Comunicado143 Técnico Dezembro, 2010
Comunicado143TécnicoISSN 1809-502XCruz das Almas, BADezembro, 2010Geleia de Abacaxi:influência do tipo depectina nas alteraçõesfísico-químicas durante oarmazenamentoSilvana Licodiedoff¹Rossana Catie Bueno de Godoy2Arislete Dantas de Aquino3Eliseth de Souza Viana4O abacaxi é uma das frutas tropicais mais popularespor seu aroma e sabor agradável, que se deve,principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico emálico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido,ressalta suas características sensoriais desejáveis e otorna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006).A geleia é o produto obtido pela cocção das frutasinteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta,adicionados de açúcar e água e concentrados atéconsistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia éconsiderada uma rede tridimensional sólida que envolvea pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquidaem sua estrutura (MULTON, 2000).A liberação da fase líquida das geleias, conhecidacomo sinérese, é um dos principais problemas queocorre durante o armazenamento do produto, quecontribui para depreciar sua aparência (Figura 1).Fatores como pré-gelatinização antes e durante oenvase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial desólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidrataçãoda pectina contribuem para a formação da sinérese.(MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).Figura 1. Geléia de abacaxi com sinéreseFonte: GODOY (2005)Engenheira de Alimentos, M.Sc.Tecnologia de Alimentos, Bolsista da CAPES, Doutoranda Tecnologia de Alimentos, UFPR, Caixa Postal: 19011, 81531-990,Curitiba, PR. siolico@yahoo.com.br2Engenheira-Agrônoma, D.Sc.Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Florestas, Colombo, PR, catie@cnpf.embrapa.br.3Engenheira-Química, D.Sc. Engenharia Química, UFPR, Caixa Postal: 19011, 81531-990, Curitiba, PR. arislete@ufpr.br4Economista Doméstica, D.Sc. Microbiologia Agrícola, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA, eliseth@cnpmf.embrapa.br.1
2Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamentoSeleção dos frutosNeste comunicado técnico estão apresentados osresultados do estudo do processamento de geleias deabacaxi elaboradas com pectinas de alta metoxilação,com três velocidades de geleificação, em trêsconcentrações, no período de seis meses, a fim de sedeterminar as condições ideais para o processamentodeste �ãoRefinamento da polpaDescrição do ProcessoEnvasamento/armazenamentoDescongelamento da polpaA pesquisa foi conduzida em pequena escala. Comonão foram utilizados conservantes, portanto, aconservação do produto se deu pela combinação entretemperatura de cocção e açúcar adicionado, além dapresença de ácidos e substâncias solúveis da fruta(GUNTHER, 1981; LÜCK; JAGER, 2000). Todo oprocesso foi realizado em conformidade com alegislação vigente para produtos de frutas (BRASIL,2005).Os frutos de abacaxi, da variedade ‘Smooth Cayenne’,foram adquiridos no mercado local e as pectinas dealta metoxilação foram fornecidas pela empresa CPKELCO. O fluxograma do processo está descrito naFigura 2. Na etapa de seleção os frutos verdes eamassados foram descartados. Sequencialmenteforam lavados em água corrente com o auxílio de umaescova de cerdas duras para a remoção das sujidadesoriundas do cultivo, colheita e transporte. Procedeu-sea sanitização dos frutos pela imersão em água cloradacom concentração de 2,5% durante 10 minutos.O descascamento foi realizado manualmente com oauxílio de faca de aço inox, removendo-se a casca doabacaxi bem como a parte deprimida dos frutilhos(restos florais), (Figura 3). Os frutos descascadosforam triturados em processador de alimentos comalta rotação para completa homogeneização da polpa.A polpa foi envasada em embalagens de polietileno de500 g e armazenada em freezer a -18 ºC até omomento do uso.As geleias foram elaboradas com 40% de polpa deabacaxi e 60% de açúcar (Figura 4d), adicionadas de1% de pectina em relação à formulação a ser concentrada. Após a mistura das polpas e de parte do açúcar(75% do total), procedeu-se a cocção em tacho abertocom agitação manual contínua. A pectina foi acrescentada somente ao final do processo para que aFormulaçãoAdição do restante do açucarAdição de pectinaConcentraçãoEnvase a quente e fechamentoResfriamentoArmazenamentoFigura 2. Etapas do processamento de geléia de abacaxiAa) retirada da cascafase inicialBb) retirada da cascafase finalCc) polpa trituradaFigura 3. Descascamento e trituração dos frutosFonte: Licodiedoff (2008)
Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamentomesma não fosse degradada por cocção excessiva.Misturou-se a pectina em açúcar (25% do total) e, emseguida, incorporou-se água a 60 ºC sob agitaçãoconstante a fim de incorporá-la completamente aoproduto (ROLIN, 2002). As pectinas utilizadas possuemtemperaturas específicas para formação do gel, quesão 85, 75 e 65 oC para a rápida, média e lentageleificação, respectivamente.Aa) leitura da temperatura da geleiadurante concentraçãoBABb) envase a quenteda geleiaCaçúcar pectinaCáguaDc) geleia prontahidrataçãopolpa açúcarFigura 4. Etapas da mistura dos ingredientes da formulação aserem seguidos para a correta hidratação da pectina que seráadicionada à polpa açucaradaFonte: Licodiedoff (2008)A concentração dos produtos foi efetuada emrecipiente aberto de inox com capacidade para 20litros por um tempo que variou entre 15 a 30 minutosaté atingir a concentração dos sólidos solúveis totaisde 65 ºBrix.O enchimento foi a quente (94 a 105 ºC) (Figuras 5a,b) em embalagens de vidro de 250 g (SOLER, 1991). Atemperatura de envasamento foi controlada para que ageleia mantivesse sua estrutura até atingir o ponto degeleificação. Caso contrário poderia romper a rede dogel formado comprometendo a geleia com posteriorliberação de água (sinérese). Deixou-se o espaço-livrede aproximadamente um centímetro entre a geleia e atampa para a formação do vácuo do produto (Figura5c).Figura 5. Etapas do envasamento da geléiaFonte: Licodiedoff (2008)Após o envase, os produtos, afastados foram mantidosem repouso à temperatura ambiente, cerca de 10 cm,até a redução gradativa da temperatura.Posteriormente as geleias foram rotuladas,acondicionadas em caixas de papelão e conservadasem local ventilado, seco e fresco.As análises físico-químicas foram realizadas aos 30, 90e 180 dias. As geleias foram avaliadas quanto ao teorde sólidos (SS) por meio de leitura em refratômetro, deacordo com o método 932.12 (A.O.A.C, 2000); pH,pelo método potenciométrico nº 017/IV (Instituto3
gramas líquido (liberada). 100Sinérese % 100g (total da amostra)O delineamento utilizado foi o inteiramentecasualizado, com nove tratamentos, sendo três tiposde pectina de alta metoxilação (rápida, GENU 105;semi-rápida, GENU 115 e lenta, GENU 121) e trêsconcentrações (0,50%; 0,75% e 1%).Os dados analíticos foram avaliados estatisticamentepelo programa MSTAT-C, versão 2.10 (Michigan StateUniversity, 1989). A Análise de Variância (ANOVA) foiconduzida e as médias comparadas pelo Teste de Tukeya 5%. Os gráficos foram gerados pelo programa Excel.Resultados e Discussão71A68Pectina 105-0,5%Pectina 105-0,75%Pectina 105-1%65136Tempo de armazenamento(meses)Sólidos solúveis totais ( Brix)Adolfo Lutz, 2005); acidez total titulável, portitulometria com hidróxido de sódio (Instituto AdolfoLutz, 2005); cor, por leitura em colorímetro, sistemaCIE L*a*b* (L* luminosidade; a* (-/ ) intensidadede verde/vermelho; b*(-/ ) intensidade azul/amarelo) e à porcentagem de sinérese, pelo métodogravimétrico utilizando-se de um béquer de 250 mLcoberto por uma peneira plástica em formato decírculo contendo 0,100 kg de geleia que permaneceu àtemperatura ambiente por 2 horas. O volume de líquidoliberado pela amostra de geleia e coletado no fundo dobéquer foi pesado e utilizado para o cálculo daporcentagem de sinérese, conforme a Equação abaixo(KHOURYIER; ARAMOUNI; HERALD, 2005; CPKELCO, 2007).Sólidos solúveis totais ( Brix)Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamentoSólidos solúveis totais ( Brix)471BPectina 115-0,5%Pectina 115-0,75%Pectina 115-1%6865136Tempo de armazenamento(meses)71CPectina 121-0,5%Pectina 121-0,75%Pectina 121-1%6865136Tempo de armazenamento(meses)Figura 6. Alterações dos teores de sólidos solúveis ( BRIX) degeléias de abacaxi elaboradas com diferentes tipos e concentrações de pectinas, durante a estocagem em temperaturaambiente por seis meses: (a) pectina 105 nas concentrações0,5; 0,75 e 1%; (b) pectina 115 nas concentrações 0,5; 0,75e 1%; (c) pectina 121 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%.Sólidos solúveisOs dados apresentados na Figura 6 (a, b e c)demonstram que os teores de sólidos solúveisapresentaram incremento durante o armazenamentona maioria das formulações, exceto para a geleiaobtida com pectina de rápida geleificação (tipo 105),na concentração de 0,75%. Durante o processo deenchimento a quente, seguido de resfriamento lento, ageleia pode tornar-se mais concentrada pela perda decalor contínua do produto envasado. Azeredo e Brito(2004) enfatizaram que as variações ocorridas nosteores de sólidos solúveis totais durante oarmazenamento estão relacionadas às condições deprocessamento.pHO pH, das diferentes formulações de geleia estudadas,também aumentou significativamente durante aestocagem do produto por seis meses (Figuras 7a, 7b e7c), entretanto continuou próximo da faixa ideal para apreservação da estrutura do gel, que é de 3,0 a 3,2(MORAIS, 2000). De acordo com Albuquerque (1997),o pH da geleia é resultado da acidez característica dafruta empregada e pode apresentar variações duranteo armazenamento como demonstrado por Nachtigall etal. (2004) com geleia de amora elaborada com 0,5%de pectina cujo pH inicial foi de 3,10 e após 90 diasdecresceu para 3,00.
5Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento3,103,00136Tempo de armazenamento(meses)ph3,20BPectina 115-0,5%Pectina 115-0,75%Pectina 115-1%3,103,00136Tempo de armazenamento(meses)ph3,20CPectina 121-0,5%Pectina 121-0,75%Pectina 121-1%3,100,50ATT (g ácido cítrico/100g)Pectina 105-0,5%Pectina 105-0,75%Pectina 105-1%ATT (g ácido cítrico/100g)AFigura 7. Alterações do pH de geléias de abacaxi elaboradascom diferentes tipos e concentrações de pectinas, durante aestocagem em temperatura ambiente, por seis meses: (a)pectina 105 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%; (b) pectina115 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%; (c) pectina 121 nasconcentrações 0,5; 0,75 e 1%.Acidez total titulávelAs geleias produzidas com pectinas de rápidageleifiação na concentração de 0,5% e aquelas compectina de média geleificação em todas asconcentrações, tiveram aumento significativo nosteores de ATT ao final de seis meses (Figuras 8a, 8b e8c) estando em conformidade com as recomendaçõesde Jackix (1988), que afirma que as geleias devemconter de 0,30 a 0,80% de acidez. Assim, todos ostratamentos elaborados, com exceção do que contémpectina de rápida geleificação a 0,50%, estão emconformidade com as orientações mencionadas pelaautora. Nota-se, nos demais tratamentos, oscilaçõesao longo do período avaliado, mas que nãocaracterizam um padrão de comportamento 00254136Tempo de armazenamento (meses)0,50B0,40115-0,500,303,00136Tempo de armazenamento(meses)A0,40ATT (g ácido 4136Tempo de armazenamento 100,00254136Tempo de armazenamento (meses)Figura 8. Alterações da acidez total titulável de geléias deabacaxi elaboradas com diferentes tipos e concentrações depectinas, durante a estocagem em temperatura ambiente,por seis meses: (a) pectina 105 nas concentrações 0,5; 0,75e 1%; (b) pectina 115 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%;(c) pectina 121 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%.No estudo realizado por Figueiredo et al. (1986) comgeleias de jenipapo, os autores não evidenciaramdiferenças significativas nos teores de ATT, no períodode cinco meses. Estudos sobre a estabilidade da acidezno armazenamento de produtos açucarados foramconduzidos por Martins, M. L. A. (2010), queavaliaram doce de umbu ao longo de quatro meses everificaram estabilidade da acidez destes produtos aolongo do período de estudo.CorNo primeiro mês de armazenamento as geleias tratadascom pectina de rápida geleificação (105) foram as maisclaras, apresentando maiores valores de luminosidade(L*). Os demais tratamentos tiveram valores próximoscom mínima oscilação (Tabela 1).
6Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamentoApós seis meses de estocagem, observou-se que aluminosidade (L*) reduziu significativamente ao longo dotempo, com consequente escurecimento das amostras.Maior intensidade de escurecimento foi constatada naamostra elaborada com a pectina 115 (semi-rápida) naconcentração de 0,5%.vermelha (a*), que é a cor original do fruto (Tabelas 2e 3). Como mencionado anteriormente, os tratamentoscom pectina de rápida geleificação tenderam acolorações mais claras também para a* e b*,confirmando o que foi observado em termos deluminosidade (L*).Dentre os tratamentos avaliados, verificou-se que ageleia elaborada com a pectina de rápida geleificação(105) na concentração 0,75%, manteve a luminosidademais clara (61,35), portanto, mais próxima à da polpa deabacaxi in natura, cuja luminosidade (L*) foi de 70,23.Ao longo de seis meses, a coordenada a*,relacionada à cor vermelha, aumentou em todos ostratamentos, mas nas geleias elaboradas com apectina de rápida geleificação, na concentração de0,5%, os valores a* foram menores que nas demaisamostras (Tabela 2). O incremento na coloraçãovermelha é decorrente do escurecimento dosprodutos.O escurecimento de geleias foi relatado em outrosestudos. Figueiredo et al. (1986) observaram um lentoescurecimento em geleias de jenipapo com o decorrerdo período de estocagem desse produto. Policarpo et al.(2007) detectaram o escurecimento de doce de umbuem massa, em todos os tratamentos observados, aofinal de três meses.Conforme demonstrado nas Tabelas 2 e 3, nas amostrasavaliadas, houve predomínio da cor amarela (b*) sobre aOs valores de b* relacionam-se à cor amarela,característica da polpa do abacaxi. Com a cocção, asgeleias apresentaram tonalidade amarelo intenso, masa elaborada com a pectina 105, na concentração de0,75%, apresentou cor amarela mais clara durante operíodo de estocagem (Tabela 3).Tabela 1. Valores médios do parâmetro de cor luminosidade (l*) das geleias de 2Cc1,41Bb2,25Ab1,00%1,21Cb1,66Bb3,09AaLetras minúsculas diferentes na mesma linha e maiúsculas na mesma coluna indicam diferença significativa ao nível de 5% peloTeste de Tukey por pectinaTabela 2. Valores médios da coordenada (a*) das geleias de ,75%1,00%-0,40Bb0,17Ca-0,95C c1,81Bab2,55A3,53Aa0,50%2,02C a3,07Ba4,84A a1150,75%0,74Cb2,21 Bb2,79Ac1,00%0,98Cb1,82Bb3,27AbLetras minúsculas diferentes na mesma linha e maiúsculas na mesma coluna indicam diferença significativa ao nível de 5% peloTeste de Tukey por pectina.a* no sentido positivo ( ) indica uma inclinação ao vermelho, enquanto no sentido (-) mostra uma tendência de desvio emdireção ao verdeTabela 3. Valores médios da coordenada (b*) das geleias de 50,75%1,00%15,58C b 31,86Ba25,13Bb 32,92Ba30,79A b 35,40Aa0,50%31,30 Bb34,71 Aa36,21 Ab1150,75%33,79Ba35,02Ba38,02A a1,00%33,74Ba35,96Aa36,36Ab0,50%31,17 Cb34,84 Bb37,53 Aa1210,75%34,66Ba36,87A a37,67A a1,00%32,80Bab34,28Bb37,74AaLetras minúsculas diferentes na mesma linha e maiúsculas na mesma coluna indicam diferença significativa ao nível de 5% peloTeste de Tukey por pectina.b* no sentido ( ) é dirigida ao amarelo, enquanto no sentido (-) mostra uma tendência de desvio ao azul
Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamentoSinéreseCom relação à sinérese, a geleia de abacaxi elaboradacom a pectina do tipo 105, de rápida geleificação(Figura 9a), na concentração de 0,5% foi a queapresentou sinérese superior quando comparada àsdemais concentrações, característica visível do inícioao fim do armazenamento.Sinérese(gH2O/100g de produto)Sinérese(gH2O/100g de produto) Sinérese(gH2O/100g de produto)Para a geleia de abacaxi elaborada com a pectina tipo115, de geleificação semi-rápida (Figura 9b), notou-seque os valores de sinérese para as concentrações 0,50%e 0,75% foram próximos, enquanto que na concentraçãode 1% de pectina os valores foram menores.5APectina 105-0,5%Pectina 105-0,75%Pectina 105-1%2,50136Tempo de armazenamento(meses)Resultado similar foi obtido para a geleia de abacaxielaborada com a pectina 121, de geleificação lenta(Figura 9c), pois a liberação de água (sinérese) foisemelhante, com valores menores para a concentraçãode 1% e maiores para a concentração de 0,5%quando comparadas entre si.ConclusõesA pectina 105, na concentração 1%, enquadra-secomo a mais indicada para a produção de geleia deabacaxi, por permitir envase rápido e produção empequena escala. As geleias deste tratamento tiveramboa aparência, coloração amarela brilhante e boatextura.O