HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL
HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL
HISTORIA Y PATRIMONIOGASTRONÓMICO NACIONALERIKA GEORGINA DIAZ MENDEZRED TERCER MILENIO
AVISO LEGALDerechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titularde los derechos.Datos para catalogación bibliográficaErika Georgina Díaz MéndezHistoria y patrimonio gastronómico nacionalISBN 978-607-733-136-0Primera edición: 2012DIRECTORIOBárbara Jean Mair RowberryDirectora GeneralJesús Andrés Carranza CastellanosDirector Corporativo de AdministraciónRafael Campos HernándezDirector Académico CorporativoHéctor Raúl Gutiérrez Zamora FerreiraDirector Corporativo de FinanzasXimena Montes EdgarDirectora Corporativo de Expansión y Proyectos
ÍNDICEIntroducción6Mapa conceptual9Unidad 1. Tierra sin límites. Diversidad infinita10Mapa conceptual11Introducción121.1. México y sus regiones131.1.1. Zona Norte131.1.2. Zona Pacífico Norte151.1.3. Zona Centro181.1.4. Zona del Golfo211.1.5. Zona Pacífico Sur251.1.6. Zona Peninsular28Autoevaluación34Unidad 2. Época Prehispánica35Mapa conceptual36Introducción372.1. Llegada de los primeros pobladores a América382.2. Primeros instrumentos402
2.3. Alimentación y productos básicos412.4. Agricultura según estación452.4.1. Religión y principales dioses462.5. Principales culturas y sus aportaciones48Autoevaluación57Unidad 3. Mestizaje58Mapa conceptual59Introducción603.1. Antecedentes gastronómicos españoles613.2. Europa en la Edad Media633.3. Contacto de España con el Nuevo Mundo653.3.1. Los banquetes de Moctezuma683.4. Papel de los frailes en el Nuevo Mundo713.5. Productos de intercambio importantes74Autoevaluación77Unidad 4. México Colonial78Mapa conceptual79Introducción804.1. Características básicas de la alimentación en el Méxicode la Colonia823
4.2. Alimentos más importantes854.3. Preparación de alimentos874.4. Abastos durante la Colonia894.5. Cocinas conventuales934.6. Platillos elaborados en los conventos95Autoevaluación98Unidad 5. Tiempos de guerra99Mapa conceptual100Introducción1015.1. Situación durante los tiempos de guerra1025.2. Las hambrunas1055.3. Estilo de comida en tiempos de guerra1075.4. Mesones y fondas1085.5. Zonas productoras de alimentos113Autoevaluación116Unidad 6. La Bella Época117Mapa conceptual118Introducción1196.1. El Porfiriato1216.2. Influencias y tendencias en la gastronomía1234
6.2.1. Costumbres en la mesa1256.3. Los primeros restaurantes132Autoevaluación138Unidad 7. Tradiciones Mexicanas139Mapa conceptual140Introducción1417.1. Cocina regional1427.2. Día de reyes y Candelaria1477.3. Cuaresma1497.4. Día de io1555
INTRODUCCIÓNDe todos los métodos, el fuego (el más antiguo y común). La simple adición decalor a los alimentos, cambiando así su composición química, mejora laalimentación de diversas maneras. Transforma el alimento crudo en sutiles yapetitosas delicias, y eleva la función bruta de comer a un lugar prominenteentre los goces civilizados. Como agente contrario a los factores que causan lacorrupción de los alimentos, es un método de conservación.Descomponiendo algunas de las sustancias complejas del alimento,crudo, lo hace más fácil de digerir, y convierte casi plantas incomestibles enalimentos nutritivos, ampliando así los recursos alimenticios del ser humano.Incluso los defectos más evidentes de la cocción, como el reblandecimiento dela mayoría de los alimentos con el calor, ayuda a algunas personas que deotra manera padecerían desnutrición porque no pueden masticar bien. Paralos niños pequeños y los ancianos, con pocos dientes y aparatos digestivospoco desarrollados o debilitados, el alimento debe ser blando y fácilmentedigestible.Todo ser humano necesita comer para sobrevivir. Aprovecha elalimento para construir las células de su cuerpo y mantenerlas en buen estadoy funcionando adecuadamente.Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible detodos los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porque aprendió acocinar los alimentos. En un principio debió ingerirlos crudos, secos opodridos, pero motivado por el hambre y ya con la ayuda fundamental delfuego y con un mínimo esfuerzo, debió haber experimentado y llegado atransformarlos, descubriendo otras formas de preparación.No es posible determinar con precisión cuándo pasó el hombre dealimentación por sobrevivencia a la alimentación elaborada, pero es muyprobable que desde los primeros tiempos seleccionara los productos que prepor6
experimentación e inventiva, aprendiera a aderezarlos, a guisarlos, iniciandoasí el arte culinario.Durante siglos en cada sociedad, cada país y cada época siempre se hatenido la misma necesidad de hacer compatible y a la par la comida y laconvivencia.Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidadbiológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollandodiversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con laalimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación engeneración, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, encada región y en cada país.La alimentación y otros aspectos relacionados con ella, asumieron unasignificación simbólica y se fueron vinculando integral y funcionalmente con lareligión, con la economía y con la organización social y política.En la actualidad, la comida y la bebida son objetos de estudio dediversas disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialidades, perosiempre ha habido testimonios sobre el tema, y aun acerca de la gastronomía,tanto entre los historiadores y filósofos, como entre los poetas y escritores, asícomo entre los gourmets en general.La historia de nuestros platillos comenzó con productos encontrados porlos primeros pobladores, se enriqueció con plantas y animales domesticadosdespués, y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos de todo elplaneta.El paisaje de nuestras tierras abarca largas costas en el Pacífico,Atlántico y Caribe, llanuras costeras cálidas y bien irrigadas, serranías conpicos que exceden los 5 000 metros de altura sobre el nivel del mar y estáncubiertos de nieve la mayor parte del año, altiplanos con clima templado, conlagos y lagunas, además de desiertos y selvas tropicales. El paisaje esafectado por huracanes, sequías, y lluvias. Esta situación propició el desarrollode flora y fauna que han aprovechado para integrarse a las cocinas del país ya la dieta de los mexicanos.7
No obstante que han pasado 500 años, en muchos aspectosconservamos la misma forma de vivir. A pesar de la conquista y las técnicasde comercio modernas, seguimos con unas costumbres arraigadas que hacende nuestro país algo único y especial. Como por ejemplo, ir al tianguis paranosotros, es parte de nuestra vida cotidiana. Entrar al tianguis es oler lasespecies, los alimentos, el perfume de las flores. Es ver un colorido y miles deformas y texturas que cambian con dinamismo y brillantez en cada objeto. Lacreatividad y el ingenio de la presentación de los puestos, hechos así, obrarealizada en ese día, por el deseo de que se vea bonito. Las mercancías sonreunidas en grupos, y así, como lo vieron los conquistadores, lo podemosgozar diariamente en cualquier parte del país.El presente estudio tiene como objetivo realizar un viaje a través deltiempo y conocer los cambios que ha tenido nuestro país a lo largo de lahistoria y cómo diferentes situaciones políticas, religiosas y económicas fuerondando cambios hasta llegar a la gastronomía que conocemos el día de hoy.Reconocer que desde nuestros antepasados indígenas la base de nuestraalimentación ha tenido cambios y adiciones, pero que la raíz de la dieta no hacambiado del todo, seguimos consumiendo a diario: maíz, frijol y chile.Y que el 16 de noviembre de 2010 ante el comité del organismo de laUNESCO reunido en Nairobi, Kenia, declara a la cocina mexicana comoPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cual como mexicanosestamos obligados a cuidar, proteger y preservar, por muchos años más.8
