Influência Do Processamento No Teor De Compostos Fenólicos .
LAILA CARLINE GONÇALVES REZENDEInfluência do processamento no teor de compostosfenólicos e na avaliação sensorial de geléia dejabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg)Faculdade de Farmácia - UFMGBelo Horizonte -MG2011
LAILA CARLINE GONÇALVES REZENDEInfluência do processamento no teor de compostosfenólicos e na avaliação sensorial de geléia dejabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg)Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Ciência de Alimentos daFaculdade de Farmácia da Universidade Federalde Minas Gerais, como requisito parcial àobtenção do título de Mestre em Ciência deAlimentos.Orientadora: Profª. Drª. Silvana da MottaFaculdade de Farmácia - UFMGBelo Horizonte -MG20111
À Maria José e Igomer, pessoas maravilhosasque tenho o orgulho e o privilégio e de ter comopais.2
AGRADECIMENTOSA Deus, que nos permitiu viver a magnífica experiência da Vida.À professora doutora Silvana da Motta que tão bem me acolheu em seu laboratório,meu muito obrigada pelos ensinamentos, paciência, dedicação e orientação.À professora doutora Maria Beatriz Abreu Glória que tanto que me apoiou no início deminha jornada.À professora doutora Jaqueline Alvarez Leite pelos ensinamentos, paciência e por mecompreender e me auxiliar no momento que mais precisei. Muito obrigada!À professora doutora Lúcia Helena Esteves dos Santos Laboissiére por suacolaboração neste trabalho, pelo seu enorme carinho, disponibilidade e ótimaconvivência.Aos professores do curso de Pós-graduação em Ciência de Alimentos peloaprendizado e em especial ao Professor doutor Roberto Junqueira.À amiga Andréa Alpino pelo companheirismo e ajuda no início do mestrado.Aos colegas do Labin pelos bons momentos vividos juntos e em especial à Lana pelaamizade.Ao fazer mestrado nem fazia idéia do presente que iria receber: a amizade de vocês!Marina Campos Zicker, companheira não só de laboratório, mas também amiga paratodas as horas; Natália Carvalho Teixeira, amiga sempre pronta a ajudar com suaenorme disponibilidade e a deixar o ambiente mais leve e mais alegre com suapresença; Thayana com sua doçura e seu enorme coração; Aline Pinheiro com seujeito meigo e sempre disposta a nos auxiliar e a fazer do laboratório um lugar melhorpara se trabalhar, Natália Caldeira pela amizade e pela ajuda3
Às funcionárias do laboratório de Tecnologia de Alimentos, Edna e Maria Paula, amigasque fizeram nossos dias mais alegres.Aos colegas do laboratório de Bromatologia, em especial Ronália e Marcão pelacompanhia e amizade.À Giselle Medeiros por toda ajuda e paciência em nos ensinar as técnicas dolaboratório e sanar nossas dúvidasÀ Ana Lúcia Ferreira Ribeiro por vibrar comigo a cada vitória, por ser minha confidentee me ajudar a buscar sempre o melhor de mim.À doutora Maria Cândida Ribeiro Furtado por ser a Luz no momento que mais preciseie por ser esta pessoa tão maravilhosa.A todos os meus amigos que tanto amo por todo o apoio e por todos os momentosfelizes.Ao meu irmão Igomer Henrique por sua companhia e por todos os momentos divertidosvividos juntos.Aos meus pais Maria José Gonçalves Rezende e Igomer de Barros Rezende . Faltamme palavras pra agradecer-lhes por tudo que fizeram por mim, por cada gesto de amor,por cada palavra de apoio, por cada momento feliz vivido juntos. Somos mais que umafamília, somos companheiros de Vida! Amo vocês!À Banca examinadora pela disponibilidade e correçõesÁ CAPES pelo apoio financeiro.4
É melhor tentar e falhar, que preocupar-se e ver avida passar.É melhor tentar, ainda que em vão que sentar-se,fazendo nada até o final.Eu prefiro na chuva caminhar, que em dias friosem casa me esconder.Prefiro ser feliz, embora louco, que emconformidade viver.Martin Luther King5
SUMÁRIO812LISTA DE TABELAS .LISTA DE FIGURAS .LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .RESUMO .ABSTRACT .INTRODUÇÃO .REVISÃO DE LITERATURA .2.1A JABUTICABA . 152.1.12.5.12.5.22.5.3COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA JABUTICABA .COMPOSTOS FENÓLICOS .FLAVONÓIDES .Antocianinas .Taninos .GELÉIA .PROCESSAMENTO DE GELÉIAS .CONSTITUINTES DA GELÉIA.Pectina.Ácido.Açúcar.Formação do gel.DIAGRAMA DE RAUCH .ANÁLISE SENSORIAL .MÉTODOS ANALÍTICOS .FENÓLICOS TOTAIS .TANINOS .ANTOCIANINAS .3MATERIAL, MÉTODOS E GRUPO 3.53.5.13.5.23.5.33.5.43.5.53.5.63.5.7.MATÉRIA PRIMA .INSTRUMENTAL .PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL .PREPARO DA MATÉRIA- PRIMA .PREPARO DOS EXTRATOS .PREPARO DAS GELÉIAS .MÉTODOS DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS .COMPOSTOS FENÓLICOS .TANINOS .ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS .PERCENTUAL DE CONTRIBUIÇÃO DE ANTOCIANINASPOLIMÉRICAS À COLORAÇÃO .POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) .DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS POR REFRATOMETRIA .DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO 42424343434345454546474848486
