BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Data Hasil .

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Deskripsi Data Hasil Pengamatan1. Karakteristik TerasiHasil pengamatan terasi dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel4.1 berikut menunjukkan karakteristik produk terasi yang beredardi pasar Suradadi Tegal.Tabel.4.1. Karakteristik Terasi yang beredar di pasar SuradadiTegalNo.1.KodeSampelSampel rbauamisRasaudangdan asaudangRasaudang2.Sampel BKemerahan3.Sampel C4.Sampel D5.Sampel E6.Sampel F7.Sampel G8.Sampel an Tabel 4.1, terasi kebanyakan berwarna coklatkemerahan. Selain itu juga berwarna hitam kecoklatan dan43

kemerahan. Terasi kebanyakan berbau amis. Dari segi rasa,kebanyakan terasi rasa udang namun ada juga yang berasa udangdan ikan.2. Uji KromatografiHasil analisis kualitatif Rhodamin B pada sampel terasi yangberedar di pasar Suradadi Tegal dengan metode kromatografikertas yang dilakukan sebanyak 3 kali pengujian dapat ilkromatografi pertama, kedua dan ketiga yang merupakan hasilperbandingan Rf sampel terasi dengan Rf Rhodamin B yangdianalisis menggunakan pelarut metanol.Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B dalamTerasi yang beredar di pasar Suradadi TegalKodeHasilRf1Rf2Rf3Rata- KeteranganSampel PemeriksarataanRhodam0,92 0,92 0,87 0,90in BSampel Tidak adaNegatifARhodaminBSampel Tidak ada 0,98 0.99 0,94 0,97NegatifBRhodaminBSampel Tidak ada 0,94 0.98 0,98 0,97NegatifCRhodaminBSampel Tidak ada0.98 0,98 0,98NegatifDRhodaminBSampel Tidak ada0.98 0,98 0,98NegatifERhodamin44

BSampel Tidak ada0,98 0,97 0,97NegatifFRhodaminBSampel Tidak ada 0,98 0.98 0,97 0,97NegatifGRhodaminBSampel Tidak adaNegatifHRhodaminBKeterangan:No. 1 menunjukkan kromatografi pertama.No .2 menunjukan pengulangan kromatografi kedua.No. 3 menunjukkan pengulangan kromatografi ketiga.Berdasarkan Tabel 4.1. diketahui tidak ada sampel terasiyang memberikan hasil positif mengandung zat pewarna mengidentifikasi suatu senyawa dapat dilakukan dengan melihatharga Rf-nya. Apabila nilai Rf sampel sama dengan nilai RfRhodamin B maka hasilnya adalah positif.Pada Tabel 4.1. dapat dilihat bahwa tidak ada sampel yangmemberikan harga Rf yang berdekatan dengan pembandingnya.Jadi dapat disimpulkan bahwa sampel di atas tidak ada yangmengandung Rhodamin B. Hal ini berarti sesuai denganperaturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88yang melarang penggunaan Rhodamin B sebagai pewarnamakanan atau minuman.45

B.Pembahasan Hasil Penelitian1. Karakteristik TerasiHasil pengamatan menunjukkan bahwa terasi kebanyakanberwarna coklat kemerahan. Selain itu juga berwarna hitamkecoklatan dan npenambahan warna alami maupun buatan kedalam terasi. Kedalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah.Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan disesuaikan dengankebutuhan.Terasi yang bermutu baik teksturnya tidak terlalu keras,juga tidak terlalu lembek, dengan kandungan protein 15-20%.Warna asli terasi seperti tanah yakni coklat kehitam-hitaman.1Warna tersebut dapat berasal dari pigmen yang dimiliki olehudang atau ikan. Selain itu terasi yang mempunyai kadar air 2642% adalah terasi yang baik.2 Hal ini dikarenakan kadar air yangterlalu rendah permukaan terasi akan terselimuti oleh kristalkristal garam sehingga teksturnya tidak kenyal, sebaliknya kadarair yang telalu tinggi menjadikan terasi terlalu lunak.1Rahayu astuti, dkk., Penggunaan zat warna Rhodamin B pada terasiberdasarkan pengetahuan dan sikap produsen terasi di Desa BonangKecamatan Lasem Kabupaten Rembang, dalam jurnal fakultas kesehatanmasyarakat unimus, (vol.6, no.2, tahun 2010), hlm.252Rabiatul Adawyah, Pengolahan dan Pengawetan Ikan, (Jakarta:Bumi Aksara, 2011), edisi kesatu, hlm. 11246

