Analisis Nilai Tambah Pengolahan Buah Kopi Menjadi Bubuk Kopi Luwak Di .

3K o p i termasuk k o m o d i t i pekebunan yang banyak diperdagangkan di duniai n t e m a s i o n a l . U r u t a n tiga besar penghasil k o p i di d u n i a y a k n i Brasil, K o l o m b i a , d a nV i e t n a m . N e g a r a Indonesia m e r u p a k a n peringkat kc-4 penghasil k o p i terbesar setelahV i e t n a m . Sasaran ekspor k o p i yang berasal dari Indonesia u m u m n y a k e N e g a r aA m e r i k a , Jepang, Belanda, Jerman, dan Italia (Panggabean, 2011).K e b u t u h a n masyarakat terhadap k o p i akan terus meningkat sejalandengankenaikan j u m l a h penduduk yang berkesinambungan sehingga peluang pasamya tetapp r o s p e k t i f sepanjang masa. H i n g g a dawasa i n i , k o p i m a s i h m e n d u d u k i k o m o d i t a sandalan ekspor hasil pertanian y a n g dapat m e n u n j a n g p e m b a n g u n a n nasional berupapajak dan devisa negara ( C a h y o n o , 2 0 1 1 ) .Sedangkan m e n u r u t K u m i a w a n ( 2 0 1 1 ) , salah satu tanaman perkebunan y a n gs a n g a t f enting b a g i b a n g s a I n d o n e s i a a d a l a h t a n a m a n k o p i , s e t e l a h k o m o d i t i k a r e t ,hal i n i m e n u n j a n g p e r e k o n o m i a n sebagai sumber devisa. D i t i n j a u dari segi sosialnya,tanaman kopi juga m e m p u n y a i peranan penting karena menyangkutkehidupanbanyak petani di Indonesia.M e n u r u t Panggabean( 2 0 1 1 ) , a k h i r - a k h i r i n i terdapat y a n g n a m a n y a k o p il u w a k , k o p i yang merupakan jenis dari arabika dan robusta. Indonesia adalah negarap e r t a m a y a n g d i k e n a l sebagai negara asal k o p i l u w a k . K a r e n a , I n d o n e s i a m e r u p a k a nnegara penghasil k o p i l u w a k yang sudah dikenal di dunia. A k h i r - a k h i r i n i , beberapanegara tetangga, seperti M a l a y s i a dan F i l i p i n a m e n c o b a m e n g i k u t i j e j a k Indonesiadengan m e n g h a s i i k a n k o p i l u w a k . K o p i l u w a k sangat digemari o l e h masyarakatk a r e n a rasanya y a n g sangat spesial d a n berbeda dari rasa k o p i biasa. Saat i n i , m e d i a

4elektronik dan non-elektronik banyak sekali mengupaslentang khasiat danrasaspesial dari k o p i l u w a k , baik d i d a l a m negeri m a u p u n di luar negeri.B e b e r a p a f a k t o r y a n g m e n y e b a b k a n k o p i l u w a k terasa enak d i p e n g a r u h i o l e hberbagairangkaian proses fermentasi dan pengolahannya.Berikut empatfaktorpenting yang m e m e n g a r u h i k e n i k m a t a n k o p i l u w a k (Panggabean, 2011). Buah yang dikonsumsi oleh binatang l u w a k sebaiknya merupakan buah k o p iyang sudah matang optimal ( b e r w a m a merah). B u a h kopi biasanya disortirkembali oleh l u w a k berdasarkan indera penciumannya. Proses pengupasan kulit buah o l e h system pencemaan l u w a k hasilnya lebihbaik dibandingkan denganpengupasankulit buahmenggunakanprosespengolahan k e r i n g atau pengolahan basah o l e h manusia. Proses fermentasi pelepasan s e n y a w a lender y a n g terdapat pada k u l i t t a n d u kbiji k o p i berjalan s e m p u m a oleh system pencemaan l u w a k . han)dapatdi pencemaanluwakm e m b a n t u proses fermentasi s e m p u m a .Prosespengolahanbuahkopi yangberlangsungm e l i b a t k a n proses proteolisis dan fermentasi yang s e m p u m a sehinggakandungank i m i a w i biji kopi yang dihasilkan menjadi lebih baik dan telah melewati masap e n d i n g i n a n s e c a r a b e r t a h a p . M a s a p e n d i n g i n a n i n i m a k s u d n y a saat f e s e s k e l u a r d a r il u w a k sebaiknya d i l a k u k a n pendinginan secara a l a m i (tidak langsung d i o l a h ) .