MAPA CONCEPTUAL9
UNIDAD 1TIERRA SIN LÍMITES. DIVERSIDAD INFINITAOBJETIVOEl estudiante conocerá las diferentes regiones de la República mexicana.TEMARIO1.1. MÉXICO Y SUS REGIONES1.1.1. Zona Norte1.1.2. Zona Pacífico norte1.1.3. Zona Centro1.1.4. Zona del Golfo1.1.5. Zona Pacífico sur1.1.6. Zona Peninsular10
MAPA CONCEPTUALZONA NORTEMÉXICO Y SUSREGIONESZONA PACÍFICO NORTEZONA CENTROZONA DEL GOLFOZONA PACÍFICO SURZONA PENINSULAR11
INTRODUCCIÓNMéxico está latente, vivo, su singularidad se asoma de vez en cuando paraestimular nuestra curiosidad, desafiar nuestra imaginación y atrapar nuestrocorazón por medio de su gastronomía. Pocos países pueden preciarse de lasmaravillas que la naturaleza ha brindado a nuestra patria. Contamos con todoslos ecosistemas, flora y fauna incalculables, nuestra riqueza es infinita.Esta Unidad propone una división geográfica de la república mexicana,así, para una mejor comprensión, se dividirá en seis zonas; donde los Estadosque las componen presentan características similares entre sí, esto con lafinalidad de conocer el suelo, el clima, la flora y la fauna que, en conjunto,determinan la materia prima con la que se elabora la gastronomía de cadaregión.12
1.1MÉXICO Y SUS REGIONES1.1.1. Zona norteLa Zona Norte comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León,Tamaulipas, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.La sencillez, la sobriedad y la excelsa calidad, donde se mezclanaroma, sabor y color, son características de la gastronomía de esta zona. Granporcentaje de la producción ganadera de esta zona es de exportación,principalmente al país vecino del norte.Hace millones de años, esta zona era un mar, sobresalían como islaslas sierras Madre Occidental y Oriental. De tal manera que no sólo se puedenhallar restos de mamuts, sino también de fósiles marinos. Ubicada al noroestede la República mexicana, de las sierras al desierto, y del este a las llanuras,cambia radicalmente la geografía de la zona. Cuenta con grandes regiones:enormes llanuras desérticas de escasas lluvias y poca vegetación que seencuentran al norte; llanuras áridas en el oriente, el sur es seco y desértico, elcentro es un terreno menos seco y las zonas más fértiles se localizan alsureste. Las partes altas de la sierra son sumamente frías, sobre todo duranteel invierno. Cuando llueve en el desierto norteño, lo que es muyesporádicamente, caen tormentas de gran intensidad y poca duración. Seforman entonces ríos que arrastran todo lo que encuentran a su paso, y dejanpantanos o ciénegas en los que, como milagro, prolifera la vida. Son los ríos,los que incluso en zonas semidesérticas, nutren a los campos para el cultivo.Los ríos principales corren hacia el Océano Pacífico. Asimismo, la zona cuentacon un sinnúmero de presas.El clima es extremoso, en los desiertos predominan los agaves, lasyucas, los matorrales, los mezquites, los huisaches y diversos arbustos. Losárboles de las zonas fértiles son el sabino, el encino, el trueno, el fresno, elpalo blando, los nogales y los frutales, además del hermoso árbol llamadocanelo. Es la zona con la mayor superficie forestal del país: abro, pino, oyamel,cedro blanco, encino, cholla, espadaña, salvia, jojoba, caña vaquera, nopal,zacate, avena, cebada (muchísima vegetación desértica con mezquites),13
