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Insel VerlagLeseprobeRumohr, C. F. vonGeist der Kochkunst Insel Verlaginsel taschenbuch 3633978-3-458-35333-1
1822 erschienen, eroberte Carl Friedrich von Rumohrs Geist der Kochkunst schnell Köpfe und Küchen – er hatte ein Werk geschaffen, mit demdas Nachdenken über Ernährung, Küche und Eßkultur begann. Undanhält: Rumohrs Überlegungen wirken auch in der Zeit von Slow Foodmodern, etwa wenn er für die Verwendung heimischer Produkte oderschonende, puristische Zubereitungsweisen plädiert.Er war kein einfacher Zeitgenosse: Seine Begabungen und Interessenwaren vielfältig – er selbst nannte sich »Universaldilettant« –, sein Anspruch an die Umwelt hoch, seine spitze Feder von Zeitgenossen gefürchtet wie verehrt. Nicht zuletzt dadurch ist Geist der Kochkunstauch heute eine amüsante und anregende Lektüre.Carl Friedrich von Rumohr wurde am 6. Januar 1785 in Reinhardtsgrimma bei Dresden geboren und starb am 25. Juli 1843 in Dresden.
insel taschenbuch 3633Carl Friedrich von RumohrGeist der Kochkunst
Carl Friedrich von RumohrGEIST DERKOCHKUNSTMit einem Vorwort vonWolfgang KoeppenInsel Verlag
Umschlagabbildung: Henk HelmantelStilleben mit gelber Kanne und Früchten, 1993Foto: Art Revisited, Niederlandeinsel taschenbuch 3633Erste Auflage 2010Insel Verlag Berlin, Insel Verlag Frankfurt am Main 1978Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das der Übersetzung,des öffentlichen Vortrags sowie der Übertragungdurch Rundfunk und Fernsehen, auch einzelner Teile.Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form(durch Fotografie, Mikrofilm oder andere Verfahren)ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziertoder unter Verwendung elektronischer Systemeverarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.Vertrieb durch den Suhrkamp Taschenbuch VerlagUmschlag: Michael HagemannSatz: Hümmer GmbH, WaldbüttelbrunnDruck: Druckhaus Nomos, SinzheimPrinted in GermanyISBN 978-3-458-35333-11 2 3 4 5 6 - 15 14 13 12 11 10
.WO L F GA NG KO E P P E NVorwort
Carl Friedrich Freiherr von Rumohr lebte von 1785 bis 1843in Sachsen, Preußen, Bayern, Holstein, Italien. Die von derenglischen Krone abgefallenen Staaten von Amerika etablierten sich in der Geschichte, Franzosen entzündeten das unauslöschliche Feuer der Freiheit, Napoleon stieg auf und fiel,Europas Fürsten blieben blind, Goethe wirkte hin, die Klassik geriet unter die Fuchtel der Schulmeister, die Modernewar romantisch, drängte vor und schritt zurück. FreiherrCarl Friedrich von Rumohr starb in Dresden beim Frühstück, das Novalis die Knospe des Tages nannte.Er war ein merkwürdiger Mann und führte ein am Endewohl zu preisendes Leben. Ein Dilettant, wie von Goethegeschätzt! Ihn ergötzten noch die Geschäfte, die er sich auflud. Fast war er ein Poet, zu seinem Vergnügen ein Schriftsteller. Doch wie ein professioneller Literat wußte er um dieVergeblichkeit des Strebens. Das gab ihm eine artige Melancholie. Aus seinem Stand war er, was jedermann gern wäre,wohlgeboren, reich, unabhängig, gebildet, ein Gelehrter austätiger Muße, ein entzückter Kunstkenner, ein glücklicherSammler, ein Liebhaber am Rande der romantischen Bewegung, ein Gast, hoffentlich ein Mäzen bei den deutschenKünstlern in Rom, ein zuhörender Freund, ein wohlwollender Egoist, selbst ein Egoist im Sinne Stendhals, doch nichtfrei von schlechtem Gewissen. Er steckte voller Widersprüche, wurde aristokratischen Hochmuts bezichtigt und demokratischer Gesinnung verdächtigt. Als Autor kamen ihmsoziologische Einsichten, als Sterblicher konvertierte er zumkatholischen Glauben, hoffte auf Vergebung und ewiges Leben.Italien war sein irdisches Paradies. Florenz und Siena saher noch in der Verklärung der alten Bilder. Rom hätte er bei9
