Les Additifs Alimentaires - RESEAU SANTE DIABETE

Les Additifs AlimentairesPar Morgane DANIELDiététicienne RSDRéseau Santé Diabète BruxellesLes Capucines-Mars2013-

A quoi servent les additifsalimentaires? Lesadditifs alimentaires sont des produitsajoutés aux produits alimentaires de basedans le but d'en améliorer laconservation, la couleur, le goût,l'aspect. Quand un additif alimentaireest autorisé au niveau européen, celui-cibénéficie d'un code du type E xxx.

Les additifs alimentaires définis par la directive 89/107/CEEde l'Union Européenne, du 18 septembre 1989 établissent lescatégories dans son annexe et par la directive 95/2/CEconcernant les additifs alimentaires autres que les colorantset les édulcorants, a inspiré le Codex Alimentarius :Acidifiant (1) Affermissant Les affermissants rendent ou gardent les tissus des fruits ou deslégumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiantsde manière à produire ou à renforcer un gel.Agent d’enrobage (2) Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’un alimentet/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d'agentconservateur et d'antioxydant.Les agents d'enrobages (y compris les agents de glisse), lorsqu'ilssont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confèrent unaspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur.Agent de charge Les agents de charge sont des composés autre que l'air et l'eauqui augmentent le poids d’ un aliment sans en modifiersensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).

Les agent de traitement de la farine sont ajoutés pouraméliorer la couleur ou son utilisation dans la cuisson. Amidon modifié Ils font partie de la catégorie des épaississants, ils sontobtenus au moyen d’un ou plusieurs traitementschimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoirété soumis à un traitement physique ou enzymatique,et peuvent être fluidifiés par traitement acide oualcalin ou blanchis. Agent moussant Les agents moussants permettent de réaliser ladispersion homogène d’une phase gazeuse dansune denrée alimentaire liquide ou solide.

Anti-agglomérant Ce sont des agents qui empêchent les poudres,comme le lait, de former des blocs ou de coller.Antimoussant Ce sont des composés qui empêchent ou réduisentla formation de mousse.Antioxygène Ce sont des antioxydants comme la vitamine C quiprolongent la durée de conservation des denréesalimentaires en les protégeant des altérationsprovoquées par l’oxydation, telles que lerancissement des matières grasses et lesmodifications de la couleur.Ex : dans le beurre

Colorant Ils ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ourétablissent sa couleur naturelle.Il existe 3 sortes autoriséés en alimentation :-les colorants naturels (ex: le vert de la chlorophylle),-les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique-les colorants "identique nature" ou artificiels (qui n'ont pasd'équivalent dans la nature). Conservateur Les agents de conservations prolongent la durée deconservation des aliments en les protégeant contre lesaltérations dues aux micro-organismes (comme leslevures, moisissures et bactéries).Ex : fromages, pain, yaourt au bifidus

Correcteur d’acidité (2) Un correcteur d’acidité est acidifiant ou une baseutilisé pour contrôler ou limiter le pH (acide, neutre oubasique) d'un aliment. Édulcorant Les édulcorants sont des ingrédients qui donnent unesaveur sucrée aux denrées alimentaires.ex : canderel, stevia .

ÉmulsifiantIls permettent le mélange homogène dedeux ou plusieurs phases non misciblescomme l'eau et l'huile. Enzyme (3) (4) Elles servent d'additifs alimentaires figurentdans la système international denumérotation(SIN) au titre des fonctionstechnologiques qu'elles assurent.

Exhausteur de goût Gaz d’emballage Ils renforcent la saveur des mets, ils sontutilisés seul ou en association avec desarômes alimentaires.Les gaz autres que l’air, placés dans uncontenant avant, pendant ou aprèsl’introduction d’une denrée alimentairedans ce contenant.Ex : salade sous videGaz propulseur Ce sont des gaz autre que l'air qui ont poureffet d’expulser une denrée alimentaired’un contenant.

Gélifiant ils confèrent de la consistance par la formationd’un gel. Par exemple, le carraghénane et différentesgommes(adragante, arabique, etc) rendent les pâtés devolaille plus faciles à trancher, moins secs. Épaississant Les épaississants sont ajoutées à un aliment pour enaugmenter la viscositéHumectant Ils servent à prévenir le desséchement des aliments encompensant les effets d’une faible humiditéatmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’unepoudre en milieu aqueux.

Poudre à lever ou leuvure Les agents de levuration sont des substances oucombinaison de substances qui dégagent du gaz et,par-là même, augmentent le volume d'une pâte.Sel de fonte Ils dispersent les protéines du fromage , entraînantainsi une répartition homogène des matières grasseset des autres composants.Séquestrant (3)Ils regroupent les substances qui forment des complexeschimiques avec les ions métalliques

Stabilisant (5) Ils sont ajoutés à un aliment pour permettre demaintenir son état physico-chimique.Support Ce sont les substances (solide ou liquide (solvants))utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifierphysiquement un additif alimentaire sans modifier safonction technologique (et sans avoir elles-mêmes derôle technologique) afin de faciliter son maniement,son application ou son utilisation

Exemples

Conclusion Lesadditifs alimentaires sont présentspartout dans notre alimentation . Attention à ne pas minimiser leurs impactssur la santé .

physiquement un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation . Exemples . Conclusion Les additifs alimentaires sont présents partout dans notre alimentation . Attention à ne pas minimiser leurs impacts sur la santé . Title: Les Additifs Alimentaires Author .