Más Que Pasta Y Pizza. La Nueva Imagen De La Cocina .

Por lo que concierne el estado de salud de la cocina italiana en el mundo, podemosafirmar que nunca había sido tan bueno anteriormente, como demuestra el recientepremio otorgado a Massimo Bottura, chef del restaurante Ostería la Francescana,situado en la ciudad de Módena, que acaba de ser elegido, por segunda vez, como mejorcocinero del mundo por un jurado de periodistas y cocineros internacionales, queelaboran todos los años el 50 World’s best Restaurants. Bottura representa solamente lapunta del iceberg de un movimiento mucho más amplio, que empezó con GualtieroMarchesi en los años ochenta y que hoy ve a muchos chefs italianos afirmarse inclusoen el extranjero, en restaurantes internacionales de Nueva York, París, Londres oBarcelona. En la ciudad condal el único restaurante con tres estrellas Michelín, elrestaurante Lasarte, tiene como jefe de cocina al italianísimo Paolo Casagrande (Gioia,2018). Pocos vascos lo sabrán, pero uno de los mejores restaurantes de Bilbao, el Neruadel Guggenheim Museum, tiene como sub-chef al italiano Giacomo Sbalzer (Gioia,2018). Platos como los tallarines a lo Alfredo, los espaguetis a la boloñesa o la pizzapepperoni existen en todo el mundo menos en Italia.2. Objetivos, marco teórico, hipótesis y justificaciónLa principal pregunta de investigación de nuestro trabajo es la siguiente: ¿Quéimagen tienen los jóvenes universitarios madrileños de la comida italiana? Hemosformulado también algunas preguntas específicas: ¿Siguen prevaleciendo entre losjóvenes universitarios madrileños los estereotipos y los prejuicios, que asocian Italiaexclusivamente a pasta y pizza? ¿qué nivel de conocimiento tienen los jóvenesuniversitarios madrileños de la comida italiana y de sus productos? ¿qué ciudad o áreageográfica se asocia más a la comida italiana en el imaginario de los jóvenesuniversitarios madrileños?El objetivo más general de esta investigación es averiguar cuán apreciada es la cocinaitaliana entre los jóvenes universitarios madrileños. Los objetivos más específicos denuestro estudio son los siguientes: comprobar si los jóvenes universitarios madrileñossiguen asociando Italia exclusivamente a pasta y pizza o si, por el contrario, esteestereotipo empieza a reducirse; comprobar cuál es el nivel de conocimiento real de lacomida italiana, de sus productos y recetas; averiguar a qué ciudades y áreas geográficasasocian la comida italiana los jóvenes universitarios encuestados.Para abordar el tema de la alimentación y de la comida se necesita a la fuerza unenfoque multidisciplinar (Corposanto y De Francesco, 2016: 25). Comer no es sólo unanecesidad biológica, es un hecho social (Poulain, 2017; Entrena Durán, 1997: 67;Mennell, 1996) que se relaciona con la pertenencia a determinados grupos sociales, yestá relacionado con la salud (Gesundheit, 2014) con la economía, la cultura y tambiéncon aspectos investigados por la psicosociología, como la diferenciación social y laconstrucción de la identidad (Entrena Durán y Jiménez Díaz, 2013: 684; Entrena Durán,1997: 59). En síntesis, “se come para nutrirse, pero también para relacionarse, parasocializar, para emparentar, para identificarse, para celebrar, para expresar, para pensar”(González Turmo, 2009: 88; Germov y Williams, 2010: 6) aunque este último texto estéfocalizado en Australia. Como dice el sociólogo italiano Vanni Codeluppi (2015: 23),“mientras comemos nos nutrimos a la vez de signos y símbolos”. Por consiguiente,“comer es un hecho social total” (Alonso y Fernaández Rodríguez, 2006: 208; Barthes,2006: 215).En nuestro caso, desde el punto de vista del marco teórico de referencia, para elaborareste artículo hemos retomado algunas teorías y estudios psicosociales sobre losestereotipos (Arcuri y Cadinu, 2011) y algunas reflexiones que se insertan en el ámbitode la sociología de la comida y de la alimentación (Corposanto y De Francesco, 2016;Aposta. Revista de Ciencias Sociales · ISSN 1696-7348 · Nº 83, Octubre, Noviembre y Diciembre 201994