nahe noch so gefunden, wie es die Veduten des Piranesizeigen: die Hinterlassenschaft der Antike in romantischerVerwilderung, die Goethe ergriff. »Und so haben Sonne undMond, eben wie der Menschengeist, hier ein ganz besonderesGeschäft als anderer Orten, hier, wo ihrem Blick ungeheureund doch gebildete Massen entgegenstehen.« Rumohr warzu spät nach Rom gekommen. Es waren vor ihm die Franzosen mit Heeresmacht dagewesen und hatten die Unordnungaufgeräumt. Die »ungeheuren und doch gebildeten Massen«der römischen Architektur waren freigelegt, gereinigt, registriert, umzäunt, in den Rang von Sehenswürdigkeiten erhoben worden und lebten nicht länger den Alltag ihrer Stadt.Aus den geplünderten, von Unkraut überwachsenen Steinbrüchen waren die Diebe und die Obdachlosen vertrieben,vom Forum die Hirten und ihre weißen Rinder, die Hütejungen mit der Bukolik der Schafe und der Ziegen, mandurfte nicht mehr bei Nacht die alten Stätten beschreiten,und nur noch der ausgebrannte Krater des Kolosseums bliebdie Zuflucht der interessanten Leute, die man das Gesindelund die Humanisten nannte, das großmütige Zelt heimatloser und verbotener Liebe. Rumohr hätte die gastfreundlichealte Welt sehr genossen, Sonne und Mond über den Ruinenwären ihm Hellas’ Gestirne gewesen, die Hirten aus demHomer. Die Touristen, die um 1800 nach Rom reisten, warengebildete Individualisten. Sie kamen trotz der neugezogenenfranzösischen Zäune auf ihre Kosten. Sie nahmen sich Zeit,sie blieben einJahr oder ein Leben lang, und viele, die ausgezogen waren, dem Papst und dem vatikanischen Apoll zuhuldigen, wurden bei der Pyramide des Cestius in die gerühmte Erde gesenkt. Es war Glück in der römischen Luft;doch auch die Schwermut gedieh. Rom prägte seine Leute,und selbst wenn sie heimkamen und in Weimar oder in Dresden starben, waren sie zu Hause Fremdlinge geworden.Rumohr genoß das alles sehr, speiste bei Palmaroli, der für10
seine Gäste der damalige König der Fettucine war, lobte dieItaliener als in allen Dingen, auch denen der Küche, die Vorläufer der modernen Geistesbildung, wenn er auch auf seinernun beginnenden Suche nach dem Urbrei gegenwärtig in deritalienischen Küche nur das Volksmäßige lobenswert fandund es in den einfachen Trattorien probierte.Als studierter Kunsthistoriker war Rumohr, wie seineGeneration, ein Jünger des großen Winckelmann, wenn ersich auch von dem mächtigen Einfluß zu befreien versuchteund Originalität über die strenge klassische Form stellte. Inmanchem lebte Rumohr Winckelmann nach. Ihre Katholizität war von südlicher Schönheit wie vom Tod ergriffen. Undwenn Winckelmann frommen Sinnes, guten Glaubens undunter dem Beifall begeisterter Kardinäle das Heidentumnackt und marmorn in die Säle des Vatikans gebracht hatte,schickte Rumohr im Auftrag des preußischen Königs dievon keiner Ursünde gequälten reinen Leiber der Götter undHeroen, der Nymphen und der Knaben in die märkischenMuseen, was in Berlin künftige Greuel wie die Siegesalleenicht inhibierte.Rumohr hatte ein besonderes Talent, unbeliebt zu seinund Sottisen herauszufordern. Ein baltischer Baron verzeichnete in seinem Tagebuch: »Bei Tieck sah ich auch denFreiherrn von Rumohr, den Kunstforscher und Kunstkenner, ein Mann, der seine Weisheit sehr trocken und ungenießbar an den Mann brachte, und der dabei gesuchtoriginell war.