INTRODUCTION A LA TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
INTRODUCTION A LATECHNOLOGIEALIMENTAIRECours Théorique5ème QIAA & 3ème SACQA2010-20111
Introduction à la Technologie Alimentaire Objectifs:- Acquérir des notions de base en TechnologieAlimentaire- Appréhender certains concepts relatifs à laqualité des produits alimentaires- Être mieux préparé à choisir l’orientation enmaster (pour les 3ème SACQA)- Être mieux armé pour entamer le mangementde la qualité (pour les 5ème QIAA)2
Introduction à la Technologie Alimentaire Pré-requis:Nombreux, mais en particulier:- Biochimie- Microbiologie- Génie industriel3
Introduction à la Technologie Alimentaire Démarche pédagogique:-Exposés de l’enseignant avec Data ShowPolycopié distribué (pas complet)Discussion (privilégiée)Exposés par les étudiants4
Introduction à la Technologie AlimentairePlan général du Cours1. Chapitre introductif2. Les intrants des IAA3. Technologies de Stabilisation et de Conservation4. Technologies de Biosynthèse et de Fermentation5. Technologies d ’Extraction et de Séparation6. Emballage et Conditionnement des produitsalimentaires5
1- CHAPITRE INTRODUCTIF1.1- Définitions1.2- Délimitation du domaine d’intérêt de la TechnologieAlimentaire1.3- Classification des IAA1.4- Intrants et produits des IAA1.5- Organisation générale d’une unité IAA6
1. Chapitre Introductif1.1- Définitions Technologie Procédés de fabrication (diagramme defabrication; chaîne de fabrication) Opérations Unitaires Notion de transformation Notion de processus7
1.Chapitre introductif1.1- Définitions Technologie: « science des arts et métiers engénéral » (Larousse)Plus généralement: procédés de fabrication et leur étude; moyens techniques basés sur un « savoir-faire » Technologies modernes: basées sur « le savoir »8
1.Chapitre introductif1.1- DéfinitionsProcédé de fabrication: succession d ’opérations(traitements) appliqués à une ou plusieurs matières(premières) pour l ’obtention d’un ou plusieursproduits (finis)Selon le degré demécanisation:o Procédé automatiqueSelon les quantités traitées:o Procédé semiautomatiqueo Procédé industrielo Procédé manuelo Procédé semi-industrielo Procédé artisanalo Procédé domestique9
1.Chapitre introductif1.1- Définitions Diagramme de fabrication: représentationschématique du procédé de fabrication indiquant, leplus précisément possible:o la nature des produits: matières premières, produitsintermédiaires, produits finis;o la nature des opérations (traitements) à chaqueétape;o si possible, les conditions de réalisation desopérations;o si possible, les contrôles effectués à chaque étape10
exemple 1: diagramme de fabrication dulait pasteurisé
Matière première cruePréparation et cuissonExemple 2:diagrammedefabricationde platscuits etemballéssous videRefroidissement rapidePortionnement et conditionnementsous videPasteurisationRefroidissement rapideConservation12
Matière première cruePréparation et cuisson(selon recette)Refroidissement rapideExemple 2’:(température Interne 4 C en moins de 120 min)le mêmePortionnement et conditionnement sous vidediagramme(machine à vide, emballage sachet ou barquette)avecPasteurisationprécision de(85 C, 10 min)quelquesdonnéesRefroidissement rapide(air ou eau)Conservation(température maximale: 4 C)13
1.Chapitre introductif1.1- Définitions Chaîne de fabrication: succession des machines etdes équipements nécessaires à la réalisation des étapessuccessives d’un procédé de fabricationUne chaîne de fabrication peut être automatique, semiautomatique ou manuelleExemples: chaîne de fabrication du lait pasteurisé à partir du laitcrû; chaîne de raffinage des huiles de table14
1.Chapitre introductif1.1- Définitions Poste de fabricationChaque étape de la chaîne de fabrication correspondà un poste de fabricationUn poste occupe un espace bien déterminé (séparéou non physiquement des autres postes) et emploieun équipement spécifiqueExemples: poste de réception du lait poste de neutralisation des huiles poste de conditionnement des farines15
1.Chapitre introductif1.1- Définitions Notion de transformation Transformation:ensemble des modificationsappliquées à une (ou plusieurs) matière(s)première(s) pour déboucher sur un (ouplusieurs) produit(s) fini(s) ou semi-fini(s) Une même transformation peut être réaliséepar différents procédés16
1.Chapitre introductif1.1- Définitions Notion de transformation (suite) Une transformation est plus ou moinsprofonde selon le degré de similitude entrela matière première et le produit fini17
