La Nutricion Es Con-ciencia - Um
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LA NUTRICIÓN ES CON-CIENCIAJosé Antonio Lozano Teruelcon la colaboración dePilar Roca Salom y Julián Castillo SánchezLa Nutrición es con-cienciaEDICIONES DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA1
Título: La Nutrición es Con-CienciaAutor: José Antonio lozano TeruelMurcia. Universidad de Murcia. Servicio de Publicaciones.Imagen de portada: “Las naranjas bordes”. de Pedro Cano320 p.Serie: SaludISBN:2ª Edición Noviembre - 2011Reservados todos los derechos. De acuerdo con la legislaciónvigente, y bajo las sanciones en ella previstas, queda totalmenteprohibida la reproducción y/o transmisión parcial o total de estelibro, por procedimientos mecánicos o electrónicos, incluyendofotocopia, grabación magnética, óptica o cualesquiera otrosprocedimientos que la técnica permita o pueda permitir en elfuturo, sin la expresa autorización por escrito de los propietariosdel copyright. de los textos: José Antonio Lozano Teruel de las recetas: Raimundo González FrutosJuan Luis Buitrago PinaEDICIONES DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIAISBN: (en trámite)Depósito Legal:Impreso en España I Printed in SpainImprime: GLG Creativos.2José Antonio Lozano Teruel
ÍndicePrólogoA modo de justificaciónContenido del CD-RomCapítulo 1. LOS FUNDAMENTOS1.1. Nutrición, ciencia y conciencia. Nutrición, dieta saludable yconceptos nutritivos1.2. Somos máquinas termodinámicas y el sol es nuestro sostén1.3. La nutrición también es bioenergética1.4. Desacoplamiento energético1.5. ¿Cuál es mi metabolismo energético?1.6. ¿De dónde obtengo mi energía metabólica?1.7. Y, ahora, calculemos1.8. En resumen1.9. Nuestras recomendacionesCapítulo 2. LOS NUTRIENTES2.1. Presentación2.2. Nutrientes y metabolismo2.3. Carbohidratos2.4. Lípidos2.5. Proteínas y aminoácidos2.6. Otros nutrientes con papel catalítico2.7. El agua2.8. La fibra2.9. En resumen2.10. Nuestras recomendacionesCapítulo 3. LOS ALIMENTOS3.1. Presentación3.2. Leche y derivados3.3. Carnes, pescados y huevos3.4. Legumbres, tubérculos y frutos secos3.5. Frutas3.6. Verduras y hortalizas3.7. Cereales y azúcares3.8. Alimentos grasos3.9. Bebidas alcohólicas fermentadas: vino y cervezaLa Nutrición es 96991031051081101121131141161183
3.10. Dietas equilibradas y pirámides alimenticias3.11. La dieta mediterránea3.12. En resumen3.13. Nuestras recomendacionesCapítulo 4. LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN4.1. Presentación4.2. Apetito y voluntariedad4.3. El sistema neurohormonal4.4. Neuropéptidos orexígenos estimulantes del apetito4.5. Neuropéptidos anorexigenos anorexígenos inhibidores del apetito4.6. Factores periféricos estimulantes y reductores4.7. Otras moléculas4.8. Índice de saciedad4.9. En resumen4.10. Nuestras recomendacionesCapítulo 5. CUANDO EXISTEN DESEQUILIBRIOS5.1. Presentación5.2. índice de masa corporal5.3. Sicología y trastornos de la alimentación5.4. Obesidad5.5. Anorexia nerviosa5.6. Bulimia nerviosa5.7. Obesidad, diabetes y síndrome metabólico5.8. El timo de las dietas milagrosas5.9. En resumen5.10. Nuestras recomendacionesCapítulo 6. NUTRICIÓN Y SALUDPresentación6.1. El estrés oxidativo6.2. Nutrientes y salud6.3. Regulación del estrés oxidativo6.4. Relación entre alimentación y algunas patologías6.5. Alimentos y dietas saludables6.5.1. Los alimentos saludables6.5.2. Dietas y salud6.6. Reacciones adversas6.7. En resumen6.8. Nuestras 200215215227230232236José Antonio Lozano Teruel
Capítulo 7. ADITIVOS Y MODIFICACIONESPresentación7.1. Alimentos funcionales7.2. Probióticos7.3. Prebióticos7.4. Simbióticos7.5. Fitoesteroles7.6. Fitoestrógenos7.7. Fibra7.8. Nutracéuticos7.9. Efectividad7.10. Otros alimentos7.11. Información7.12. Aditivos alimentarios7.13. Retos7.14. En resumen7.15. Nuestras recomendacionesCOCINA TRADICIONAL MURCIANA.Recetas de Raimundo González FrutosCOCINA DE AUTOR.Recetas de Juan Luis BuitragoLa Nutrición es 2622632642672713113135