lechuguilla gobernadora, guayule, ocote y ocotillo; hay también planicies depastizales.Debido a las grandes extensiones de desierto en esta zona, losanimales deben adaptarse a las difíciles condiciones de vida: climas extremoscon temperaturas de hasta 50 C durante el día, y fríos constantes por lasnoches durante los cuales buscan alimento. Así que la fauna no es muyextensa. Existen animales que pueden pasarse días y meses sin tomar agua.Aunque logran obtener líquidos de las plantas y de la carne que ingieren.Entre los animales que existen es esta zona encontramos a lossiguientes: lince, puma, jaguarundi, cabras, tigrillo, zorra gris, coyote, borregocimarrón, venado cola blanca, temazate, venado bura, liebre cola negra,cacomixtle, tejón, ratón, rata canguro, oso negro, mapache, jabalí, topo, etc.También existe iguana negra, iguana verde, camaleón, serpiente coralillo,víbora cascabel de diamantes, tortuga del desierto, tortuga bisagra. Y avescomo el pájaro carpintero, el colibrí barba negra, papamoscas cenizo, búho,guacamaya verde, cenzontle, correcaminos, colibrí, halcón peregrino, es14
Oso negroVenado oogle.com.mx/imgresComo es natural, la agricultura más productiva se realiza en los distritosde riego. La mayoría de los cultivos son de maíz y frijol. La producciónganadera es de gran relevancia, siendo famosos la carne, los quesos y losderivados del ganado caballar. Hay muchas empacadoras industriales, ydiversos productos son exportados a Estados Unidos; tradicionalmente, sehacen embutidos y conservas caseras. Una actividad característica es lacacería que aún se practica como lo hacían los antepasados de ésta zona.Debido a lo precario de la economía en muchos municipios, algunospobladores buscan trabajos en los aserraderos.La industria maderera de ésta zona (cerca de la sierra) es muyimportante. Hay también, en la zona norte, otras industrias que mantienen altasu economía y en equilibrio, como las fábricas de textiles, de cerillos, mezcal,pastas harinas y azúcar. La industria minera es de primera, se explota oro,plata, zinc, manganeso y uranio.ACTIVIDAD DE APRENDIZAJEEl alumno hará una maqueta del ecosistema de esta zona.1.1.2. Zona Pacífico NorteLa Zona Pacífico Norte está conformada por las siguientes entidades: BajaCalifornia, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit y Colima.15
Si uno visita esta zona, se puede disfrutar de muchas maneras, por suclima cálido, hermosas playas, grandes extensiones desérticas, peroprincipalmente por su gastronomía, debido al extenso surtido de productos queofrece la naturaleza, principalmente los venidos del mar, ya que posee unagran variedad de pescados y mariscos.El litoral de la Región del Noroeste de México mide 860 km de longitudy está constituido por playas bajas y uniformes, a veces interrumpidas poralbuferas y lagunas, puntas, bahías y esteros, entre los que destacan lasbahías de López Collado, San Jorge, Guaymas y Punta Peñasco, en Sonora,entre las islas puede mencionarse Tiburón, las más grande; San Esteban,Turnes y San Pedro Mártir.El territorio corresponde a la llanura costera del noroeste, que es deformaciones sedimentarias del pleistoceno y holoceno, en la que se levantancerros con intrusiones paleozoicas, y las montañas cubiertas de riolita yandesita pertenecientes a la Sierra Madre Occidental. Los ríos se originan endicha sierra y desembocan en el Golfo de California.Los climas principales son tres: el templado con lluvia en verano de laSierra Madre Occidental, el seco desértico de gran parte de la llanura, y elextremadamente seco del extremo noroeste. Los suelos predominantes sonpodzólicos en las montañas, sierozem o gris, así como de desierto en lallanura. La vegetación es de bosque de coníferas o mixto en las sierras, einexistente en el noroeste, porque el desierto es de arena.La agricultura mixta (entendiéndose que además de alimentos,cultivaban materia prima como algodón, maguey, trigo, maíz, cártamo, ajonjolí,linaza, tomate y alfalfa), es la base de la economía. Por otro lado, el ganadobovino es el más importante. En tanto que la avicultura es notable en el sur.En el litoral se pesca camarón, totoaba y cabrilla. En cuanto al comercio, éstees importante con Estados Unidos.La aridez marca profundamente el paisaje, muy semejante al desierto.Sólo escapan a la aridez dominante el extremo noroeste, el cual se encuentrasometido a un régimen de lluvias y precipitaciones invernales de estilo16