5A d a n y a nilai tambah pengolalian biji k o p i menjadi bubuk k o p i l u w a k tentusaja a k a n m e n i m b u l k a n k e u n t u n g a n bagi p e n g u s a h a k o p i l u w a k . B e r d a s a r k a n u r a i a nt e r s e b u t p e n u l i s t e r t a r i k u n t u k m e l a k u k a n p e n e l i t i a n m e n g e n a i ''Analisis NilaiTambah Pengolahan Buah Kopi Menjadi Buhuk Kopi Luwak".A. Rumusan MasalahB e r d a s a r k a n u r a i a n d i atas m a k a p e r m a s a l a h a n y a n g d a p a t m e n a r i k u n t u kdijadikan sasaran penelitian adalah :1. B e r a p a b e s a r n i l a i t a m b a h d a n k e u n t u n g a n y a n g d i p e r o l e h d a r i p e n g o l a h a nbuah kopi menjadi bubuk kopi luwak?2. F a k t o r apa y a n g melatar belakangi pengolahan b u a h k o p i m e n j a d i b u b u k k o p iluwak?B. Tuiuan dan KegunaanT u j u a n penelitian i n i adalah:1. U n t u k m e n g e t a h u i besar n i l a i t a m b a h d a n k e u n t u n g a n y a n g d i p e r o l e h d a r ipengolahan bubuk kopi luwak.2. U n t u k m e n g e t a h u i f a k t o r apa y a n g melatar belakangi pengolahan b u b u k k o p iluwak.

6A d a p u n kegunaan dari penelitian i n i adalah:1. M e m b e r i k a npengetahuan mengenai cara pengolahan buah kopi m e n j a d ibubuk kopi luwak.2. Sebagai bahan pustaka bagi para peneliti-peneliti selanjutnya y a n g a k a nmeneliti.

II.KERANGKA TEORITISA. Tinjauan Pustaka1. Konsepsi Agribisnis dan ebagaiperdaganganataupemasaran hasil pertanian. D a l a m arti luas pengertian agribisnis m a s i h j a u h darikonsep tersebut. A g r i b i s n i s d a l a m arti luas adalah suatu kesatuan kegiatan usaha y a n gm e l i p u t i salah satu atau k e s e l u r u h a n dari m a t a rantai p r o d u k s i , pengolahan hasil d a npemasaran yang ada hubungannya soekartawi enhinggatingkatpengolahan lanjut d e m i peningkatan kualitas produk. L e b i h lanjut agroindustri adalahsemua kegiatan e k o n o m i yang mengolah hasil pertanian primer menjadi produkolahan, baik d a l a m bentuk p r o d u k setengah j a d i m a u p u n p r o d u k a k h i r y a n g siap sajiatau siap d i k o n s u m s i ( B a d a n A g r i b i s n i s D e p a r t e m e n Pertanian, 2 0 0 2 ) .M e n u r u t Widijaya d a n H a r y o n o (1993), agroindustri (industri pertanian)didefinisikan sebagai kegiatan industry pengadaan d a n penyaluran sarana p r o d u k s ipertanian, industri yang memanfaatkan bahan baku, dan industri jasa untuk kegiatanpertanian. D e n g a n k a t a lain, agroindustri dapat dibedakan atas i n d u s t r i h u l u pertanian(penghasil atau penyaluran sarana produksi pertanian) d a n industri ilir pertanian(pengolahan hasil-hasil pertanian). Didefinisi memperlihatkan agroindustri bagiandari agribisnis.