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PrólogoMarta GarauletHoy en día, momento en el que proliferan cientos de dietasmilagrosas que prometen resolver en dos días y sin esfuerzo losproblemas de salud que achacan a nuestra sociedad, surge este libroque recuerda, con el doble sentido de su titulo, que la NUTRICIÓNES CON-CIENCIA.Y es que por un lado, la Nutrición sin ciencia, no es Nutrición, sinoúnicamente una serie de recomendaciones, basadas en la culturapopular y a veces en la experiencia personal que, sin rigor científico,no aportaría nada a la medicina actual. Por otro lado, la Nutricióndebe ser Conciencia, ya que tanto en el ejercicio de esta profesión,como en la aplicación práctica de sus recomendaciones es importanteque exista una conciencia social que nos haga reflexionar sobrela importancia y la magnitud de los consejos y recomendacionesnutricionales que hacemos como especialistas. Consejos que sin unabase sólida de conocimiento pueden convertirse en algo innecesarioo, lo que es peor, en un arma peligrosa contra nuestra salud.Con este libro, el profesor don José Antonio Lozano Teruel nosaporta esta base sólida de conocimientos necesaria para la aplicaciónpráctica de la nutrición. Con un lenguaje científico y a la vezdivulgativo, recorre la ciencia de la nutrición desde una perspectivamoderna, tal y cómo se entrevé por la presencia de temáticas comola nutrigenética y la epigenética. Pero a la vez no olvida otrosconceptos más clásicos como el concepto de metabolismo energético,las clasificaciones de nutrientes o la presentación de los grupos dealimentos, todos ellos indispensables para un buen conocimiento dela nutrición, para aportar una visión completa de esta ciencia, y noolvidarse de su aplicación práctica, gracias a las recomendacionescon las que se concluye cada capítulo.La Nutrición es con-ciencia7
Durante la lectura de este libro he disfrutado especialmentecon la explicación de las nuevas teorías del control del apetito,tema que a pesar de su complejidad se trata con una simplicidadasombrosa que permite acercar al lector a estos interesantes yrecientes descubrimientos. Así, el Neuropéptido Y, la Grelina, ytodo el sistema neurohormonal, se presenta por el profesor don JoséAntonio Lozano Teruel como moléculas cercanas que nos dirigen einfluyen en algo tan importante como es la selección de alimentosy cuándo o cómo debemos comer. Este capítulo de “la ciencia dela nutrición” presenta además un listado de alimentos clasificadossegún el índice de saciedad. Me ha sorprendido que el croissant seael alimento menos saciante, mientras que la naranja se encuentraentre los que más sacian. Estas consideraciones se deberían tener encuenta a la hora de elaborar dietas de adelgazamiento.También me ha resultado muy interesante el capítulo de “Aditivosy modificaciones”, en el que nos aporta investigaciones de rabiosaactualidad, como por ejemplo: el nuevo mundo de los llamadoscompuestos nutracéuticos. Aquí el lector podrá conocer conceptostan novedosos como son: los pre-y probióticos, los fitoesteroles yfitoestrógenos y, en definitiva, aprender sobre todos los nuevoscomponentes no nutricionales descubiertos en la moderna Nutriciónque presentan interesantes propiedades para nuestra salud.Pero quizá lo que hace a este libro especial, es su autor. Y es que, parasu redacción, ha sido necesaria una amalgama de conocimientos,como los de bioquímica, siendo ésta la especialidad del profesor donJosé Antonio Lozano. También un saber profundo de la fisiología,la fisiopatología, la anatomía, la bromatología y la tecnología dealimentos, y completándolos con los conocimientos matemáticos einformáticos con el desarrollo del CD ROM. Pero, ante todo aportaun profundo conocimiento del cuerpo humano, de la salud y de laenfermedad. Una visión tan completa es difícil de alcanzar y sólopersonas con una gran sabiduría de la salud, como es el profesordon José Antonio Lozano Teruel, pueden realizar un libro con estascaracterísticas.8José Antonio Lozano Teruel
