PENGARUH PERBANDINGAN NANGKA MUDA DENGAN PEPAYA MUDA .
PENGARUH PERBANDINGAN NANGKA MUDA DENGANPEPAYA MUDA TERHADAP KARAKTERSTIK ABONJANTUNG PISANG (Musa Paradisiaca)TUGAS AKHIRDiajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas AkhirProgram Studi Teknologi PanganOleh :Ubay Agustiawan13.30.203.13PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2018
LEMBAR PENGESAHANPENGARUH PERBANDINGAN NANGKA MUDA DENGAN PEPAYAMUDA DAN LAMA PERBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK ABONJANTUNG PISANGOleh :Ubay Agustiawan13.30.203.13Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:Pembimbing UtamaPembimbing Pendamping(Hj. Ina Siti Nurminabari, MP)(Dr. Ir.H. Dede Zainal Arief., M.Sc)
LEMBAR PENGESAHANPENGARUH PERBANDINGAN NANGKA MUDA DENGAN PEPAYAMUDA DAN LAMA PERBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK ABONJANTUNG PISANGOleh :Ubay Agustiawan13.30.203.13Mengetahui,Koordinator Kerja PraktekProgram Studi Teknologi Pangan(Ir. Ira Endah Namimah, ST, MT)
ivDAFTAR ISIHalamanKATA PENGANTAR .iDAFTAR ISI . ivDAFTAR TABEL . viiDAFTAR GAMBAR . ixDAFTAR LAMPIRAN . xIntisari . xiAbstract . xiiI PENDAHULUAN . 11.1. Latar Belakang . 11.2. Identifikasi Masalah . 31.3. Maksud dan Tujuan Penelitian . 31.4. Manfaat Penelitian . 31.5. Kerangka Pemikiran . 31.6. Hipotesis Penelitian . 51.7.Tempat dan Waktu Penelitian . 5II TINJAUAN PUSTAKA. . 62.1. Jantung Pisang . 62.2. Nangka Muda . . 72.3. Pepaya Muda . . 92.4. Gula merah dan garam. 102.5. Bawang Merah dan Bawang Putih. 10
v2.6. Lengkuas . 112.7. Asem Jawa. 112.8. Minyak Goreng . 112.9. Daun Jeruk. 122.10 Kaldu Sapi . 122.11 Abon . 12III METODOLOGI PENELITIAN . . 143.1. Bahan dan Alat Penelitian . . 143.1.1. Bahan yang Digunakan . . 143.1.2. Alat yang Digunakan . . 153.2. Metode Penelitian . . 153.2.1. Penelitian Pendahuluan. . 153.2.2. Penelitian Utama. . 163.2.2.1 Rancangan Perlakuan . . 163.2.2.2 Rancangan Percobaan . . 163.2.2.3 Rancangan Analisis . 173.2.2.4 Rancangan Respon . . 183.3. Deskripsi Percobaan . . 193.4. Formulasi Penelitian . . 31IV HASIL DAN PEMBAHASAN . . 324.1 Penelitian Pendahuluan. . 324.1.1. Kadar Protein . . 324.1.2. Kadar Serat . . 33
vi4.1.3Waktu dan Suhu . . 344.2 Penelitian Utama . . 354.2.1Respon Kimia . . 354.2.1.1 Kadar Protein . . 354.2.1.2 Kadar Serat . . 364.2.1.3 Kadar Air . . 374.2.1.4 Kadar Lemak . . 384.2.2Respon Organoleptik . . 394.2.2.1 Tekstur . . 394.2.2.2 Warna . 404.2.2.3 Aroma . 414.2.2.4 Rasa . 42V KESIMPULAN DAN SARAN . . 44DAFTAR PUSTAKA . . 45LAMPIRAN . . 50
viiDAFTAR TABELTabelHalaman1Kandungan Gizi Jantung Pisang . .72Kandungan Gizi Nangka Muda .83Kandungan Gizi Pepaya Muda.94Syarat Mutu Abon Menurut SNI.135Formulasi uji pendahuluan pada abon pisang.166Desain Faktorial 3x1 dengan rancangan acak kelompok.177Analisis Variasi (ANAVA) .188Kriteria Panelis dalam Uji Organoleptik .199Formulasi Abon jantung pisang Nangka Muda dengan PepayaMuda.3110Hasil analisis pengujian kadar protein.3211Hasil analisis pengujian kadar serat. 3312Waktu dan suhu perebusan dan penggorengan .3413Kadar Protein penelitian utama .3614Kadar Serat penelitian utama .3715Kadar air penelitian utama .3816Kadar lemak penelitian utama .3817Kadar tekstur penelitian utama . .4018Kadar warna penelitian utama . .4119Kadar aroma penelitian utama .4220Kadar rasa penelitian utama .43