mediterráneo, y el sector austral que se beneficia de algunas lluvias durante elverano.Predomina la ganadería caprina. El algodón, el trigo y la alfalfa son losprincipales productos de la agricultura, el resto es precario debido a que laslluvias la alimentan de manera irregular. En la sierra crece pino, encino yocote. En los valles y llanos: coco de aceite, guayaba, guapinol, ceiba, tolote,yute, huisache, palo blanco, roble, enebro, madroño y pastizales. Y en lascostas el mangle, capono, cacahuananche, pochote, tule y guamúchil.Es una zona que posee una fauna muy rica. Si bien es cierto que elhombre ha logrado imponerse sobre una gran cantidad de animales,domesticándolos y explotándolos, también lo es que todavía existen ennuestras tierras y aguas, muchos animales silvestres. Sea por su belleza,fiereza, sabor o interés económico, algunas especies silvestres han sido objetode una tenaz persecución por el ser humano, hasta el grado de encontrarse enpeligro de extinción.Entre los animales silvestres que todavía existen, se cuentan lossiguientes: caimán, caguama, tortuga, lobo marino, coyote, jabalí, puma,ocelote, jaguar, zorrillo, tejón, coyote, gato montes, tigrillo, ardilla, conejo,liebre, mapache, venado cola blanca, víbora de cascabel, coralillo, güico,urraca, churea o tapacaminos, perico, paloma, chole o codorniz, halcón,aguililla, garza, pato canadiense, tiburón, marlin, pez espada, pargo, mero,robalo, curvina, mojarra, lobina, camarón, cauque o langostino, jaiba, etcétera.Durante el inverno uno puede ser testigo de uno de los fenómenos másmaravillosos que ocurren en las costas de nuestro país: cortejo, procreación yalumbramiento de la ballena gris en Bahía Magdalena.17
Ballena GrisPato mx/imgresEsta zona tiene formaciones vegetales adaptadas a sus cuotas dehumedad. El noroeste presenta terrenos bajos, un chaparral mediterráneoreemplazado en altura por un bosque de coníferas y luego por un bosque tipoboreal.Al oeste el clima es mediterráneo, gracias a él prospera la mayoractividad vinícola del país, los frutales de regiones templadas, el olivo y loscultivos de huertos. Se desarrolló como una prolongación meridional del granValle Californiano de Estados Unidos.ACTIVIDAD DE APRENDIZAJEEl alumno visitará el Museo de Historia Natural y elaborará un ensayo de laflora y fauna sobre esta zona.Los alumnos harán equipos de tres personas para distinguir en mesa redondala flora y fauna de esta zona.1.1.3. Zona centroÉsta se encuentra conformada por las siguientes entidades: Aguascalientes,Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estadode México, Morelos y el Distrito Federal.En este territorio los accidentes geográficos, la pluralidad étnica y eldevenir histórico, le dieron a su gastronomía un lugar especial que la distinguecomo una de las mejores y más originales de nuestro país.Está situada en la porción sureste de la altiplanicie mexicana, y suriqueza y variedad gastronómica se explican, en gran medida, por su posición18