Admiro al autor, ejemplo a seguir, por su tenacidad, rigurosidadcientífica, su capacidad de trabajo e investigadora y docente,características que se hacen sentir en este libro. Y, sobre todo, poralgo muy poco común: su capacidad creativa y divulgativa, que serefleja en sus inventos e investigaciones, en sus más de 600 artículosde divulgación y ciencia y sus numerosos libros, habiendo sidomerecedor de múltiples premios y reconocimientos. Espero quedisfrutéis con este libro y aprendáis con él todo lo que he aprendidoy disfrutado yo misma con su lectura.Marta GarauletFarmacéuticaCatedrática de Fisiología y NutriciónLa Nutrición es con-ciencia9
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A modo de JustificaciónJosé Antonio Lozano TeruelSobre Nutrición y Alimentación existe un amplio abanico de librosy tratados, que van desde la altura más erudita al peldaño máspopular. Una gran variedad de ellos tratan de aspectos prácticos:gastronómicos, tecnología alimentaria y culinaria, recetas, etc.Otros, de la estrecha relación existente entre Nutrición y Salud, condiversidad de ideas y de conceptos como los que estamos habituadosa contemplar en los diversos medios de comunicación.Entonces, ¿qué puede aportar un libro más, La Nutrición es conciencia, a la extensa biblioteca de libros y tratados ya existentes?La respuesta la ofrece el propio título y es la de demostrar que laNutrición TAMBIÉN es una ciencia y, sobre todo, que los principiosen los que se basa son mínimos y fáciles de entender, aunque laciencia de la Nutrición sea compleja, posea un carácter interdisplinary se desconozcan muchos de los mecanismos que la gobiernan, porlo que constituye un campo fascinante de investigación. Y se hapretendido abordar todo ello con un lenguaje de tipo divulgativofundamentado, alertando contra el exceso de aseveracionesseudocientíficas que pululan por doquier. En ningún caso se haintentado que el contenido sea académico, médico-patológico ni,mucho menos, culinario. Se trata de que el paciente lector comprendala esencia de los planteamientos básicos científicos respecto a losNutrientes, los Alimentos, la Nutrición como Ciencia, la fuerterelación del binomio Nutrición-Salud, las alteraciones patológicasrelacionadas con la Nutrición, así como una parte final dedicadafundamentalmente a alimentos fortificados, aditivos y nutracéuticos.Aparte del texto básico, se ha elaborado un CDRom interactivo en elque se ofrecen para cada uno de los capítulos diversas informacionesy herramientas auxiliares, distribuidas en tres secciones: 1. Sabermás, donde se recogen artículos de divulgación científica de miautoría sobre los temas de cada capítulo, artículos publicados ensu día en las páginas de divulgación científica del periódico LaLa Nutrición es con-ciencia11
verdad; 2. Píldoras nutritivas, que son pequeños resúmenes deinvestigaciones científicas publicadas al respecto, y 3. Saber más,donde se incluye material auxiliar de todo tipo: enlaces interesantesde portales de Internet, monografías, animaciones, modos prácticosde realizar evaluaciones energéticas, tablas de composiciones, etc.,incluyendo una base de datos nutricionales explorables.