ixDAFTAR GAMBARGambarHalaman1Kerangka Pemikiran.52Jantung Pisang.63Nangka Muda . 84Diagram alir penentuan kadar serat dan protein jantungpisang.5Diagram alir penentuan kadar serat dan protein nangkamuda.62324Diagram alir penenttuan kadar serat dan protein pepayamuda.257Diagram alir pemilihan waktu dan suhu.268Diagram alir penentuan kadar protein kedelai.279Diagram alir dengan pembuatan abon jantung pisang denganperlakuan f1 (1:1).10Diagram alir dengan pembuatan abon jantung pisang denganperlakuan f2 (2:1).112829Diagram alir dengan pembuatan abon jantung pisang denganperlakuan f3 (1:2).30
xDAFTAR LAMPIRANLampiranHalaman1Dokumentasi Penelitian.502Formulir Uji Hedonik .523Prosedur Analisis. .534Contoh Perhitungan Penelitian Utama . . 595Formulasi Penelitian Utama.626Rincian Biaya .637Penelitian Pendahuluan 658Penelitian Utama . 72
xiINTISARIAbon jantung pisang dengan penambahan nangka muda dan pepaya mudadapat dijadikan alternatif dari abon berbahan baku daging. Tujuan dari penelitianini adalah untuk menghasilkan abon jantung pisang dengan tambahan nangka mudadan pepaya muda dan menentukan pengaruh perbandingan nangka muda danpepaya muda . Abon jantung pisang yang telah dihasilkan akan dianalisisbedasarkan respon kimia dan respon organoleptik. Respon kimia meliputi kadarprotein, kadar serat, kadar air dan kadar lemak. Sedangkan, respon organoleptikmeliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Berdasarrkan penelitian ini, abon jantungterbaik berdasarkan respon kimia dimiliki oleh f3 dengan rasio nangka muda danpepaya muda adalah 1:2. Sedangkan, untuk respon organoleptik abon jantungterbaik dimiliki oleh f1 dengan rasio nangka muda dan pepaya muda adalah 1:1.Adanya penambahan nangka muda dan pepaya muda sebagai substitusi pada abonjantung pisang dapat berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik.Kata kunci : Abon jantung pisang, nangka muda, pepaya muda.
xiiAbstractBanana bud abon added young jackfruit and young papaya can be used as analternative to abon that made from meat. The aims of research was to producebanana with additional young jackfruit and young papaya and determine the efectof rasio young jackfruit and young papaya. The banana bud abon that have beenproduced will be analyzed for chemical response and organoleptic response.Chemical response includes protein content, fiber content, moisture content and fatcontent. Whereas, the organoleptic response includes texture, color, aroma andtaste. Based on this research, the best abon from chemical response was f3 with aratio of young jackfruit and young papaya is 1: 2. Meanwhile, for the organolepticresponse of banana bud abon owned by f1 with a ratio of young jackfruit and youngpapaya is 1: 1. so with the addition of young jackfruit and young papaya as asubstitute for banana bud abon can be effectedin chemical response andorganoleptic response.Keywords : Banana bud abon, young jackfruit, young papaya.
