desarrollo de la planta. En suelosfranco-arcillosos con 6 riegos es suficiente para elbuen desarrollo del cultivo. En suelos con texturamedia como son los suelos arcillo-arenosos elnúmero de riegos es de 7 a 8, en suelos francoarcillo-arenosos de 9 a 10 y en suelos francoarenosos el número de riegos se extiende desde los11 a 15 riegos por ciclo. El último riego debeaplicarse a los 15 ó 20 días antes de la cosecha.Figura 5. Detalle, plantas y cabezas de ajo afectadospor el escobeteado.LABORES CULTURALESSe deberán contemplar de 3 a 4 escardes yaporques usando una cultivadora con el objetivo decombatir la maleza, aflojar el terreno para unamejor absorción de agua y nutrientes, el ultimo alinicio el crecimiento del bulbo. Después de unasemana de dar el riego de nacencia, rastrillar ellomo del surco para desmoronar terrones yeliminar la maleza que este emergiendo.También se ha determinado que elescobeteado está influenciado por algunos factoresde tipo agronómico como altas dosis de nitrógeno,bajas densidades de población y siembra temprana.COSECHALa extracción de los bulbos de ajo en elcampo es mecánica y su recolección es manual.Esto generalmente ocurre 6 o 7 meses después dela siembra. Existen algunos criterios paracomenzar la cosecha de ajo los cuales se describena continuación:El ajo está generalmente listo paracosecharse cuando el follaje comienza a caer ócuando los dientes comienzan a separarse delbulbo.En Guanajuato, el ajo se cosecha cuando el90% de las plantas están secas y se tornan de uncolor café. En algunos casos no cambian de color,por eso conviene "chequear" el grado de maduresde los bulbos. Un bulbo se considera madurocuando las últimas envolturas de los dientes estánINSECTOS-PLAGAUna gran variedad de insectos-plaga atacanal cultivo del ajo dentro de los que destacan: elthrips de la cebolla Thrips tabaci Lind, el gusanode la cebolla Hylemia antiqua Knight, ácarosdentro del que destaca Aceria tulipae entre otros.En México se reporta a T. tabaci como la plagamás común atacando al cultivo de ajo.ENFERMEDADESLas principales enfermedades que atacan alajo son: la mancha púrpura Alternaria porri (Ellis)Cif., el mildiú velloso Peronospora destructor4