¿Por qué? Si hay algo que diferencia y ennoblece al ser humanorespecto al resto de seres vivos es el hecho de preguntarse por lascausas de lo que le ocurre a él mismo y a su entorno. Mis padres,fundamentalmente mi padre, me enseñó a no conformarme conla mera visión externa de las cosas, sino a intentar comprender lasrazones más profundamente. Las notas básicas de este libro las fuielaborando a lo largo de años, espoleado por las preguntas de mientorno personal y profesional. Motivado también por el asombroprovocado ante pomposas declaraciones de algunos y algunasseudoexpertos quienes, especialmente en radio y televisión, soncapaces de exponer las más peregrinas especulaciones, incluyendodietas milagrosas carentes de cualquier sustento científico. Pero,sobre todo, han sido decenas las generaciones de jóvenes las que mehan motivado con sus preguntas a intentar una comprensión integralde muchas materias que me permitieran responder adecuadamentea sus inquietudes.Hace un par de años el libro estaba prácticamente finalizado. Perodiversas circunstancias hicieron que quedase arrumbado en unaespecie de sueño eterno como el de las princesas de los cuentosinfantiles. Y así iba a permanecer para siempre. Pero al igual queocurre en los cuentos, en este caso también apareció finalmente elapuesto príncipe con el beso que devuelve la vida. Y, el príncipe,tiene varios nombres: el de Fina García Lozano, secretaria y almade la FEM (Fundación de Estudios Médicos), cuya inteligencia ycapacidad de organización son realmente admirables; sin olvidar lasdiferentes Instituciones y personas que generosa y permanentementecolaboran en las tareas de la FEM, así como a la propia FEM. De unmodo especial mi agradecimiento a la Universidad de Murcia, a suEcmo. Rector Magnífico prof. José Antonio Cobacho y al director del12José Antonio Lozano Teruel
Servicio de Publicaciones prof. Conrado Navalón por su interés enrealizar esta segunda edición, una vez agotada la primera edición dela obra.Ellos inician el obligado capítulo de agradecimientos. Paraestructurar el material en forma de libro pedí, y obtuve lascorrespondientes colaboraciones. En primer lugar la de una granprofesional y amiga, la profesora Pilar Roca Salom, quien apartede catedrática de Bioquímica y Biología Molecular, es una granespecialista en Nutrición, con más de un centenar de investigacionespublicadas, buena parte de ellas relativas a la Nutrición humana. APilar he de agradecer, aparte de sus sugerencias, el ser autora departe del contenido gráfico del CDRom y de parte del texto de losprimeros capítulos. En cuanto al Dr. Julián Castillo Sánchez, directordel Departamento de I D i de una empresa líder en el desarrollo,fabricación y comercialización de extractos naturales vegetales, es ungran experto mundial en flavonoides y aditivos agroalimentarios. Aél se debe en buena parte el enfoque y contenido del capítulo finalsobre aditivos y modificaciones. Mi profundo agradecimiento parael Dr. Castillo y la Dra. Roca. Así como al Dr. Juan Rodado Martínez,psicoanalista y profesor asociado de Psiquiatra en la Universidadde Murcia por su colaboración en el contenido del capítulo 5,concretamente en las relaciones entre trastornos psicológicos y dela alimentación.Mi profundo agradecimiento también hacia tres lectoresexcepcionales a los que quise someter previamente los textos paraque los evaluasen con su juicio crítico y profesional. Son el profesorVicente Vicente García, catedrático de Patología Médica de la UMU,el profesor Aurelio Luna Maldonado, catedrático de Medicina Legalde la UMU, y el Dr. Joaquín Pérez Conesa, químico, especialistaen Coquinología (Ciencia del cocinar), autor de dos interesantes einnovadores libros, El libro del saber culinario y Cocinar con unapizca de ciencia. Sin embargo, he de confesar un fracaso absolutoen este capítulo de lectura crítica por parte de profesionales ya quelas posibles críticas quedaron anuladas por los sentimientos deamistad hacia mi persona por parte de los censores y el apartado dereparos lo dejaron en blanco.La Nutrición es con-ciencia13