1I PENDAHULUANBab ini menguraikan terkait : (I) Latar Belakang , (2) Identifikasi Masalah,(3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian , (5) Kerangka Pemikiran, (6)Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.I.I. Latar BelakangPemanfaatan jantung pisang sebagai olahan pangan semakin berkembang.Salah satu olahan pangan yang dikembangkan dari jantung pisang adalah abon.Abon merupakan salah satu makanan kering yang berbentuk serpihan dan berwarnakecokelatan. Secara umum, abon yang banyak dikonsumsi masyarakat berasal dariolahan daging seperti daging sapi, ayam dan ikan. Semakin berkembangnyapenelitian olahan pangan berupa abon, semakin beraneka ragam pula bahan bakuyang digunakan dalam pembuatan abon.Protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan beberapa vitamin terkandung didalam jantung pisang. Kandungan gizi yang ada di dalam jantung pisang dapatdimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan abon. Namun, kandungan gizi unukabon di dalam jantung pisang masih tergolong rendah. Hal ini ditunjukkan dari datayang mengatakan bahwa di dalam 100 gram jantung pisang terdapat proteinsebanyak 1,26 gram dan lemak sebanyak 0,35 gram (Mamuja dan Aida, 2013).Sedangkan, standar mutu abon sepeti protein adalah 15% dan standar lemakmaksimal 30%. Hal ini yang mendorong para peneliti untuk mengembangkanolahan abon dari jantung pisang dengan mensubsitusikannya dengan bahan lain.
2Bahan lain yang dapat beperan sebagai substitusi untuk olahan abon jantungpisang, salah satunya adalah nangka muda dan pepaya muda. Nangka muda danpepaya muda merupakan buah-buahan yang dapat ditemukan di Indonesia danbanyak dimanfaatkan dalam pembuatan sayur. Menurut Anggorowati et al (2012)kadar protein yang dimiliki nangka muda sebesar 5.506%. Sedangkan, kadarprotein yang dimiliki pepaya muda sebesar 13.63% (Oloyede, 2005). Adanyakandungan gizi seperti protein di nangka muda dan pepaya muda diharapkanmampu memenuhi standar mutu abon sebaga substitusi olahan abon jantung pisang.Pembuatan abon jantung pisang dengan tambahan nangka muda dan pepaya mudasebagai bahan baku juga terdapat bahan tambahan yang digunakan dalam prosespembuatan abon jantung pisang seperti bawang merah, bawang putih, daun jeruk,cabai, lengkuas, gula merah, asam jawa, garam, terasi dan santan yang dapattmemperkaya cita rasa dari olahan abon jantung pisang.Jantung pisang, nangka muda dan pepaya muda dapat dijadikan alernatifbahan baku pembuatan abon yang berasal dari buah-buahan. Abon yang terbuat darijantung pisang, nangka muda dan pepaya muda dapat juga dijadikan salah satumakanan alternatif bagi masyarakat yang tidak menyukai olahan pangan berbahanbaku daging. Adapun, keunggulan dari abon jantung pisang dengan substitusinangka muda-pepaya muda ini adalah abon yang dihasilkan selain mengandungprotein, juga terdapat serat dan vitamin yang berasal dari buah-buahan sehinggabaik untuk tubuh. Pemanfaatan ketiga buah-buahan tersebut dapat ikutberkontribusi dalam meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis di bidangdiversifikasi olahan pangan.