Morceaux de sucreBetterave sucrière18
Orange bruteOrange après passagepar une stationd’emballage et deconditionnement19
1.Chapitre introductif1.1- DéfinitionsChaque transformation exige une ou plusieursopérations unitaires Opération unitaire: opération correspondantgénéralement à un poste de fabrication où:- il est réalisé un traitement bien déterminé- visant un objectif précis- aboutissant à un résultat mesurable20
1. Chapitre introductif1.1- Définitions Exemples d ’opérations unitaires:1- Traitement thermique d’un alimento objectif: destruction des micro-organismes;o résultat: diminution du nombre de micro-organismes vivants par ml deproduit2- Extraction de l ’huile à partir de graines oléagineuseso objectif: obtention d ’huile brute;o résultat: taux ou rendement (%) d ’extraction3- Séchage d ’un produito objectif: élimination de l ’eau;o résultat: taux d ’humidité finale du produit21
1. Chapitre introductif1.1- Définitions Notion de processus: la notion de processussuppose:o des éléments d ’entrée mesurableso des éléments de sortie mesurableso une valeur ajoutéeo un caractère reproductible22
représentation schématiqued’un processusÉlémentsde sortieÉlémentsd’entréePROCESSUS
1. Chapitre introductif1.1- Définitions Notion de processus (suite) Un processus peut être simple (élémentaire)ou complexe Un processus complexe se décompose en unesuccession de processus simples, leséléments de sortie de l’un servanttotalement ou partiellement d’élémentsd’entrée pour l’autre24
1. Chapitre Introductif1.2- Délimitation du domaine d ’intérêt de latechnologie alimentaire Conception ancienne Conception moderne Terminologie (nuances)25
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Conception ancienne: Début: obtention de la matière première destinée à latransformation (récolte, abattage, traite, capture, etc.)Toute opération ultérieure, même très simple, estconsidérée comme un traitement technologique(exemples: entreposage, conditionnement ou emballage,etc.) Fin: expédition des produits finis (sortie unité)26
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Conception moderne: les nouveaux conceptsde Management de la Qualité obligent àétendre le domaine d ’intérêt de l ’agroalimentaire: en amont: aux conditions de production à laferme des produits végétaux ou animaux, auxtechniques de pêche, etc. en aval: à la distribution, à l’entreposage, à lamanutention, etc. et jusqu’à la consommation27
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Terminologie (nuances)Les Industries Agricoles et Alimentaires(IAA)mais « agricoles » inclut des industries non alimentaires28
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Terminologie (nuances)Les Industries Alimentairespour exclure les industries agricoles non alimentaires29
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Terminologie (nuances)Les Industries des Aliments et desBoissonspour ne pas exclure ces dernières30
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Terminologie (nuances)Les Industries Agro-Alimentaires (IAA)largement utilisé aujourd’hui, même si matièrespremières pas forcément agricoles (poissons parexemple)31
1. Chapitre introductif1.2- Délimitation du domaine Terminologie (nuances)L ’Agro-Alimentairepour ne pas se limiter à l ’échelle industrielle32
1. Chapitre introductif1.3- Classification des industries agroalimentaires Classification juridique Classification sectorielle Classification par type dominant de technologie33
1. Chapitre introductif1.3- Classification des industries agro-alimentaires Classification juridique: selon nomenclaturedouanière Classification sectorielle:- par type de produit transformé (industrie laitière)- par type de produit fabriqué (industrie sucrière) Subdivisions possibles:Exemple: dans l ’industrie laitière: fromagerie,beurrerie, etc.34
1. Chapitre introductif1.3- Classification des industries agro-alimentaires Classification selon le type dominant de technologie: Industries de Stabilisation et de Conservation (ISC) Industries d ’Extraction et de Séparation (IES) Industries de Biosynthèse et de Fermentation (IBF)35
1. Chapitre introductif1.3- Classification des industries agro-alimentaires Classification selon le type dominant de technologie: Industriesde Stabilisation et deConservation (ISC):Obtention de produits plus stables pourune meilleure distribution dans le temps etdans l ’espace (conserves, lait stérilisé,etc.)36