3.63.7GRUPO HUMANO . 49ANÁLISE SENSORIAL . 503.7.13.7.2TESTE DE ACEITAÇÃO .TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA .ANÁLISE ESTATÍSTICA .RESULTADOS E DISCUSSÃO .ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS .ACIDEZ EM ÁCIDO CÍTRICO, pH,SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS EMGRAUS BRIX.COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E TANINOS .ANTOCIANINAS .ANÁLISE SENSORIAL .TESTE DE ACEITAÇÃO .TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA .3.844.14.1.14.1.24.1.34.24.2.14.2.256CONCLUSÕES E SUGESTÕES .REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .APÊNDICE A – ESTUDO SOBRE PRODUTOS FORMULADOS APARTIR DO EXTRATO AQUOSO DE JABUTICABA .APÊNDICE B – ESTUDO SOBRE GELÉIAS DE FRUTAS .APÊNDICE C – Ficha da análise sensorial do teste deaceitação e intenção de compra .ANEXO A – Termo de consentimento livre e esclarecido .5050515151515458616769707180838688ANEXO B –Parecer do Comitê de Ética em Pesquisa (COEP)da Pró-reitoria de Pesquisa da Universidade Federal de MinasGerais .897
LISTA DE TABELAS1 – Composição centesimal da jabuticaba (em 100g) .2 – Antocianinas encontradas com freqüência em alimentos e suas fontes.3 – Acidez em gramas de ácido cítrico % (m/m), valores de pH e valores desólidos solúveis totais em graus Brix para os extratos A e B.4 – Acidez em gramas de ácido cítrico % (m/m), valores de pH e valores desólidos solúveis totais em graus Brix para as geléias A e B.5 – Valores de compostos fenólicos totais e taninos para os extratos A e B. .6 – Valores de compostos fenólicos totais e taninos para as geléias A e B.7 –Valores de antocianinas monoméricas e contribuição das antocianinaspoliméricas à cor para os extratos A e B.8 –Valores de antocianinas monoméricas e contribuição das antocianinaspoliméricas à cor para as geléias A e B.9– Médias das notas de aceitação para geléias de jabuticaba com diferentestempos de processamento mecânico.10– Médias das notas de intenção de compra de geléias de jabuticaba comdiferentes tempos de processamento mecânico.172252535557586067698
LISTA DE FIGURAS1 – Cátion 2-fenilbenzopirilio (flavílio) .2 – Estruturas químicas das antocianinas.3 – Formas estruturais de antocianinas em equilíbrio na solução aquosa.4 – Fórmulas estruturais dos ácidos gálico e elágico.5 – Estrutura química da cadeia de pectina .6 – União de duas micelas por efeito do ácido e do açúcar.7- Diagrama de Rauch - Influência dos constituintes básicos de uma geléiana sua consistência .8– Fluxograma de processamento da geléia de jabuticaba .9 – Gênero dos provadores do teste sensorial de geléia de jabuticaba .10 – Faixa etária dos provadores do teste sensorial de geléia de jabuticaba .11 – Escolaridade dos provadores do teste sensorial de geléia de jabuticaba .12– Renda familiar mensal dos provadores do teste sensorial de geléia dejabuticaba .13 – Freqüência de ingestão de geléia de jabuticaba pelos provadores doteste sensorial de geléia de jabuticaba .14 – Freqüência de ingestão de produtos de jabuticaba pelos provadores doteste sensorial de geléia de jabuticaba .15 – Freqüência de ingestão de geléia de consistência firme pelos provadoresdo teste sensorial de geléia de jabuticaba .16 – Freqüência de ingestão de geléia de consistência semi-sólida pelosprovadores do teste sensorial de geléia de jabuticaba .17 – Hábito dos provadores de observar a embalagem e o rótulo das geléiasde frutas .19212326313536446262636364656566669
LISTA DE ABREVIATURAS E CLDLSDSTACOUFMG- Associação Brasileira da Indústria de Alimentação- Análises de Variância- Agência Nacional de Vigilância Sanitária- Alto Teor de Metoxilação- Baixo Teor de Metoxilação- Companhia de Entrepostos e Armazéns de São Paulo- Centrais de Abastecimento- Comitê de Ética em Pesquisa- Instituto Adolfo Lutz- Laboratório de Análise Sensorial e Estudo de Consumidor- Lipoproteína de Baixa Densidade- Dodecil Sulfato de Sódio- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos- Universidade Federal de Minas Gerais10
