Métodos De Valoración - ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELAFACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICADEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓNCÁTEDRA ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DEALIMENTACIÓNProf. Ameida Camposameida.campos@gmail.com

CONTENIDO Origen del Benchmarking. Definiciones de Benchmarking. Objetivos del Benchmarking. Aspectos del Benchmarking. Tipos de Benchmarking Proceso de Benchmarking. Ventajas y Desventajas. Importancia y aplicación del Benchmarking en los Serviciosde Alimentación. Benchmarking y conducta ética.

BenchmarkingConsiste en hacer una comparación entre un negocio ysu competencia con la intención de descubrir cuálesson sus estrategias ganadoras y aplicarlas en la propiaempresa, dentro de la legalidad.No significa espiar o copiar. Busca conseguir lamáxima eficacia en el ejercicio de aprender de losmejores y ayudar a moverse desde donde uno estáhacia donde quiere estar.

Origen del Benchmarking Nace en Estados Unidos a finales del los años 60, convirtiéndose enuna herramienta de gestión empresarial desde finales de los 80. En 1979 la empresa Xerox Corporation fue la primeraen utilizar benchmarking competitivo para compararel desempeño de su empresa y sus competidorasjaponesas que ofrecían precios más económicos quelos costes de producción de Xerox.

Definiciones de BenchmarkingEl término Benchmarking se origina de la palabra inglesa benchmark,la cual se refiere a las cuotas de nivel utilizadas en las medicionestopográficas.En lenguaje gerencial benchmark significa 'punto de referencia'o 'parámetro'.Es un punto de comparación de la mejor práctica del sector.Es una medida de calidad.

Definiciones de laempresanorteamericana Xerox en 1976, y su conceptualización formal seatribuye a la publicación de la obra Benchmarking de Camp en 1989.

Definiciones de BenchmarkingBenchmarking:Un proceso (1) sistemático (2) y continuo (3) paraevaluar (4) los productos (5), servicios (5) y procesos de trabajo (5) delas organizaciones (6) que son reconocidas (7) como representantes delas mejores prácticas (8), con el propósito de realizar mejorasorganizacionales (9).(Spendolini, 2005)

Objetivos del BenchmarkingMedir los resultados de las mejoresorganizaciones con respecto a los puntosclave de éxito establecidos por la empresa.Determinar cómo se consiguen esosresultados.Usar la información recabada para definirlos objetivos y estrategias a seguir paraoptimizar el funcionamiento de la empresa.

Aspectos del BenchmarkingCalidadProductividadTiempo

Aspectos del BenchmarkingCalidadRelación Costo/valor.Valor de los productos para sistemasdeasegurenelcumplimiento de especificaciones yestándares predeterminados.

Aspectos del BenchmarkingProductividadEs la comparación de cuanto seproduce y consume, con la finalidadde comparar la eficiencia en losprocesos. Puede ser expresada porel volumen de producción y elconsumo de recursos los cualespueden ser costos o capital.

Aspectos del BenchmarkingTiempoLa correcta administración uctividad y la competencia.

Tipos de BenchmarkingParaCamp (1991) existen cuatro tipos debenchmarking: interno, competitivo, funcional ygenérico.En cambio, Spendolini (1994) categoriza trestipos de benchmarking: interno, competitivo ygenérico (funcional), agrupando en una mismacategoría al benchmarking genérico y funcional.

Tipos de BenchmarkingRobert C. Camp (1991)Compararactividadessimilares endiferentesdepartamentos,sucursales opaíses.Competidoresdirectos quevenden a la mismabase de clientes.Comparar con lomejor de cualquierindustria, mercado osector en el mundo,siemprequerealicen funcionesen común.Compara funcionesy procesos de otraempresa líder en unárea específica deinterés dentro de laindustria o sector,al que pertenece laempresa.

Tipos de BenchmarkingBenchmarking InternoSe aplica dentro de la misma empresa, unidades loparainterno.detectarlosComparalosprocesos más eficientes, actividades similares, ción.American Airlinesla

Tipos de BenchmarkingBenchmarking competitivo (Externo)Consiste en conocer las ventajas y desventajas de loscompetidores directos, comparando los productos,servicios, procesos y resultados comerciales de lasorganizaciones identificadas como las más exitosas dela competencia.

Tipos de BenchmarkingBenchmarking Funcional (Externo)Compara funciones y procesos de otra empresa líderen un área específica de interés dentro de laindustria o sector, sea o no competidor, al quepertenece la empresa. Es el más aplicado entre losorganismos públicos y las grandes empresas deservicios.

Tipos de BenchmarkingBenchmarking Genérico sos afines con lo mejor de cualquierindustria, sector o mercado del mundo. Por acenamiento y tramitación de pedidos.

Tipos de BenchmarkingMichael J. SpendoliniFuente: Michael J. Spendolini (2005) Benchmarking.