3I.2. Identifikasi MasalahMasalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang di atas adalah:1.Apakah abon jantung pisang dapat ditambahkan dengan nangka muda danpepaya muda?2.Bagaimana pengaruh perbandingan nangka muda dan pepaya muda terhadaprespon kimia dan respon organoleptik abon jantung pisang?I.3. Maksud dan Tujuan PenelitianMaksud dari penelitian ini adalah untuk memperoleh produk abon jantungpisang yang memiliki respon kimia dan respon organolepttik yang baik setelahpenambahan nangka muda dan pepaya muda.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan abon jantung pisangdengan penambahan nangka muda dan pepaya muda serta dapat mengetahuipengaruh rasio nangka muda-pepaya muda terhadap respon kimia dan responorganoleptik dari abon jantung pisang yang dihasilkan.I.4. Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dannilai tambah dai nangka muda dan pepaya muda sebagai produk diversifikasi olahanabon.I.5. Kerangka PemikiranRespon kimia dan respon organoleptik dapat merepresentasikan keberhasilanabon jantung pisang yang dipengaruhi oleh rasio antara nangka muda denganpepaya muda.
4Menurut Anggorowati et al. (2012), kandungan gizi abon nangka tergolonglebih baik dari abon jamur. Kadar protein pada abon nangka muda dengan ragi tapememiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada abon jamur yaitu sebasar25.398%. Menurut Jannah ett al. (2016) abon nangka muda dengan poporsi nangkamuda terhadap tempe yaitu 65 % : 35 % memiliki kadar protein yang tinggi.menurut Aida (2014), organoleptik terbaik pada abon pisang dimiliki oleh formula50% abon pisang : 50% ikan. Menurut Robby (2008), seiring penambahan dalampenggunaan jantung pisang dalam pembuatan naken balls maka kadar serat yangdihasilkan semakin tinggi. Penambahan konsentrasi jantung pisang pada dendengikan mas memberikan pengaruh sangat nyata. Nilai gizi terbaik yaitu pada proporsi40%, sedangkan uji hedonik dimiliki pada proporsi 50%.Penggunaan suhu dalam proses pembuatan abon jantung pisang akanberpengaruh pada kandunan gizi yang terkandung dalam pembuatan abon jantungpisang. Dalam Sundari (2015) Penggunaan suhu 180⁰C – 300⁰C padapenggorengan akan menyebabkan kerusakan yang cukup besar ataubisamenurunkan nilai gizi protein. Penggunaan suhu dalam poses perebusan nangkamuda dalam pembuatan abon adalah 60⁰C (Anggorowati e al., 2012). Pengggunaansuhu perebusan jantung pisang dilakukan pada suhu 80-90oC selama 1 jam (Putri,2015). Variabel yang akan diselidiki dalam penelitian ini adalah rasio penggunaanantara nangka muda dengan pepaya muda terhadap karakteristik abon jantungpisang yang berupa respon kimia dan respon organoleptik.
5PersentasePersentasenangka mudapepaya mudaRespon kimia dan responorganoleptik abon jantungpisangGambar 1. Pengaruh perbandingan nangka muda dengan pepaya mudaterhadap karakteristik abon jantung pisang.1.6. Hipotesis PenelitianBerdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diajukan hipotesisbahwa :1. Abon jantung pisang berhasil dibuat dengan tambahan pepaya muda dan nangkamuda2. Penambahan nangka muda dan pepaya muda dapat berpengaruh terhadap responkimia dan respon organoleptik dari olahan abon jantung pisang.1.7. Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai Agustus 2018 diLaboratorium Penelitian Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundanyang bertempat di Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung.
45DAFTAR PUSTAKAAida, Y., Mamuaja, Ch.F., Agustin, A.T. 2014. Pemanfaatan Jantung Pisang (MusaParadisiaca) dengan Penambahan Daging Ikan Layang (Decapterus Sp.) padaPembuatan Abon. J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Volume 2, No.1.Anggorowati, D.N., Setyawati, H., Purba, A.B.P. 2012. Peningkatan KandunganProtein Abon Nangka Muda. Jurnal Teknik Kimia, Volume 7 No.1.Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3707-1995. Syarat Mutu Abon. BadanStandarisasi Nasional, Jakarta.Duke, J.A. 1984. Carica Papaya L. Handbook of Energy Crops. UnpublihedFachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta : KasiniusHastanto. 2015. Analisis Kelayakan Pengembangan Agroindustri Abon JantungPisang (Musa acuminata balbisiana Colla.) dengan Penambahan Keluwih(Artocarpus camansi). Jember : Universitas Jember.Indriyani, N.L.P., Ihsan, F. 2015. Mengenal Nangka dan Kerabatnya. Solok : BalaiPenelitian Tanaman Buah TropikaJannah, U.Q., Hidayatti, D., Jakfar, A.A. 2016. Karakteristik Sensoris dan Kimia padaAbon Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus LMK) dengan PenambahanTempe, Volume 10 No. 1.Mamuaja, C.F., dan Aida Y., 2013. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang (Musap.) Dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp.). Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado.Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo.