« Heinrich Laube, in seinen ›Reisenovellen‹Heine kopierend, dem Spott verpflichtet, goß üppig Hohnauf Rumohr. »Er war in eine Frikassee vertieft . . . ein großerdicker Mann mit schmutziger Leibwäsche, der sehr angelegentlich zu Mittag aß . . . das starke, in saftlosem Fleischebaumelnde Gesicht hatte von edlem Ausdruck nur eine kultivierte Schlauheit und eine fein fidele Gourmandenie . . . alszerdrücke die Zunge süße Konfitüren . . . tief in den halbkah11
len Kopf schlich die Stirn hinein, und da waren alle diefeinen, glatten Gedanken zu sehen . . .« Noch nicht genug geschmäht! In seiner ›Geschichte der deutschen Literatur‹ rügtLaube, Rumohr habe »in einem ›Geist der Kochkunst‹ dasniedrigstgestellte Sinnenpaar, Geruch und Geschmack, mitkünstlerischen Gesetzen versorgt«. Caroline SchellingSchlegel meinte blaustrümpfig, es »rumore in Rumohr« und»der Freßsinn ist ebenso vortrefflich bei ihm ausgebildet, esläßt sich gar nichts gegen seine Ansicht der Küche sagen,nur ist es abscheulich einen Menschen über einen Seekrebsebenso innig reden zu hören wie über einen kleinen Jesus«.Es bleibt zu vermuten, daß Laube magenkrank war, Caroline nicht kochen konnte. Rumohr ertrug die Kritik undblieb im übrigen unbeweibt. Von den Gefährten fand nur diekindgemütige Bettina sich Rumohr wahlverwandt, ging mitihm im Englischen Garten in München spazieren, hieß ihn»eine gute Seele« und bekundete, »er hat ein ganz ungemeines Talent, Landschaften mit der Feder zu kritzeln, zeichnetmir immer oben eine kleine Vignette an das Papier, woraufich denn Briefe an Goethe schreibe, diesem gefallen sie sehrwohl«. Freundschaft verband Rumohr mit August von Platen. Er hatte den mittellosen Dichter in sein Haus in Sienaeingeladen und betrachtete mit ihm das geliebte Land unterdem klaren Himmel.Rumohr war ein fleißiger Mann. Sein literarisches Œuvreumfaßt einen vierbändigen Roman, zwei Novellensammlungen, Reisebeschreibungen, kunsthistorische Beiträge,seine ›Italienischen Forschungen‹, eine ›Schule der Höflichkeit‹ und Übersetzungen. Die Bücher sind vergessen, sindnur noch Titel der deutschen Bibliographie, obwohl eineAuswahl seiner Schriften in einem deutschen Lesebuch zurechtfertigen wäre.Nachruhm verlieh Rumohr allein sein Kochbuch, es hatihn bei Literaturfreunden und Gourmets unsterblich ge12
macht. Ein früher Triumph des Sachbuches! Es waren guteKönige gute Köche, der Weise schätzt von alters her ein gelungenes Gericht höher als eine gewonnene Schlacht, dochein Edelmann, der ein Kochbuch verfaßte, versteckte sichhinter seinem Koch und nannte die erste Ausgabe seinesWerkes ›Königs Geist der Kochkunst‹. Er war aber zu stolzauf sein Kind, um es lange zu verleugnen. Er sagte bald: »Lesen Sie mein Buch und nichts als mein Buch.