Restauration Cuisine Et Service En Salle
RestaurationCuisine etservice en salleK ARINE D E A LMEIDAProfesseur certifié en Hôtellerie-RestaurationC HRISTIAN C INOProfesseur certifié en Hôtellerie-RestaurationF RÉDÉRIC G ARIVETProfesseur certifié en Hôtellerie-Restauration
“Le photocopillage, c’est l’usage abusif et collectif de la photocopie sans autorisation des auteurs et des éditeurs.Largement répandu dans les établissements d’enseignement, le photocopillagemenace l’avenir du livre, car il met en danger son équilibre économique. Il prive lesauteurs d’une juste rémunération.En dehors de l’usage privé du copiste, toute reproduction totale ou partielle de cetouvrage est interdite”.ISBN 978-2-216-12932-4Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dansle présent ouvrage, faite sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du Droit de copie (20, ruedes Grands-Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, lesreproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et d’autrepart, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre dans laquelleelles sont incorporées (Loi du 1er juillet 1992 - art. 40 et 41 et Code pénal - art. 425). Éditions Foucher, Malakoff, 2015.
matériels et appareils à usage domestiquePréfaceRéaliser un ouvrage synthétique, complet qui puisse être une aide précieuse à laconduite des révisions qu’impose la passation des épreuves professionnelles duBTS hôtellerie-restauration, option B - art culinaire, art de la table et du service, estun véritable défi. Cela nécessite expertise et maîtrise des concepts, mais égalementrigueur et pédagogie dans l’exposé.Ce travail de qualité a été réalisé par trois professeurs certifiés d’hôtellerie-restauration, expérimentés et qui amènent de nombreux étudiants sur la voie de la réussite :Karine de Almeida, Christian Cino et Frédéric Garivet.Le résultat est observable, il suffit de feuilleter ce manuel : des concepts clairementexposés, des fiches synthétiques et bien construites permettant de présenter l’essentielsans omettre l’accessoire, toujours utile pour approfondir la notion.Un livre de révisions dans le domaine de la restauration – de la cuisine et du serviceen salle est une première dans le domaine de l’édition. Gageons qu’il trouve facilement son public que ce soit l›étudiant de BTS hôtellerie-restauration, de licence ouencore de master qui doit maîtriser une somme de connaissances et de compétencesimportantes et variées. Il y a, ici, matière à trouver des synthèses dans ces domainestechniques. Pensons également aux futurs candidats aux concours d’enseignants(CAPLP ou CAPET) qui sont souvent démunis lorsqu’il s’agit de se constituer unedocumentation professionnelle utile et synthétique.Au-delà de la préparation des examens ou concours, cet ouvrage devrait égalementintéresser les professionnels qui peuvent avoir besoin de trouver ou retrouver unenotion ou un concept à mettre en œuvre rapidement ou simplement une informationpratique sur :- les grandes composantes des techniques de la restauration et du service en salle ;- le domaine du génie culinaire, de l’innovation et de la production culinaire ;- le management des unités de restauration ;- le service en restauration ;- l’ingénierie hôtelière. Éditions FoucherRéaliser une telle synthèse de connaissances dans le domaine de la restauration –de la cuisine et du service en salle et la mettre à la disposition de tous est une belleréussite qui trouvera rapidement son public, à n’en pas douter.Pierre VillemainAgrégé d’économie et gestionInspecteur d’académie – inspecteur pédagogique régional d’économie et gestion,chargé du suivi des enseignements hôteliers sur les académies de Nancy-Metz etStrasbourg3
PréfaceTout d’abord, je voudrais dire aux étudiants en BTS qui se destinent à l’hôtellerie et àla restauration, que je suis très heureux qu’ils aient choisi le métier qui est le mien.C’est un métier important, son poids économique dans notre pays valant plus de58 milliards d’euros. Un métier qui n’est pas exposé à la délocalisation et qui aucontraire, vu la qualité et la spécificité de ses prestations et de ses produits devraits’exporter davantage.C’est un métier qui, de tous temps, dans toutes les cultures, dans toutes les sociétésa été, est, et restera essentiel car, d’un besoin vital qu’il faut assouvir, il crée ce quenous appelons l’art de vivre.Cet art, chez nous, a un grand passé et a su nous léguer un héritage fabuleux. Toutesles régions tous les terroirs de France peuvent afficher le leur. Il y a partout de quoiravir le consommateur le plus exigent.C’est un métier d’avenir, la mobilité des gens dans leur travail allant en croissant, onsera de moins en moins à la maison à l’heure du repas. À nous professionnels, à vousqui prendrez bientôt le relai, de profiter de ces mutations pour étendre l’excellenceà tous les domaines de nos activités.Il faut souhaiter en effet que les restaurateurs et leurs fournisseurs soient capablesd’élaborer des produits haut de gamme que tout le monde voudra préférer à ceuxque propose la « consommation de masse » !Michel RothBocuse d’Or Inter., Meilleur Ouvrier de France4