geográfica y el movimiento cultural que tuvo y que logra la región desde laépoca prehispánica. Su riqueza se multiplica y adquiere matices de acuerdocon las características geográficas de sus regiones. Por la diversidad de suentorno geográfico, la gastronomía de esta región ha tenido como principalaliado la riqueza de su vegetación. La imaginación y la creatividad juegan unpapel determinante, el gusto por la comida y el refinamiento en su preparacióntienen su origen en la existencia de diversas culturas y tradiciones tan antiguascomo su historia.La diversidad de los climas, la existencia de numerosos ecosistemas yde variados productos agropecuarios se deben al complicado sistemamontañoso que la caracterizan. Rodeada por cerros y montañas. Ríos ymanantiales, lagunas y presas encuentran acomodo en la región definiendoasí parte importante de su paisaje. Al sur se halla la cuenca del Papaloapan,formada por los ríos Tehuacan y Tonto. El primero nace de los manantiales deSanta María del Monte y el segundo en la Sierra de Zongolica y se adentra aVeracruz, para desembocar en el Papaloapan.La gran diversidad de climas y ambientes resultan propicios para eldesarrollo de varias especies de flora y fauna. La zona tiene un clima templadoy lluvias muy buena parte del año; su terreno es fértil, agreste a veces, conflora y fauna abundante.El suelo montañoso, al norte, tiene elevaciones de 1 000 a 3 000 metrossobre el nivel del mar. En gran parte es boscoso, difícil de recorrer, con climatemplado y muy húmedo, cruzado por ríos y cascadas que con las torrencialeslluvias de verano, aumentan los caudales.La región de los llanos está formada por tierras semidesérticas, conclima seco, suelos de tepetate y tequezquite con abundancia de cactus. Climamuy caliente durante el sol de mediodía y fresco o frío con lluvias en verano.La región de Atoyac (en Puebla, hacia Veracruz), es propicia para laagricultura, ya que está beneficiada por un clima templado, lluvias suaves enverano y una altura de 1 800 a 2 500 metros sobre el nivel del mar.19
La región oriental de esta zona abarca áreas tropicales hasta alturasmontañosas con clima polar.La gran variedad de comestibles y mercancías es muy abundante entrelo que podemos encontrar: animales de agua dulce como ajolotes, ranas ypescados pequeños (charales) de los jagüeyes cercanos, y algunos otros másgrandes, provenientes de lagunas lejanas, como el blanco de Pátzcuaro; sehallan, también, animales terrestres como el venado, el conejo, el armadillo, laliebre, el perro escuincle (izcuintli, perro mexicano, pequeño y sin pelo enveda), el mono araña, el tlacuache y el guajolote otlhttp://www.google.com.mx/imagesLas verduras y legumbres destacan por su belleza y exquisito sabor:maíz, huanzontle, aguacate, innumerables chiles con sus variados tamaños ycolores: pasilla, poblano, mulato, ancho, de árbol, guajillo, verde, morita,jalapeño, nopal, pencas frescas y recién cortadas, biznagas, calabazas,chayotes y tomates.Las flor de yuca, blancas y aromáticas; rojas como estrellas, las floresde zomplante; las de calabaza, amarillas y verdosas, la flor de jamaica. Losguajes son parte de la dieta de los habitantes de la región desde tiemposinmemorables. El cuitlacoche, hongo del maíz, apreciado desde épocasremotas. Las hojas de la flor de papatla son utilizadas para preparar alimentosenvueltos.20
Hay frutas exóticas, que para el resto del mundo lo son, como el mango,nanche, papaya, pitahaya, guanábana, zapote blanco y amarillo, capulín,tejocote y tuna, xoconozcle, tuna agria y tubérculos como la jícama.En tiempos de lluvia, proliferan los hongos silvestres con sabor abosque y variadas formas.No faltan los dulces naturales que se hacen con semillas de cacahuate,o de pepita de calabaza o amaranto, mezclados con miel. La biznaga, cactusredondo, con estrías, que crece silvestre y que se adorna como un noble viejocon espinas y pelo canoso. La vainilla con olor de ambrosía, da el toque demanjar a los postres.Los insectos como el grillo, los gusanos de maguey, los huevos dehormiga