82. Gambaran Umum Pengolahan kopi luwakTaksonomi Tanaman KopiDalamilmutumbuhan, tanamankopi(coffea) d i k l a s i f i k a s i k a n sebagaiberikut:Kongdom: Plantae ( t u m b u h - t u m b u h a n )Divisi: Spermatophyta ( t u m b u h a n b e r b i j i )Subdivisi: Angiospermae ( b i j i b e r a d a d a l a m b u a h )Kelas: Dicotyledonae ( b i j i b e r k e p i n g d u a )Famili: RubiaceaeGenus: CoffeaSpesies: Coffea s pP e n g o l a h a n adalah suatu proses usaha u n t u k m e r u b a h bahan m e n t a h m e n j a d ibahan jadi. Pada prinsipnya pengolahan hasil bertujuan untuk m e m i s a h k a n biji kopidari daging buah, kulit tanduk dan kulit ari. M e n u r u t Panggabean (2011), pengolahank o p i l u w a k h a m p i r s a m a d e n g a n t e k n i k p e n g o l a h a n k o p i m e t o d e k e r i n g {dryprocess).P e r b e d a a n n y a h a n y a saat proses p e n c u c i a n b i j i k o p i y a n g m a s i h b e r k u l i t t a n d u k a t a uperkapean kopi.

9B e r i k u t tahapan proses pengolahan k o p i l u w a k :a. P e n g u m p u l a n F e s e sW a k t u pengumpulan atau panen k o p i l u w a k tergantung pada penangkamya,ada y a n g d i l a k u k a n satu k a l i sehari d a n 2-3 h a r i s e k a l i . P a n e n k o p i l u w a k u m u m n y ad i l a k u k a n p a d a p a g i h a r i h i n g g a s i a n g h a r i . P e n g u m p u l a n feses d i l a k u k a n d e n g a nm e n g g u n a k a n " g a r u k " . S e t e l a h i t u , feses d i k u m p u l k a n d i d a l a m satu t e m p a t a t a utampah, lalu dikeringkan.b . P e n g e r i n g a n F e s e s {Tempering)P e n g e r i n g a n d i l a k u k a n dengan cara m e n d i n g i n k a n secara t i d a k(dikeringkan). Pengeringan i n i dapat berlangsung selama 3 - 7 hari.langsungPengeringanbertujuan u n t u k mengurangi kadar air hingga menjadi 1 6 % . U m u m n y a , petani k o p iluwakm e n g e r i n g k a n fesesluwak menggunakanalasberupahtampahbambupasalnya, t a m p a h b a m b u m e m i l i k i permukaan yang tidak rata d a n tidak berbausehingga proses pengeringan relatif l e b i h baik.c. P e m b e r s i h a n F e s e sS e t e l a h k e r i n g , b e r s i h k a n feses l u w a k d a r i k o t o r a n y a n g m e n e m p e l . L a k u k a npembersihan berulang kali (lebih dari 7 kali) hingga y a n g tersisa banyan biji k o p iberkulit tanduk. P e m b e r s i h a n d i l a k u k a n dengan m e n g g u y u r k a n a i r secara terusm e n e r u s m e l a l u i s e l a n g a i r k e b i j i - b i j i k o p i h a s i l feses t a d i .