« Er wußtesehr wohl, daß ihm dieses Buch gelungen war, daß er etwasdurchaus Originelles und Endgültiges geschaffen hatte, einegründliche, redliche, solide Arbeit, Frucht der Begeisterungfür die Kochkunst und einer für einen Amateur erstaunlichen Kenntnis der Kochtechnik, ein Kochbuch, nach demman wirklich kochen kann, soweit dies überhaupt möglichist, und nach dem zu kochen selbst heute noch Bewunderung eintrüge, dazu eine sehr modern anmutende Nahrungsmittelkunde, Soziologie des Haushaltens, Hygiene des Speisens, Theorie der Diätetik, eine amüsant belehrende Kultur-,Sitten- und Küchengeschichte, selbst ein literarisches Pamphlet.Rumohr war Koch aus Leidenschaft für das Gute undEchte und aus Leiden an schlechten, fälschenden Küchen. Erwar ein zugleich eingeschüchterter und aufmuckender Esser,vielleicht ein Lebenskünstler, doch ohne die provokanteHaltung des Dandys. Nie hätte Rumohr wie Maupassantbehauptet, daß nur die Dummköpfe keine Feinschmeckerseien. Rumohr war deutsch, recht und redlich, was ihn beiden Hausfrauen störte, die deutsch, recht und unredlich waren. Das Gewissen des Moralisten hinderte Rumohr, seinerZunge Ausschweifungen zu gestatten. Er wehrte sich dagegen, als Gourmet zu gelten; er wünschte nur ein vernünftigerTischgast zu sein. Er wandte sich in seinem Buch gegen dieLaster der Schleckerei und des Schlemmens, gegen »vergeudende Gefräßigkeit oder gefräßige Vergeudung«, er wollte13
nicht »der Lüstelei der Reichen frönen« Am Ende war Rumohr ein praktizierender Soziologe, ein milder Armenvogt,ein Wirt der gesunden Volksküche, nicht unbedenklich beeinflußt von jenem englisch-amerikanisch-bayerischen Grafen Rumford, der die Kartoffel pries und eine Gefängnissuppe erfand, die leider heute noch als Suppenwürfelfabriziert wird und in Gaststätten und Hausfrauentöpfenbrodelt. Rumohr war gegen Vermischungen. Hier übertrieber. Er mißachtete die französische Küche. Was hätte er zurchinesischen gesagt? Dabei war sein Prinzip richtig, daß manschmecken soll, was man ißt. Er begann einen hoffnungslosen und leider verlorenen Kampf gegen die gedankenlose,verbreitete Würzung mit Zwiebel und Schnittlauch, derenPenetranz Salaten und Speisen ihre Eigenart raubt. Zwarhatte schon Goethe beim Besuch des Herzogs in Frankfurtseiner Mutter geraten, »kein Geköch, sondern Eure bürgerlichen Kunststück aufs beste« zu machen, aber sonst sah es indeutscher Küche und Literatur nach Rumohr folgendermaßen aus: »In der Tat gemahnt jenes ehrliche, hausmütterlicheAnsehen der deutschen Kochbücher, bei ihrer tief verstrickten, fast apicischen Verderbtheit, an unsere marktgängigenRomane und Tragikomödien, welche eben wie jene die innere Unsittlichkeit durch Sentiment und Treuherzigkeitsorglich zu überkleiden bemüht sind.«Apicische Verderbtheit! Das Rezeptbuch des CoeliusApicius, des Kochs des Lukullus, war für Rumohr, verwunderlich bei seiner Vorliebe für alles Römische und Italienische, der Beginn der Dekadenz in der Kochkunst, diescheußliche »Verbindung des Lieblichen und Widrigen mitdem Bitteren und Zusammenziehenden«. Rumohr war gegen die »Schmorküche«, gegen die täuschenden Saucen, diefrivolen Vermischungen in der Kasserolle, er lobte sich die»Urküche», den unverfälschten Braten, das von fremdenGeschmackszusätzen freie Brot, den Salat, der nach dem14