1. Chapitre introductif1.3- Classification des industries agro-alimentaires Classification selon le type dominant de technologie: Industries d ’Extraction et de Séparation(IES):Obtention de produits ayant despropriétés spécifiques par extraction ouséparation à partir d ’une matière première(huilerie, sucrerie, etc.)37
1. Chapitre introductif1.3- Classification des industries agro-alimentaires Classification selon le type dominant de technologie: Industries de Biosynthèse et deFermentation (IBF):Industries où un rôle essentiel est joué parles micro-organismes (panification, laitsfermentés, brasserie, etc.)38
1. Chapitre introductif1.4- Définition des Intrants et des produitsdes IAA Intrants alimentaires (éléments d’entrée) Intrants non alimentaires (éléments d’entrée) Produits de la transformation (éléments de sortie)39
1. Chapitre introductif1.4- Intrants et produits des IAA Intrants alimentaires (éléments d’entrée)o Matière premièreo Ingrédiento Additif alimentaire40
1. Chapitre introductif1.4- Intrants et produits des IAA Intrants alimentaires:o Matière première: matière unique ou principale soumise àla transformation Unique: blé en minoterie, betterave ou canne en sucrerie Principale en volume: lait pour le yaourt, eau pour lesboissons gazeuses Principale en valeur: sucre pour les boissons gazeuses41
1. Chapitre introductif1.4- Intrants et produits des IAA Intrants alimentaireso Ingrédient: nécessaire, mais en quantité et envaleur moindres que la matière première(levure pour le pain)o Additif: non indispensable, utilisé pour unefonction donnée (colorant, aromatisant,conservateur, épaississant, etc.) Remarque: le mot ingrédient a dans lecommerce un sens plus large42
1. Chapitre introductif1.4- Intrants et produits des IAA Intrants non alimentairesMatières non destinées à être consommées, bienqu’utiles, voire indispensables. Exemple:o Matériaux d’emballage: papier, carton, verre,plastique, métal, bois, tissu, etc.43
1. Chapitre introductif1.4- Intrants et produits des IAA Produits de la transformation (éléments desortie)o Produits finiso Sous-produitso Déchets44
1. Chapitre introductif1.4- Intrants et produits des IAA Produits de la transformationo Produits finis: produits commercialement les plusimportants (un ou plusieurs produits d ’une mêmematière première)o Sous-produits: ont une valeur commerciale, maismoindre que celle des produits finiso Déchets: valeur commerciale nulle ou négative (taxe depollution, frais d ’évacuation, etc.); ce sont des rejetssolides, liquides ou gazeux.Remarque: un déchet peut être valorisé et un sousproduit revalorisé45
1. Chapitre introductif1.5- Organisation générale d’une unité IAA46
Représentation schématique d’uneunité PMS AMGPAdministrationAC47
Légende de la figure « Représentationschématique » d’une unité IAA AC: Aire (quai) de chargement ou d ’expédition (des produits finis) AF: Atelier(s) de transformation: AM: Atelier de maintenance CV: Chaufferie (chaudières pour production de vapeur) EMP: Entreposage éventuel des matières premières EPF: Entreposage éventuel des produits finis GP: Garage et Parc auto48
Légende (suite) LC : labo central LR : labo réception MS: Magasin QR: Quai (aire ou poste) de réception (des matières premières) TD: Traitement des déchets TE: Traitement de l ’eau
CHAPITRE 2: LES INTRANTS DES IAA 2.1- Nature des matières premières2.2- Réception des matières premières2.3- Entreposage des matières premières2.4- Les autres intrants des IAA50
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières 2.1.1- Produits agricoles végétaux 2.1.2- Produits agricoles d’origine animale(d’élevage) 2.1.3- Produits aquatiques 2.1.4- Produits industriels bruts ou semi-finis 2.1.5- Produits finis industriels 2.1.6- Sous-produits d’autres industries 2.1.7- Eau51
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.1- Produits agricoles végétaux Céréales et légumineuses; Fruits et légumes (variétés industrielles, variétésmixtes); Plantes « industrielles » : sucrières,oléagineuses; etc.; Autres: champignons, etc.52
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.2- Produits agricoles d ’élevage Viandes (rouges et blanches) et abats (différentesespèces) Graisses Lait (vache, chèvre, brebis, chamelle, etc.) Œufs (ovo-produits) Miel Autres: escargots, etc.53