10d. P e n g e r i n g a n Feses T a h a p D u aB i j i k o p i y a n g m a s i h b e r k u l i t t a n d u k k e m b a l i d i k e r i n g k a n sekitar 3-7 h a r i ,tergantung cuaca atau terik matahari. Pengeringan i n i bertujuan u n t u k m e n g u r a n g ikadar air. H i n d a r i p e n g e r i n g a n d i atas l a n t a i s e m e n . P a s a l n y a , l a n t a i s e m e n c e n d e r u n gberdebu dan terdapat pasir-pasir halus.e. P e n g u p a s a n K u l i t T a n d u kU n t u k mengupas k u l i t tanduk dapat d i l a k u k a n secara m a n u a l m e n g g u n a k a ntangan, biji per biji. C a r a m e n g g u n a k a n n y a dengan m e n g g o s o k dan m e n e k a n bijikopi berkulit tanduk yang sudahkering hingga kulit tanduknyamengelupas,k e r i n g k a n k e m b a l i b i j i k o p i y a n g s u d a h b e r u p a k o p i b e r a s (green beans) t e r s e b u t .f. P e n g e r i n g a n B i j i K o p i B e r a sPengeringani n i bertujuanuntuk mengurangikadarair hingga13%.P e n g e r i n g a n b i j i k o p i saat fase i n i h a r u s l e b i h h a t i - h a t i . P e n g e r i n g a n b e r l e b i h a n d a p a tm e n g a k i b a t k a n pecahnya u j u n g k o p i . P e n g e r i n g a n dianggap selesai j i k a kadar a i rt e l a h m e n c a p a i 1 2 - 1 3 % . G u n a k a n moisture meter a t a u cera meter u n t u k k a d a r a i rlebih akurat.

11g. P e n y o r t i r a nPenyortiran d i l a k u k a n u n t u k m e m i s a h k a n k o p i l u w a k dari k o t o r a nyangm e n e m p e l , baik berupa pasir, tanah, m a u p u n debu. K o p i l u w a k termasuk k e d a l a mk o p i grade 1. karena k o p i tersebut telah m e l a l u i berbagai pengolahan danbanyakpenyortiran dengan proses fermentasi yang berlangsung sempuma, dia tidak perlum e l a k u k a n pengupasan kulit ari. Pasalnya, adanya kulit ari dapatm u t u cita rasa k o p i dan perubahanmempertahankanw a m a biji menjadi lebih lamadibandingkandengan biji k o p i yang sudah terkelupas kulit arinya.h.PengemasanPengemasanpengemasan ntepat dapat m e m b a n t u memperpanjang daya tahan s i m p a n k o p i .T e m p a t pengemasan k o p i y a n g baik adalah k a r u n g goni dengan kapasitas v o l i m e 60kg. N a m u n , u n t u k j e n i s k o p i l u w a k u m u m n y a berupa kemasan 5 k g . Jika u n t u kk e b u t u h a n e k s p o r , k e m a s a n k o p i l u w a k 5 k g m e n j a d i s a l a h s t u p i l i h a n supplier u n t u km e n g h i n d a r i pajak ekspor. Pasalnya, j e n i s 5 k g dapat dikategorikan sebagai paketb i n g k i s a n (gift).

123. Konsepsi ProduksiP r o d u k s i adalah suatu proses y a n g dapat m e n g u b a h beberapa f a k t o r p r o d u k s eberapafaktor.Ketersediaan p r o d u k secara c o n t i n u e d a l a m j u m l a h y a n g tepat dan b a i k d i t e n t u k a noleh beberapa faktor produksi (Soekartawi, 1993).P r o d u k s i secara T e k n i s adalah suatu proses pendayagunaansumber-sumbery a n g telah tersedia dengan harapan t e r w u j u d n y a hasil y a n g lebih darisegalanyapengorbanan yang telah diberikan. Ditinjau dari pengertian e k o n o m i s produksi adalahsuatu proses pendayagunaan segala sumber y a n g tersedia u n t u k m e w u j u d k a n segalahasil yang terjamin kualitas d a n kuantitasnya, terkelola denganbaiksehinggam e r u p a k a n suatu k o m o d i t i y a n g dapat diperdagangkan (Kartasapoetra, 1992).Kegiatan pengolahan pada subsitem agroindustri tergantung pada ketersediaanbahan baku, teknologi produksi yang digunakan, d a n kulaitas tenagakerjaimtukm e m p e r l a n c a r proses produksi dengan tujuan u n t u k m e n c i p t a k a n p r o d u k a k h i r y a n gmenguntungkan dan untuk meningkatkan pendapatan ( M u b y a r t o , 1990).