processo desenvolvido neste estudo é indicado paraa elaboração de geleia em pequena escala. Para médiae grande escala são necessários ajustes em função dosequipamentos.Referências5BPectina 115-0,5%Pectina 115-0,75%Pectina 115-1%2,50136Tempo de armazenamento(meses)C5Pectina 121-0,5%ALMEIDA, M. E. M. ; SCHMIDT, F. L.; FILHO, J. G.Processamento de compotas, doces em massa e geleias:Fundamentos básicos. Manual Técnico, n 16. Campinas:Ital/ Fruthotec, 62p, 1999.AZEREDO, H. M. C.; BRITO, E. S., FARIA, J. A. F.Fundamentos de cinética de degradação e estimativa devida de prateleira. In: AZEREDO, H. M. C. Fundamentosde estabilidade de alimentos. Fortaleza: EmbrapaAgroindústria Tropical, p. 77-96, 2004.Pectina 121-0,75%2,5Pectina 121-1%0ALBUQUERQUE, J. P. Fatores que influenciam noprocessamento de geleias e geleiadas de frutas. Boletim daSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v. 15, n. 3, p. 268-278, dez. 1997.613Tempo de armazenamento(meses)Figura 9. Sinérese em geléia de abacaxi elaborada comdiferentes tipos e concentrações de pectina, durante oarmazenamento em temperatura ambiente, por seis meses;a) pectina 105 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%; (b)pectina 115 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%; (c) pectina121 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%.AZEREDO, H. M. C., BRITO, E. S.; GARRUTI, D. dos S.Alterações químicas durante a estocagem. In: AZEREDO,H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos.Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, p. 37-59,2004.BAKER, R. A.; BERRY, N. ; HUI, Y. H. and BARRETT, D.M. Fruit preserves and jams In: BARRET, D. M.;SOMOGYI, L.; RAMASWAMY, H. Processing FruitsScience and Technology, 2.ed. New York: CRC Press, p.113-125, 2004.7
8Geléia de Abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamentoBRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional deVigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. RegulamentoTécnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas eCogumelos Comestíveis. Diário Oficial [da] União. Brasília,DF, n.184, p.374, 23 set. 2005, Seção 1.BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Resolução - RDC ANVISA/MS nº 65, de 04 de outubro de2007. Atribuição de aditivos alimentares, suas funções eseus limites máximos para geleias de frutas, vegetais,baixa caloria e mocotó. Diário
Técnico Dezembro, 2010 Comunicado 1 Engenheira de Alimentos, M.Sc.Tecnologia de Alimentos, . Neste comunicado técnico estão apresentados os resultados do estudo do processamento de geleias de . pectina 121 nas concentrações 0,5; 0,75 e 1%.
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1 Revista Brasileira de Terapia de Família, 3(1), dezembro, 2011 (1-93) ISSN 1983-5590 Revista Brasileira de Terapia Familiar Vol. 3, n. 1, dezembro de 2011
Carlan, Audrey A garota do calendário [recurso eletrônico]: dezembro / Audrey Carlan; tradução Andréia Barboza. - 1. ed. - Campinas, SP: Verus, 2016. recurso digital (A garota do calendário; 12) Tradução de: Calendar Girl: December Sequência de: A garota do calendário: novembro Formato: epub Requisitos do sistema: Adobe Digital Editions
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1. INTRODUCCI N El origen y desarrollo de la ciencia forestal, ente ndida como con-junto sistematizado de principios y leyes propias, est ligado a un fun-damento t cnico-econ mico y, particularmente, a una concepci n de ordenaci n y regulaci n de las producciones (Mon teiro, 1966). No obstante, el hombre ha considerado durante demas iado tiempo
8 University of Wisconsin, USA (BT) 1 2010 9 University of Texas, Arlington, USA (BT) 1 2010 10 I.I.T. (ChE) 8 2010 11 N.I.T. (ChE) 1 2010 12 Jadavpur University, Kolkata (ChE) 1 2010 13 University of Calcutta (ChE) 2 2010 14 University of Calabria, Italy (ChE) 1 2010 15 University of Uim, Germany (ChE) 1 2010 16 LeHigh University, USA (ChE) 1 2010
8 2007 – 2010 Camry (Sport Pedal) 07/02/2010 7/16/2010 9 2005 – 2010 Tacoma, 2009 – 2010 Venza 07/16/2010 Late July 2010 10 2003 – 2009 4Runner 02/24/2011 Early April, 2011 11 2006 – 2010 Rav4 Early April 2011 Mid-April 2011
Scrum is a framework that allows you to create your own lightweight process for developing new products. Scrum is simple. It can be understood and implemented in a few days. It takes a lifetime to master. “Scrum is not a methodology – it is a pathway” – Ken Schwaber (Boulder, Co, Nov. 2005) What is Scrum? Sonntag, 19. Februar 12