Proceso de BenchmarkingPasos previos para diseñar un buen proceso de Benchmarking:1.Obtener el respaldo de la alta gerencia y buscar información.2.Seleccionar el equipo de trabajo, tipo y método de benchmarking.3.Seleccionar el proceso de Benchmarking más ligado a los objetivosestratégicos y procesos clave de la organización.4.Seleccionar las compañías y generar incentivos.5.Focalizarse en las mejores prácticas.6.Desarrollar un código de conducta que asegure el uso transparente yobjetivo de la información.

Proceso de BenchmarkingROBERT C. CAMP (XEROX)1Planificación.2 Análisis.Fases3 Integración4 Acción5MadurezMICHAEL SPENDOLINI

Proceso de BenchmarkingROBERT C. CAMP (XEROX)1. FASE DE PLANIFICACIÓN Determinar qué, quién y cómo. Identificar qué se va a someter a benchmarking.Ejemplo: El producto y/o servicio. Procesos. Costos. Equipos. Clientes. Detectar empresas que puedan ser comparables.Identificar tipo de benchmarking. Comparación factible. Recopilación de datos. Método y fuentes.

Proceso de BenchmarkingROBERT C. CAMP (XEROX)2. FASE DE ANÁLISIS.Debe incorporar una comprensióncuidadosa de las prácticas actuales delproceso. Determinar la brecha de desempeño actual. Brecha negativa Operaciones en paridad Brecha positiva. Proyectar los niveles de desempeño futuros.Es la diferencia entre el desempeño futuro esperado.y lo mejor en la industria. Usar Gráfica Z.

Proceso de BenchmarkingROBERT C. CAMP (XEROX)3. FASE DE INTEGRACIÓNIncorporar los hallazgos a laplanificación para fijar objetivosoperacionales para el cambio. Comunicar los hallazgos de benchmarkingaceptación general. Establecer objetivos y metas funcionales.y obtener

Proceso de BenchmarkingROBERT C. CAMP (XEROX)4. FASE DE ACCIÓNConvertir los hallazgos y los principiosoperacionales basados en ellos enacciones específicas de puesta enpráctica. Desarrollar planes de acción. Implementar acciones específicas y supervisar el progreso. Reajustar los benchmarks.

Proceso de BenchmarkingROBERT C. CAMP (XEROX)5. FASE DE MADUREZSe alcanza cuando se incorporan lasmejores prácticas de la industria atodos los procesos del negocio,asegurando así la superioridad. El proceso de benchmarking se convierte en una facetacontinua, esencial y automática del proceso de administración. Se vuelve una característica de la organización.

Proceso de BenchmarkingMichael Spendolini

Ventajas y DesventajasDESVENTAJAS Alto costo. Requiere recurso humanocalificado para tal fin. Proceso largo y continuo. Rentable solo paraacciones realmenteimportantes.

Aplicación en los Servicios de AlimentaciónAtención al ClienteProcesosclaveaevaluarProceso ProductivoGestión deInformación yComercialización Infraestructura del salón. Higiene. Consumo adecuado de nutrientes enlas preparaciones del servicio. Infraestructura de la cocina. Higiene. Tecnología. Gestión Logística y de Operaciones.Producto, precio, mercado, comunicación,sistema de información, seguridad ysatisfacción del cliente.

Aplicación en los Servicios de Alimentación La tendencia empresarial de vanguardia se centra en la innovación desus propios procesos para promover el progreso social. Se debe incluir en la evaluación el comercio justo, el valorcompartido, el diseño sustentable, el consumo adecuado denutrientes a través de las preparacionesyel vínculo con lacomunidad. El plan de acción para el mejoramiento continuo de la gestión debegarantizar la producción a largo plazo, la calidad y relaciones debeneficio mutuo.

Importancia en los Servicios de Alimentación Facilita unacompetencia. Ayuda a elevar la calidad de los servicios prestados. Propicia la transición hacia la fidelización del cliente. Permite evaluar el mercado en relación con el servicio dealimentación. Posibilita evaluar el producto ofrecido y compararlo con losexistentes en el mercado.evaluaciónpropiaconrespectoala

Aspectos éticos y legalesSpendolini (1992) recopiló las recomendaciones de organizacionesexpertas bajo las siguientes directrices: Desarrollar una posición formal en aspectos éticos y legales. Comunicar la posición de la organización al respecto.Xerox, DEC e IBM tocan este tema en sus capacitaciones.AT&T desarrolló un código de ética para los equipos de benchmarking. Aclarar términos legales. Poner todos los acuerdos por escrito.

Aspectos éticos y legales El Código de Conducta Europeo para Benchmarking sirve de guía,cumple una función orientativa. No obliga legalmente. American Productivity and Quality Center (1993) publicó un códigode conducta con los siguientes principios:1. Hacer lo legal.2. Dar lo que se obtiene.3. Respetar la confidencialidad.4. Mantener la información internamente.5. No hacer referencias sin permiso.6. Ser honesto.

Proceso de Benchmarking Pasos previos para diseñar un buen proceso de Benchmarking: 1. Obtener el respaldo de la alta gerencia y buscar información. 2. Seleccionar el equipo de trabajo, tipo y método de benchmarking. 3. Seleccionar el proceso de Benchmarking más ligado a los objetivos estratégicos y procesos clave de la organización. 4.