Kebanyakan terasi berbau amis yaitu bau amis udang rebon.Ada juga yang berbau busuk karena pada saat pengolahanmenambahkan air saat penumbukan. Selain itu bau busuk padaterasi juga bisa disebabkankarena proses pereraman ataufermentasi.Pereraman atau fermentasi untuk terasi dapat menghasilkanaroma yang khas. Komponen aroma tersebut merupakan senyawayang mudah menguap terdiri atas: 16 macam senyawahidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macamlemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerangdan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Senyawasenyawa itulah yang akan menghasilkan bau amonia, asambusuk, gurih dan bau yang khas.3Dari segi rasa, kebanyakan terasi berasa udang. Namun adajuga yang berasa campuran udang dan ikan. Pada prosespengolahan, tidak hanya memakai udang sebagai bahan bakutetapi juga menambahkan ikan kecil. Sehingga pada saat hasilakhir fermentasi terasi akan menghasilkan rasa khas udang atauikan. Hal itu tergantung dari seberapa banyak campuran udangatau ikan yang dipakai dalam proses pengolahan.2. Kandungan Rhodamin B dalam TerasiPada penelitian ini analisis yang dilakukan di laboratoriummeliputi satu tahap. Yaitu tahap identifikasi analisis kualitatif3Rabiatul Adawyah, Pengolahan dan Pengawetan Ikan, hlm. 11347

terhadap kandungan pewarna sintetis yang terdapat dalam sampeldengan metode kromatografi kertas.Sebelum uji kromatografi kertas, dilakukan preparasisampel. Preparasi sampel dilakukan dengan mempersiapkanbenang wool bebas lemak. Untuk menghasilkan benang woolyang bebas lemak dapat diperoleh melalui proses sokhletasi.Sokhletasi benang wool bertujuan untuk menghilangkan lemakyang terdapat dalam benang wool karena lemak pada benangwool akan menghambat proses penyerapan zat warna. Benangwool biasa dimasukkan kedalam timbel yang berfungsi sebagaiwadah untuk sampel yang ingin diambil zatnya. Kemudiandimasukkan pelarut kedalam labu alas bulat yang berfungsisebagai wadah bagi sampel dan pelarutnya. Pelarut yangdigunakan pada proses sokhletasi adalah eter. Eter inilah yangakan melarutkan lemak yang terdapat dalam benang wool.Metode ini dilakukan dengan cara pemanasan sehingga uapyang timbul setelah terkondensasi dan mengembun secarakontinyu akan membasahi sampel dan secara teraturmasukkembali kedalam labu alas bulat dengan membawa senyawakimia yang diekstrak yaitu lemak pada benang wool. Pada alatsokhlet ini terdapat pipa sifon yang berfungsi sebagai perhitungansiklus, apabila pada pipa sifon telah dipenuhi larutan kemudianjatuh kedalam labu alas bulat maka hal ini dinamakan 1 siklus.Proses sokhletasi benang wool ini cukup dilakukan sebanyak 3siklus dan akan menghasilkan benang wool bebas lemak yang48

siap digunakan untuk proses preparasi selanjutnya. Gambar 4.1.menunjukkan proses sokhletasi benang wool, benang wool bebaslemak dan pelarut eter.a.b.c.Gambar 4.1 Proses SokhletasiKeterangan: a. Proses sokhletasi benang woolb. benang wool bebas lemakc. pelarut eterProses preparasi selanjutnya adalah ekstraksi. Ekstraksisampel dengan menggunakan benang wool bertujuan untukmenarik zat warna yang terdapat dalam sampel. Pada penelitianini ekstraksi warna dari sampel dilakukan pada suasana asammenggunakan asam asetat 10% disertai pemanasan. Selanjutnyamelepaskan zat warna yang telah terikat pada benang wooldengan penambahan basa. Pada penelitian ini digunakan amoniak10%yang disertai pemanasan. Amoniak ini berfungsi untukmelunturkan zat warna yang terikat pada benang wool. Hasilpelepasan zat warna tersebut kemudian diuapkan dalamwaterbath sehingga diperoleh residu yang siap gunakan untuk uji49

kromatografi. Gambar 4.2 menunjukkan proses ekstraksi asamdan basa.aCbdGambar 4.2. Proses ekstraksi asam dan basaKeterangan: a. Penambahan asam asetat 10%b. Penambahan benang wool disertai pemanasanc. penambahan amoniak 10%d. Pemanasan amoniak 10%Prinsip uji bahan pewarna tambahan makanan (BTP)dengan kromatografi kertas adalah zat warna dalam contoh50