o escamoles y los acociles son muy apreciados.Hay árboles verdes todo el año: cerca de los ríos abundan la caoba, elpalo de agua, el sombrerete y amate. El copal, cuachalalate y pochote estánen los bosques bajos e integrados a éstos hay zonas de cactus columnaresgigantescos, nopales, cardones, espinoso, huisaches y leguminosas conespinas. Y en las zonas altas hay encinos, jinicuiles y otros. En los valles sesiembran gramíneas; además, lazona es rica en pino, encino, enebro yoyameles. En la sierra, en la mayor parte hay liquidámbares, sauces, álamos yfresnos.Algunos de los principales productos son caña, cacao, café, frijol(infinidad de variedades), maíz, arroz y hortalizas, esto hace que la región seapropicia para la cría de ganado.ACTIVIDAD DE APRENDIZAJEEl alumno realizará un resumen de las noticias más destacadas del mes sobreesta zona.1.1.4. Zona del GolfoEstá conformada por Veracruz y Tabasco. El vasto mosaico de flora y faunaque ofrece la zona del golfo del país, nos brinda un auténtico deleite para los21
cinco sentidos a través de su gastronomía, debido a su gran variedad deproductos. Donde cada uno de sus platillos reflejan el gusto por el buen comer.Se ubica en la parte media oriental de la República mexicana. Es unafaja que bordea del noroeste al sureste el Golfo de México.Es una región de grandes montañas y cañadas. Hay alturas hasta de 2000 metros. Alberga muchos pueblos, unos asentados en valles, otrosocupando zonas con bastantes desniveles, o en las cañadas de los ríos, espor esto, que se vuelve una zona de alto riesgo de desastres naturales. Alnoroeste de Orizaba se encuentra el volcán Citlaltépetl con 5 700 metros dealtura sobre el nivel del mar, la más grande altitud de la República, con formacónica y nieves perpetuas en la cima. Esta eminencia divide los estados deVeracruz y Puebla.Casi todo el territorio de esta zona es selvático debido al exceso deprecipitaciones que ocurren durante el año. Las cumbres de Maltrata,Acutzingo y Águila, son de vegetación exuberante y belleza extraordinaria quellegan hasta Cofre de Perote (llamada así por que una de ellas parece tener enla cima un cofre de piratas), es un volcán extinto, al igual que el Citlaltépetl oPico de Orizaba, tuvo erupciones. Los vientos del norte, llenos de humedad, alchocar con estas innumerables sierras se convierten en lluvia, haciendo deestas tierras una región de gran fertilidad.Hay numerosas cascadas, lagunas, y el mar que bordea las entidadescitadas, es bajo, arenoso y pantanoso; también hay numerosas fuentestermales. El puerto de Veracruz es artificial y tiene su litoral en varias puntas.El ecosistema que más destaca en esta zona es la selva tropical. Elclima es templado o caliente en la mayor parte del territorio de los estados.Las aldeas de Cofre de Perote o de las alturas del Pico de Orizaba, tienenclima frío. En la región central llueve de julio de septiembre, en octubre,cuando llegan los nortes, y en las montañas en marzo y abril.Los estados de Veracruz y Tabasco podrían sostener con su riquezanatural y alternativas comerciales, turísticas e industriales, al país entero. Enesta región se han localizado más de 1 200 sitios arqueológicos con22
testimonios desde el Prehistórico. Por otro lado, el grupo de indígenas de lazona del Golfo se adecuó a cada uno de los ambientes, obteniendo del medionatural todos los recursos para su subsistencia. En el centro se localizan laszonas ganaderas, hay dos cuencas lecheras importantes, muy prósperas.Todas las familias campesinas del estado tienen ganado vacuno y porcinoalimentado por los buenos pastos de ambos estados de esta zona. Seexplotan también los productos del campo, la caña, que produce la industriade los ingenios, el comercio, minería, pesca y otras riquezas de este noble ygeneroso suelo