Salatblatt schmeckt. »Überall, wo man der Schminke gebraucht, fehlt es an der Wesenheit.«Nichts zog Rumohr nach Frankreich. Paris nannte erwohl mit Winckelmann den »Sitz der törichten Lüste«. Gegen Napoleon opponierte er patriotisch. Selbst das Lichtseiner Tage, die Französische Revolution, erregte ihn nicht,obwohl er in Rom mit Wilhelm von Humboldt umging, dersich in Paris umgesehen hatte, immerfort auf Paris blickteund fasziniert war. Die französische Küche kochte für Rumohr nach der Regel des Apicius und war verworfen. Rumohrs ›Geist der Kochkunst‹ erschien 1822. Drei Jahrespäter veröffentlichte in Paris Brillat-Savarin seine ›Physiologie des Geschmacks‹. Die Autoren haben einander nichtgekannt. Der Zeitgeist brachte sie manchmal zu Übereinstimmungen; gemocht hätte keiner den andern. Das Buchdes Franzosen eröffnete nach dem Sturz des Absolutismusdie Epoche der großen bourgeoisen Küche, die die großenbürgerlichen Schriftsteller von Balzac bis Flaubert nährteund noch heute, ein wenig anachronistisch, beim Essen zurVerleihung des Prix Goncourt die Literatur beeinflußt. Rumohr erreichte in Deutschland mit seinem Kochbuch nichts.Die Hausfrauen verkochen und vermanschen die Gottesgaben, und die feine, die bürgerliche und die Hotelküchebegnügen sich mit einem Allerweltsabklatsch der französischen. Rumohr lebt im Gedächtnis der Literaturkenner undTafelfreunde, doch sein Geist kommt nicht auf ihren Tisch.Carus, der Arzt, sezierte Rumohrs Schädel und entdeckteAnomalien des Gehirns.
.CA R L F R I E D R I CH V ON R U M O H RGeist der Kochkunst
.VORREDE ZUR ZWEITEN AU F L AG EGünstiger Leser! Obwohl durch Erfahrung mit der Tatsachebekannt, daß Vorreden niemals gelesen werden, weiß ichdoch ebenfalls, daß sie zur literarischen Uniform gehörenund als Verbrämung den Büchern ganz unerläßlich sind.Nun unterscheiden sich die Vorreden der verschiedenenAuflagen, die eine von der andern. Die Vorrede zur erstenentschuldigt die Dreistigkeit des Autors, seine Paradoxie,seine Anmaßung, irgend etwas besser einsehen zu wollen, alsseine Vorgänger. Hingegen verrät die Vorrede zur andernund zu den folgenden bereits eine gewisse Zuversicht. Voraussichtlich ist der Leser schon gewonnen, seine Meinungschon günstig; der Autor fühlt sich daher als ein großerMann, aus dessen Munde das Publikum mit Interesse dieallerliebsten kleinen Umstände, unter welchen sein Werkentstanden ist, mit Vergnügen, ja mit Begier wird vernehmenmüssen. – Dieses vorausgesetzt, werde ich, günstiger Leser,auch von diesem Werke die Geschichte seiner Entstehungkürzlich vor dir erzählen dürfen.Die größten Ereignisse haben oftmals geringfügige Veranlassungen: Ohrfeigen, Lehnstühle und so fort. Weshalb dennsollte ich mich schämen, dir einzugestehen, daß auch meinWerk in einigen Kapiteln seinen Anfang genommen, welchedarauf ausgehen, gewisse ästhetische Gemeinplätze undStichwörter durch ihre Anwendung auf eine niedrig geachtete Kunst, doch ohne Bitterkeit, zu verspotten. Bei derunbegrenzten, unsichern, schwankenden Allgemeinheit ihrer täglichen Anwendung schienen sie mir der einen Kunstganz so gut sich anzupassen, als der andern; wenigstens wardabei der Gewinn für beide gleich groß.Nun geschah es in der Folge, daß mein damaliger Mund19