makanan atau minuman diserap oleh benang wool dalam suasanaasam dan basa dengan pemanasan, kemudian dilakukankromatografi kertas. Metode kromatografi ini merupakan metodeyang relatif sederhana dan dapat digunakan untuk memisahkankomponen campuran. Zat warna hasil ekstraksi pada preparasitadi ditotolkan pada jarak 1 cm dari ujung bawah gembangan dilakukan dengan mencelupkan dasar kertaskromatografi yang telah ditotoli sampel dalam sistem pelarutuntuk proses pengembangan. Kertas kromatografi yang telahditotolkan Rhodamin B beserta 8 sampel dielusi dalam chamberyang berisi fase gerak yaitu metanol.Hasil penelitian kromatografi kertas pada larutan bakuRhodamin B secara visual menghasilkan warna merah sertadiperoleh nilai Rf 0.92, 0.92 dan 0.87 sehingga Rf rata-rata 3 kalipengujian sebesar 0,90. Sedangkan pada 8 sampel terasi tidakteridentifikasi adanya zat warna Rhodamin B, karena pada kertaskromatografi yang dilihat tidak menunjukkan bercak yang samadengan bercak Rhodamin B.Beberapa sampel terasi memang ada yang menggunakanpewarna dalam proses pengolahannya. Menurut hasil informasidari pengolah terasi dan penjual terasi yang peneliti dapatsebanyak 6 informan, para pengolah terasi menambahkanpewarna merah dari angkak dalam terasinya bertujuan untukmenarik para konsumen.51

akukan pengujian kromatografi kertas terhadap pewarna dariangkak. Hasil pengujian terhadap pewarna angkak, dapat dilihatpada tabel 4.3. Tabel 4.3 berikut menunjukkan hasil pengujianpewarna angkak dengan menggunakan kromatografi kertas.Tabel 4.3 Hasil pengujian Pewarna angkakNo.Pewarna angkakRf1Rf2Rf3Rata-rata1.Angkak serbuk0,950,980,980,972.Beras aangkakdenganmenggunakan kromatografi kertas menghasilkan warna merahmuda seperti warna yang ditunjukkan pada sampel dengan nilaiRf 0,97 (rata-rata 3 kali pengujian). Nilai Rf tersebut sebandingdengan nilai Rf yang ditunjukkan oleh sampel. Gambar 4.3menunjukkan hasil pengujian kromatografi dari Angkak.52

abcGambar 4.3 Hasil Pengujian Pewarna AngkakKeterangan: a. Serbuk angkak dan beras angkakb. Hasil pengujian serbuk angkakc. Hasil pengujian beras angkakHasil penelitian Ninoek Indriati dan Fairdiana Andayanimenyatakan bahwa “ penambahan angkak pada terasi selaindapat memperbaiki warna juga dapat menghambatpertumbuhan mikroorganisme. Penambahan angkaksebanyak 0.5, 1.0, dan 1.5% dapat meningkatkan warnaproduk tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau dantekstur”.4Angkak merupakan hasil produksi fermentasi beras merahcina (oryza sativa) oleh kapang Monascus purpureus yang berupapigmen kuning sampai merah. Ada 6 jenis pigmen yangdihasilkan oleh kapang M. Purpureus yaitu monaskorubin(merah), rubropunktatin (merah), monaskoflavin (kuning),4Ninoek Inddriati dan Fairdiana.A., Pemanfaatan Angkak sebagaiPewarna Alami pada Terasi Udang, Jurnal JPB Perikanan, (Vol.7, No.1,Tahun 2012), hlm 1153

in(ungu),ungu.5berwarnaGambaradan4.4menunjukkan struktur kimia dari 6 jenis pigmen yang terdapatdalam ONHONHOOOMonascorubraminRubropunctaminGambar 4.4 Struktur pigmen Angkak5Teti Indrawati, dkk, Pengaruh Suhu dan Cahaya terhadap stbilitasangkak fermentasi Monascus purpureus 3090 pada beras, Jurnal FarmasiIndonesia, (Vol.5, No.2 Juli 2010), hlm.8654

Menurut Muhidin dkk, Red rice paddy belonging to thefamily Gramineae, family sub Oryzaidae, species Oryzasativa. The red colour in the form of rice anthocyaninpigments. The anthocyanin content of red rice can functionas an antioxidant, antimutagen, antihypertensive, andantihyperglicemic. Anthocyanin pigments in rice identifiedas cyanidin.6Beras merah merupakan tumbuhan padi yang tergolongdalam keluarga gramineae, sub keluarga oryzaidae, spesies oryzasativa. Warna merah pada beras ini berasal dari pigmenantosianin. Antosianin yang terdapat pada beras merah ensi,danantihipeglisemik. Pigmen antosianin dalam beras di idetifikasisebagai cyanidin. Gambar 4.5. menunjukkan struktur daricyanidin.OHOHO HOOHOHcyanidinGambar 4.5. Struktur cyanidin6Muhidin, dkk, “The Development of Uplend Red Rice under ShadeTress”, dalam World Applied Sciences Journal, (Vol.24, N0.1 Agustus2013), hlm.24-2555