matériels et appareils à usage domestiqueS O M M A I REPartie 1 Le génie culinaire en restaurationLa connaissance du marché de la restauration1Les origines de la gastronomie française. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Les courants culinaires et les attentes du client. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Le marché de la restauration commerciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184Le marché de la restauration collective. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24La standardisation de l’offre en restauration5Les standards de production et la fiche technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286La conception de l’offre de restauration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31La maîtrise des achats7L’offre agroalimentaire et les sources d’approvisionnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . 348La gestion des approvisionnements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38L’optimisation de la production9La gestion du personnel et la planification de la production . . . . . . . . . . . . . . . . . 4210L’optimisation du matériel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Les prestations particulières en restauration11La cuisine régionale, la cuisine étrangère et ses influences. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5212L’activité traiteur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5413Cuisine, religions et interdits alimentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5914La cuisine allégée et le bien-être. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62La démarche créative en cuisine15L’analyse sensorielle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6516La créativité en cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68La qualité en restauration17La démarche de la qualité totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7218Les signes de qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755
SOMMAIREPartie 2 Le service en restaurationLe fonctionnement d’un système de restauration19La législation du travail appliquée à la restauration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8020La méthodologie d’ouverture d’un établissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8421Étude et caractéristiques des différents concepts de restauration. . . . . . . . . . . . . 89L’animation en restauration22L’animation au travers de la gastronomie du nord de la France . . . . . . . . . . . . . . 9523L’animation au travers de la gastronomie du sud de la France. . . . . . . . . . . . . . . . 9924Les prestations particulières : les buffets et les banquets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10325L’organisation d’une manifestation particulière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Les supports commerciaux en restauration26La législation en vigueur sur les supports commerciaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11127La conception des supports commerciaux et ses contraintes. . . . . . . . . . . . . . . . 116L’accueil et la commercialisation au restaurant28Les phases de la vente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12029La promotion des ventes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Le contrôle, la qualité et la productivité au restaurant30Le contrôle de l’activité et l’évaluation du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12831Le contrôle des coûts au travers de la gestion du bar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131La gestion des ressources humaines en restauration32Le recrutement du personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13533La formation du personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Partie 3 L’ingénierie en restaurationIntroduction à l’ingénierie34Les principes généraux de l’ingénierie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14435Les opérations d’investissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14636Les parties prenantes dans une opération d’investissement. . . . . . . . . . . . . . . . . 149Les phases de conception d’un projet637La règlementation d’urbanisme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15238L’étude de faisabilité dans un projet d’hôtellerie- restauration. . . . . . . . . . . . . . . 15739La programmation d’un projet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
La typologie des produits utilisés en restauration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16441Les systèmes de restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168L’implantation, le matériel et la maintenance42Les règles générales d’implantation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17343La maintenance des équipements en hôtellerie-restauration. . . . . . . . . . . . . . . . 177La sécurité44La réglementation des établissements recevant du public (ERP). . . . . . . . . . . . . 18045La lutte contre l’incendie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184SOMMAIRE40matériels et appareils à usage domestiqueLa typologie des produits et le système de restaurationL’hygiène46L’hygiène et la réglementation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18847La méthode HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Les flux énergétiques48La ventilation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19649Le froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19950L’eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20251Les énergies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20652La gestion des ressources et le recyclage en hôtellerie-restauration. . . . . . . . . . 210Partie 4 Carnet professionnelLes standards de productionDiagramme de production. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216Diagramme de fabrication sous vide en liaison froide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Exemple de disposition d’une cuisine pour préparation sous vide . . . . . . . . . . . . . 218Exemple de disposition d’une cuisine traditionnelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220Exemple de disposition d’une cuisine collective. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Schéma fonctionnel d’une unité de restauration collective en liaison directe. . . 226Exemple de disposition d’un restaurant et d’une cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227Schéma de la marche en avant des denrées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228Modèle de fiche technique d’élaboration d’un plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229Exemple d’analyse combinatoire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230Fiche technique complète d’un produit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Fiche technique d’élaboration d’un cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2327