134. Konsepsi HargaH a r g a merupakan nilai suatu barang atau jasa yang d i u k u r dengan ngataupengusahabersediamelepaskan barang atau jasa yang d i m i l i k i n y a pada pihak lain. M e n u r u t M a n u l a n g(1998), menejelaskan bahwa yang menetukan harga penjualan suatu barangongkos produksi dari barang yang bersangkutan pendapat i n i tidakadalahbertentangandengan teori e k o n o m i y a n g m e n y a t a k a n b a h w a harga suatu barang dipasar ditentukanoleh permintaan d a n penawaran. Berarti tidak diproduksi bila tidak memperolehkeuntungan.Sedangkan menurut H e m a n t o (1996), bahwa haiga adalah perbandingan antarbiaya produksi yang dihasilkan atau biaya satuan produk. T i n g g i rendahnyahargap r o d u k dipengaruhi o l e h faktor-faktor y a n g bersifat teknis antara lain p r o d u k s itanaman,kualitas produkyangakandijual,sertalokasi atautempatuntukmendapatkan faktor-faktor produksi dan upah tenaga kerja.Harga hasil pertanian ditentukan berdasarkan biaya produksi yang k e m u d i a nditambah dengan biaya pemasaran. Pada u m u m n y a harga hasil pertanian mencapait i t i k t e r e n d a h p a d a saat p r o d u k y a n g d i h a s i l k a n j a u h m e l e b i h i j u m l a h y a n g d i m i n t ak o n s u m e n sehingga harga akan menjadi semakin terpuruk.

145 . Konsepsi Nilai Tambah dan KeuntunganN i l a i tambah adalah selisih antara nilai k o m o d i t i y a n g m e r u p a k a n perlakuanpada tahap tertentu dikurangi nilaikorbananyangdigunakanselamaprosesb e r l a n g s u n g ( H a y a m i , et a i , 1 9 8 7 ) .Keuntunganmerupakanselisih antarapenerimaandenganbiayayangdikeluarkan. Keuntungan yang diperoleh pengusaha adalah selisih antara j u m l a hpenerimaan dengan biaya produksi yang dikeluarkan (Soemarsono, 1990).Salah satu kegunaanmenghitung nilai tambah adalah untukmengukuri m b a l a n besamya jasa terhadap para p e m i l i k faktor produksi. B i j i k o p i y a n g telahdiolahmenjadi bubukkopi luwak d a n banyakdikonsumsi olehmasyarakatm e m b e r i k a n nilai tambah bagi bubuk k o p i l u w a k itu sendiri (Anggara dan M a r i n i ,2011).Adapun untuk menganalisis besamya nilai tambah d a n keuntungand i g u n a k a n r a m u s sebagai b e r i k u t :maka

15T a b e l 1. K o m p o n e n - K o m p o n e n M e n g h i t u n g N i l a i T a m b a h D a n K e u n t u n g a nSimbol/rumusVariabelOutput, Input, HarsaA1I.Oiitniit (Ka/nn \-/LILLTlJl I I X L / U JZ/ . .Il ni ri Mu iut i" i\e r k g / Unif\T\\L/ J.J enaga Pwcija r i u i v / p p jr 4.Faktor KonversiFl— A /DJ.Koetisient— U/t56.Harga Output ( K p / K g )T7/.U p a h 1 enaga K e r j a ( K p / H U K . )Glenaga K-erja ( H U K y K , g jgoKrr1-I'irn'i I n n i i t i U n / l C n \o6.riarga input iRp/N-gj7.n a r g a input L,ain K p / i v g j1St10. N i l a i O u t p u t ( R p / K g )J DxF11. Nilai Tambah ( R p / K g )K J-H-112. R a t i o N i l a i T a m b a h ( % )L% K/Jx 100%13. I m b a l a n T e n a g a K e r j a ( R p / K g )M- E x G14. N i l a i T a m b a h %N % M / K x 100%15. K e u n t u n g a n ( R p / p p )OSumber : Hayami,et al, 1987.- K - M