como el azufre; cabe señalar que México ocupa el cuarto lugaren el mundo en la explotación de azufre.Productos importantes son el amoniaco, anhídrido carbónico y. porsupuesto, el petróleo. Las industrias de todo tipo prosperan en los estados dela zona, hay grandes cervecerías, editoriales, tabacaleras, textiles, metales,muebles, empacadoras de café, refrescos, productos alimenticios, papel, etc.Existe gran variedad de fauna semitropical. La fauna, tanto terrestrecomo acuática y semiacuática, es muy numerosa. Se pescan toneladas deproductos del mar, los más relevantes son ostión, camarón, almeja, to,pulpo,mojarras,pejelagartos, charales, topenes, almejas de agua dulce, caracoles,calamares, langostinos y otras especies.La abundancia de agua dulce, las inundaciones y los extensospantanos son los factores ecológicos que favorecen la preponderancia deanimales acuáticos en la asociación del pantano. Hay caimanes, lagartobasilisco, iguana, garrobo, así como serpientes (boa, masacúa, nauyaca ycorales de varias clases), cocodrilos de Guatemala, tortugas mordedoras,hicoteas, pochitoques, guaos, chiquiguaos; también hay ranas, salamandras,sapos, y, desde luego, un gran número de aves y pájaros, como pijijes, patoalmendrero, garzas blancas, garzas negras y muchas aves acuáticas queson emigrantes o visitantes de invierno; por ejemplo, el pato ánade colalarga, el trullo alas azules, la zarceta americana, el ganso de las nieves,tucán, guacamaya, papagayo, quetzal, colibrí, loro, perdiz y pavo de monte,23
paloma perdiz y guaco. Insectos como abejas, avispas, mariposas yhormigas.El número de mamíferos ha disminuido debido principalmente a la talao bosques. Ante la drástica alteración de la vegetación que ha tenido la selvalluviosa, algunos animales, como los simios, el venado y diversos reptiles,huyen hacia la zona más próxima, abundante en arbustos, hierbas y pasto;se hallan, también, perdices cola blanca, zorra gris, ardillas, conejossilvestres, conejos cola de algodón, topos, híspidos de bolsillo, ratones, ratacosechera, rata algodonera, ratas de arroz, gavilanes, alondras de losprados, orioles de Baltimore, milanos, palomas, pichones, chachalacas ypavo ocelado. Se encuentran, también, monos arañas, zaraguatos,mapaches, ardillas, codornices, osos hormigueros, venados, armadillos,jabalíes, puercos espín, tepezcuintles y conejos silvestres. Y en menorcantidad hay animales carnívoros; por ejemplo, jaguar, ocelote, león demontaña, morgay y jaguar indí. La mayor parte de las poblaciones demuchas especies están concentradas en los márgenes de la selva y lasabana. Entre los pocos mamíferos que habitan en pantanos y lagos sehallan el manatí, la nutria y la rata de cánhttp://www.google.com.
Historia y patrimonio gastronómico nacional ISBN 978-607-733-136-0 Primera edición: 2012 DIRECTORIO Bárbara Jean Mair Rowberry Directora General . Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansión y Proyectos. 2 ÍNDICE Introducción 6 Mapa conceptual 9
25 Directrices Prácticas para la aplicación de la Convención del Patrimonio Mundial Índice No. de capítulo No. de párrafo(s) Acrónimos y abreviaturas I. Introducción I.A Las Directrices Prácticas 1 - 3 I.B La Convención del Patrimonio Mundial 4 - 9 I.C Los Estados Partes de la Convención del Patrimonio Mundial 10 - 16 I.D La Asamblea General de los Estados Partes
Una historia humana del Mediterráneo Henry Kamen La inquisición española Mito e historia Eric Hobsbawm Un tiempo de rupturas Sociedad y cultura en el siglo xx Ronald Fraser La maldita guerra de España Historia social de la guerra de la Independencia, 1808-1814 Jean-Clément Martin La Revolución francesa Una nueva historia Lauro Martines Un tiempo de guerra Una historia alternativa de .
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