SOMMAIREExtrait de mercuriale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233Planning de fabrication. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234Exemple de fiche contrôle qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235Exemple de fiche d’analyse organoleptique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236Check-list d’autocontrôle dans un établissement de restauration. . . . . . . . . . . . . . . 237L’offre commercialeExtrait d’une carte commentée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238Exemple d’une carte diététique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Exemple d’une carte gastronomique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241Exemple d’un menu de cafétéria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242Exemple d’un menu de fast food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243Exemple d’une carte de food truck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244Animation d’un point de vente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245Permis d’exploitation pour un débit de boissons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246L’organisation d’une prestationExemple de fiche de fonction traiteur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247Devis d’une prestation pour un banquet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248Bon de commande pour une soirée de gala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250Extrait d’un cahier des charges pour un prestataire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252Exemples de dressages de buffets traiteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253Mise en place d’un buffet cocktail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255Présentation d’un bar à cocktails. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256Exemples de styles de dressage de plats. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258Bon de cession et bon de transfert pour la gestion du bar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259La gestion du personnelExemple de fiche de poste de commis de salle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260Grille d’évaluation lors d’un entretien de recrutement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261Exemple de contrat de personnel en extra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265Plan de formation pour une unité de restauration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270L’implantation et la sécuritéPlan de zonage pour l’implantation d’un établissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271Plan d’évacuation dans les ERP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2728
41 Les systèmesLa tyPOLOgIe des PrOduIts et Le systèMe de restauratIOnde restaurationune unité de restauration est une entreprise qui regroupe un fonctionnementculinaire (concept de production) et un fonctionnement en service (conceptde restaurant). L’ensemble des ces deux concepts forment un système derestauration.1 Le principe du système de restaurationLe schéma suivant résume la façon dont est construit un système de restauration. Celui-ciest propre à chaque établissement et est défini en fonction du concept de production etdu concept du restaurant.Typologiede produitsChoixdes équipements"Service directou choix d’uneliaisonConceptde production"SYSTÈME DE RESTAURATIONConceptde restaurantCapacitéd’accueilOffre dela carteet du menuMode dedistributionComme l’indique le schéma précédent, le concept de production est défini par le choixd’une typologie de produits, d’un équipement adéquat au travail de ces produits et d’unprincipe d’organisation et de fonctionnement qui est :– un service en flux tendu : production directe et service immédiat au client ;168 Éditions Foucher2 Le concept de production
L’ingénierie en restauration––une liaison froide ou chaude : production différée dans l’espace ou dans le temps. Laconservation sanitaire est faite par le froid, température ou 3 C ou par le chaud température ou à 63 C.A Les différents concepts de productionIl existe différents moyens de procéder dans une cuisine. Le type de fonctionnement estessentiellement basé sur la typologie des produits utilisés. C’est le premier facteur à définir.Le tableau suivant récapitule les concepts de production existants :ConceptsDescriptionTypologie de produits utilisés· C’est le concept de base dont le principe estLa cuisinetraditionnelled’élaborer entièrement toutes les tâches de transformation sur le lieu de production (épluchage,parage, taillage, cuisson ).· Ce mode de production nécessite de disposerde surfaces de travail spécifiques à chaque typede denrées traitées avec un matériel approprié.· Il faut prendre en compte la notion de coût depersonnel du fait d’un effectif plus élevé et d’unniveau de qualification requis supérieur.· La cuisine est conçue de la même façon que la cuisine traditionnelle. Cependant, les produits industrielscomposant les différentes familles de produits et lesLa cuisineautres gammes de produits sont utilisés en appointtraditionnelleou pour les surcharges de travail importantes.avec assemblage · Cette organisation permet :d’opportunité– d’éviter l’emploi d’extras lors des pics de chargede travail ;– de s’adapter sans devoir modifier la structure delocaux ni les équipements.La cuisined’assemblage· Le concept de cuisine d’assemblage utiliseu niquem
Tout d’abord, je voudrais dire aux étudiants en BTS qui se destinent à l’hôtellerie et à la restauration, que je suis tr
ou sur plateau de type « champs de mars », éventuellement sous cloche selon le standing de l’établissement. C. Le marché de la restauration Le marché de la restauration est très large mais l’analyse se portera uniquement sur la restauration hors domicil
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