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.3- Produits aquatiques Produits marins (halieutiques): poissons,mollusques (dont Céphalopodes), crustacés, etc. Produits animaux des eaux douces (lacs, rivières) Produits végétaux: alguesRemarque: les produits aquatiques proviennent de la pêche ou del’élevage: pisciculture, conchyliculture (mytiliculture,ostréiculture, etc.)54
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.4- Produits industriels bruts ousemi-finis Sucre brut pour la raffinerie de sucre Huiles brutes pour la raffinerie d ’huile55
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.5- Produits industriels finis Farine pour biscuiterie Sucre pour la confiture, la confiserie, lesboissons gazeuses, etc. Huile pour les conserves de poissons56
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.6- Sous-produits d ’autresindustries Mélasses de sucrerie pour l’industrie de lalevure boulangère ; Mélasses de sucrerie pour la provende(industrie des aliments du bétail)57
2- Les intrants des IAA2.1- Nature des matières premières2.1.7- L ’eau Boissons gazeuses Bière Nectars de fruits58
2- Les intrants des IAA2.2- Réception des matières premières 2.2.1- Poste (ou quai) de réception 2.2.2.- Contrôle quantitatif à la réception 2.2.3- Contrôle qualitatif- Objectifs- Méthodologie- Décision59
2- Les intrants des IAA2.2- Réception des matières premières2.2.1- Le poste de réception C’est l’interface entre l’amont (originedes matières premières) et le reste de l’usine Deux fonctions essentielles:- contrôle quantitatif- contrôle qualitatif60
2- Les intrants des IAA2.2- Réception des matières premières2.2.2- Contrôle quantitatif Contrôle du poids- pesée par pont-bascule (transport en vrac)- comptage de sacs de poids connu Contrôle du volume- compteurs volumétriques- comptage de bidons pleins de volume connu- utilisation de jauge pour bidons partiellementpleins61
2- Les intrants des IAA2.2- Réception des matières premières2.2.3- Contrôle qualitatif Objectifs- Identification de la matière première- Détermination du taux d’impuretés (ex: agréage descéréales)- Détermination des propriétés technologiques- Détermination du degré de fraîcheur (produitspérissables)- Détermination du calibre (peut se faire au-delà)- Détection des fraudes (ex: mouillage du lait)62
2- Les intrants des IAA2.2- Réception des matières premières2.2.3- Contrôle qualitatif (suite) Méthodologie- Prise d ’échantillon (représentativité)- Contrôle rapide (pour matières périssables):laboratoire du quai de réception (le résultatdécide souvent du refus ou de l’acceptation de lamatière première)- Contrôle plus approfondi: laboratoire central(le résultat n’a pas forcément d’effet surl’acceptation ou le refus de la matière première)63
2- Les intrants des IAA2.2- Réception des matières premières2.2.3- Contrôle qualitatif (suite) Décision- Acceptation de la matière première- Acceptation de la matière, mais avec unepénalisation (réfaction sur le prix)- Acceptation de la matière première, mais pourun usage de seconde gamme- Rejet de la matière première (fraude, altérationvisible, mauvaise qualité hygiénique)64
2- Les intrants des IAA2.3- Entreposage des matières premières 2.3.1- Justification de l ’entreposage 2.3.2- Conditions de l ’entreposage 2.3.3- Contrôles nécessaires65
2- Les intrants des IAA2.3- Entreposage des matières premières2.3.1- Justification de l’entreposage- Conditions favorables de prix et de disponibilité(céréales et légumineuses)- Nature saisonnière de la disponibilité (fruits,mélasses de sucrerie)- Faible capacité de l’unité de transformation parrapport à la disponibilité de la matière première(olives dans les maâsras)- Horaires de travail de l’unité (lait du soir)66
2- Les intrants des IAA2.3- Entreposage des matières premières2.3.2- Conditions de l ’entreposage- Température ambiante pour produits nonpérissables (céréales et légumineuses):nécessité d ’aérer- Température ambiante avec traitementchimique (abricot dans solution de sulfite desodium)67
2- Les intrants des IAA2.3- Entreposage des matières premières2.3.2- Conditions de l ’entreposage (suite)- Réfrigération et durée limitée pour produitspérissables (viande, poisson, fruits et légumes)- Parfois léger traitement thermique avantréfrigération (thermisation du lait)- Congélation pour des durées plus longues(viande, produits de la mer, fruits et légumes)