466Metwally. 2009. Effect of garlic (Allium sativum) on some antioxidant activitie
dan pepaya muda dan menentukan pengaruh perbandingan nangka muda dan pepaya muda . Abon jantung pisang yang telah dihasilkan akan dianalisis bedasarkan respon kimia dan respon organoleptik. Respon kimia meliputi kadar protein, kadar serat, kadar air dan kadar lemak. Sedangkan, respon organoleptik
perbandingan pengaruh core strengthening exercise dengan yoga exercise terhadap penurunan nyeri dismenore pada siswi-siswi smk muhammadiyah 1 kota batu skripsi oleh gadis syprina carpiana ramadhanti 201410490311113 . jurnal kesehatan andalas:hubungan stress
bayad center - nangka marikina unit b, no. 1 j.p. rizal cor. marikit st.,nangka, marikina city aaa money changer bayad center - pacita pacita arcade, pacita commercial center san pedro, laguna acn office mart - bagong barrio bayad center - bagong barrio 365 edsa, bagong barrio, caloocan city acn office mart - ss - bagong barrio sss
(1) Gerakan Pramuka atau Gerakan Praja Muda Karana, adalah lembaga pendidikan kaum muda yang didukung oleh orang dewasa. (2) Gerakan Pramuka menyelenggarakan pemdidikan kepramukaan sebagai cara mendidik kaum muda, dengan bimbingan orang dewasa. Pasal 2 Tempat Kedudukan (1) Gerakan Pramuka berkedudukan di Ibukota Negara Kesatuam Republik Indonesia.
Apabila di kemudian hari ditemukan bukti bahwa tugas akhir ini adalah hasil dari plagiasi maka saya akan bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut . Malang, 14 Maret 2019 . Peneliti, . dengan judul "Perbandingan Pengaruh Frekuensi Pemberian Baby Gym terhadap Perkembangan Duduk Bayi Usia Dibawah Satu Tahun di Puskesmas Arjuno Kota
perbandingan pengaruh pemberian terapi kombinasi (anestesi lokal dan analgesik intravena) dengan monoterapi (analgesik intravena) terhadap tingkat nyeri pasca operasi sectio caesaria di rs siti khodijah sepanjang farisko akbar 20161880051 fakultas kedokteran universitas muhammadiyah surabaya 2020
pertumbuhan tanaman. Beberapa hormon yang terkandung dalam ZPT alami diantara sitokinin, auksin, dan giberelin dapat memacu pertumbuhan dan perkembangan tanaman. Hormon-hormon tersebut bersumber dari jaringan muda tanaman diantaranya air kelapa muda, ekstrak taoge dan ekstrak rebung. Air kelapa muda mengandung
Dewasa muda termasuk masa transisi, baik secara fisik, intelektual, serta sosial.22 Transisi ke masa dewasa muda adalah eksplorasi dari sikap, nilai, dan kemungkinan hidup yang berkepanjangan.23 M
Introduction to Logic Catalog Description: Introduction to evaluation of arguments. Concentration on basic principles of formal logic and application to evaluation of arguments. Explores notions of implication and proof and use of modern techniques of analysis including logical symbolism. Credit Hour(s): 3 Lecture Hour(s): 3 Lab Hour(s): 0 Other Hour(s): 0 Requisites Prerequisite and .