Poulain, 2017). Se trata de una rama de la sociología bastante reciente, que haempezado a tener cierto espacio en el ámbito de la investigación sociológica sólo apartir de los años ochenta (Díaz Méndez y Gómez Benito, 2005: 25), aunque de ellahable también Bourdieu ([1979] 1998: 500) citando el texto de Kant, pero que está cadavez más difundida, y que encuentra cada vez más espacio en congresos y artículoscientíficos. Por un lado, sabemos que “los criterios de categorización social puedenvariar con el paso del tiempo y las circunstancias” (Arcuri y Cadinu, 2011: 22). Comodice Triandis (1974: 146), las actitudes pueden cambiar porque se reciben nuevasinformaciones o “mediante la experiencia directa con el objeto de actitud”. Con lallegada repentina, en los últimos años, de muchos italianos a España y, por otro lado,con el aumento del turismo español hacia el país transalpino, puede que la asociaciónentre Italia y pasta y pizza se haya reducido, complejizado y problematizado respecto alo que ocurría hace unas décadas. La hipótesis del contacto, elaborada por Allport(Arcuri y Cadinu, 2011: 106), afirma que, si se cumplen ciertas condiciones, el contactoreduce significativamente los estereotipos. Nuestra investigación intentará comprobar sieste proceso se ha producido entre la población en principio más abierta y cosmopolita,la de los jóvenes que estudian en la Universidad. Manejamos también la hipótesis delfondo de verdad, que en nuestro caso se podría formular así: si todo el mundo asociaItalia sólo a pasta y pizza por algo será. Intentaremos comprobar qué presencia tiene enlos discursos de nuestras unidades de observación esta idea.Estas son las principales hipótesis que intentaremos comprobar en los apartadosdedicados a la presentación de los resultados y en el de las conclusiones: Hipótesis general: La mayoría de los jóvenes universitarios madrileños siguepensando que la comida italiana se reduce a pasta, pizza y poco más y sólo unareducida minoría es consciente de que en la cocina italiana existe una granvariedad de productos y recetas regionales y locales.Hipótesis más específicas: -Pocos universitarios madrileños conocen enprofundidad la cocina italiana, sus platos regionales y sus productos locales;-Los jóvenes universitarios madrileños asocian la comida italiana con lasciudades italianas más turísticas, como Venecia, Roma o Florencia, y no con lasverdaderas capitales gastronómicas italianas, como Parma, Bolonia y el foodvalley, o Turín y la región de las Langas, o, por último, los pueblos de Calabria ySicilia.La justificación del presente trabajo podría ser resumida así: a pesar de la cercaníageográfica y cultural existente entre Italia y España, y a pesar del elevado número deespañoles que comen habitualmente fuera de casa, incluso en restaurantes étnicos o dedistintas nacionalidades (Callejo Gallego, 2017: 255), sólo el 28,8% de los españolescomen una vez al año o nunca en restaurantes, representando una de las cifras más bajasde Europa (Díaz de Rada y Abascal Fernández, 2018: 198). A pesar también del elevadonúmero de turistas españoles que visitan todos los años el país transalpino, nos parecehaber detectado que todavía existen en España muchos estereotipos en torno a la comidaitaliana. Como si sólo los grandes chefs o expertos en gastronomía conocieran de verdadla auténtica cocina italiana y su continua evolución. Se trata, probablemente, de algodeterminado, por lo menos en parte, por las relaciones históricas existentes entre los dospaíses: en una comedia de 1632, Pulcinella, figura emblemática del teatro napolitano,describe a los españoles como “enemigos de los macarrones” (La Cecla, 1998: 27).Mientras que en algunos países como Argentina, EEUU o la misma Alemania(Bernhard, 2006), la presencia de muchos inmigrantes italianos, desde principios delAposta. Revista de Ciencias Sociales · ISSN 1696-7348 · Nº 83, Octubre, Noviembre y Diciembre 201995

siglo XX o desde los años cincuenta-sesenta, como en el caso de Alemania, hadeterminado una mayor difusión y un mayor conocimiento de las recetas italianas –es elcaso de la italianización de la cocina alemana que se produjo en los años sesenta(Bernhard, 2006: 72)–, en España no ha ocurrido lo mismo. Incluso en Londres algunosde los restaurantes más de moda hablan italiano: el restaurante Dolada, la locanda deGiorgio Locatelli, la pizzeria Franco Manca o la heladería Scoop son objeto defrecuentes peregrinajes gastronómicos (Squadrilli, 2009: 136). Muy diferente es el casoespañol. La presencia de transalpinos en España ha ido creciendo muy lentamente y hoyes una de las más numerosas y de las mejor integradas. De los 4.719.418 extranjerosresidentes en España, según los datos del padrón continuo del 1 de enero de 2018,206.066 personas son de nacionalidad italiana (INE, 2018). Hay más transalpinos enEspaña que franceses o alemanes. Y hay más restaurantes italianos en Madrid presentesen el buscador TripAdvisor (486 en total), que restaurantes mexicanos o japoneses. Sinembargo, como dijo el periodista gastronómico Marco Bolasco, uno de los másreputados, mientras que la mayoría de la opinión pública española sigue asociando Italiaa pocos estereotipos, es cada vez más frecuente encontrar a los grandes cocinerosespañoles de visita en los mercados italianos, en busca de nuevas ideas o de nuevosproductos para sus despensas. De hecho, España ha sido el país en el que, durante elúltimo año, más han crecido las importaciones de productos alimenticios italianos( 13,3%) (Gia y Jadeluca, 2018). Y sigue creciendo, año tras años, el número deespañoles que visitan Italia por turismo: en 2016 un total de 2,4 millones de viajerosespañoles visitaron el país de la Bota, que figura como el tercer destino más elegido,solo superado por Francia y Portugal.Además, los estudios sociológicos sobre la alimentación se han centrado más en loshorarios de las comidas o en los procesos de individualización alimentaria, peroraramente han investigado con el objetivo de averiguar “qué come cada cual” o cuálesson los platos favoritos de las personas (Díaz Méndez y García Espejo, 2018: 8).3. Diseño metodológicoHemos utilizado un diseño multinivel-multimétodo y decidido utilizar un enfoque bimetódico porque nuestros objetivos eran a la vez de naturaleza cuantitativa y

Más que pasta y pizza. La nueva imagen de la cocina italiana entre los jóvenes universitarios madrileños More than pasta and pizza. The new image of Italian cuisine among young university students from Madrid . (La Cecla, 1998: 10). Como dice L