2- Les intrants des IAA2.3- Entreposage des matières premières2.3.3- Contrôles nécessaires- A l ’entrée de l ’entreposage- Pendant l ’entreposage prolongé- A la sortie de l ’entreposage69
Exercice La fabrication d’un fromage frais comporte les étapes suivantes: - Standardisation du lait à 30g de matière grasse (MG) par additionde lait écrémé - Pasteurisation (85 C, 10 min) suivie d’un refroidissement à 32 C - Ensemencement avec un levain lactique approprié (3%, v/v) - Emprésurage (ajout de présure) lorsque le pH atteint 6,1 - Après coagulation en vrac, on procède au moulage (répartitiondans des moules) - L’égouttage dure 18h à 20 C; le lactosérum est jeté aux égouts - Après démoulage, les fromages sont salés par trempage dans unesaumure à 20% de sel pendant 3h - Après ressuyage, les fromages sont emballés dans du papierpréalablement imprimé marqué de la date limite d’utilisation70
Exercice (suite) - Les fromages emballés sont empaquetés par 20 dansdes cartons plastifiés, puis conservés à 6 C jusqu’àexpédition 1- Tracer le diagramme de fabrication de ce fromage 2- Représenter cette fabrication sous forme d’unprocessus global, en indiquant notamment: - les éléments d’entrée (préciser la nature de chaqueélément: matière première, ingrédient, additif, etc.) - les éléments de sortie (préciser la nature de chaqueélément: produit fini, sous-produit, déchet, etc.)71
Matières premièresLait etSaumurageAdditifRessuyagePapierELEMENTS DE SORTIEELEMENTS D’ENTREELaitStandardisationEmballageIntrants non alim.CartonEmpaquetageConservationFROMAGEProduit fini72
CHAPITRE 3TECHNOLOGIES DE STABILISATION ETDE CONSERVATION 3.1- Généralités3.2- Conservation par traitement thermique3.3- Stabilisation par le froid3.4- Utilisation de conservateurs antimicrobiens3.5- Conservation par abaissement de l ’activitéde l
o Additif alimentaire. 41 Intrants alimentaires: o Matière première : matière unique ou principale soumise à la transformation Unique : blé en minoterie, betterave ou canne en sucrerie Principale en volume : lait pour le yaourt, eau pour les boissons gazeuses Principale en valeur : sucre pour les boissons gazeuses 1. Chapitre introductif 1.4- Intrants et produits des IAA. 42 o Ingrédient .
3 Lorsqu’un additif présent dans un arôme, un additif ou une enzyme alimentaire a une fonction technologique dans la denrée alimentaire à laquelle il est adjoint, il est considéré comme additif de cette denrée alimentaire, et non de l’arôme, de l’additif ou de l’enzyme alimentaire ajouté et doit dès lors remplir les conditions d’emploi définies pour la denrée en question .
4.3 Formation des enquêteurs 20 5.0 Instructions pour l’emploi du questionnaire 21 6.0 Analyse des données de diversité alimentaire 23 6.1 Scores de diversité alimentaire 23 6.2 Calcul des scores de diversité alimentaire 2
Le présent document Le curriculum de l'Ontario, de la 1re à la 8e année - Sciences et technologie, édition révisée, 2007 est destiné aux écoles de langue française; il remplace Le curriculum de l'Ontario, de la 1re à la 8e année - Sciences et technologie, 1998. À compter de septembre 2008, tout le programme de sciences et technologie de la 1re à la 8e année sera fondé
Graphique 10: Prévalene de l’inséurité alimentaire selon les groupes de moyens de susistane . 49 Graphique 11: Distriution de l’inséurité alimentaire (% des ménages) suivant l’indie de rihesse . 53 Graphique 12: Distriution de l’inséurité alimentaire
Action Contre la Faim / Zone de santé de Bafwasende / Province Orientale / Sécurité Alimentaire 6/33-Le taux de diversité alimentaire hebdomadaire moyen des ménages enquêtés est de 35,7% .Le rappel de la fréquence hebdomadaire moyenne de la prise
Ce plan de sécurité alimentaire de la Commune de Sadiola ainsi conçu est en adéquation avec les différents programmes sectoriels de développement de l’Etat. Le présent plan de sécurité alimentaire de la Commune de Sadiola est conçu pour une durée de cinq (5) ans et est sujet à des ajustement
rel vement et la reconstruction, sous forme de distributions g n rales de vivres, de transferts de type mon taire, de soutien nutritionnel, dÕactivit s dÕassistance alimentaire pour la cr ation dÕactifs et dÕun programme renforc de repas scolaires la rentr e des classes, en septembre 2015. R PUBLIQUE CENTRAFRICAINE
sibilité, utilisation, régularité) de la sécurité alimentaire. En arrière-plan, on peut observer des symboles de la production alimentaire (épis de maïs, vache et poissons) et l'abondance de certaines ressources