En el capítulo artístico, el gran pintor murciano Pedro Cano,amablemente, ha permitido que sea una de sus deliciosas obras laque adorne la portada. Desde hace más de tres décadas, cuandola Universidad de Murcia organizó su primera gran exposiciónen el recinto universitario, he disfrutado profundamente de lasensibilidad interpretativa que Pedro Cano hace de la realidad.Muchas gracias por todo. Y de arte, arte gastronómico, hemos dereferirnos al citar a Raimundo González Frutos y su mítico Rincónde Pepe que constituyó una de las principales señas de identidad deMurcia. Nuestra amistad es muy antigua y profunda. Él ha queridoofrecer una selección de sus exquisitas recetas como obsequio alos lectores del libro. Muchas gracias, Raimundo por esta nuevaprueba de afecto. Y, junto a la sabiduría y experiencia del veterano,el ímpetu de las nuevas generaciones de cocineros, en este caso elagradecimiento a Juan Luis Buitrago, del Restaurante La Cancela,quien conjuga sus sólidos conocimientos científicos (en química,antioxidantes, etc.) con la novedad de nuevas, atractivas y apetitosascombinaciones o presentaciones saludables.Y, finalmente, de un modo especial, deseo expresar miagradecimiento a la profesora Marta Garaulet Aza, doctora enFarmacia, Master en Salud pública por la Universidad de Harvard,y Catedrática de Fisiología y Bases Fisiológicas de la Nutriciónen la Universidad de Murcia, dentro del Grupo de Investigaciónen Nutrición de la UMU. Ella, como nadie, conoce los aspectosteóricos, aplicados y sociales relacionados con la Nutrición. Sutremenda capacidad le permite abarcar actividades tan diversascomo una investigación puntera a nivel mundial en aspectos deNutrigenómica hasta la ayuda profesional y clínica a las personascon desórdenes nutricionales, sin olvidar su gran labor docentee investigadora. El que la profesora Marta Garaulet aceptasegustosamente escribir el Prólogo de este libro constituye una demis mayores satisfacciones personales y profesionales.Adentrado, con temeridad, en un terreno diferente a mi profesionalhabitual, sin duda existirán numerosos errores, omisiones eincorrecciones. Son de mi total responsabilidad. Disculpas por ello.14José Antonio Lozano Teruel
Contenido del CD-Rom1. Los FundamentosSaber más (Artículos divulgativos) El gran Grande Un desacoplamiento interesante Gastronomía, ¿molecular? ¿Cómo se debe servir el champán? ¿Existen alimentos afrodisíacos?Píldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Ajos desacopladoresMaterial complementario Algunos enlaces institucionales de interés (español) en Internet La Nutrición, base para el desarrollo (Comité permanente denutrición del sistema de las Naciones Unidas) La molécula de ATP Cálculo de la superficie corporal Relaciones entre calorías y otras unidades de energía Fórmulas sencillas de cálculo del metabolismo basal Metabolismo basal e Índice de Masa Corporal Tablas de gastos y necesidades energéticas Cálculo del metabolismo energético general Requerimientos de la energía2. NutrientesSaber más (Artículos divulgativos) Ácido ascórbico, ¿héroe o villano? Las vitaminas crecen Fibra alimentaria: novedadesPíldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Azúcares y caries; Azúcares y diabetes; Fructosa: Precauciones;Fructosa: Gota; Fructosa: Complicaciones; Diacilgliceroles yLa Nutrición es con-ciencia15
grasas acumuladas; Balance nitrogenado; Valor de las proteínas;Hierro y envases; Hierro y pH; Plomo y envases; Arsénico. Fuentes;Calcio y cálculos renales; Vitaminas; Vitaminas y frutas; Vitaminasliposolubles; Vitamina A; Vitaminas A y C; Vitamina B6; VitaminaB12; Vitamina C: conservación; Vitamina C: fuentes; Vitamina C ehipertensión; Vitamina C y preeclampsia; Vitamina C y cataratas;Vitaminas C y E. Demencia; Vitamina D Vitamina E. Necesidades;Vitamina E. Fuentes; Vitamina E y función pulmonar; VitaminaE, diabetes 2 y desórdenes cardiovasculares; Ácido fólico; Ácidofólico: Acción; Ácido lipoico: Necesidades; Fibra: contenidos;Fibra, café y vino; Fibra y cáncer de colon; Fibra y colesterol.Material complementario Historia de las grasas y aceites en la alimentación humana Bebidas energéticas: ¿ayudan o perjudican? Vitaminas y minerales Vitaminas. Estructuras Vitamina A Vitamina C Falsas vitaminas Alimentos como fuente de minerales Minerales en exceso La estructura del agua Fórmulas animadas de nutrientes La fibra (La historia completa) Fibras: fuentes y contenidos3. AlimentosSaber más (Artículos divulgativos) Las pirámides alimenticias La salud frutal El campeonato frutal ¿Chocolate o cacao? Las higueras de Miguel Un asunto espinosoPíldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Pollo. Calidad; Frutos secos; Jamón. Aminoácidos; Carotenos;Consumo femenino de carne; Moderación; Pescadosmediterráneos; Seguridad del panga; Valor nutricional del16José Antonio Lozano Teruel