koch, der bekannteste Joseph König, mich dringend undwiederholt aufforderte, zur Erziehung seiner aufblühendenSöhne nachdrücklicher beizusteuern, als eigentlich mir gelegen war. Es blieb mir daher, nach vielen anderweitigen Versuchen, kein anderer Ausweg, als nur jenem Anfang dienötigste Fortsetzung zu geben, daraus ein Buch zu bilden,welches der liebevolle Vater für seine Familienzwecke verkaufen könne. Er fand dafür den Verleger. – Es ist demnachdas Werk im eigentlichsten Sinne eine Benefizvorstellung,nicht zu Gunsten des Autors, sondern zu Gunsten des darstellenden, oder plastischen Künstlers.Mit diesem, nach gemeiner deutscher Moral, edlen Zweckeverband ich einen andern, vielleicht höheren, gewiß allgemeineren: das wirtschaftliche Publikum aufmerksam zu machen sowohl auf jene damals ihm bevorstehende dauerndePreislosigkeit der Produkte des Bodens, als besonders aufdas wohlfeilste Mittel, sie abzuwenden, oder wenigstens ihreNachteile zu vermindern.Das nördliche Deutschland blieb bekanntlich vom BaselerVertrage 1794 bis zum Jahre 1806 im tiefsten Frieden; es akkerte während dieser Zeit für die kriegführenden Mächte,deren Nachfrage damals den Preis der Komestibilien dauernd auf einer gewissen gleichmäßigen Höhe erhielt, wasmehr noch als Kunst und Wissenschaft den norddeutschenLandbau dahin leitete, sein Produkt zu verdoppeln.Die Richtung auf Mehrung des Produkts dauert fort, hingegen hat nach dem allgemeinen Frieden der auswärtigeMarkt teils ganz sich verschlossen, teils auch neue Zufuhreingelassen. Das Mittelmeer versorgt sich aus Ägypten, Südrußland und neuerdings sogar aus dem langvergessenen Sardinien; Westindien, aus den westlichen Staaten von Nordamerika; aus Ländern, in welchen auf fruchtbaren Gründenohne baren Geldaufwand, durch Frohnen- und Sklavendienste erzielt wird, daher bei jedem Preise immer noch mit20
Er war ein merkwürdiger Mann und führte ein am Ende wohl zu preisendes Leben. Ein Dilettant, wie von Goethe geschätzt! Ihn ergötzten noch die Geschäfte, die er sich auf-lud. Fast war er ein Poet, zu seinem Vergnügen ein Schrift-steller. Doch wie ein professioneller Literat wußte er um die Vergeblichkeit des Strebens. Das gab ihm eine .
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zwei Telefonaten des Bürgermeisters hörten wir auf einmal Deutsch am anderen Ende der Leitung. Auf der Insel leben zwei deutsche Auswanderinnen. Die eine betreibt eine kleine Pension und die andere leistet eine Art Spitex-Dienst für die Inselbewohner. So hatten wir nicht nur den Kontakt zur Insel, sondern auch gleich eine Übernachtungs-
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Hueber Verlag Deutsch üben Wortschatz & Grammatik A. Der Verlag weist ausdrücklich darauf hin, dass im Text enthaltene externe Links vom Verlag nur bis zum Zeitpunkt der Buchveröffentlichung eingesehen werden konnten. Auf spätere Veränderungen hat der Verlag keinerlei Einfluss. Eine Haftung des Verlags ist daher ausgeschlossen.
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2.1 Anatomi Telinga 2.1.1 Telinga Luar Telinga luar terdiri dari daun telinga dan kanalis auditorius eksternus. Daun telinga tersusun dari kulit dan tulang rawan elastin. Kanalis auditorius externus berbentuk huruf s, dengan tulang rawan pada sepertiga bagian luar dan tulang pada dua pertiga bagian dalam. Pada sepertiga bagian luar kanalis auditorius terdapat folikel rambut, kelenjar sebasea .