RESUMOA jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) é uma fruta nativa brasileira queapresenta em sua casca elevada quantidade de compostos fenólicos. Devido a altaperecibilidade da fruta, os produtos processados derivados da mesma, como a geléia,são interessantes pois apresentam durabilidade maior além de possuírem em suacomposição as substâncias potencialmente benéficas extraídas da casca. O objetivodeste trabalho foi comparar físico-química e sensorialmente duas geléias produzidas apartir de um extrato aquoso de jabuticaba, cujos frutos foram processados por 15 ou 60segundos em processador mecânico. O extrato foi adicionado de 50% de sacarose esubmetido a tratamento térmico para formação da geléia. Os teores de fenólicos totaisvariaram de 312,45 a 325,33 mg.100g -1 e os de taninos de 226,26 a 252,91 mg.100g-1 eapresentaram diferença significativa, sendo maiores para a geléia de 60 segundos deprocessamento. Os teores de antocianinas monoméricas variaram de 22,43 a 23,92mg.100g-1 e a contribuição de antocianinas poliméricas à cor de 44,35 a 46,67%. Aacidez apresentou-se elevada e o teor de sólidos solúveis totais abaixo do preconizadopela legislação. Todos os atributos sensoriais avaliados para as geléias apresentaramnotas que integram a região de aceitação da escala utilizada e as geléias tambémapresentaram intenção de compra positiva. As geléias do presente trabalho são umaopção para a ingestão de compostos fenólicos pois são ricas nos mesmos eapresentam boa aceitação pelos provadores, principalmente a geléia de 60 segundos,cuja quantidade de compostos fenólicos e taninos é superior.Palavras-chave: jabuticaba; geléia; compostos fenólicos; antocianinas; análisesensorial.11
ABSTRACTThe jaboticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) is a native brazilian fruit that hasa peel with a large amount of phenolic compounds, to which various beneficial healthproperties have been attributed. Due to the high perishability of the fruit, the processedproducts derived from it, like the jelly, are interesting because they have higherdurability and possess the potentially beneficial substances extracted from the peel. Theaim of this study was to compare the physicochemical and sensory properties of twojellies produced from an aqueous jaboticaba extract obtained from fruits that wereprocessed for 15 or 60 seconds in a mechanical processor. The extract was sweetenedwith 50% sucrose and subjected to heat treatment. The content of total phenolicsubstances varied from 312,45 to 325,33 mg.100 g -1, tannins varied from 226,26 a252,91 mg.100 g-1 and presented a significant difference, being higher for the jellyprocessed for 60 seconds. The monomeric anthocyanin content ranged from 22,43 to23,92 mg.100 g-1 and the contribution of polymeric anthocyanins to the color variedfrom 44,35 to 46,67%. The acidity was high and the total soluble solids content wasbelow the level recommended by legislation. All sensory attributes evaluated in thejellies had notes in the region of acceptance in the scale used and both jellies showedpositive purchase intents. The jellies of this work are an option for the intake of phenoliccompounds because they are rich in this compounds and showed good acceptability bythe panelists, especially the jelly processed for 60 seconds , which is higher in totalphenolic compounds and tannins.Key words: jaboticaba; jelly; phenolic compounds, anthocyanins, sensory analysis.12
1. INTRODUÇÃOA jabuticabeira é uma planta nativa do Brasil encontrada em diversos estadosbrasileiros, desde o Pará até o Rio Grande do Sul (OLIVEIRA et al., 2003). Seu fruto éuma baga globosa, de cor roxo-escura a negra quando madura (MELETTI, 2000), queapresenta grande quantidade de compostos fenólicos como taninos e antocianinas. Ajabuticaba apresenta cerca de 314 miligramas de antocianina por 100 gramas de fruto,sendo que estes pigmentos naturais estão presentes apenas na casca (TERCI, 2004).Estudos epidemiológicos têm sugerido a associação da ingestão de compostosfenólicos à prevenção de doenças ligadas ao estresse oxidativo, como câncer edoenças cardiovasculares, devido à propriedade antioxidante que estes apresentam(SCALBERT & WILLIANSON, 2000). Atividade antiinflamatória e antiviral são outrosbenefícios a eles atribuídos (SIMÕES,2004).A jabuticaba e seus produtos derivados apresentam grande potencial econômicode comercialização devido a suas características sensoriais (MAGALHÃES et al.,1996). No Brasil seu consumo aumenta a cada ano. Em 2008, foram comercializadasaproximadamente 2.000 toneladas de jabuticabas nos entrepostos da Companhia deEntrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) e nas Centrais deAbastecimento de Curitiba e Belo Horizonte (CEASAS) (CITADIN et al., 2010).Pelo fato de ser produzida principalmente por pequenos agricultores e tambémrecolhida pelo sistema extrativista por famílias de baixo poder econômico, estaprodução reveste-se de importância econômico-social, pois proporciona renda adicionala estas famílias no período de colheita (CITADIN et al., 2010).Uma das opções para o aproveitamento integral da jabuticaba é a fabricação degeléias que além de promover a extração dos compostos fenólicos existentes na cascaainda agrega valor ao produto e aumenta sua vida útil.A presente investigação justifica-se por propor a avaliar um produto de relevanteteor nutricional, conferindo excelente aproveitamento de uma fruta nativa brasileira,preservando compostos antioxidantes de grande importância para a saúde humana.O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tempos deprocessamento mecânico no extrato aquoso e na geléia de jabuticaba feita a partir domesmo. Os objetivos específicos foram (I) quantificar o teor de compostos fenólicostotais, taninos, antocianinas monoméricas e determinar a contribuição das antocianinaspoliméricas à cor; (II) determinar os parâmetros físico-químicos: a acidez titulável em13
ácido orgânico, o teor de sólidos solúveis totais e o pH; (III) avaliar a aceitação eintenção de compra pelos consumidores por meio de análise sensorial.14
2. REVISÃO DE LITERATURA2.1A JABUTICABAA jabuticabeira é uma planta nativa do Brasil que pertence à família
Influência do processamento no teor de compostos fenólicos e na avaliação sensorial de geléia de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal
de Carvalho Sil va. Salvado r: UFBA, Faculdade de Ci ncias Cont beis: Superi ntend ncia de Educa o dist ncia, 2019 144 p. il. ISBN: 978.85.8292. 217-0 1.Finan as P blicas - Contabilidad e. 2.Contabilidade p blica. 3.Contabilidade - Estudo e ensino (Superior). I. Uni versidade Fede ral da Bahia. Faculdade de Ci ncias Cont bei s.II. Universidade .
Matem tica e Matem tica Financeira Assunto Quant. De Quest es Percentual Juros e Descontos compostos 23 17,3% Sistemas de Amortiza o 15 11,3% An lise de Investimentos 12 9% Juros e Descontos Simples 10 7,5% Proporcionalidade 10 7,5% Equival ncia de Capitais 9 6,8% An lise Combinat ria 7 5,3%
De acordo com os serviços oferecidos, cada LERC pode receber uma designação como “Centro de Coleta”, “Centro de Coleta e Processamento” ou “Centro de Coleta, Processamento e Distribuição”. Qualquer LERC que oferece serviços e treinamento para exames de visão para Leões/Leos e
Gram atica e Processamento da Linguagem Natural: Fundamentos Ant onio Branco Francisco Costa DI–FCUL TR–2008–16 September 2008 . dispon ıveis pela primeira vez para um p ublico de falantes desta l ıngua — outros textos em l ıngua inglesa j a existem com objectivos aproximados. O documento TR-2008-17,
Accreditation Programme for Nursing and Midwifery . Date of submission of report to Bangladesh Nursing and Midwifery Council_ 2) The Review Team During the site visit, the review team members validate the self-assessment for each of the criteria. . as per DGNM guideline. Yes ⃝No
M. Porter states that competitiveness at the level of organizations influ - ences the competitiveness of the whole country. Companies and not countries compete in a global market (Porter, 1998). Moreover, the factors which influ - ence competitiveness of an organization have a direct impact on the competi - tiveness of the country.
grau de concord›ncia entre um nœmero de medidas, ou estimativas, para uma mesma popula“‰o. A precis‰o reflete-se na variabilidade de uma esti-mativa e ” um atributo do procedimento amostral e, n‰o, um reflexo de alguma caracter stica da po-pula“‰o que est sendo amostrada (Andrew & Mapstone, 1987). Ainda segundo esses autores,
The empirical study suggests that the modern management approach not so much substitutes but complements the more traditional approach. It comprises an addition to traditional management, with internal motivation and intrinsic rewards have a strong, positive effect on performance, and short term focus exhibiting a negative effect on performance. These findings contribute to the current .