panga; Variación vegetariana;Frutos y vegetales; Zumossaludables; Neandertales; Chocolate; Fresas y rayos UVA;Higos; Sandías; Miel.Material complementario La composición de los alimentos. El trabajo pionero del Dr.Atwater en 1896 (inglés) Algunos enlaces interesantes Minerales. Contenido en los alimentos Vitaminas. Contenido en los alimentos Composición de alimentos. Banco de datos Access Ministerio de la Salud. Perú. Tabla de Composición deAlimentos Industrializados La Pirámide y Mi pirámide La pirámide de los mayores Otras pirámides4. La Ciencia de la NutriciónSaber más (Artículos divulgativos) Ciencia picante Ciencia amarga La Venus Ericina y el sopado de las galletas Olores misteriosos La hormona del apetito Leptina, una década después El apetito cerebral Nuestros circuitos cerebrales deciden cuánto comemos Umami: el sabor misterioso ¿Podemos heredar algunos caracteres adquiridos?Píldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Investigación en Dijon; Esperanzas; Sabores; Sabordulce; GIP: Polipéptido intestinal gástrico; Alimentación ycrecimiento; Leptina y autoinmunidad; Sabor a Rioja; Cienciay cocina; Dieta y longevidad; Canales de ATP; Receptor delsabor umami; Nutrición e Inmunidad; Restricción calórica;Dieta y envejecimientoLa Nutrición es con-ciencia17
Material complementario Evolución humana y dieta Hacia una fisiología molecular del gusto El sabor adiposo Instituto Monell de investigación científica sobre los sentidosquímicos, el gusto, el olfato y la reacción químico sensorial o sabor Mecanismos de regulación del apetito Las bases cerebrales del apetito5. Cuando existen desequilibriosSaber más (Artículos divulgativos) Obesidad: La epidemia Salud y obesidad Un gen obeso Obesidad: ¿genes o hábitos? Obesidad: sus moléculas Obesidad. Estrategias para combatirla El fármaco antigrasas La grasa sin calorías Una estafa La comida basura es adictivaPíldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Obesidad y cáncer de mama; Obesidad y dopamina;Obesidad y fármacos; Predicción de la obesidad; Saciedady obesidad; Obesidad y osteoporosis; El gen agouti; El genHMGIC; Modelos de obesidad; La hormona GLP-1; Obesidady diabetes; Leptina y diabetes; Leptina y neuropéptido-1;Receptores M3; La dieta Montignac; Dietas y serotonina; Ladieta Zen; Errores de la dieta Zen; Dietas cetogénicas; Xenical;Agua ¿adelgazante?; Ayuno y pérdida de peso; Fibra y peso;Escala adictiva; Obesidad y genesMaterial complementario Algunos enlaces de interés Calculadora del Índice de Masa Corporal Banco mundial de datos de la OMS sobre Índices de MasaCorporal (por países; inglés) Conceptos sobre el Síndrome Metabólico El mito de las dietas milagro (informe Consumer)18José Antonio Lozano Teruel
Los trastornos de la conducta alimentaria Mitos sobre el adelgazamiento (informe Consumer) ¿Cómo perder peso? (informe Consumer)6. Alimentación y SaludSaber más (Artículos divulgativos) Somos lo que comimos ¿Comer menos para vivir más? El examen del colesterol Homocisteína, café y corazón Antioxidantes y cáncer ¿Existen dietas anticáncer? Cáncer: las dietas protectoras El índice glicémico Las verduras anticáncer La sagrada soja El efecto pomelo Vampiros, ajos.y moléculas Máculas oculares y zanahorias Ciencia y vino Resveratrol, salud y vino Los buenos vinos y la acutisimina ¿Resveratrol o