166 . Faktor Latar BelakangPerubahan-perubahandi d a l a m masyarakat dapat mengenai nilai-nilai sosial,n o r m a - n o r m a , pola perilaku (pengetahuan, sikap, dan keterampilan), interaksi sosialdan sebagainya. Faktor penyebab terjadinya perubahan sosial bersumber dari d a l a mm a s y a r a k a t i t u sendiri dan ada disebabkan o l e h f a k t o r - f a k t o r dari luar m a s y a r a k a tataupengaruhperubahanyangdari masyarakatditimbulkanlaindaridanfaktorlingkungan tambahnya atau berkurangnya penduduk, adanya pertentangan dalam masyarakatitu sendiri, perubahanlingkungan alamfisiky a n g terdapat di sekitarpengaruh kebudayaan masyarakat dan adanya penemuan-penemuanmanusia,baru (Rahidin,1995).W i r i a d m a j a ( 1 9 9 6 ) , m e n y a t a k a n b a h w a cepat atau lambatnya, m e n e r i m a ataum e n o l a k dan t i n g g i atau rendahnya penerimaan suatu inovasi bagi seseorang ataum a s y a r a k a t tersebut d i t e n t u k a n o l e h f a k t o r - f a k t o r seperti t i n g k a t pendidikan, adatistiadat, kebutuhan, k o n t a k sosial, nilai-nilai hidup. SedangkanMosher (1978),menyatakan bahwa kebanyakan petani masih m e m i l i k i pola pikir tradisional dans e l a l u c u r i g a t e r h a d a p m o d e a t a u c a r a - c a r a b a r u , a k a n t e t a p i s e k a l i sajamerekam e n c o b a i n o v a s i tersebut dan t e m y a t a berhasil, m a k a m e r e k a berkeinginan u n t u kmenerapkannya.

17Adapun faktor yang melatar belakangi dalam pengolahan bubuk kopi l u w a kdiantaranya adalah sebagai b e r i k u t :a. Input utama dan Input lain.Input utama yang digunakan dalam pengolahan bubuk kopi l u w a k yaitu buahk o p i , d i m a n a input yang didapatkan tidak lain dari masyarakat atau petani k o p i y a n gm e n j u a l per k i l o n y a Rp.3.500.Input Iain atau input tambahan yang digunakan dalam pengolahan bubuk k o p il u w a k i n i y a i t u pisang dan a y a m . B u a h pisang m e r e k a dapat m e m b e l i n y a d i pasardengan rata-rata R p . 3 0 . 0 0 0 per tandannya sedangkan a y a m m e r e k a dapat beli denganrata-rata R p . 3 0 . 0 0 0 per k i l o n y a ,b. HargaH a r g a y a n g dapat diperoleh dari pengolahan b u b u k k o p i l u w a k apabila sudahdiolah menjadi bubuk mencapai Rp.600.000 p e r kilonya. Sedangkan harga y a n gb e l u m diolah menjadi bubuk kopi l u w a k produsen menjual kepadakonsumenm e n c a p a i R p . 3 5 0 . 0 0 0 per k i l o n y a .c Ketersedian ModalM o d a l adalah segala sesuatu y a n g dapat d i g u n a k a n u n t u k m e n j a l a n k a n suatuusaha, salah satunya usaha pengolahan bubuk k o p i l u w a k . M o d a l yang digunakandalam pengolahan bubuk kopi l u w a k ini untuk membeli bahan baku (input) danbahan b a k u tambahan (input lain) berupa buah k o p i , a y a m , pisang, label dan k a n t u n gplastik.

18B. Model ianadalahmodeld i a g r a m a t i k seperti g a m b a r berikut i n i :Faktor Latarbelakangpengolahan kopiBuah kopiNilaiTambahP

Kopi termasuk komoditi pekebunan yang banyak diperdagangkan di dunia intemasional. Urutan tiga besar penghasil kopi di dunia yakni Brasil, Kolombia, dan Vietnam. Negara Indonesia merupakan peringkat kc-4 penghasil kopi terbesar setelah Vietnam. Sasaran ekspor kopi yang berasal dari Indonesia umumnya ke Negara