BAB II LANDASAN TEORI II.1 Tinjauan Pustaka II.1.1. Permen .

Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan KonjakBAB IILANDASAN TEORIII.1 Tinjauan PustakaII.1.1. Permen JellyDefinisi permen secara umum adalah produk yang dibuat denganmendidihkan campuran gula dan bahan tambahan yang dapat mempertahankanbentuk dalam waktu yang lama bersama bahan pewarna dan pemberi rasa yangkemudian dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Seni dalam membuat permenterletak pada nilai daya tahan permen dengan kadar air minimal dan sedikitcenderung untuk mengkristal (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004; Kurniawan, 2006).Menurut tingkat kekerasan permen, dikelompokkan menjadi 2 (dua)kelompok besar yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras tidak akanberubah bentuk bila ditekan bahkan akan patah bila dipaksakan. Permen lunakadalah permen yang mudah berubah dengan hanya memberi tekanan sedikit,misalnya permen jelly dan permen karet (Kurniawan, 2006).Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahanpembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untukmenghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan sertamempunyai tekstur kenyal (Atmaka, Nurhartadi, dan Karim, 2013). Kekenyalangel merupakan sifat fisik penting yang harus dimiliki oleh suatu bahan yang dapatmembentuk gel.Komponen utama dalam pembuatan permen jelly yaitu bahan pembentukgel (gelling agent) akan mempengaruhi tingkat kekerasan dan tekstur permenjelly. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet,jelly aga-agar bersifat lunak tetapi mempunyai tekstur yang rapuh. Jelly pektinmenghasilkan tekstur yang sama dengan jelly agar-agar, tetapi gelnya lebih baikpada pH yang rendah, sedangkan jelly karagenan menghasilkan gel yang kuat.Bahan pembentuk gel (gelling agent) yang banyak dijual di pasaran yaitugelatin. Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit,jaringan ikat dan tulang ikan. Tetapi, gelatin komersial yang beredar di pasaranDiploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret3

Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan Konjak4diragukan kehalalannya karena sebagian besar berasal dari kulit babi. Gelatin jugadapat diperoleh dari tulang sapi, tetapi sangat sedikit sekali hasilnya sehinggajarang diproduksi dan bahkan tidak dijual.Sebagai alternatif pengganti gelatin, terdapat bahan-bahan lain yang bisadigunakan seperti agar-agar, pektin, karagenan dan konjak. Semua bahan tersebutberasal dari bahan dasar tumbuh-tumbuhan yang diproses sedemikian rupasehingga menghasilkan suatu zat yang apabila ditambahkan dan dicampurkandengan takaran yang sesuai akan membentuk sifat menyerupai gelatin. Salah satuperpaduan dari bahan-bahan tersebut adalah campuran karagenan dan konjak yangdengan takaran sesuai dapat membentuk struktur menyerupai gelatin sehinggadapat dipertanggungjawabkan kehalalannya.II.1.2. KaragenanKaragenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut jenisEucheuma cottoni dari kelas alga merah (Rhodophyceae) dengan air atau larutanalkali (Winarno, 1996).Kedudukan taksonomi rumput laut jenis Eucheuma cottoni dotysebagai berikut (Chapman, 1980):Filum: RodophytaSub kelas: FloridaOrdo: GigartinalesFamili: SoliriaceaeGenus: KappaphycusSpesies: Kappaphycus alvarezii dotyEucheuma cottoni dotyKaragenan merupakan senyawa polisakarida linier yang terdiri atas unit D-galaktosa dan L-galaktosa 3,6-anhidrogalaktosa, baik yang mengandung sulfatmaupun tanpa sulfat, yang berikatan melalui ikatan α (1,3) dan β (1,4) glikosidik(Anggadiredjo, 2006). Oleh karena itu, variasinya juga banyak sekali. Karagenandibagi menjadi 3 (tiga) kelompok utama, yaitu (Chapman, 1980):Diploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret

Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan Konjak5II.1.2.1. Kappa KaragenanTerdiri dari α (1- 3) D galaktosa-4 sulfat dan β (1- 4) 3,6 anhydro-Dgalaktosa. Di samping itu karagenan sering mengandung D-galaktosa-6-sulfatester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karagenan,tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan transeliminasi gugusan 6sulfat, yang menghasilkan 3,6 anhydro-D galaktosa. Dengan demikian, derajatkeseragaman molekul meningkat dan daya gelasi juga bertambah. Struktur kimiaKappa Karagenan disajikan seperti di gambar II.1.Gambar II.1. Struktur Kappa KaragenanII.1.2.2. Iota KaragenanDitandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dangugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhydro-D galaktosa. Gugusan 2sulfat tidak dapat dihilangkan dengan pemberian alkali. Struktur kimia IotaKaragenan disajikan seperti di gambar II.2.Gambar II.2. Struktur Iota KaragenanII.1.2.3. Lambda KaragenanLambda karagenan ini berbeda dari Kappa Karagenan dan Iota Karagenan,karena memiliki gugus 4-phospat ester. Struktur kimia Lambda Karagenandisajikan seperti di gambar II.3.Diploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret

Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan Konjak6Gambar II.3. Struktur Lambda KaragenanBerdasarkan kandungan sulfat inilah karagenan dibedakan dengan agar-agar.Karagenan memiliki kandungan sulfat minimal 18%, sedangkan agar-agarmemiliki kandungan sulfat 3-4% (Moraino, 1977). Kandungan sulfat dalamkaragenan yang terlalu tinggi inilah menyebabkan lebih banyak gaya tolakmenolak antara gugus sulfat yang bermuatan negatif sehingga rantai polimer kakudan tertarik kencang mengakibatkan viskositas meningkat.Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilisator (pengaturkesetimbangan), pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat inibanyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,pasta gigi, dan industri lain (Winarno, 1996).II.1.3. KonjakKonjak merupakan pembentuk gel yang berasal dari umbi konjak. DiIndonesia umbi konjak dikenal dengan nama umbi porang/iles-iles. Tepungkonjak kasar berwarna krem hingga cokelat muda (Udin, 2013).Tepung Konjak diperoleh dengan cara membersihkan umbi porang denganair dan memotong kecil-kecil hingga berukuran seperti chips. Setelah itu, chipsdikeringkan dengan bantuan sinar matahari selama dua hari. Jika chips sudahdalam keadaan kering langsung digiling agar terbentuk tepung iles-iles. Tepungiles-iles ini masih mengandung pati dan pengotor lain, maka dilakukan screeninguntuk pemisahan tepung konjak dan pati (Akbar, Supriyanto dan Haryani, 2013,h.42). Cara screening menggunakan saringan dengan ukuran tertentu. Bagianyang halus akan turun melalui ayakan, sedangkan tepung konjak manan yangmempunyai berat lebih besar akan tinggal di ayakan (Koswara, 2013).Diploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret

7Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan KonjakII.1.3.1 Umbi Porang / Iles-ilesIles-iles mempunyai batang semu yang sebenarnya merupakan tangkaidaun yang tumbuh di tengah-tengah umbinya. Pada ujung batang terdapat tigatangkai daun. Batang semu tersebut berwrna hijau dengan garis-garis putih.Panjang tangkai daun iles-iles kuning berkisar 0,5-1,5 meter. Pada percabangandaunnya terdapat bulbil (katak) yang berwarna cokelat. Benih diperoleh dari bijidan dari area bulbil (katak). Bulbil (katak) merupakan umbi kecil berbentuk bulatsebagai bibit umbi iles-iles (organ perbanyakan vegetatif) dikarenakan iles-ilestidak memiliki anakan dalam tanah, sedangkan biji akan muncul pada tanamaniles-iles yang mempunyai umur lebih dari 3 tahun (Santosa dan Wirnas, 2009).Tanaman porang setiap kurun waktu 4 tahun akan menghasilkan bunga yangkemudian menjadi buah atau biji. Satu tongkol buah bisa menghasilkan bijisampai 250 butir yang dapat digunakan sebagai bibit porang dengan caradisemaikan terlebih dahulu (Prb.ub.ac.id, 2013). Iles-iles mempunyai sikluspertumbuhan yaitu periode vegetasi dan istirahat. Periode vegetasi berlangsungpada musim hujan, sedangkan periode istirahat pada musim kemarau. Periodevegetasi berlangsung sekitar 5-6 bulan, yaitu pada saat ditanam sampai tumbuhdaun. Pemanenan umbi iles-iles dilakukan pada periode istirahat. Satu pohon ilesiles dapat menghasilkan umbi sekitar 0,5-3 kg. Suhu lingkungan yang baik untukpertumbuhan iles-iles adalah 25-35 C, sedangkan kondisi tanah yang mendukungpertumbuhan iles-iles adalah tanah yang gembur, berpasir dan tidak bersifatalkalis.Secara taksonomi, tanaman iles-iles mempunyai klasifikasi botanisebagai berikut (Koswara, 2013) :Divisio: AnthophytaPhylum: AngiospermaeKelas: MonocotyledoneaeFamili: AraceaeGenus: AmorphophallusDiploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret

8Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan KonjakSpecies: Amorphophallus oncopphyllus PrainAmorphophallus Blumei (Schott) engl.Gambar tanaman iles-iles dan bagiannya disajikan seperti di gambar II.4(Sumarwoto, 2005; prb.ub.ac.id., 2013).21234Keterangan :1: Tanaman iles-iles2: Biji3: Bulbil/katak4: Umbi iles-ilesGambar II.4. Tanaman Iles-iles dan BagiannyaTabel Komposisi Kimia Umbi Iles-iles Segar dan Tepung Iles-iles ditujukanseperti di tabel II.1 (Arifin, 2011).Tabel II.1 Komposisi Kimia Umbi Iles-iles Segar dan Tepung Iles-ilesAnalisisKandungan per 100 gram contoh (bobot basah)Umbi segar (%)Tepung in0.923,42Lemak0,02-Serat berat2,55,9Kalsium oksalat0,19-Abu1,227,88Logam berat (Cu)0,090,13Diploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret

Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan Konjak9II.1.3.2. GlukomananManan (glukomanan) merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuansatuan D-glukosa dan D-mannosa. Oleh karena itu dalam satu molekul mannanterdapat D-mannosa sejumlah 67% dan D-glukosa sejumlah 33%. Kadar mannanumbi iles-iles yang tumbuh di Indonesia berkisar 14-35%.Sifat-sifat glukomannan antara lain (Koswara, 2013) :1. Sifat larut dalam airGlukomannan dalam air dapat membentuk larutan yang sangat kental.2. Sifat membentuk gelPenambahan zat glukomannan dengan air kapur dapat membentuk gel.3. Sifat MerekatZat glukomannan dalam air mempunyai sifat merekat yang kuat.4. Sifat mengembangDaya mengembang glukomannan dalam air sebesar 138-200%.Glukomannan dapat digunakan sebagai bahan pembuat lem, bahan untukmeningkatkan daya rekat cat, media pertumbuhan mikroba, zat pengentaldan penguat tenunan.Mutu glukomanan sangat dipengaruhi oleh warna tepung yang dihasilkan.Derajat putih tepung glukomanan dipengaruhi oleh kandungan pati, kalsiumoksalat, dan suhu. Biasanya warna tepung glukomanan yang dihasilkan adalahkuning kecokelatan. Struktur molekul glukomannan disajikan seperti di gambarII.5.Gambar II.5. Struktur Molekul GlukomananDiploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret

10Laporan Tugas AkhirPembuatan Permen JellyDari Karagenan dan KonjakII.4. BahanTambahan Pembuatan Permen JellyBahan tambahan dalam pembuatan permen jelly yaitu (Ristekdikti.go.id):II.4.1. Gula Pasir ghambatpertumbuhanmikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dalam bahan sehinggadapat meningkatkan daya simpan produk. Gula pasir juga berfungsi untuk proseskristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan.Pada Sukrosa molekul glukosa dan fruktosa terikat satu sama lain (White, 2014).Rumus struktur sukrosa disajikan seperti di gambar II.6 (Mascarenhas, 2014) .Gambar II.6. Rumus Struktur SukrosaII.4.2. High Fructose Syrup (HFS)Fruktosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi 1,12 kalidibandingkan sukrosa. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosaberfungsi membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan permen jellyyang terbentuk. High fructose syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagaipenguat cita rasa, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambatpertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi dapatmenyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuktumbuh pada produk. Pada High Fructose Syrup molekul glukosa dan fruktosatidak terikat satu sama lain. Rumus struktur Fruktos dan glukosa disajikan sepertidi gambar II.7 (White, 2014).Diploma III Teknik KimiaUniversitas Sebelas Maret