vino tinto? ¡Vade retro, alcohol! Cerveza y salud Salud y bebida moderada Acuicultura, ¿la solución? Cafeina y diabetes de tipo II: la relación misteriosa Alcohol y embarazoPíldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Nutrición materna; Antinutrición; Coenzima Q; Desayunoinfantil; Enfermedad Hugtington; Hierro y función nerviosa;Leche y cáncer de colón; Lácteos y cáncer de mama; Potasio ysodio; Quesos y tiramina; Selenio; Isoleucina; Agua protectora;Agua carbónica; Antioxidantes y cáncer; Antioxidantesy memoria; Antioxidantes y quimioterapia; Capacidadantioxidante; Carne muy hecha; Carnes rojas; Carotenoidesy cataratas; Carotenos y degeneración macular; Carotenosy fumadores; Colestina; Carotenos y selenio; Aguacates yLa Nutrición es con-ciencia19
vitamina E; Aguacates y cáncer; Ajos y salud; Ajos históricos;Avena y colesterol; Alubias y salud cardiovascular; Arrozfermentado; Cebollas y lágrimas; Brécoles; Cebollas yplaquetas; Cerezas y ácido úrico; Cereales y cáncer; Cerealesintegrales; Crucíferas y salud; Cerezas y antocianinas; Colesde Bruselas y cáncer; Fibra y cáncer de colon; Crucíferas yDIM; Espinacas y cerebro; Ficina; Limoneno; Asma y manzanas;Lechuga y vitamina K; Fibra y colesterol; Habas y lectinas;Soja y embarazo; Nueces y lipoproteínas; Papaya y salud;Tomate y cáncer; Soja y cáncer de próstata; Tomate y cáncerde próstata; Uva y pterostilbeno; Tomate y licopeno; Tomatey trombos; Vegetales e hipertensión; Uva y lipoproteínas; Uvay plaquetas; Chocolate diurético; Chocolate y antioxidantes;Chocolate y colesterol; Alcohol y cardiomiopatía; Alcoholmoderado; Alcoholismo; Alcoholismo crónico; Alcoholy cardioprotección; Alcohol y colesterol; Vino y diabetes;Vino y resveratrol; Vino y quercetina; Vino y sirtuínas;Vino antibacteriano; Cerveza y corazón; Aceite de oliva ylipoproteínas; Aceite de oliva y artritis; Aceites vegetalesy cardioprotección; Aceite de oliva e hipertensión; Aceitesvegetales y metales; Pescado y ácidos omega; Peces y mercurio;Acuicultura; Pescado y colesterol; Pescado y esquizofrenia;Pescado y embarazos; Pescado y muerte súbita; Pescado einfartos; Pizza saludable; La paradoja francesa; Dieta DASH ycálculos renales; Dieta mediterránea y cáncer de colon; Dietamediterránea y corazón; Dieta mediterráneaMaterial complementario Alimentos y Salud Nutrición y Salud La dieta en las enfermedades cardiovasculares Los ácidos grasos trans y sus implicaciones Tabla de contenido en ácidos grasos trans en algunos alimentos Revisión sobre ácidos grasos trans en diferentes tipos de alimentosen el mundo Tabla de contenido en colesterol de los alimentos Guía para controlar su colesterol (FundaciónHipercolesterolemia Familiar) Tabla de contenido en ácidos grasos saturados de los alimentos Tabla de contenido de ácidos grasos poliinsaturados enalimentos Tabla de contenido de ácidos omega 3 en alimentos20José Antonio Lozano Teruel
Tabla de contenidos de ácido fólico en alimentos Tabla de contenidos de fibra vegetal en los alimentos Capacidad de absorción de radicales libres de alimentosvariados: tablas cuantitativas (hidrofílicos, lipofílicos, globales,contenido fenólico) Tabla de contenido en diferentes flavonoides de diversosalimentos. Banco de datos USDA (inglés) Tabla de alimentos ESHA con isoflavonas (inglés) Indice glicémico de los alimentos Tabla de valores de índices glicémicos de alimentos Valores de Indice glicémico (orden alfabético, inglés) deBanco USDA Dietoterapia en errores innatos del metabolismo Dieta, Nutrición y Prevención de enfermedades crónicas.Consulta-Informe de la OMS (en español)7. Aditivos, modificaciones y tecnologíasSaber más (Artículos divulgativos) El yogur Probióticos: lo favorable Probióticos: lo discutible La muerte probiótica ¿Qué son los nutracéuticos? Cafeína. ¿inocente o culpable? El rey Mitrídates y la hierba de San Juan La margarina anticolesterol Los perjuicios cardiovasculares de la sal Flavonoides contra las radiaciones Un café y .¡a correr! Chicles y salud ¿Natural Bueno? El síndrome del restaurante chino La venus Ericina y el sopado de galletas Lonizar alimentos Unas patatas indigestas Cabras biotecnológicas ¡Vaya tomate! Monarcas en extinción Monarcas en tranquilidad Los ¿maravillosos? alimentos funcionales Alerta sobre carnes procesadas Yogures probióticos, ¿nos sirven?La Nutrición es con-ciencia21
Píldoras nutritivas (Pequeñas noticias) Carragenos; Psillium; Aditivos; Aditivos funcionales;Ácido lipoico; Adición ácido fólico; Ácido fólico yanemias; Ácido fólico y Parkinson; L-carnitina; Glutamato;Hierro y frascos; Suplementos de zinc; Exceso dearsénico; Aspartame seguro; Preparación de la carne decerdo; Patatas chips; Coca-cola; Refrescos y síndromemetabólico; Efedra; Antioxidantes naturales; Suplementosde antioxidantes; Espirulinas; Flavonoides; Oleupeína yflavonoides; Flavonoides y cáncer de mama; Gingseng;Aceite de hígado de bacalao; Aceite de borraja; Orégano;Café y corazón; Café y radiaciones; Cafeína; Café ycálculos biliares; Té y cáncer de estómago; Té y embarazos;Colas y osteoporosis; Té verde y cáncer de piel; Té verdey tumorogénesis; Té e infartos; Té verde y Parkinson; Téverde y adelgazamiento; Té verde y angiogénesis; Té verdey SIDA; Creatina y masa muscular; Salsa de tomate; Yogur;Yogur y diarreas; Perilla; Chicles y xerostomía; Sal ehipertensión; Chicles y disfunción eréctil; Salados; Ácidosgrasos trans; Sal y cataratas; Deshidratación osmótica;Técnicas de conservación; Tipos de cocinados; Pulsosde altos campos eléctricos; Ionización; Temperatura ycarne; Hamburguesas saludables; Calentamiento óhmico;Polietileno; Virus y alimentos; Carne in vitro; Genoma delcacao; Vitaminas antioxidantes; Nanoalimentos; Omega-3;Degeneración macular.Material complementario Conceptos sobre los alimentos funcionales (monografíasILSI) Ácidos omega-3 y comportamiento (revisión) Fitoesteroles y fitoestanoles en la salud cardiovascular Té verde Aditivos alimentarios (Norma Codex) Lista europea de aditivos autorizados Clases aditivos funcionales La irradiación de alimentos Alimentos transgénicos22José Antonio Lozano Teruel
1Los fundamentos1.1 Nutrición, dieta saludable y conceptos nutritivos.Vamos a definir concisamente algunos conceptos nutritivos utilizados en los siguientes capítulos adelantando ya que las bases científicas de la nutrición son muy sencillas, fácilme
divulgativo, recorre la ciencia de la nutrición desde una perspectiva moderna, tal y cómo se entrevé por la presencia de temáticas como . tema que a pesar de su complejidad se trata con una simplicidad . la esencia de los planteamientos básicos científicos respecto a los Nutrientes, los Alimentos, la Nutrición como Ciencia, la fuerte .
Ciencia Cristiana. Contienen citas de la Biblia y del libro de texto de la Ciencia Cristiana, Ciencia y Salud con la Llave de las Escrituras, por Mary Baker Eddy. La Sra. Eddy fundó la Ciencia Cristiana, cuyo primer artículo de fe es: “Como quienes se adhieren a la Verdad, tomamos la Palabra inspirada
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ni la relación general entre “Alquimia” y “Ciencia”. Sin duda, mis colegas del Departamento de Filosofía y Método Científico se sentirán realmente aliviados. Sin embargo, alguna información de contexto será útil, en especial para distinguir entre los aspectos connotativos y los denotativos de “alquimia” y de “ciencia”.
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API RP 505, Recommended Practice for Classification of Locations for Electrical Installations at Petroleum Facilities Classified as Class I, Zone 0, Zone 1, and Zone 2, 2002, reaffirmed 2013. 2.3.2 ASHRAE Publications. American Society of Heating, Refrigeration and Air-Conditioning EngineersASHRAE, Inc., 1791 Tullie Circle NE, Atlanta, GA 30329-2305. ASHRAE 15ASHRAE STD 15, Safety Standard for .
